餐厅品质管理检查表使用说明1. 使用说明A.每月RGM规划检查时间，亲自执行餐厅评估。B.RGM针对餐厅食品安全关键问题和主要失分项目进行分析和改进行动C.AM的季度检查中需关注餐厅重复出现的机会点，辅导和协助RGM改进D.无特别说明，所有测试方法及操作标准请参考最新版的CSL或训练考核卡。E.即食食品、加工过程中的食品原物料没有时间卡/效期表，且无禁用标识，视为超过保存期。F.如果餐厅带有甜品站（D&D）、精选、Kiosk，应该同时对其进行评估。2、检查细则说明（一）虫害防治1、消杀管理：餐厅定期执行消杀，在有虫害发现时及时通知消杀服务102.现场至少检查最近一次的消杀服务记录，餐厅需留存服务报告102.害虫、害鼠会污染食品及包装物品，所有害虫、害鼠类如有在餐厅的存在，须立即指出并通知值班经理，该食品安全关键项包括且不限于以下现象：发现蟑螂、老鼠的活体（注二）；发现蟑螂、害鼠的尸体、排泄物或活动的踪迹。餐厅通知厂商执行消杀2、日常防护：在营运过程中防护设备良好并正确使用，对飞蝇采取驱赶、扑打措施103.在食品操作区发现苍蝇员工未采取其他措施（驱赶、扑打等），同时餐厅有灭蝇灯未正常工作或粘蝇纸更换不符合标准现象，或餐厅进货时风幕机未开启（二）员工健康管理1、个人卫生：201.在专用的洗手池边观察至少2名员工的洗手方式：A. 有专用的洗手池，配有消毒洗手液、热水和干手器或擦手纸，能正常使用及清洁维护良好。B. 员工洗手动作规范及频率正确：搓洗，并洗到手肘处，采用非手动方式开关水龙头。C. 干手器出风口无霉变或异味。重要参数：搓洗时间 20秒营运中每隔1小时洗手消毒一次202.观察值班经理在员工上岗时检查员工仪容仪表，对不符合要求的员工及时指出要求改正2、生理健康：203.根据CMS中的员工名单，检查餐厅所有员工的健康证在有效期内204.观察楼面上员工是否有明显的发烧、腹泻、严重感冒、化脓性或渗出性皮肤病等症状。值班经理是否在员工上岗时询问员工身体状况3、交叉污染预防：205.值班经理在值班过程中追踪员工执行每小时洗手消毒，即食食品操作员工戴一次性手套206. 员工在裹粉或其他生鸡/生品/不洁品操作后，未洗手而直接制作产品或进行即食食品的操作，如：裹粉后未洗手直接制作汉堡、腌制员工进行腌制操作后未洗手直接到制冰机中取冰等。207.员工倒完垃圾、上完厕所、打喷嚏用手捂嘴巴、抠鼻子、擦汗、抓头发、拿钥匙等后不洗手就去直接制作产品或进行与即食食品相关的操作。208.员工接触食品的手没有皮肤外伤，或贴有创可贴并戴手套才从事食品制作。209. 员工操作食品、清洗消毒工器具时，没有戴饰品（指：手表、戒指、手链、假指甲、耳钉（三）炸油管理1、工具的管理：301.使用3M测油试纸的餐厅备有正确的测油色卡并张贴（仅限使用3M测油试纸的餐厅）302.3M测油试纸在有效期内，正确储存、使用；测油仪使用正确、维护良好（每周执行验证）2、执行检测：303.检查餐厅废油管理登记表，确认正确使用304.让楼面上一名管理组执行炸油检测，检查检测方法是否正确。炸油是否有记录并记录正确305.根据管理组执行的炸油检测，判断炸油是否废弃。（四）货物验收与储存1、库房管理：401.检查餐厅的库房定位是否合理（干、冻、冷藏菜、冷藏鸡），货物按照张贴的定位图摆放整齐；包装箱的保质期对外摆放402.餐厅清洁用品独立储存并上锁403.检查食品原料、包装材料及滤油粉、滤油纸、泰勒油、滤芯未受到生品、化学品（清洁剂/消毒剂等）、不洁物（如垃圾）的污染。如，冷冻储存空间中，即食食品与生鸡、其他生品放在同一容器中且无有效防护；滤油粉、滤油纸、泰勒油与化学用品储存在一起；滤芯与消毒粉储存在一起，且无有效防护。404.化学品（清洁剂/消毒剂等）是否出现在食品操作区域，包括总配区、解冻腌制区、厨房区、柜台区、食品储存区等区域，正在使用中的化学品除外。405.设备照明（且包括冷藏/冷冻/干货库）、加热灯非正常裸露。406.食品原料、直接接触食品的物料（如，包材、泰勒油、滤油粉、滤纸等）、消毒用品，在保质期内。407.检查库房--冷冻库/冷藏库/干货库内货物按标准摆放： A.