食品营养学期末试卷标准答案

一、

单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）

1、D 2、C 3、B 4、C 5、A 6、B 7、A 8、D 9、D 10、B 11、C 12、C 13、B 14、A 15、B 16、C 17、A 18、D 19、 C 20、B 21、C 22、A 23、A 24、B 25、D 26、D 27、A 28、C 29、D 30、B 二、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）

31.1992年全国营养调查结果显示，我国居民摄入量较低的营养素是钙,(维生素A)和维生素B2。

32.我国目前面临的营养问题是人群存在（营养不足）与营养失衡（营养过剩）的双重挑战。

33.根据世界卫生组织对儿童营养不良的分类，身高的体重（体重/身高）低于正常儿童的变异范围称为（消瘦）。

34.膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为（1：1：1）。

35.烹调时可见油冒青烟，这是脂肪发生（热分解）作用的结果。

36.肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和（维生素）的重要来源之一。 37.在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及（事物残余）造成的营养素损失带来的偏差。

38.甜炼乳因为添加较多的蔗糖，如工艺不当，易发生美拉德反应，令（赖氨酸）受到轻微损失。

39.体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和（临床检查）两个部分。

40.测定皮褶厚度常用的部位是三头肌部、（肩胛下部）、腹部。 三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

41．食物特殊动力作用：也称食物的热效应，是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。

42．克汀病：当孕妇严重缺碘时，胎儿所需要的甲状腺素供给不足，生长发育尤其是脑的发育出现障碍；出生后表现为智力低下、聋哑和矮小同时存在的疾病。

43．强化食品：指科学合理的向食物中添加营养素，以改善食品的原有营养价值的食品。

44．淀粉糊化：淀粉与水混合加热至60—80度时，淀粉颗粒会吸水发生溶解膨胀。直链淀粉的螺旋结构受到破坏，伸展成直线型，从淀粉颗粒中溢出，溶解于水中；支链淀粉不能溶于水，但能在热水中膨胀，使体积增大几十倍，甚至几百倍；这个过程叫做淀粉糊化。

45．蛋白质互补作用：将两种或两种以上食物混合食用，使单一食物蛋白质中缺少的某一种或几种氨基酸得到补充，取长补短以提高其营养价值的作用。 四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分） 46．简述必需氨基酸的定义和种类。

答：必需氨基酸是人体不能合成或合成速度慢，合成量远不能满足机体需要，必需每天从膳食中摄取的氨基酸。成人的必需氨基酸有8种，它们是色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸。婴幼儿包括组氨酸。

47．简述水对人体的主要生理作用。

答：水是人体构造的主要成分；是人体内一切生物化学变化必不可少的介质；水是构成人体运输工具的主要成分；水具有调节体温的作用；水存在于身体需要活动的部位，起着润滑剂的作用。

48．动物性食物与植物性食物中铁的吸收利用率有何差别？

答：动物性食物所含的铁为血红素铁，吸收率高且不受膳食因素影响；植物性食物所含铁为非血红素铁，吸收率较低且膳食中存在降低其吸收率的因素；但膳食中也存在有利于铁吸收的因素。

49．简要回答《中国居民膳食指南》的主要内容。

答：《中国居民膳食指南》包括以下八点内容：（1）食物多样，谷类为主；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）常吃奶类、豆类或其制品；（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；（6）吃清淡少盐的膳食；（7）饮酒应限量；（8）吃清洁卫生、不变质的食物。 50．按照国家规定，保健食品必须符合哪些要求？

答：（1）必要的动物或人群试验，证明其至少具有调节人体某一种功能的作用，

而且此作用应明确稳定；（2）配方的组成和用量应具有科学依据，其中功效成分应有最低有效含量，必要时应控制其最高含量；如果现有条件下尚不能明确其中的功效成分，至少要确定与保健功能有关的主要原料；（3）经有关毒理试验，保证对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害；（4）标签，说明书和广告上不能宣传对疾病的疗效作用。

五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）

〈1〉考生所用词语、句式、前后顺序与答案不同，只要意思正确，就应给分。 〈2〉考生要点回答不完整，但所回答要点论述较好，可根据具体情况，适当加分，但每小题得分不的超过该题满分。

〈3〉考生作答与答案要点意思不一致，只要言之成理，可酌情给分，但每小题得分不的超过该题满分。 51．试述大豆的营养价值特点。

（1）大豆是蛋白质含量最丰富的植物，而且是一种优质蛋白质；

（2）大豆脂肪含量高，多数为多不饱和脂肪酸，消化率高，维生素E含量丰富；

（3）大豆含多种糖类，但只有蔗糖和淀粉能被人体和；

（4）大豆无机盐中钙含量高，但大豆中含有植酸，影响了钙、镁的吸收； （5）大豆中除维生素E外，其他维生素含量很少。 52．结合实际，谈谈如何正确应用“平衡膳食宝塔”？

答：应用“平衡膳食宝塔”应注意：（1）根据个体年龄，性别和劳动强度确定个人事物需要两；（2）注意同类互换；（3）合理分配每天三餐的食量；（4） 因地制宜充分利用当地资源；（5）养成习惯，长期坚持。