内容摘要 ............................................... 1 关键词 ................................................. 1 Abstract ............................................... 1 Key words .............................................. 1 引言 ................................................... 2 1 HACCP简介 ............................................ 2
1.1 HACCP概念 ...................................... 2 1.2 HACCP的优越性 .................................. 2 2 HACCP在国内外的发展及应用 ............................ 3
2.1 HACCP在国际的发展及应用 ........................ 3 3 HACCP在食品行业的应用举例 ............................ 5
3.1 HACCP体系在超高温灭菌奶生产中的应用 ............ 5 3.2 HACCP体系在冻煮小龙虾仁生产中的应用 ............ 8 3.3出口速冻蔬菜HACCP模式 .......................... 9 4 中国食品安全现状 .................................... 11 5 HACCP的应用前景和发展趋势 ........................... 12 参考文献 .............................................. 12 致 谢 ................................................. 14
内容摘要：近年来，全球范围内食品安全事故频频发生，人们对食品卫生日益关注，食品工业和其消费者推动企业申请HACCP体系认证。HACCP体系是什么？它是一种食品安全卫生质量控制手段和监督检验模式与理念。通过对不同食品进行危害分析并制定相应的HACCP计划表并执行它，我发现它可以给食品企业、社会及政府带来巨大收益，而且它的发展前景非常广阔，我相信在HACCP体系的带领下，食品行业会越走越远。
关键词：食品安全 HACCP 应用 前景
Abstract：In recent years, global food safety incidents occurring, growing concern of people on food hygiene, food industry and consumers to promote enterprises to apply for certification of HACCP system.What is HACCP system?It is a quality control and food safety and hygiene supervision and inspection patterns and ideas.Through hazard analysis for different foods and to develop corresponding HACCP plans and executes it, I found that it can bring huge gains to food business, society and Government, and it's very broad prospects for development, I believe that under the leadership of the HACCP system, the food industry will go farther and farther. Key words：food safety HACCP Application Prospect
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引言
