一、 名词解释
1. 白酒:白酒又名烧酒、火酒,是以粮谷等为原料,以酒曲、活性干酵母、糖化酶等为糖
化发酵剂,经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。 2. 酒精度:酒精的体积分数,100ml酒中含有纯酒精的毫升数。 3. 水的硬度:水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。
4. 超滤法:超滤法是以压力差为推动力,通过膜的筛分作用将溶液中大于膜孔的大分子溶
质截留,使这些溶质与溶剂及水分于组分分离的方法。
5. 微生物:微生物是所有形体微小的单细胞,或个体结构简单的多细胞,或没有细胞结构
的低等生物的通称。
6. 营养要素:根据营养物质在微生物机体内生理功能的不同,可分为碳源、氮源、能源、
无机盐、生长因子和水六大营养要素。
7. 大曲:大曲一般是以小麦、大麦和豌豆等为原料,经粉碎。压制成砖块状的曲坯,由人
工控制一定的温度和湿度,让自然界中的各种微生物在其上面生长繁殖而制成。因其块形较大,因而得名大曲。
8. 晾霉:晾霉是制曲的第二阶段,晾霉降温可以减弱曲坯表面霉菌的继续生长,否则曲坯
皮厚,内部水分不易排出,影响大曲的质量。
9. 贮曲:踩制成的汾酒大曲,从生产上要求存放一段时间才能使用, 称为贮曲。贮曲可
使出房成曲自然干燥,活菌株大量减少。
10. 潮火:潮是指湿度大,火即是温度。潮火期最高温度可达48℃,潮火期是高温排水,可
使曲坯酶活力增强而利用碳源,有利于通风。
11. 人工老窖:人工老窖就是用人工培养微生物的窖泥来筑成的发酵窖,使新窖能在较短的
时间内生产出优质浓香型曲酒,从而大大缩短窖池自然老熟的过程。
12. 滴窖:将酒醅中的黄水滴出来,以降低糟中的水分和酸度,从而有利于本排产酒和下排
产酒。
13. 量质摘酒:按质量要求,把中、高浓度的酒与低浓度的酒分离开的操作过程称为摘酒。 14. 双轮底糟发酵:双轮底发酵即在开窖时,将大部分糟醅取出,只在窖池底部留少部分糟
醅进行再次发酵的一种方法,其实质就是延长发酵期。
15. 糙沙:酱香型白酒生产工艺较为独特,原料高粱称之为沙。用曲量大,曲料比为1:,窖
底及封窖用泥土,第一次投料称为下沙。发酵1个月后出窖,第二次称为糙沙,原料仅少部分粉碎。
16. 酒醅:经过固态发酵后,含有一定量酒精度的固体醅
17. 坠甑:在装甑时蒸汽突然骤降,造成酒醅逐渐下降,称为坠甑。 18. 出甑:出甑是把蒸煮好的饭醅从甑桶内取出的工艺操作。
19. 中和作用:两种不同性质的味觉物质相混合时,失去了各自味感的现象。 20. 抵消作用:两种不同性质的味觉物质相混合时,各自的味感均被减弱的现象。
21. 抑制作用:两种不同性质的味觉物质相混合时,其中一种味感全部消失,而另一种感觉
出现的现象。
22. 老熟:新酒经过一个时期的贮存,酒的燥辣味减少、刺激性小,酒味柔和,香味增加,
口味变得更加谐调,这个变化过程一般称作老熟,也叫陈酿。 23. 血料:所谓血料,是用动物血(一般是猪血)和石灰制成的一种可塑性的蛋白质胶质盐,
遇酒精即变成半渗透的薄膜,这种薄膜的特性是水能渗透而酒精不能渗透。
24. 糊化:淀粉在水中无限膨胀的现象称为糊化。
二、 填空
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34.
