行业综述Industry Reviewdoi:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.24.031我国果醋工艺的研究现状及发展前景Research Status and Development Prospect of Fruit Vinegar Technology in China◎ 位璐璐，徐丽萍，王清莲，励泽威，马洋鑫（哈尔滨商业大学英才学院，黑龙江 哈尔滨 150000）(Yingcai College, Harbin University of Commerce, Harbin 150000, China)WEI Lulu, XU Liping, WANG Qinglian, LI Zewei, MA Yangxin摘 要：果醋是由水果经酒精发酵、醋酸发酵等工艺流程而得到的液态调味品，气味温和不刺激，回味爽口、酸甜适中，并以独特的功效受到一定消费者群体的欢迎。本文就近年来我国果醋生产工艺及果醋生产过程中的主要影响因素进行分析，并对果醋行业的发展进行展望。关键词：果醋；工艺；发酵Abstract：Fruit vinegar is a liquid condiment obtained by alcohol fermentation, acetic acid fermentation and other technological processes, because of its mild and non-irritating smell, refreshing aftertaste, sweet and sour moderate, and production process and fruit vinegar production process in China in recent years are analyzed, and the development of fruit vinegar industry is prospected.中图分类号：TS255.47Keywords：fruit vinegar; technology; fermentationwith its unique efficacy by a certain consumer group welcome. In this paper, the main influencing factors of fruit vinegar 果醋，是利用微生物在厌氧条件下，通过酒精发酵、醋酸发酵制得的一类特殊调味食品。在发酵过程中，微生物将水果中的大部分糖转化为有机酸，果醋饮料成品内只有少部分糖类未经过转化，而各类维生素、矿物质、氨基酸等营养物质损失较少，保留在果醋成品内。因此果醋产品不仅保留了水果本身的营养元素，还丰富了产品中有机酸的种类与含量[1-3]。此外，在水果发酵过程中通过糖酵解产生的大量丙酮酸可在有氧条件下参与柠檬酸循环，从而促进有氧代谢、加速沉积乳酸的清除，从而达到消除疲劳的作用。此外，果醋中含有的锌、钾等金属离子可以起到调节酸碱平衡的作用，这些矿物质元素参与身体的代谢后会生成碱性物质，可有效避免血液酸化。1 果醋主要酿造工艺1.1 果醋酿造方法按照代谢产物收获方式，果醋酿造方式可分为分批发酵法和连续发酵法，这两种发酵方式是我国目前应用最为广泛的两种果醋发酵工艺。按照发酵原料状态，可分为固态发酵法、液态发酵法及固液结合发酵法法，其中液态发酵法是果醋发酵工艺中最常采用的发酵方法。1.1.1 液态发酵法液态发酵法的主要优点是方便操作管理，可规模化、标准化生产，同时还可以提高原料、酒精等的利用率和转酸率[4]。王文利在关于毛酸浆果醋酿造工艺基金项目：黑龙江省大学生创新创业项目（编号：201910240081）。作者简介：位璐璐（1998—），女，本科；研究方向为毛酸浆发酵。106/现代食品XIANDAISHIPINCopyright©博看网 www.bookan.com.cn. All Rights Reserved. 