回顾去年发生的食品安全事件，共有26项之多。有些是不法商贩恶意为之，有些不可避免，但有些只要采取正确措施是可以避免的。如：a 2011.3.25河南南阳毒韭菜事件，罪魁祸首是残余农药（磷）超标；b 2011.10全国范围内在速冻水饺均被检测出超金黄色葡萄球菌标；c 2011.11.28报道可口可乐美汁源果粒奶含杀虫剂——氨基甲酸酯类杀虫剂。因此，为了避免类似事件发生，各国纷纷展开讨论。最终，达成一致意见——实施HACCP计划。
1 HACCP简介
1.1 HACCP概念
HACCP是危害分析和关键控制点，是针对食品安全卫生的一套科学、经济、有效的管理系统，强调以预防为主，将食品质量管理的重点从依靠终产品检验来判断其卫生与安全程度的传统方法向生产管理因素转移，将不合格的产品消灭在生产过程中，减少产品在生产线终端被拒绝或丢弃的数量，消除生产和销售不安全产品的风险，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法。
1.2 HACCP的优越性
1.2.1 HACCP的特点
HACCP是使食品生产厂或供应商从以最终产品检验为主的控制观念转变为建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，保证食品安全的全面控制系统。因此，它具有以下特点：(1)它的基础是良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）；(2)每个HACCP计划都具有专一性，其重点在于预防，防止危害进入食品；(3) 它不是零风险体系，
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但可以使食品生产最大限度趋近于“零缺陷”，尽量减少食品安全危害的风险；(4)把食品安全的责任归于食品生产商及食品销售商；(5)强调加工过程，工厂与政府沟通交流，通过确定危害是否正确的得到控制来验证工厂HACCP实施情况；(6)克服传统方法的缺陷，使政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效；(7) 它使政府检验员将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上；(8) 它可推广到食品质量的其它方面，控制各种食品缺陷；(9) 它改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。 1.2.2实施HACCP认带给食品企业的利益
①改善内部过程；②定期审核体系，防止系统崩溃；③实施相关法规，提高声誉，避免认证企业违反相关法规；④是公司经营的依据，降低负债倾向；⑤把认证作为的准入要求，增加出口和进入市场的机会；⑥提高消费者的信心。
2 HACCP在国内外的发展及应用
2.1 HACCP在国际的发展及应用
2.1.1 HACCP 体系起源、创立阶段
2 0世纪70 年代HACCP概念与方法首次在美国被提出，当时，美国拜尔斯堡公司应美国国家航天航空局的要求生产一种“100% 不含有可有致病性微生物和病毒”宇航食品。Pilobury 提出HACCP的概念。专门用于控制生产过程中可能出现危害的环节，而所控制的过程包括原材料、生产、储运直至食品消费。 2.1.2 HACCP体系应用阶段
近年来HACCP 体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。1992年2月，加拿大规定申请水产食品的登录的必备条件为水产品工厂应
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施行以HACCP 为基础的品质管理计划；1993年6月食品法典委员会(FAO/WHO CAC)考虑修改《食品卫生的一般性原则》，把HACCP纳入该原则内；1993年FDA 公布了强制水产品HACCP实施草案，并且正式公布一年后正式实施，同时考虑将HACCP 的应用扩展到其他食品上；1995年5月，日本通过食品卫生法的修正而公布《综合卫生管理制造过程》，将其管理制度纳入法规，从乳、乳制品以及食肉制品等开始实施。同年，法国农业部公布《直接提供消费者的食品卫生相关法令》、《家禽屠宰场的卫生条件》、《生鲜肉加工、流通的卫生条件》并积极推动普及HACCP制度，作为生产者管理的指针，促进食品安全。
2.2 我国HACCP应用发展情况