液态法白酒可分为固液态勾兑白酒、串香白酒、调香白酒。 白酒生产中常用的代用原料有薯类、甜菜等。
小曲中的微生物主要有根霉、 +、乳酸菌、酵母菌等。
米香型白酒的主体香味成分是β-苯乙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯。
白酒生产中常用的酿酒原料有高粱、小麦及大麦、糯米、玉米、大米等。 白酒生产用水可分为酿造用水、降度用水、锅炉用水、冷却用水。
白酒生产用水常用的处理方法有离子交换法、电渗析法、反渗透法、超滤法等。 一般小曲以麦麸、大米或米糠为原料,麸曲以麸皮为原料。
微生物所需要的营养物质有碳源、氮源、能源物质、无机盐、生长因子、水等。 白酒中常见的霉菌菌种有曲霉、根霉、青霉、毛霉。
微生物的特点有体积小面积大、种类多分布广、繁殖快生长旺、吸收快转化快、易变异适应性强。
细菌的细胞结构有细胞壁、细胞膜、细胞质、核糖体、拟核、内含物、中体等。 芽殖是酵母菌常见的繁殖方式。
常见的菌种保藏方法有斜面低温保藏法、液体石蜡保藏法、沙土管保藏法、冷冻真空干燥保藏法、麸皮保藏法。
酒曲可分为麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲。 大曲培养最突出的特点则是菌霉共生现象 麸曲的制作方法有曲盘法、帘子法、通风法。
稻壳在发酵和蒸煮过程中会生成甲醇和糖醛等有害物质,所以要保证蒸煮时间。
酸是形成浓香型白酒香味的物质,它有利于糊化和糖化作用,可以把淀粉、纤维素等水解成糖的能力。
稻壳是酿酒过程中采用的优良填充料,也是配料过程中用于调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料。
蒸馏过程中,己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精度成正比。
大曲既是糖化剂又是发酵剂,它是由小麦、大麦、豌豆等淀粉原料,经粉碎,用水拌和压制而成块状,入室培菌而成。
蒸馏摘酒的具体操作方法是看酒色、闻酒香、尝酒味、试酒花。 在整个装甑过程中要做到轻、松、匀、薄、准、平。
尾酒中有较多的高级醇、不挥发酸、高级脂肪酸、糖醛等物质,味酸涩苦糙,乳酸乙酯含量特高,故因摘除。
粮食糟醅在断尾以后,应该加大火力进行蒸粮,以达到淀粉糊化和降低酸度的目的。 母糟出窖条件包括水分、酸度、淀粉、残糖等。
在双轮底糟发酵中,常用的两种方法:连续双轮底、隔排双轮底。 蒸馏后期有油滴并不是高级醇多,而是高级醇及高级酯类因酒的浓度降低从酒中析出的缘故。
固态法白酒生产的工艺操作中可分为三种类型即混烧老五甑法、原窖法、跑窖法。 微量成分主要有有机酸、酯类、醇类、羰基化合物等。
呈味物质的相互作用有中和作用、抵消作用、抑制作用、加强效果、增加感觉等。 白酒中的沉淀物质有碳酸钙、碳酸镁、醋酸盐、二氧化硅等。
白酒中的异杂味有臭味、苦味、酸味、辣味、涩味、油味、咸味、其他异杂味。
35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50.
铝罐在使用中发现基酒中的有机酸会与铝发生反应生成白色沉淀,严重影响成品质量。 陶坛贮存主要运用于高档基酒贮存。
为了减少损耗,大多数血料容器都已采用内壁挂蜡和烤蜡的方法。 白酒的老熟中的化学反应有氧化反应、酯化反应、缩合反应。 用水泥池贮酒一般在周边贴上的贴面有陶瓷板贴面、桑皮纸猪血贴面、环氧树脂或过氯乙烯涂料。
小曲酒的生产工艺分为半固态发酵法和固态发酵法。半固态发酵法又分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵。
六分法工艺:分层投粮、分层发酵、分层堆糟、分层蒸馏、分段摘酒、分质并坛。 蒸馏时对于蒸汽的要求是缓汽蒸酒、大汽追尾。 串香工艺分两种分别是复蒸串香法和双醅串香法。
酿酒原料蒸煮时如何防止老化快速真空冷却,及时糖化。 原料果胶质含量过多,会导致白酒中甲醇过多。 白酒引起头疼主要是因为醛酮含量过高。
白酒中有持续苦味,被称为辣味之王的是丙烯醛。 白酒中α-联酮包括2,3-丁二醇、双乙酰、醋翁。 白酒中的易挥发性硫化物来自含硫氨基酸。
浓香型白酒至少贮存3-6月左右,清香型白酒贮存期为1年左右,酱香型白酒要求贮存3年以上。
三、 判断
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.
