食品技术研究食醋的加工特点、设备选型及展望□ 陈绍旭 姜吉维 聂承龙 保山下村胜香斋醋业有限公司摘 要：我国的食醋加工已经有3000多年的历史，食醋是一种酸味的调味剂。因为地区之间的差异，酿造方式也有所不同，无论是种类还是加工风格，都带给食醋和名特醋独特的风味。近几年来，随着我国食醋工业的发展，食醋加工设备也不断更新，向着自动化、大型化方向发展。本文阐述了我国食醋生产的特点、设备选型，并对其未来发展趋势进行了展望。关键词：食醋；特点；设备选型；展望1 食醋的加工特点碎、斗式提升和绞龙拌输送等三个功我国在酿造食醋的过程中，无论是操和其他生产食醋的大国相比较，能。步骤是：将先成曲粉碎，拌和盐作还是对其原料的选择都极具特色，水及糖浆液成醅之后，倒入发酵容器比如原料就会选择谷物类农副产品，进行加工。以前是利用人工进行，现例如：麸皮以及高粱等。在发酵的过在程中引用了微生物实现整个发酵，在备使过程中使用发酵剂，一般选择药曲或率得用得到制到有醅提效机，高，应质用，实量使现得食自到醋动提的化，升。加使工设不效者大曲。的发酵设备要选择合同有时几个月，有时一年以上。在固态而且发酵周期也会有所差异，对发酵的过程中，加入稻壳或谷糠等就酿造中如果使用方式不恰当，就会对于制醅机中的绞龙适的的底制部醅外机。壳，会实现一边发酵一边糖化，也就是双菌种造成影响，所以就要专门设置成操作方便而且可脱卸的方式，在自动酿等方式使醋在色香味上实现突破。边发酵[1]。通过熏醅的工艺，利用陈劳动强度。控制的过程中，能够降低酿造者的 通过对国传统食醋酿造进行分析，笔者发现，之前人们使用的酿造方式，2.2 发酵罐利用了微生物的方式实现了成功酿造水泥发酵池就是一种食醋的发酵的目的。古人经过长期的实践食醋微生物生长与代谢规律，掌握了,摸索到装置，其中包含的类型有气升式利用了不同的发酵罐进行发酵，酿造食醋的基本条件以及加工过程。及酒精发酵罐。自吸式的发酵罐可以\\自吸式以在酿造之前就要根据加工的季节，以深层进行发酵，由于消耗的功率低，及当地的资源，进行原料的选择，然后建立加工坊，选如物产以及自然资源，转化率得到提高。就会实现成本投入的降低，使其发酵择水源在酿造中实现了功能微生物的富集，实；先祖们通过选用药曲以及大曲，2.3 物料输送设备现了群落结构体系的形成。随着对发酵设备主要有湿料及干料运输设备。其在加工食醋的过程中利用的运输时间、湿度、温度、酸碱度以及通气量就会利用刮板或者皮带运输机进行作中，前者为了得到的更加良好的效果，化过程中，出现了杂菌，对此可以通过等控制因素的探索，对技术进行不断优业；后者使用的是风送、斗式提升机不同的防治措施进行防治。传统的酿造及刮板输送机等。食醋工艺都是通过小的手工作坊实现，2.4 粉碎设备但是因为季节的规律选择性较高，而且较大，使其卫生条件得不到保障，产使用的设备比较落后以及人力的投入比工使用的方法包括湿法及干法粉碎。加工食醋需要原料，对其原料加品的质量难以保证。目前，因为湿法可以减少对原料的使用，将带来粉尘危害降到最低，将食2 相关设备与选型醋的加工环境进行改善，所以很多都2.1 制醅机是通过湿法进行粉碎[2]。也就是在粉制醅机也叫下池机，具有机械粉碎之后，因为水的加入，物料就会变碎机中加入物料结合水进行作业，粉食品安全导刊2018年1月下正文-20180207.indd 133得膨胀，达到蒸煮目的。此种方法，水的加入可以减少机器磨损，实现成本的降低。可以利用胶体磨，通过搅拌强度大的作用力，通过研磨，磨盘齿形斜面的作用就会磨碎，在剪切力以及高速旋转的作用下，通过不断地研磨、乳化、粉碎、均质以及混合，就会使物料更为精细。3 食醋加工设备发展3.1 产业结构将面临整合规模较小，随着时代的发展，目前经以前加工食醋是通过传统的模式，过不断的创新，规模已经从中小企业向集团化的方向发展。之前加工的形式较为分散，所以未来对其产业进行整合已经是一种发展趋势。3.2 科技进步促使食醋生产企业向自动化、品牌化发展来为了实现更为长远的发展，就要对对于加工食醋的企业来说，在未其生产的工艺进行优化，对技术进行改进，合理选用新设备以及新材料。在未来可以用新的一种模式——利用计的提升，逐步向品牌化、标准化的方算机实现装备的自动控制，实现效率向发展。家中，是制醋古国，如今通过不断的总之，我国在加工食醋的众多国菌剂优化，对其设备以及工艺进行改会在未来实现制醋工业强国的目的。造，并进一步地进行附加产品的加工，参考文献[1]奚宽鹏,赵顺华,李信,等.酿造食醋与配制食醋鉴别方法研究现状[J].中国酿造,2017(11):7-10.[2]邹东恢,邹丰谦,郭宏文.食醋的加工特点与设备选型及展望[J].中国调味品,2017(8):67-70,105.Jan. 2018 CHINA FOOD SAFETY 1332018/2/27 9:49:10