的研究中，使用毛酸浆全果果汁（去萼）以液态发酵法进行发酵，制得具有独特口感、酸甜可口、清澈透亮、色泽良好的果醋制品[5]。1.1.2 固态发酵法固态发酵法是我国食醋生产中的传统生产方法，以粮食为主要原料，水果（常用果皮渣和残次果）为辅料，初步处理后接入酵母菌和醋酸菌经固态发酵而得。该法制得的果醋产品口感醇厚、香气浓郁、色泽深沉，但生产时间较长、所需劳动量大、产率低等因素限制了该发酵方法的发展，所以常见于手工作坊，不适合工业化发展[6]。Industry Review行业综述1.1.3 固液结合发酵法固液结合法工艺通常分为固态酒精发酵和液态醋酸发酵两个部分。固液结合发酵法的原料使用率、酒精发酵率、碳水化合物的利用率均得以提高，但成品风味层次单一，口感不及上述两种方法的发酵成品[7]。我国对果醋的开发研究从20世纪80年代持续不断，如今果醋新产品开发已成为了食醋领域的热点创新方向之一。1.2 果醋工艺流程图果醋生产工艺流程如图1所示。图1 果醋生产工艺流程图2 影响果醋质量的主要因素2.1 发酵温度研究结果表明，最适的酒精发酵温度范围为26～28 ℃，在此温度条件下，酵母菌酒精发酵效果较好，并可以得到较高的酒精度[8-10]消耗，造成产量减少；如果初始酒精度过高，醋酸菌生长受到抑制导致产酸速率缓慢，同样会造成醋酸含量偏低。熊亚等人研究表明当发酵液的初始酒精度在6%～8%vol范围内时，既能提供醋酸菌生长所需的营养物质，也能保证醋酸菌正常的生长代谢[16]。2.4 澄清澄清的主要作用在于除去汁中的悬浮物质和沉淀物的同时将淀粉、果胶、蛋白质等这些溶于产品中的易造成沉淀和浑浊的物质除去。果醋在生产和贮藏过程中常常产生沉淀或者出现果醋颜色加深等现象，是因为果醋中含有的单宁、蛋白质和果胶等有机物质易发生聚合作用而析出，产生非生物性浑浊沉淀，导致产品的感官质量严重下降。通过澄清能够大大改善这种情况，保证产品的质量，同时从根本上解决产品货架期短的问题。常用的单一澄清剂主要是硅藻土、明胶、琼脂和果胶酶等。通过实验，单一澄清剂硅藻土和明胶相较于琼脂的澄清效果均较好,但明胶会对果醋的风味产生一定影响[17]。2.5 初始糖度酒精发酵过程中酒精度随着初始糖度的增加而增加，但是由于酵母不耐高糖，因此酒精发酵中的原料糖浓度不能超过25%，而且符合发醋规格的酒精度范围是5.8%～6.4%vol，所以选择合适的初始糖度对整个果醋生产工艺至关重要。；醋酸发酵的最适温度范围是30～32 ℃，在此温度范围内，醋酸菌产酸率最高，醋酸含量可达40 g·L-1以上[11-13]。2.2 菌种接种量在酒精发酵过程中，当酵母菌接种量较少时，酵母菌生活环境中营养充足，因此大部分酵母主要是进行繁殖而非酒精发酵，这样就会造成酒精度较低，发酵周期延长等问题。而当酵母菌接种过多时，发酵液中营养成分主要用于维持酵母菌的生长，同样会造成最终酒精度的下降，产品口感、色泽较差，影响产品等级。因此酒精发酵过程中存在着最适酵母接种量的问题。此外，醋酸菌接种量也会对果醋品质造成一定的影响，由于酶促反应以及微生物的细胞壁会吸附一定量的原花青素，因此发酵液中的多酚类物质（原花青素）、类黄酮类（花色苷、花青素）等含量逐渐降低，提高了发酵液的亮度，降低了红度值及黄度值[14]。刘宝祥，张玉香等人的实验结果表明5 %的醋酸接种量是醋酸发酵过程中最为合适的菌种接种量[15]。2.3 初始酒精度初始酒精度过低，则发酵液中的酒精会被迅速XIANDAISHIPIN现代食品/107Copyright©博看网 www.bookan.com.cn. All Rights Reserved.行业综述Industry Review2.6 其他因素在果醋酿造过程中，许多细小的因素会对果醋的风味、口感、色泽等造成影响，如发酵菌种种类、发酵方法、杀菌方式等等。