李常站：无糖型脱脂酸牛奶的加工 ３５ ２．５杀菌、冷却 杀死原料中的微生物，确保接种乳酸菌的纯菌种发 酵；钝化原料中对发酵菌有抑制作用的天然抑制剂。热 处理使乳清蛋白变性，酪蛋白物理性质变化，使成品乳 止发酵。对于凝固型酸乳应立即移入０－４￣Ｃ冷库中进行 冷却，搅拌型应在１～１．５ｈ内将温度降至１０～１５℃。冷 却过快导致乳清晰出，过慢会使酸度增加过多。搅拌一 般应在温度降至１５℃以下进行，搅拌开始用低速，后期 凝块更加细小和柔软。杀菌温度一般采用９０－９５℃，时 间５～８ｍｉｎ，完成后迅速冷却至５０℃以下。注意在接种 用较高速度。灌装脱脂酸奶时，奶液在管道内的流速应 不高于０．５ｍ／ｓ。使用容量柱塞泵灌装时，由于柱塞对乳 过程中一定要做好卫生工作，防止杂菌再次污染。 ２．６发酵剂 酸奶成品质量（风味、外观等）的优劣与发酵剂的 种类关系密切。发酵剂添加到乳中在一定条件下进行大 量生长繁殖，可以使发酵乳制品产生酸度、风味、香 味、稠度等特性。在生产中可以使用单一菌种，更多的 是使用混合菌种（两种或两种以上）。常用的有：嗜热 链球菌、丁二酮乳酸链球菌、乳酸链球菌、嗜热乳杆 菌、保ＤＩＩＮ亚杆菌、噬酸杆菌、双歧杆菌等。在选用 昆 合菌种时，要注意不同菌种生长的最适温度、耐酸性、 产酸及生香能力等做综合性选择，必须考虑菌种间的共 生作用，使之在生产繁殖中相互得益。 ２．６．１ 生产上常用的混合菌种保ＤＩＩＮ亚杆菌与嗜热 乳链球菌（１：１），发酵温度为４２～４４￣Ｃ，时间为２～ ４ｈ，保ＤＩＩＮ亚杆菌与乳酸链球菌（１：１），发酵温度为 ３２～３４℃，时问为８～１０ｈ。 ２．６．２发酵剂制备对于较长期保存的菌种使用前应 先进行菌种的活化，再进行扩大培养，这些过程必须严 格进行无菌操作。 ２．６．３菌种的分离、提纯复壮有条件的生产单位， 对长期使用的菌种，由于生产过程中杂菌的污染、菌种 的退化、变异等，其发酵产酸、生香能力降低，使产品 质量下降，严重时甚至使发酵失败，因此应定期对菌种 进行分离提纯复壮。也可向研究所等单位直接购买优质 菌种。 ２．６．４发酵、冷却冷却后的原料乳一般接种２％～５％ 的发酵剂，菌种活力高接种量少，反之增加。加入的菌 种应先在无菌条件下搅拌均匀，不应有大凝块，以免影 响成品质量。发酵温度根据所选用的菌种来确定。发酵 过程中应定期检测乳的酸度，可以使用酸度计，也可使 用精密ｐＨ试纸，当酸度达到０．７％或ｐＨ为４．７时，停止发 酵。另外，可以根据经验，当发酵乳出现轻微凝固时停 的剪切作用，应使用慢速罐装且用大口的罐装嘴。包装 好的产品迅速移入冷库中进行冷却。冷却又称为后熟， 乳品在冷却过程中会发生复杂的生化变化，风味物质双 乙酰含量会增加，冷却时间不得少于１２ｈ，时问短风味 差，最佳为２４ｈ。冷却完成后即可销售。 ３应注意的问题 （１）为提高离心脱脂机的工作效率，要求牛乳在 分离前先预热至３５～４０℃。对每批脱脂乳进行乳脂肪检 测，使脂肪含量符合质量要求［５１。 （２）乳品在发酵、冷却过程中应避免震动，否则 会影响成品组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽 低；控制好发酵时间，防止酸度不足或过高。 （３）设备在生产结束或连续工作６ ｈＡ，一定要认 真清洗和消毒。当使用化学物质如次氯酸盐等进行消毒 时，必须彻底清洗干净，否则残留较高时会抑制乳酸菌 的正常发酵［６１。◇ 参考文献 【１】骆承痒．乳与乳制品工艺学（第二版）．北京：中国农业出 版社，１９９９，１２６－１２８． 【２】金世林．乳品工业手册．北京：中国轻工业出版社，１９８７， ２８９－２９２． 【３】（英）Ｒａｌｐｙ ｅａｒｌｙ著；张国农，吕兵，卢蓉蓉译．乳制品 生产技术，北京：中国轻工业出版社，２００２，１０４—１０５． 【４】孙平．食品添加剂使用手册．北京：化学工业出版社，２００４， ４６１－４８３． 【５】肖振金，翁明辉．食品工厂机器与设备．北京：中国轻工业 出版社，２００２，１０４－１０５． 【６】周光宏．畜产品加工学．北京：化学工业出版社，２００２， ２０９－２１０．
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