在鲜鸭蛋的蛋黄中，蛋白质与脂肪能均匀地混合成乳状液，脂肪分散成很小的油滴，并且每个小油滴外面由蛋白质和水膜包裹着，这样就看不到油，也尝不出来了。一旦经过腌制，蛋白质发生盐析现象，缓慢地变性凝固，脂肪就从中释放出来，由小油滴聚集为油液，再经煮熟后，就能看到蛋黄出油了。
咸鸭蛋流油好吃吗好吃。
然而现在一般家庭里为了方便很少自己在家腌制咸鸭蛋了，都在市面上直接买，但是这种买到的咸鸭蛋，很少有以前那种口感，蛋黄也不红，更别说流油，或者沙沙的口感了。
咸蛋怎么做才有油做法：
1、先倒一碗白酒，把鸭蛋浸泡在白酒里，5秒钟即可拿出来
2、把鸭蛋拿出来之后再盐里裹一圈，让鸭蛋上裹上一层盐
3、把鸭蛋用保鲜膜包起来，可以多包裹几层，在大太阳下面暴晒五六个小时后，把鸭蛋放到阴凉的地方，放一个月就可以试着吃了。
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