菌种对果醋品质的影响主要体现在风味和产品质量上，多菌共酵相较于单一菌种发酵可以更为有效的改良产品风味，如在酒精发酵中使用生香酵母不仅可以增加风味物质种类和含量，还可以提高产品风味的复杂性与稳定性[18]。李世燕，夏丹等人研究发现人工接种微生物发酵而得的产品中抗氧化成分含量 提高[19]。进展[J].粮食与食品工业，2010，17（6）：28-30.[6]吴朝霞，金螺，张悦.国内外保健醋生产的发展状况及展望[J].沈阳农业大学学报，2001，32（2）：155-158.[7]邢志利.果醋的报价功效及加工工艺研究进展[J].中国调味品，2005（4）：42-44.[8]王文利.毛酸浆果醋的工艺研究[D].吉林农业大学，2012：1-15.[9]张玉香，绍丛，刘胜菊，等.酸浆果醋发酵工艺及营养分析[J].食品研究与开发，2011，32（2）：21-24.[10]陆丽珠，陈韵，张瑾，等.红枣桂圆复合果醋的酒精发酵工艺研究[J].农产品加工，2020（6）： 23-28.[11]张永莉，韩希凤，孙慧娟，等.石榴果醋酒精发酵工艺条件的优化[J].食品安全导刊，2019（6）：173-175.[12]张开平，黄永秋.圣女果醋酿造工艺的研究[J].中外企业家，2019（4）：129-130.[13]李巧凤，熊汉国，熊舟翼.甜柿果醋发酵工艺优化及抗氧化研究[J].中国调味品，2020，45（6）：14-19.[14]张强，辛秀兰，杨富民，等.响应面法优化红树莓果醋的醋酸发酵条件[J].食品研究与开发，2016，37（6）：96-102.[15]刘宝祥，苏政波，马闯，等.樱桃果醋深层液态发酵工艺[J].食品工业，2020，41（6）：77-80.[16]熊亚，李敏杰.红心火龙果柚子复合果醋发酵工艺条件优化[J].中国调味品，2019，44（6）：134-139.[17]李明泽，张霁红，宋娟，等.5种澄清剂对半固态发酵苹果醋的澄清效果[J].甘肃农业科技，2018参考文献：[1]王春霞.新一代健康饮品—果醋[J].食品工业科技，2002（4）：78-79.[2]吴卫华.苹果加工[M].第一版.北京：中国轻工业出版社，2001：126.[3]宋芝强.苹果醋市场状况分析及发展前景[J].饮料工业，2002（5）：4-6.[4]李世燕，朱丹，牛广财，等.毛酸浆果醋饮料的研制[J].食品工业，2016，37（3）：24-27.[5]姚玉静，黄国平，龚慧雯，等.果醋发酵工艺研究（2）：13-17.[18]邱晓曼，陈程鹏，洪厚胜.果醋风味改良研究进展[J].中国酿造，2020，39（1）：12-16.[19]朱丹，李世燕，朱立斌，等.毛酸浆发酵期间非酶褐变原因分析[J].食品工业，2019，40（9）： 61-64.[20]邢志利.果醋的报价功效及加工工艺研究进展[J].中国调味品，2005（4）：42-44.[21]姚玉静，黄国平，龚慧雯，等.果醋发酵工艺研究进展[J].粮食与食品工业，2010（17）：28-30.3 发展社会生产力的不断进步改善了人们的生活文化水平，因此，传统的食品模式也在逐渐转向于营养型和保健型，以满足人们的基本需求。为满足人们新的消费需求，就需要对果醋创新开发提出更高的要求，比如天地壹号苹果醋包含除了作为调味食品外，还具有健康减脂、促进消化等作用。但由于国内利用水果资源进行果醋生产的相关工艺研究起步较晚，大量水果被浪费，不过随着果醋酿造技术等水果加工工艺的不断发展，水果资源的利用率也逐渐得到提高[20-21]。虽然国内有一些知名产醋地区如：山西、上海等，都对传统食醋进行了开发和创新，但较少涉及果醋领域，并且目前市场上的国产果醋品种单一，许多种类果醋主要依赖于进口。除此以外，生产发酵方法单一，发酵风味、口感相差不大，不能完全满足市场需要等问题还有待解决，需要加强对果醋产品的研究力度以及提高人们对于果醋产品的认识，为更好开发果醋新产品做好铺垫。108/现代食品XIANDAISHIPINCopyright©博看网 www.bookan.com.cn. All Rights Reserved.