所有货物存放按离地6″（15cm），且离蒸发器1′（30.5cm）。 B.货物按“先进先出”的方式使用，所有的货物有遮盖物或密封包装并有显而易见的保质期。 C.回冻冰板清洁且维护良好，并单独存放。 D.墙面、地面和货架清洁，无异味，维护良好。灯具工作正常。2、验收标准执行：408.在评估周期内（RGM:一个月，AM：一个季度内）检查一次餐厅进货。执行标准的货物验收流程（冷冻，冷藏，冰鲜货物测温并记录；验收时检查外包装清洁和完整；）409.在餐厅进货过程中，管理组有追踪进货人员执行标准进货过程（货物摆放地面有垫板，进货顺序正确，挞皮/薯条/脆皮甜筒轻拿轻放）410. 使用百胜认可的食品原料、包装材料、消毒用品、清洁用品（没有自购钢丝类用品）。（五）卫生消毒/设备保养1、设备保养：501.餐厅设备保养月历被正确规划并按时执行。（必查设备：制冰机，圣代机，果汁机，汽水机；其他设备抽查2项）502.在评估周期内（RGM:一个月，AM：一个季度内）检查餐厅是否正确执行圣代机/饮料机/果汁机开业/打烊的清洁和消毒（在开业或打烊时段评估时必须评估）503.滤芯定期更换并有记录，紫外线灯正常使用504.冷藏设备温度正确（冷冻库，冷藏库，冷藏冰箱，挂壁式冰箱，冷冻冰箱，挞水冰箱，冷井等）505.热保温设备及热水设备运转正常，维护良好（以下设备测温：陈保，直保，外送加热包（抽取2个））2、清洁消毒：506.餐厅有清洁计划（日，周，月）并按时执行。（抽查2个清洁项目,检查执行状况）507.与食品储存、制作相关的设备表面、器具及库房，无霉变现象。如制冰机（储冰槽）、鸡库四壁、圣代机奶浆储存室风扇罩、冷井内门封条、腌制机密封圈。508.宅急送饮料封口机没有霉变，外送包内没有食品变质腐败味，霉变。509.柜台区、总配区、厨房区墙壁、地面（包括地漏，明沟）、天花板、照明设施、台面、设备和工具：清洁，维护良好 A. 墙壁完整无破损，清洁，无污垢、水渍。B. 地面完整无破损，清洁，不油腻，无垃圾或溢出物，地漏维护良好，下水道通畅，无异臭，维护良好。C. 天花板完整无明显可见裂缝，清洁，无污垢、水渍。D. 所有的设备清洁维护良好；E. 所有工器具及小配件清洁维护良好；F. 操作台面清洁维护良好。G. 照明设施维护良好，都有防爆罩。510.解冻腌制区、清洗区墙壁、地面（包括地漏，明沟）、天花板、照明设施、台面、设备和工具：清洁，维护良好 A. 墙壁完整无破损，清洁，无污垢、水渍。B. 地面完整无破损，清洁，不油腻，无垃圾或溢出物，下水道、地漏通畅，无异臭，维护良好。C. 天花板完整无明显可见裂缝，清洁，无污垢、水渍。D. 照明设施维护良好，都有防爆罩。E. 解冻槽、三星水槽、腌制设备及相关台面、工器具清洁，维护良好。F. 隔油池清洁状况良好，无异臭。G. 清洁时方法正确，效果良好。重要参数：三星水槽有冷热水供应。511.顾客区：清洁，维护良好A. 营业期间顾客餐盘按规定清洁、消毒，并做到一客一清理。B. 吸管盒、牙签罐等与食品相关的工器具及其中的食品/包装，清洁、状况良好。C. 清洁小间中卫生用品清洁、良好维护，下水道通畅，无异臭，维护良好。D. 洗手台清洁、无异味，相应设施维护良好。E. 清洁时方法正确，效果良好。512.所有垃圾间、垃圾桶（含产品损耗桶）、拖布池、明沟维护良好。A. 所有在用垃圾桶内有垃圾袋，维护良好。B. 所有在用垃圾桶盖好（打烊时正在使用的除外），无溢出。C. 垃圾间无裸露垃圾，无异臭，天花、下水道维护良好，废油桶表面清洁。D. 室外垃圾桶应有盖，不外露。E. 所有拖布池维护良好，无垃圾、积水。F. 所有下水道明沟无积垢，无异味。G. 清洁时方法正确，效果良好。513.宅急送相关工作区域的设施、台面、设备、工具及车辆：清洁，维护良好A. 饮料封口机、外送包及杯托、车尾箱内清洁，维护良好。B. 骑手装备，如：头盔、手套、工作服等，存放于指定位置，且清洁维护良好。C. 电瓶应单独保存，不可放在食品及食品用具上方。D. 台面、设备、工具，维护良好。E. 清洁时方法正确，效果良好514.消毒水正确配比和使用（用含氯试纸检查）3、交叉污染预防：515.