天津农学院食品科学系
二零零三年四月
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目 录
概论
第一章 果蔬加工学实验 实验一 果酱罐头的制作 实验二 果脯的制作 实验三 低盐酱菜的制作 实验四 泡菜的制作 实验五 脱水蔬菜的制作 实验六 果酒的制作 第二章 水产品加工学实验
实验一 水产品鲜度的感官鉴定 实验二 鱼松的制作 实验三 调味类罐头的制作 实验四 调味鱼片的制作 实验五 鱼香肠的制作 实验六 盐渍酶香鱼的加工 第三章 畜产品加工学实验 实验一 稀奶油的制作 实验二 奶粉的喷雾干燥 实验三 酸奶的制作 实验四 冰淇淋的制作
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实验五 蛋黄酱的制作 实验六 火腿肠的制作 第四章 粮食产品加工学实验 实验一 面粉面筋值的测定 实验二 面包的制作 实验三 实验四 实验五 实验六 实验七第五章 软 实验一 实验二 实验三 实验四第六章 高实验一实验二实验三 实验四 实验五
性饼干的制作 糕的制作 酯豆腐的制作 竹的制作 便面的制作 饮料工艺学实验 味奶饮料的制作 汁饮料的制作 白质饮料的制作 酸茶饮料的制作
新技术在食品加工中的应用临界流体萃取技术 胶囊造粒技术 空冷冻干燥技术 分离技术（超滤技术） 微粉碎技术
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韧 蛋 内 腐 方 果 果 蛋 碳 超 微 真 膜 超第七章 综合实验
综合实验的目的是为了培养学生的实践能力和创新能力。让学生自行设计实验，使之独立完成从确定实验项目、查阅资料、制定实验方案、工艺路线、进行实验操作到实验结果的总结一整套实验。使学生具有一定的研究和开发新产品的能力。 第一节第二节第三节第四节
概述
综合实验的步骤和内容 综合实验报告 综合实验要求
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概 论
《食品工艺学实验》是普通高校食品科学与工程专业重要的专业课程之一。它是以《食品工艺学》的基础理论为指导开设的实践性、综合性极强的课程。《食品工艺实验》的目的不仅在于学习制作某一种产品，更重要的是培养学生理论联系实际、分析问题和动手解决问题的能力。这种能力包括：收集资料、设计实验方案、确定工艺路线、实验操作（实验设备和仪器的使用能力）、实验数据的处理、总结实验结果、文字和语言的表达以及外语和计算机应用等。
《食品工艺实验》教材加强了食品工艺学和基础课、专业基础课和其他专业课的联系，特别是与食品化学、微生物学、生物化学、食品营养学、食品工程原理、统计学及计算机应用的联系。巩固和加深了学生对所学理论知识的理解和认识。通过这门课程的操作，使学生真正获得分析和解决食品加工问题的能力，提高学生实际操作技能，拓宽学生的知识视野，使学生具有一定的研究和开发新产品的能力。 本教材注重食品科学技术的发展，尽量采用先进的工艺和操作方法；在实验中使用多种食品添加剂；在产品的评价中采取科学的评价方法；在每个实验的讨论题中引导学生利用中外参考文献分析实验中的各种现象，并与实际工业生产过程相联系。为了适应新的教学要求；把握新形式下教学内容、课程体系的方向；体现素质教育、创新能力与实践能力的培养；提高教学质量，培养学生的操作技能；激发
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学生对实验教学的兴趣，把所学到的理论知识与实践紧密结合起来，为学生今后走向工作岗位打下坚实的基础，本教材突出强化了现代高新技术的实验内容，增加了设计性、综合性实验和实验指导的内容。只有熟练掌握了食品的各种加工技能，才能培养出合格的、应用型的食品工程专业人才。
本书共分为七章 ，由郭梅、刘金福任主编，参加编写的人员如下：李昀编写第一章果蔬加工学实验；王浩田编写第二章畜产品加工学实验；刘铁玲编写第三章水产品加工学实验；任小青编写第四章粮食加工学实验；刘金福、梁鹏编写第五章软饮料工艺学实验；郭梅编写第六章高新技术在食品加工中的应用；刘金福、梁鹏编写第七章综合实验。
本书取材来自国内外的有关专著和各类期刊文献，有些内容无现成可借鉴的系统资料，由于编者水平和能力有限，错误和疏漏之处在所难免，希望老师和同学们批评指正，以便使本书在使用中不断完善和提高。
编者 2003年4月
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第一章 果蔬加工学实验
实验一 果酱罐头的制作
一、实验原理
果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。 二、实验目的
1．理解果酱制作的基本原理。
2．熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。 三、实验材料与设备
1、实验材料
苹果、山楂、柠檬酸、白砂糖、食盐、四旋瓶等。 2、设备
手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。 四、实验方法 （一）苹果酱
1、配料
苹果2000g 水600g 白砂糖2080—2600g 柠檬酸5g 果胶