1990年，国家进口商品检验局科学技术委员会食品专业委员会开始进行食品加工业应用HACCP体系的研究，制定了“在出口食品生产建立其质量管理体系”导则及一些在食品加工方面的HACCP体系的具体实施法规，在全国开始引起讨论。在第十一届亚运会食品卫生防病评价中也应用了它的体系原理。同年，卫生部食品卫生监督检验所等单位开始对乳制品、熟肉及饮料3类食品生产实施的HACCP体系监督管理的课题进行研究，有关报道现已屡见在科技杂志上。但如何执行HACCP体系，保证食品安全的问题，与国外相比，我们的研究及经验仍然缺乏。1999年农业部发布水产品行业标准《水产品加工质量管理规范》，要求水产业执行HACCP，但HACCP概念、原理、应用等问题仍未引起食品生产企业甚至是管理部门的足够重视。因此，在食品领域中应加强宣传、推广和应用HACCP体系。
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3 HACCP在食品行业的应用举例
3.1 HACCP体系在超高温灭菌奶生产中的应用
3.1.1 UHT灭菌奶生产过程的危害分析表
表1 UHT灭菌奶生产过程的危害分析表
步 显著性 前处理清洗 化学性:清洗剂 是 清洗不当,清洗剂残留 生物性:细菌 清洗不当,管道设备细菌清洗用水符合要求，通过CIP程序清洗、消毒，控制浓度、温度、压力、时间、PH 通过CIP程序清洗、消毒，控制浓度、时间、温度、压力、PH 物理性:无 净生物性：细菌 否 是 设备管道细菌的繁殖 是 管道中清洗剂的残留 是 不适当的工艺造成机械杂质残留 通过CIP程序清洗，消毒 通过CIP程序清洗，消毒 过滤，离心机排渣；抽检净乳效果，杂质度≤2ppm 否 否 否 否 否 是 依据 措施 控制点 是 骤 危害 是 残留 乳 化学性：清洗剂 物理性：杂草、乳块、泥土等 标准化 化学性：清洗剂 物理性：杂物，质量不达标 生物性：细菌 是 清洗不当,管道细菌残留、通过CIP程序清洗，消毒；控添加物污染、配料时不规范操作 是 清洗不当，清洗剂残留 是 添加物中有无机夹杂物；环境中带入杂质；配料不准确 制水温和配料时间；通过杀菌工艺杀灭致病菌 通过CIP程序清洗，消毒 根据结果调整鲜奶达标要求；按要求将原料奶与辅料混合 否 否 脱生物性：细菌 化学性：清洗剂 是 清洗不当,细菌残留 是 清洗不当，清洗剂残留 是 奶中空气含量超标 是 杀菌温度、时间清洗不符合要求，细菌残留 通过CIP程序清洗，消毒 通过CIP程序清洗，消毒 保证空气含量达标准 执行工艺标准；通过CIP程序清洗，消毒；杀灭致病菌 通过CIP程序清洗，消毒；设备定期维修保养 否 否 否 否 气 物理性：空气 巴氏杀菌 物理性：无 化学性：清洗剂 生物性：细菌 是 清洗不当，清洗剂残留 否 否 否 5
冷生物性：细菌 是 清洗不当，细菌残留 是 清洗不当，清洗剂残留 否 是 清洗不当，细菌残留 是 清洗不当，清洗剂残留 通过CIP程序清洗，消毒 通过CIP程序清洗，消毒 通过CIP程序清洗，消毒 通过CIP程序清洗，消毒 否 否 否 否 否 却 化学性：清洗剂 物理性：无 均生物性：细菌 质 化学性：清洗剂 物理性：机油，脂肪球上浮 灭菌清洗 化学性：清洗剂 生物性：细菌 是 均质机泄漏，均质不完全，设备定期维修保养；均质压力“浮油”现象 是 清洗不当，细菌残留 符合要求 通过CIP程序清洗，消毒，控制浓度、温度、压力、时间、PH 是 清洗不当，清洗剂残留 通过CIP清洗，控制浓度、温度、压力、时间、PH 是 是 物理性：无 UHT灭菌 包材灭化学性：双氧水 菌 物理性：无 成 生物性：细菌 型 化学性：无 物理性：无 化学性：清洗剂 物理性：无 生物性：细菌 生物性：细菌 否 否 是 是 杀菌温度，时间不符要求，严格执行杀菌工艺要求 细菌繁殖牛奶褐变 是 清洗不当，清洗剂残留 否 通过CIP程序清洗，消毒 否 否 是 是 外来细菌污染；消毒不当，控制双氧水的浓度，温度，用包材表面细菌残留 是 消毒不当，消毒剂残留 否 是 封口不严，二次污染 否 否 量及接触时间 监控双氧水用量 监控产品的密封性 是 否 是 否 否 注：上面数据是UHT灭菌奶生产过程的危害分析表，HACCP计划小组根据它制定HACCP计划。
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3.1.2 HACCP计划表
表2 UHT灭菌奶生产过程的HACCP计划表