大曲小曲和麸曲白酒属于固态法白酒。
大曲酒、杂粮酒工艺较为复杂,发酵期和贮存期稍长。 浓香型白酒的主体香味成分是己酸乙酯
麸曲白酒的发酵通常采用水泥池作为发酵设备。 降度用水应无色透明,无悬浮物。
豌豆粘性大,淀粉含量较高。一般与大麦混合使用,可弥补大麦的不足,大麦与豌豆的用量比例一般为3:2。
降度用水原则pH为7,呈中性的水,一般微酸性或微碱性的水也可使用。 在酿酒辅料中,稻壳、谷糠、酒糟是理想的疏松剂和保水剂。 酵母菌是单细胞真核生物。
微生物能自身合成某些元素,不需要从外界摄取。× 根霉呈扫帚状,有假根。×
在白酒工业中常用的酵母菌直径为4-6微米。 酵母菌多在含糖量高、酸性的水生环境中生长。
乳酸菌是自然界中数量最多的菌种之一,大曲和酒醅中都存在乳酸菌。 麦曲主要用于白酒的酿造。
小麦粉碎不能有整粒小麦或大麦,要求心烂皮不烂。
采用机械制曲时,保证压曲质量,确保每块曲四角整齐,鼓肚大小均匀。
大曲中含量最多的是淀粉等碳水化合物,其余依次为水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨基酸。
收拢期(最后一次翻曲)曲坯品温控制在35 ~ 40°C。
曲在培养时,前火不可过大、后火不可过小,多热少凉不闪火。7. 小曲按添加中草药与否可分为药小曲和无药小曲。
21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 稻壳在使用时,通过清蒸减少稻壳的杂味成分,生产上严禁使用生糠。 大曲既是糖化剂又是发酵剂。
酒醅入窖后,温度缓慢上升,主发酵期长,酒醅发酵完全,出酒率高,质量好。 出酒率只和酒醅有关,和装甑技术无关。× 流酒时候看酒花可以辨出酒的酒精度。 蒸馏后期有油滴是因为高级醇太多。× 总酸是随着馏分的增加而增长。
大曲酒的发酵容器一般采用地下敞口式,便于保温和操作。 川酒主要采用梗高粱,而苏、皖、鲁、豫以糯高梁为主。× 己酸乙酯是浓香型大曲的主体香味成分。
黄水显苦味说明用曲量少,量水不足,窖子管理不善。×
入窖温度低时,入窖淀粉浓度宜大;入窖温度高时,淀粉浓度宜小。
两种不同性质的味觉物质相混合时,失去了各自味感的现象,称为中和。 两种不同性质的味觉物质相混合时,其中一种味感全部消失,而另一秒感觉出现的现象,称为抑制。
用曲量过大,引起酪氨酸生成较多酪醇,不会给酒带苦。× 白酒中的咸味物质多由浆水而来。
铁质容器绝对不能用来贮酒或盛酒,白酒接触铁后,会带来铁腥味,会使酒变色。 用不锈制成的酒桶,虽对酒质无影响,但贮酒效果不佳,故这两种金属贮酒容器均不作长期贮酒容器。
铝质轻便,能较好的密封,短期盛酒对酒质影响不大。
一般情况下,名白酒的贮存期为3年,优质白酒的贮存期为1年,普通白酒时间更短。 用水泥池贮酒最好在水泥表面贴上一层不易被腐蚀的东西,使酒不与水泥接触。 枯草芽孢杆菌于曲于酒都是有益菌。
浓香型白酒生产中需要的己酸菌属于好氧型微生物。 玉米原料的糊化温度65-75℃。
丙三醇通常在发酵后期产生,食用甘油最好在蒸酒前加入。 白酒中甜味最浓的是甘露醇(己六醇)
白酒中的酯类物质沸点较低,所以蒸馏时集中在酒头。
四、 选择
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.
