食品科学与工程专业发酵食品工艺学实验教学大纲

课程名称：发酵食品工艺学（Fermented Food Technology）

课程编号：FFT205 课程类别：专业课程 课程性质：选修 总 学 时：44，其中（理论学时,20 ； 实践学时：24 ） 学 分：2

适用专业：食品科学与工程 责任单位：生物食品学院 先修课程：

一、实验教学目的

发酵食品工艺学是一门实践性很强的课程。通过实验操作，加强实践环节，巩固所学理论知识，

使学生熟练掌握发酵原理和发酵食品制做、检测的基本工序，从而能够加深对所学知识的理解，为以后从事相关的工作奠定基础。

二、实验内容与要求

实验一 果酒酿造（4学时）

1.实验目的与要求

通过实验了解果酒酿造的流程，掌握酿造果酒的原理，学习果酒酿造的工艺操作。 2.实验主要内容

利用含有一定糖分和水分的苹果果实压汁，经微生物发酵制成果酒。 3.实验步骤 ①酒母培养 ②苹果预处理 ③果酒发酵 ④果酒后熟

4.实验报告要求：要求掌握酿造苹果酒的原理，熟练果酒酿造的流程；根据制品质量， 分析实验成功与否的原因。 5.实验所需仪器设备

烘箱、培养箱、无菌操作间、显微镜、破碎机、糖度计、电炉、过滤机、发酵罐、瓶口密封机、冰箱、分光光度计、比色管、比重计、玻璃器皿 6.实验所需试剂（单位班用量）

苹果30kg、果酒酵母适量、苹果汁培养基5000ml、麦芽汁培养基5000ml、白糖5kg、食用酒精、亚硫酸200ml、重亚硫酸钠200g、果胶酶100g。 7.实验类型：综合性

8.实验性质：必修

实验二 醋酸菌分离纯化及果醋酿造（8学时）

1.实验目的与要求

通过实验熟悉醋酸菌分离纯化技术，学习果醋制备方法及其简易酿造技术。 2.实验主要内容

利用醋酸细菌发酵，以残次水果为原料，经发酵后将糖类物质分解产生醋酸。 3.实验步骤 ①醋酸细菌分离纯化 ②残次水果处理 ③酒精及醋酸发酵 ④后熟增色、淋醋 4.实验报告要求：要求掌握醋酸细菌分离纯化方法，掌握食醋酿造原理，熟练食醋酿 造流程；根据制品质量，分析实验成功与否的原因。

5.实验所需仪器设备

烘箱、培养箱、无菌操作间、显微镜、破碎机、糖度计、蒸锅、过滤机、摇床、发酵缸、冰箱、比重计、波美计、曲房、过滤机、玻璃器皿

6.实验所需试剂（单位班用量）

新鲜醋醪适量、碳酸钙曲汁琼脂培养基：碳酸钙100g、95%乙醇5000ml、曲汁10L、琼脂1000g、氯化铁500g、氢氧化钠500g、酚酞指示剂适量、残次水果30kg、麦曲1000g、酒母液10L、麦麸10kg、米糠1kg、盐2kg。

7.实验类型：综合性 8.实验性质：必修

实验三 腐乳的发酵（4学时）

1.实验目的与要求

通过实验熟悉豆腐乳发酵的工艺过程，掌握纯种发酵法制作豆腐乳的原理和方法。 2.实验主要内容

利用霉菌发酵，以新鲜豆腐为原料，经发酵后将蛋白质分解产生风味物质和氨基酸。 3.实验步骤 ①豆腐切块 ②发酵菌株的制备及生霉 ③腌渍④装坛后熟

4.实验报告要求：要求熟练豆腐乳发酵的操作；根据制品质量，分析实验成功与否的原因。 5.实验所需仪器设备

新鲜豆腐、食盐、菌种、泡菜坛、保鲜膜等。 6.实验类型：综合性 7.实验性质：必修

实验四 酱油的发酵（4学时）

1.实验目的与要求

酿造酱油生产应用的主要原理是利用微生物分泌的各种酶， 主要是蛋白酶和淀粉酶， 分别将原料黄豆中的蛋白质转化为氨基酸， 将面粉中的淀粉转化为糖类，糖再进一步转化为醇、 酸、 酯等， 再经过一系列的复杂的生物化学反应， 最终形成酱油独特的色、 香、 味等。 本试验中， 用保温速酿法模拟高盐稀态酱油的制作方法，主要理论依据是在40℃的环境条件下， 米曲霉分泌的蛋白酶可以快速分解原料中的蛋白质; 同时淀粉酶分解淀粉等，生成酱油的基础组成物质。 但因时间短、 温度高等特点， 无法生成大量风味物质。通过试验过程要求学生熟悉高盐希态酱油的制作原理和过程，了解制曲过程、 成曲的形态等

2.实验主要内容

将蒸熟的黄豆与面粉、 菌种混合均匀， 在培养箱中制曲后， 加入盐水保温发酵， 制作酱油。 3..实验报告要求：要求熟练豆腐乳发酵的操作；根据制品质量，分析实验成功与否的原因。 4.实验所需仪器设备及材

黄豆、面粉、食盐、电子天平、波美计、三角瓶、毛巾、白纸若干。 6.实验类型：综合性 7.实验性质：必修

实验五 发酵食品感官检验（4学时）

1.实验目的与要求

通过实验熟悉食品感官检验方法，了解发酵食品的检验指标。 2.实验主要内容

品评前述实验制成的产品及白酒、葡萄酒等发酵制品。 3.实验步骤

对发酵食品进行品评

4.实验报告要求：通过实验评价产品质量，分析实际生产时的操作控制点。 5.实验所需仪器设备 玻璃器皿

6.实验所需试剂（单位班用量） 各种白酒、葡萄酒等

三、实验成绩考核办法

考核方式：考查。实验成绩评分办法：实验过程占60%，实验报告占40%，其中实验过程又细

分为：出勤表现3%、抽查提问10%、操作技能20%、组织纪律2%、劳动表现5%、环境卫生5%、加工的产品质量15%、特色之处5%。

四、实验教材、参考资料

《发酵食品工艺学》 ，张惟广主编，中国轻工业出版社，2007 年