工艺上确有必要的资料

添加剂工艺确有必要的证明材料（2）

再制干酪的制作，是将各种天然干酪粉碎混合后，加入水和乳化盐，经加热、溶解、杀菌等工序制造而成。为了使制成的再制干酪的组织均衡，有安定的品质，乳酸盐必不可缺。在生产中，作为乳酸盐使用的主要是柠檬酸盐和磷酸盐。通过柠檬酸盐及各种磷酸盐的单独使用，或组合使用，可生产出各种各样的块状和片状的再制干酪产品。要这样来调节再制干酪的柔硬度及组织均衡度，乳化盐起着重要的作用。

牛奶中的蛋白质之一酪蛋白，其主要有αs1、αs2、β、κ四种，它们是有多个酪蛋白分子结合，形成酪蛋白逊胶束，酪蛋白逊胶束又通过胶体状磷酸钙的交联键的连结，形成酪蛋白胶束，分散在牛奶中。酪蛋白分子具有亲水性层和畏水性层双重特性，为两性分子。其中具有特别活跃亲水性层的κ酪蛋白，分布在酪蛋白胶束的表面。在从牛奶加工成天然奶酪的过程中，κ酪蛋白的亲水性层，因凝乳酶的作用被切断，并游离到乳清粉中。失去了表面亲水性层的酪蛋白胶束，畏水性层互相结合，变得更加凝固、不轻易溶化。

这种状态叫做衍酪蛋白，是天然干酪中酪蛋白的存在状态。

柠檬酸盐和磷酸盐具有与钙结合的特性。在作为原料的天然干酪中添加柠檬酸盐和磷酸盐，加热并搅拌的过程中，这些乳化盐对酪蛋白逊胶束间的胶体状磷酸钙发生作用，其中的钙与乳化盐中的钠被离子交换。也就是说，因离子交换作用，与天然干酪中的磷酸盐结合，生成磷酸钙、磷酸钠，天然干酪中的胶体状鳞酸钙的脚联键被破坏。其结果，由于天然干酪中的酪蛋白胶束被分解成更小的逊胶束，溶化以后就成了再制干酪。

因此，在再制干酪的生产中，可明确柠檬酸盐和磷酸盐具有以下三个作用。

1. 乳化盐的1价阳离子（通常是钠）与天然干酪中的胶体状磷酸钙互相交换离子。
2. 天然干酪中的衍酪蛋白的可溶性。
3. 衍酪蛋白的水合作用。

离子交换力因乳化盐种类的不同存在差异，据考证六偏磷酸钠＞焦磷酸钠＞正磷酸盐=柠檬酸盐。离子交换力对PH值也有影响。

可以说，离子交换力就是对原料天然干酪中的蛋白质（酪蛋白）

进行分解的能力，由于六偏磷酸钠具有高度的离子交唤作用，我们得到了均衡溶解的干酪。

虽然磷酸盐对再制干酪的硬度及组织结构具有重要的调节作用，

但，也受原料天然干酪的种类与成熟度、PH值与水分、原料干酪的溶解时间与温度的影响，所以，生产时必须选择与条件相适合的磷酸盐。

为了生产出口感良好的再制干酪，就要最恰当地使用好磷酸盐。

为此就必须将不溶性的酪蛋白钙充分地转换成水溶性的酪蛋白钠，这也就是说，必须根据原料天然干酪中的蛋白质，添加充分量的磷酸盐。

如果磷酸盐的量太少，从酪蛋白胶束中分解出的酪蛋白逊胶束的

量就不足，产品品质就不可能有均衡的组织结构，品质就缺乏柔和的口感。

                    雪印贸易（上海）有限公司

2010年1月9日