高度白酒的酒精含量(体积分数)为41%-68%。 白酒按产品档次分类分为高档酒、中档酒、低档酒。
白酒按糖化发酵剂分类有大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒。
五粮液和剑南春都以高粱、大米、糯米、小麦和玉米为原料,以纯小麦为制曲原料。 地下水的硬度都较高,尤其是盐碱地带,因此加浆用水选用电渗析和超滤方法处理效果更好。
白酒生产中常见的细菌菌种有乳酸菌(主要)和枯草芽孢杆菌。 对数时期是生产上用作接种的最佳时期。 细菌的主要繁殖方式是裂殖。
青霉菌的孢子耐热性强,他的繁殖温度较低,是制麸曲和大曲时常见的杂菌。 在浓香型大曲酒生产中,大曲用量可高达原粮的20%-26%。 高温曲可用于酿造浓香型酒。
在大曲贮存过程中,酵母菌数量也会减少,整个曲的酶活力适当的钝化。
13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 曲块入房时,曲块要摆放整齐、均匀一致。行距2-4cm。
从淀粉生成糖,再由糖生成酒精这一生物化学反应只需10天。 半年窖在每年4-5月份进行。
双轮底糟出窖后要单独堆放在滴双轮底糟的堆糟坝上,再滴24小时。 双轮底糟水含量维持在60%左右。
己酸菌能够大幅度地降低酒中的乳酸及其酯的含量,从而调整己酸乙酯和乳酸乙酯的比例,以利于酒质的提高。
由于装甑技术与蒸汽量的大小不同,同样的酒醅却可使蒸馏效率相差10%以上。 大部分酒厂看花摘酒看到的酒花有大清花、小情花、油花。 酒头中微量成分最高的是乙酸乙酯。 酒尾中微量成分最高的是乳酸乙酯。 在一种味觉物质中加入另一种味觉物质,可以使人对前一种味觉物质的感觉增加的现象称为增加感觉。
两种不同性质的味觉物质相混合时,各自的味觉均被减弱的现象称为抵消作用。
白酒中出现苦味主要是因为糖醛含量高、杂醇油含量高、用曲量过大、不正常发酵生成的丙烯醛。
白酒的贮存温度一般为20℃。 水泥池贮酒年损耗可降至%%。
衡量窖泥是否退化的重要指标是硫酸盐还原菌的种类及数量。 黄水呈现涩味说明窖内发酵良好。
浓香型白酒入窖温度15-18℃,水分含量55-58%,酸度,淀粉含量18-22%。 液态法制白酒的特点有易于实现机械化、淀粉出酒率高、辅料用量少。 酿酒原料中直链淀粉的含量在20-25%。
淀粉溶液在加热过程中的粘度变化为低-高-低。 酸大量存在于酒尾。酯大量存在于酒头。 醇类物质主要是起助香作用,醛酮类物质主要起促香或提香作用,酯类化合物是白酒中除乙醇和水以外含量最多的一类组分。 决定组分分离效果的是组分间引力大小。
光催陈法促进白酒老熟,一般使用激光、紫外线、波长530nm的可见光。
五、 简答、论述
1. 按香型不同,白酒可分为哪几类
浓香型、清香型、酱香型、米香型、凤香型、其他香型。
2. 按使用的糖化发酵剂不同,白酒可分为哪几类
大曲、小曲、麸曲。
3. 简述我国白酒工业的发展方向。
① 在需求上,白酒以“优质、低度、低粮耗、卫生、营养、健康、有序、适度发展为方向; ② 在香型上,倾向“少香型、多流派、有个性”的发展方向,提出了“淡化香气、强化口味、
突出个性、功能独特”的观点:
③ 在技术上,积极应用现代科学技术成果来总结、完善、改革传统工艺,加快实现白酒生
产的机械化和科学化,这在一定程度上就要求从业人员加强操作训练,提高技术创新能力。
4. 简述常用酿酒原料及其要求。
① 高粱 要求颗粒饱满,无杂质,不霉烂,淀粉含量高
② 小麦及大麦 要求麦粒饱满,无虫蛀,不霉烂,不发芽,无泥沙及其他杂物。
③ 糯米 淀粉含量高,质软,蒸煮后黏性大,必须与其他原料配合使用,添加一定量的糯
米会使酿成的酒具有甘甜味,如五粮型酒的原料中配有15% ~20%的糯米。 ④ 玉米 淀粉含量高,长时间蒸煮才能使淀粉充分糊化。经粉碎、蒸煮后的玉米疏松适度,
不黏糊,有利于发酵,但酿酒前需将玉米的胚芽除去。 ⑤ 大米 含淀粉76% ~90%, 蛋白质、脂肪及纤维含量较少、质地纯正,结构疏松,有利
