食堂管理及从业人员培训记录
培训主题 食堂卫生管理
培训地点 学校会议室
培训时间 2019年2月18日
主 讲 人 王东辉
培训对象 范跃进 董国安 杨爱文 铁艳玲
培训记录：
一、从业人员卫生要求
1、穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。不得吸烟。
2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。
3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活动后。
4. 个人卫生“四勤”、“四不”分别是 勤洗手剪指甲、 勤洗澡理发、 勤洗衣服被
褥、 勤换工作服； 不留长指甲、 不涂指甲油、 不戴戒指、 不吸烟 。
二、环境卫生要求
1、每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。有条件的做到专人打扫。
2、在产生蒸气的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。
3、垃圾处理
4、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。
5、废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。
6、防蝇防鼠
（1）消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。
（2）防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器内。
（3）使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫,防止混入食品中。
三、粗加工及切配卫生要求
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。
4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
7、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
四、烹调加工卫生要求
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
五、食品加工及卫生要求
1、食物中毒的含义 食物中毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状是许多食物中毒的共有症状。
2、食物中毒的种类 可分为五类：
（1）细菌性食物中毒，摄入含有细菌或细菌毒素的食品引起
（2）真菌性食物中毒，摄入真菌及其毒素污染的食品引起，常见霉变甘蔗、霉变甘薯；
（3）动物性食物中毒，如摄入河豚鱼、蟾蜍等含有有毒成分的动物引起；
（4）植物性食物中毒，如桐油、大麻油、木薯、苦杏仁，发芽马铃薯等。
（5）化学性食物中毒，如有机磷农药中毒，或者把非食品、食品原料当作食品或食品添加剂使用引起。
董周第十二小学
2019年2月
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