餐厅执行正确的抹布管理（有C/D桶，不同颜色分区管理，定时清洁消毒）516.观察生产区的员工工作：是否用被生品污染的抹布或使用擦生品台面的抹布擦拭即食食品/产品或即时食品/产品的工作台。517.用于食品操作的工器具或操作台没有受到生品、化学品（清洁剂/消毒剂等）、不洁物（如垃圾）的污染。（如：厨房区熟盘上有腌制液；烤区正在进行蛋挞脱模操作的熟工作台台面上有烤翅留下腌制液；腌制机的滚筒存放在菜库内；鸡夹掉在地上，拣起后未清洗消毒继续使用。）518.没有将生品工器具用于产品及即食食品操作。（如，员工用沾有腌制液的搅拌棒用于饮料的配置。）519.没有将熟梯运送生品、不洁品；用生梯运送产品及即食食品。520.在食品加工区域及货物存储区、清洗区没有有碎玻璃（包括碎瓷片、碎硬塑料片等尖锐物品）。（六）产品品质1、效期管理：601.检查楼面上原物料的效期，观察值班经理的值班巡视，询问值班经理当天到期的原物料品项和数量，确认管理组进行管理602.查看PC叫制的记录，确认PC执行每半小时产品叫制；观察PC的工作，确认是否追踪产品在最佳赏味期内603.观察值班经理在巡视中是否有追踪产品损耗和记录并抽查产品的时间卡的行为604. 检查原料效期：确认加工过程中的冷藏原料（如正在裹粉的生鸡）、冷藏即食食品在保存期内605. 没有存在故意更换原料、产品保存期或最佳赏味期的行为606. 在评估过程中，常温原料、产品超过保存期或最佳赏味期累计发生4个及以下事例2、员工操作：607. 没有出现产品不熟，产品、即食食品变质（如：发臭、变味或变色等），原料（如皮蛋、纯牛奶）有发臭、变味、变色等腐败变质 或发霉的现象608.检查CMS中训练和追踪考核记录是否完整，观察必查和抽查岗位员工的操作是否符合标准609. 所有的食品操作符合卫生规范（1.食品有适当防护2.个人物品3.容器不直接放地4.其它任何不符合的操作）610. 解冻符合标准操作（解冻/腌制完成鸡肉及时放入冷藏库，用冰水调制腌制液，腌制液配比正确）3、产品温度：611.管理组每天执行产品温度检测，并登录在PM保养月历产品温度记录卡上3、名称定义：A.产品：经餐厅热加工处理后，可以直接奉客的，或简单分装、组合后即可奉客的食品。主要指根据CSL手册、训练考核卡要求，经过烹炸、烤制、煮制等热处理后，一般保存在热设备（如陈列保温柜、直立保温柜、热井、热饮机，等）中的食品。如：吮指原味鸡、奥尔良烤翅、香甜粟米，等。B.即食食品：未经过热处理，可直接奉客或简单分装、组合后即可奉客的食品，主要指餐厅不经高温处理的可以直接入口的食品及食品原料，包括冷冻、冷藏和常温储存的即食食品。例如– 冷冻即食食品：如圣代冰淇淋、冷冻面饼、冷冻果汁浓缩液等等。– 冷藏即食食品：如包括四季鲜蔬玉米沙拉在内的沙拉、包括碳酸饮料、自制饮料在内的冷饮、冰、包括生菜丝/番茄丁在内的蔬菜、圣代奶浆，等等。– 常温即食食品：如汉堡面包、番茄酱包、糖浆包、蘸酱粉、过滤水，等等，也包括开封后需冷藏，但营运期间可长期常温放置的原料，如：汉堡酱、蜂蜜柚子酱等C. 保质期：指供应商在食品及食品包装材料的标签上明示的保质期限。D.效期/保存期（即储存期限）：依照指定的方法保存的情况下，预计的终止食用日期。在此日期之后，食物可能不再具有消费者所期望的品质特性，不宜再食用。如：解冻腌制后的腿肉.开袋后的腌料粉等。E.最佳赏味期：在规定期限内，依照指定的方法保存,绝对可以保持食物完全原本的美味品质,即使超过该期限，也能保持一定的食用品质。为了提供给顾客最美味的食品，超过该期限的产品，也不能售卖，需及时废弃。F.交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。G. 食品操作区域：包括总配区、解冻腌制区、厨房区、柜台区、食品储存区。H.开业评估：以评估前一天餐厅打烊清洁情况及餐厅早餐营运期间人员、物料、主要设备、产品准备/制备情况为主的评估。I.打烊评估：以餐厅打烊期间主要设备清洁、预打烊期间原物料存放、产品制作等评估为主的评估，一般从打烊前1小时至圣代机、汽水机、果汁机清洗消毒结束。对于大夜班/24小时餐厅，可自行掌握评估结束时间。