于糊化。有利于低温缓慢发酵,使成品酒较纯净。在混蒸混烧的白酒蒸馏中,天来可将饭香味带至酒中,使酒质爽净,所以五粮液、剑南春、洋河酒等均配有一定量的粳米。
5. 简述常用的制曲原料及其要求。
大麦、小麦、豌豆。要求:①适用于有用菌的生长和繁殖。②有利于酿造酶系的形成。③有利于酒体质量的提高。
6. 简述白酒生产中辅料的种类、作用及基本要求。
稻壳、谷糠、酒糟。疏松剂、保水剂。新鲜干燥,无杂质,无霉变,具有一定的疏松度与吸水能力,含果胶、多缩戊糖等成分少。
7. 简述白酒生产用水的要求。
① 酿造用水:符合一般生活用水,但某些指标又高于生活用水。
② 降度用水:外观无色透明,无悬浮物。硬水以下的硬度均可使用,勾兑用水应在8以下。
pH为7,微酸微碱也可以。不含有对发酵酒质有影响的物质。 ③ 锅炉用水:无固体悬浮物,总硬度低,含油量及溶解物越少越好。 ④ 冷却用水:温度低,硬度适当。
8. 简述酵母菌的特征。
个体一般以单细胞状态存在;多数以出芽方式繁殖;能发酵糖类而产能;细胞壁常含甘露聚糖;多在含糖较高、酸性的水生环境中生长;大多是腐生型,少量是寄生型。
9. 简述霉菌的菌落特征。
① 菌落一般呈蛛网状、棉絮状和丝绒状。
② 菌落的质地一般比放线菌疏松,外观干燥不透明。 ③ 菌落与培养基之间连接很紧密,不易挑起。 ④ 颜色往往比分散在固体基质内的营养菌丝深。
10. 简述菌种保藏的原理。
菌种保藏的原理是根据微生物的生理、生化特性,人为地创造条件,使微生物处于代谢不活跃,生长繁殖受到抑制的休眠状态,以减少菌种的变异。
11. 简述成品曲的质量标准。
① 香味:曲块折断后用鼻嗅之,应有纯正的、固有的曲香,无酸臭味和其他异味。
② 外表颜色:曲的外表应有灰白色的斑点或菌丝均匀分布,不应光滑无衣或有呈絮状的灰
黑色菌丝。
③ 曲皮厚度:曲皮越薄越好。
④ 断面颜色:曲的断面要有较密集的菌丝生长,断面结构均匀,颜色基本一致。
12. 简述酱香型大曲酒的风味特点和工艺特点。
①风味特点,酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,空杯留香持久。
②工艺特点:高温大曲,两次投料,高温堆积,采用条石筑的发酵窖,多轮次发酵,高温流
酒。再按酱香、醇甜及窖底香三种典型体和不同轮次酒分别长期贮存,勾兑贮存成产品。
13. 简述曲库的管理要求。
要经常检查曲库贮存情况,通过开门、关门调节曲库温度、湿度, 保证曲库通风干燥,防止曲块在贮存过程中受潮发烧,杜绝二次产菌,同时按规定方法进行曲虫防治。做到先制曲先用,标明进库时间数量等。
14. 简述提高浓香型大曲酒质量的技术措施。
① 采用六分法工艺。②使用中高温曲。③双轮底糟发酵。④延长发酵周期。⑤严格工艺操
作。⑥人工老窖。⑦回窖发酵。⑧其他方法:使用黄水酯化液,使用浓香型酯化菌,回酒发酵,复式发酵,使用多粮发酵。
15. 稳、准、细、净、匀、适、透、低的内容有哪些
稳:指入窖、转排配料要稳当,切忌大起大落。
准:指出窖、配料、打量水、看温度、加大曲等在计量上要准确。细:凡各种酿酒操作及设备使用等,一定要细致。
净:酿酒生产场地、各种工用器具、设备乃至酒醅、原料、辅料、大曲、生产用水都要清洁干净。
匀:在操作上,拌和酒醅,醅料上甑,泼水洒浆,鼓风冷却,穿堆拌曲,人窖温度等都做到均匀一致。
透:指在润粮过程中,原料要充分吸水润透,原料在蒸煮糊化过程中要熟透。
适:指稻壳用量、水分、酸度、淀粉浓度、大曲加量等人窖条件,都要做到适宜于与酿酒有关的各种微生物的正常繁殖生长,这才有利于糖化、发酵。
低:指填充辅料、浆水用量尽量低限使用;人窖饭醅,尽量做到低温入窖,缓慢发酵。
16. 在装甑操作整个过程中要做到轻、松、匀、薄、准、平,其内容是什么
轻:动作要轻快。如蜻蜓点水,燕子含泥。 松:酒醅要疏松。抄拌要均匀,保证无蛋团。
匀:上汽要均匀。为了保证上汽均匀,装甑时要用力一 致,甑内酒酷要中间限得低、甑边略高,一般四周比中间高 2 ~4cm,表面要相对平坦。
