湖北省职业技能鉴定技能试卷答案
公共营养师（三级）
一、简答题（每小题5分，共20分。） 1. 影响维生素D和钙吸收的因素？
答案：A、促进因素，适当的钙磷比，肠道PH为酸性环境，同时摄取维生素A、C等。 （2.5分）
B、阴碍因素，膳食成分中的植酸、草酸、脂肪酸，膳食纤维，以及碱性药物。 （2.5分）
2、身体活动/运动的有哪些基本类型？
答案：A、有氧运动 （1.5分）；B、力量运动 （1.5分）； C、屈曲和伸展运动（2分）
3、抽样误差的大小主要取决于什么？
答案：A、抽样量，抽样量越大，抽样误差越小；（1.5分） B、随机性，抽样的随机性越好，抽样误差越小；（1.5分） C、均一性，食品均一性越好，抽样误差越小；（2分） 4．专项调查的形式主要哪些？
答案：问卷调查、电话调查、发表调查、文案调查、日记调查、访问调查、媒介调查等。（至少写五个，1分/个）
二、计算题（每小题10分，共20分。）
1、一8岁男童，需碳水化合物291g，如选用大米和面粉为主食，大米为午餐主食占全天能量35%，面粉为早晚餐主食占全天能量65%，请计算该男童一天分别需要多少大米和面粉。
提示：大米碳水化合物含量是77.9%，面粉碳水化合物的含量是73.6%。
答案：
（291*35%）/77.9%=130g （4分）
（291*65%）/73.6%=257g （4分）
所以该男童一天需要摄入大米130g，面粉257g。（2分）
2、男搬运工人，早餐吃了馒头200g，鸡蛋2个（150g），牛奶200g，凉拌白萝卜丝80g，油5g，请问该工人早餐所摄入能量能满足机体需要吗？还应该补充或减少多少能量？
已知早餐馒头200g、鸡蛋150g、牛奶200g、白萝卜80g、油5g
查食物成分表：馒头，鸡蛋，牛奶，白萝卜所摄入能量是：221%、144%、54%、31%
答案：
第一步：总能量=200×221%+150×144%+200×54%+80×31%+5×9kcal=836kcal （3分）
第二步：已知该工人是搬运工人，是重体力劳动者，该工人每天需要能量是3200kcal，早餐需要能量是3200×30%=960kcal （3分）
第三步：960kcal-836kcal=124kcal （3分）
所以，该工人早餐所摄入的能量不能满足机体需要，还应该从其他食物中补充124kcal能量。（1分）
三、案例操作题（每题20分，共40分。）
1．某人到一家营养咨询公司咨询配餐，假设你是一名营养师，给他进行一天的食谱编制，请回答以下问题。
（1）在编制食谱前，应了解哪些基本信息？
（2）写出食谱编制的主要操作步骤。
答案：①年龄、性别、生理特点、劳动强度 （4分）
②确定全日能量供给量 （2分）
计算全日碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量 （3分）
计算每餐碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量：早30% 中40% 晚30% 主食品种、数量的确定 （3分）
副食品种、数量的确定：蛋白质（优质蛋白） （3分）
纯能量食物：植物油 （2分）
2、案例设计：
某吸烟男性需要增加维生素C的摄入，请为他设计补充维生素C的菜谱一款。3分）
（
要求：1.正确选择维生素C含量高的原料；
2.采用正确的烹调方法；
3.其它注意事项。
答案：
1）正确选择维生素C含量高的原料，主要为蔬菜，要求维生素C含量高。（6分）
2）采用正确的烹调方法：如快火急炒，加醋，不能加碱等。（6分）
3）其它注意事项：清洗时先洗后切；现烹现吃，不要放置；焯水时时间短，水温高等。（8分）
四、论述题（每小题10分，共20分。）
1、必需脂肪酸的生理功能、主要食物来源以及营养状况的评价。
答案：
A、必须脂肪酸的生理功能： a、组织细胞的组成成分(是磷脂的重要组成成分)；b、亚油酸是合成前列腺素的前体; c、与胆固醇的代谢有关。 （3分）
B、主要食物来源： 亚油酸最好的食物来源是植物油类，小麦胚芽油中含量很高。亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。 （3分）
C、营养状况的评价： a、消化率。植物油的消化率相当高，中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运
输，所以在临床上常用于某些肠道吸收不良的人。 b、必需脂肪酸的含量：多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、α-亚麻酸，人体均不能合成，故称为必需脂肪酸。亚油酸在人体内转变为亚麻酸和花生 四烯酸。故不饱和脂肪酸中最重要的是亚油酸及其含量。亚油酸能明显降低血胆固醇，而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇。 c、脂溶性维生素的含量。 d、脂类的稳定性。稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。 （4分）
2、简述用大米做饭时如何防止维生素B1过多损失。
答案：应包括要点：①维生素B1主要存在于米的糊粉层，淘米不要大力搓洗； 分）
②维生素B1是水溶性维生素，煮饭不要弃米汤； （4分）
③维生素B1在碱性条件下破坏，不要用加碱的方法来增加稀饭的黏稠度； （3分）
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