关键点 危害 限值 监 控 对 内容 象 原料验收 生 物 性 、 化 学 性 微生物指标符合标准；抗生素反应阴性，重金属、农药、亚硝酸盐、硝酸盐残留、碱等符合国家标准，酒精试验、掺伪试验达到准 牛 微生物、乳 抗生素、重金属、农药残留、硝酸盐、亚硝酸盐残留、碱、酸度、掺伪、口味 储奶罐、管道及前处理系生 物 性 清水清洗；碱液（2%~2.5%，90℃10min）清水清洗（1.5%~2%，90℃10min） 清水清洗 生产设备及管道 清洗时间、酸碱溶液浓流量、压力。 电导率间温度PH 超高温灭菌及罐装系统CIP清洗 生 物 性 化 学 性 清水清洗、碱液（2%~2.5%，90℃，10min）清水清洗、碱（1.5%~2%，90℃10min）；清水清洗水流量 生产设备及管道 清洗时间、酸碱液浓度、温度、流电导率时温度PH UHT 灭 菌 生 物 性 灭菌温度：140±2℃； 灭菌时间：4s 牛时间、温流量记录 连 操 处灭菌记续 作 理 录 工 纠偏记录 抽样检测产品微生物指标；定期审查灭菌记录 每 操 重 清洗记次 作 新 录 工 清 仪器校洗 正记录 检测清洗碱液微生物指标；检测清洗液PH；抽样检测产品微生物指标 每 操重 清洗记次 作新 录 工 清 仪器校洗 正记录 检测清洗碱液微生物指标；检测清洗液PH；抽样检测产品微生物指标 方法 微生物化学 感官检验 措 验证 频 人 施 记录 率 员 每 检 根供应相次 验 据关证明员 偏原料奶离接收检情验记录 况纠偏记处录 理 定期审查供应商提供的相关证明，定期审核原料奶接收检验记录，对纠偏处理结果检查 、化 碱液清洗性 度、温度、时统清洗 学 量、压力 间乳 度 7
3.2 HACCP体系在冻煮小龙虾仁生产中的应用
3.2.1危害分析工作表
表3 冻煮小龙虾仁生产中的危害分析工作表
步 骤 虾验收 材料验化学危害：化学的污染 收 物理危害：无 储生物危害：无 危害 生物危害：致病菌 化学危害：农残重金属 物理危害：无 生物危害：致病菌 显 著 依据 控措施 蒸煮工序杀灭致病菌；凭原料虾安全区域产地证明书验收 蒸煮杀灭致病菌 蒸煮杀灭致病菌 关键点 否 是 否 否 是 原料虾生长环境中可是 能存在 否 不可能发生 否 无化学污染 藏 化学危害：无 物理危害：无 虾挑选 虾清生物危害：致病菌繁殖 化学危害：无 物理危害：无 生物危害：致病菌残留 是 高温、致病菌繁殖 是 清洗不净，致病菌清除不彻底 洗 化学危害：无 物理危害：无 蒸 生物危害：致病菌残活 煮 化学危害：清洗剂残留 物理危害：无 控制温度时间 是 是 致病菌残活 否 通过SSOP控制 注：上面数据是冻煮小龙虾仁的危害分析表，HACCP计划小组根据它制定HACCP计划。
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3.2.2 HACCP计划表
表4 冻煮小龙虾仁的HACCP计划表
CCP 显著危害 关键 限值 对象 监方法 控 频率 人员 纠偏行动 记录 验证 原料验收 农残、重金属危害 每批原料均有能证明虾捕自安全捕捞地的证明书或标签 安全捕捞地证明书或标签 审阅 每一批 原料验收检验员 拒收非安全区域捕捉产地不明的原料 原料验收记录及捕捞地证明书或标签 每周审核一次记录，每年对原料虾产地进行一次农残重金属普查 蒸煮 致病菌残活 100至少5分钟 温度和时间 肉眼观察沸腾与计时器 每一锅 蒸煮操作工 重煮，加大蒸汽量，延长蒸煮时间 蒸煮记录 每周审核一次记录、校正一次计时器，每日至少抽取一个成品样进行微生物检验 3.3出口速冻蔬菜HACCP模式
3.3.1HACCP危害分析工作表
表5 出口速冻蔬菜的危害分析工作表
步骤 潜在危害 显著 原料验收 生物性：致病菌污染 化学性：农药重金属残留 物理性：泥沙杂物 清洗 生物性：致病菌污染 化学性：无 物理性：无 漂 烫 生物性：致病菌污染 化学性：无 物理性：无 冷 却 生物性：致病菌污染 化学性：无 是 生长区域水和土壤 是 农业、工业废料、重金属残留 是 原料本身带有 是 致病菌再污染 水洗去皮可去掉 通过SSOP控制 温度时间适当 通过SSOP控制 否 否 否 否 水洗、去皮、漂烫 拒绝污染区原料 判断依据 预防措施 关键点 否 是 是 病原体灭杀不净 是 致病菌再污染 9