薄:装甑要薄撒,不宜太厚,面积要大。装甑时要轻松握锨,挥洒自如,盖满甑桶。 准:上汽盖料要准确。要见潮就盖,不偏不倚。
平:醅料要平整。要求甑桶内醅料的表面平整,不得有凹凸不平现象,上 甑时间控制在35二40min,落盘后3~5min内必须流酒。
17. 黄水含有哪些成分应如何利用
黄水中含有丰富的有机酸、酒精、淀粉、糖分、微生物菌体及活细胞等物质。①直接用黄水制备酯化液。②采用生物激素制取黄水酯化液。③添加己酸菌液制备酯化液。④从黄水中提取混合有机酸。⑤直接蒸馏提取黄水酒,可做勾兑酒使用。
18. 低温入池、缓慢发酵对产品质量有哪些好处
① 酒醅入窖后,温度缓慢上升,主发酵期长,酒醅发酵完全,出酒率高,质量好。 ② 抑制有害菌的生长繁殖。
③ 入池温度低,有利于有益微生物的生长繁殖,而不适合如醋酸菌、乳酸菌等有害菌的生
长繁殖。
④ 当窖也温度升高到32C左右时,生酸菌才开始生长繁殖,而此时窖内发酵已基本完成,
生酸菌的生长受到了阻碍。生酸幅度小,酒醅不易产生病变,有利于下排生产。 ⑤ 有利于醇甜物质与酯类物质的生成。
19. 在生产中要求使用90℃以上的打浆水,对酿酒有何益处
90℃以上的浆水可以减少杂菌对饭醅的污染,同时也能使饭醅中淀粉颗粒能充分、迅速地吸
水,以保证淀粉颗粒中有足够的含水量,增加其溶胀水分。
20. 在酿酒生产中,酸有哪些作用应控制在什么范围之内
① 酸有把淀粉、纤维等水解成糖的能力,有利于糊化和糖化作用。
② 酒醅中适当的酸可以抑制部分有害菌的生长繁殖,而不影响酵母菌的发酵能力。 ③ 提供有益微生物的营养,生成酒中有益的香味物质。
④ 酸是酯的前驱物质,酯的来源离不开酸,二者构成了浓香型白酒的主要香和味。
21. 酒糟可如何利用
① 经过加工可做饲料。 ② 回窖发酵。
③ 用酒糟串蒸白酒。
④ 添加部分酒糟用于制曲。 ⑤ 作为窖泥发酵的营养剂。 ⑥ 用作锅炉燃料。
22. 简述解决白色浑浊的方法。
摘酒时注意,酒头和酒尾要摘准、分开,分别处理;选用好的工艺方法,将高级脂肪酸的酯类适当除去。
23. 简述白色沉淀产生的原因。
① 加浆水的影响:水中的碳酸钙盐或镁盐不溶于酒精,从而析出碳酸钙沉淀或者碳酸镁沉
淀。
② 冷凝器的材料不纯,含有铅或者其他杂质较多,与酒中的酸反应产生不溶性盐。 ③ 玻璃瓶的质量不好,含硅酸盐较多,与酸接触产生二氧化硅沉淀。
24. 简述高级醇生成的原因。
高级醇是一类高沸点的醇类,是白酒中重要的香味来源,酒精工业称为杂醇油。在酒精发酵过程中,由原料中含有的蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解成氨基酸,氨基酸进一步水出氨,脱羧基,生成相应的醇。
25. 曲的主要特点及作用能否采用其他途径来实现曲的作用
平时作业
26. 蒸馏的目的
① 浓缩成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等。 ② 排除杂质,得到所需的基础酒。 ③ 糊化淀粉。
27. 浓香型白酒生产发酵过程中温度变化要求为什么
① 前缓(15d,20-30℃,酵母菌生长繁殖和代谢期) ② 中挺(33-35℃,5-8d,细菌繁殖期,尤其是己酸菌) ③ 后缓落(温度降至23-27℃,主要发生酯化反应)
28. 清香型白酒酿制特点。
① 采用清蒸二次清工艺:一次投料,2次发酵,2次蒸酒;蒸粮蒸酒分开进行,突出一个
“清”。
② 中温曲(原料和温度) ③ 地缸发酵,突出(净)
29. 原料蒸煮的目的.。
① 破坏植物组织和细胞。 ② 淀粉糊化。
③ 高温高压对微生物的杀灭作用。
30. 浓香型白酒为什么提倡“增己降乳” 31. 人工催陈的本质原理 ① 加速低沸点成分的挥发。
② 增强各类物质的分子活化能促进缔合作用。 六、 工艺流程:五粮液制曲工艺
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