物理性：无 速 冻 生物性：致病菌污染 化学性：无 物理性：无 速 冻 生物性：无 化学性：无 物理性：无 挂 冰 衣 包 装 生物性：致病菌污染 化学性：无 物理性：无 生物性：致病菌污染 化学性：无 物理性：无 金属 检测 生物性：无 化学性：无 物理性：无 冷 藏 生物性：无 化学性：无 物理性：无 通过SSOP控制 通过SSOP控制 通过SSOP控制 设金属探测器 否 否 否 否 是 人手、工器具 是 人手、工器具 是 人手、工器具 是 前面可能混入金属 注3：上面数据是出口速冻蔬菜生产过程的危害分析表，HACCP计划小组根据它制定HACCP计划。
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3.3.2 HACCP计划表
表6 出口速冻蔬菜HACCP计划表
关键点 显著 关键限值 什监 控 怎频谁 验证 纠偏措施 记录 么 样 度 验收CCP1 农药工业废料六六六、DDT有害金属 漂烫CCP2 致病菌 <0.2×10 <0.2×10 ＜1×10 (㎎／㎏) 温度≥94-98℃漂烫时间1-5min －6－6-6产 观证 明 温度时观察记每 验 拒收 员 原料接受监控记录、纠偏记录 复查 每批 记录 地 察 批 收 每验 隔离单独员 后处理 漂烫监控、校正与纠偏的记录 复查每小时记录 批 收 存放评估间 录 金属探测CCP3 金属 碎片 Fe直径≤1.5㎐，SUS直径≤2.0㎐ 金属碎金属探器 每 验 隔离单独袋 收 存放评估员 后处理 金属探测器控制、校正、纠偏记录 复查每天记录 片 测4 中国食品安全现状
中国食品卫生安全工作经过了多年的努力取得了明显的进步，但与发达国家相比，仍然处于较低的水平，我国的食品生产和供给中还存在着食品制造成品的合格率不高。食物中毒及食源性疾病并没有得以控制。一些中小食品生产经营工艺设备落后。技术水平较低检验手段不齐，法律意识不够，执行食品安全相关法规，条例，标准的力度不够，安全监督执行队伍与担负的工作量相比还很不足，执行水平有待提高等问题，这些问题在某些方面还比较严重，导致了我国目前食品不安全状况的存在。
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5 HACCP的应用前景和发展趋势
2001年国家认证认可监督管理委员会颁布了《食品生产企业危害分析与关键控制点管理体系人证管理规定》。对企业HACCP管理体系建立和运行的基本要求，认证，验证，监督，管理，做出了明确规定。
规定指出，国家鼓励从事食品生产企业建立并实施HACCP质量管理体系，强制食品出口企业实施HACCP质量管理体系。各地出入境检验检疫局负所辖区域内的食品企业HACCP管理体系的验证工作，并根据国外食品卫生管理的要求出示HACCP验证证书，国家认可监督管理委员会负责HACCP管理体系认证认可的统一管理监督和综合协调工作，监督管理HACCP管理体系的实施与出入境检验检疫机构的验证工作，负责调整和公布《出口食品卫生注册需要评审HACCP管理体系的产品目录》
我国食品企业必须根据国内外食品工业发展和食品消费结构变化趋势，坚持以市场为导向，建立健全食品工业的质量安全监督检测体系，食品的安全。目前，世界上许多国家已推行HACCP并使之法制化。我国要保证食品安全并与国际竞争，必须要建立相应的HACCP体系，在食品企业中全面实施HACCP的管理模式，这样才能在今后的国际竞争中占领市场。
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参考文献
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[2]贾英民主编.食品安全控制技术[M].北京：中国农业出版社，2006.2：2963～30.
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致 谢
毕业论文是一个大总结，我遇到许多困难，受到大家的帮助。 首先我要感谢的是赵红艳老师，由于我做的HACCP是一个近几年才发展的科技领域，好多工艺和技术设备都不熟捻，刚开始我的思路很乱，查文献时遇到很多麻烦，这个时候，老师帮我理清了主要思路，让我开始设计的下一步工作。在设计过程中，又遇到很多问题，赵老师给了我很好的意见和建议，几经修改，终于圆满完成。在此，向赵老师至以最诚挚的谢意。
另外，一起做设计的同学也给了我很多帮助，在具体的工艺选择上他们都给了我很有益的建议，在制作表格和排版时让我学到了很多东西，谢谢你们！
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