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5g
2、工艺流程
原料→去皮→切半去心→预煮→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。 3、操作要点
（1）原料 选用新鲜饱满、成熟度适中,风味良好,无虫、无病的果实,罐头加工中的碎果块也可使用。
（2）去皮、切半、去心 用不锈钢刀手工去皮,切半,挖净果心.果实去皮后用1%食盐水护色。
（3）预煮 在不锈钢锅内加适量水,加热软化15-20分钟,以便于打浆为准。
（4）打浆 用筛板孔径0.70-1.0mm的打浆机打浆。
（5）浓缩 果泥和白砂糖比例为1∶0.8-1（重量）,并添加0.1%左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。按配方将果泥、白砂糖置于锅内,迅速加热浓缩。在浓缩过程中不断搅拌,当浓缩至酱体可溶性固形物达60~65%时即可出锅,出锅前加入柠檬酸,搅匀。
（6）装瓶 以250克容量的四旋瓶作容器,瓶应预先清洗干净并消毒。装瓶时酱体温度保持在85℃以上,并注意果酱污沾染瓶口. （7）封口 装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封口后应逐瓶检查封口是否严密。
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（8）杀菌、冷却 采用水杀菌，升温时间5分，沸腾下（100℃）保温15分之后，产品分别在65℃、45℃和凉水中逐步冷却到37℃以下。
4、产品质量标准 （1）感官指标
色泽：酱红色或琥珀色。
组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流散，不分泌汁液，无糖晶析。
风味：酸甜适口，具有适宜的苹果风味，无异味。 （2）理化指标
总糖含量不低于50%，可溶性固形物不低于65%。 铜≤10mg/kg。 铅≤2mg/kg。 锡≤200mg/kg。 （3）微生物指标
大肠菌群近似值≤6个/100g。 菌群总数≤100个/g。 致病菌不得检出。 （二） 山楂酱的制作
1、配料
山楂2000g 水1000g 白砂糖3000g
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2、工艺流程
原料→清洗→软化→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。 3、操作要点
（1）原料：选用充分成熟、色泽好、无病虫的果实。一些残次山楂果实、罐头生产中的破碎果块以及山楂汁生产中的果渣(应搭配部分新鲜山楂果实)等均可用于生产山楂酱。
（2）清洗：对果实用清水漂洗干净,并除去果实中夹带的杂物。 （3）软化、打浆：将山楂果实和水置于锅中加热至沸，然后保持微沸状态20—30分钟,将果肉煮软而易于打浆为止。果实软化后,趁热用筛板孔径为0.8-1.0毫米的打浆机进行打浆1—2次,除去果梗、核、皮等杂质,即得山楂泥。山楂核较坚硬,打浆时加料要均匀,并调节好刮板与筛网之间的距离,防止损坏筛网。
（4）加糖浓缩：按山楂泥∶白砂糖=1∶1的比例配料。先将白砂糖配成75%的糖液并过滤,然后糖液与山楂泥混合入锅。浓缩中要不断地搅拌,防止焦糊。浓缩终点可以根据以下情况判断：浓缩至果酱的可溶性固形物达65%以上,或用木板挑起果酱呈片状下落时,或果酱中心温度达105—106℃时即可出锅。如果果酱酸度不够时,可在临出锅前加些柠檬酸进行调整。
（5）装瓶、密封：要趁热装瓶，保持酱温在85℃以上,装瓶不可过满,所留顶隙度以3毫米左右为宜。.装瓶后立即封口，并检查封口是否严密,瓶口若粘附有山楂酱,应用干净的布擦净,避免贮存期间
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瓶口发霉。
（6）杀菌、冷却：5分钟内升温至100℃,保温20min，杀菌后,分别在65℃，45℃和凉水中逐步冷却至37℃以下，尽快降低酱温。冷却后擦干瓶外水珠。 4、产品质量标准 （1）感官指标
色泽：酱体呈红色或红褐色。
组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状,不流散,不分泌汁液,无糖晶析。
风味：具有山楂酱应有的酸甜风味,无异味,无杂质。 （2）理化指标
总糖含量不低于50%,可溶性固形物不低于65%。 铜≤10mg/kg。 铅≤2mg/kg。 锡≤200mg/kg。 （3）微生物指标
大肠菌群近似值≤6个/100g。 菌群总数≤100个/g。 致病菌不得检出。 五、讨论题
果酱产品若发生汁液分离是何原因？如何防止？
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六、参考文献
陈锦屏 田呈瑞，果品蔬菜加工学，西安：陕西科学技术出版社，1994。
实验二 果脯的制作
一、实验原理
果脯是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。 二、实验目的
1、理解果脯制作的基本原理。
2、熟悉果脯制作的工艺流程，掌握果脯加工技术。 三、实验材料与设备
1、实验材料
苹果、柠檬酸、白砂糖、NaHSO3、CaCl2等。2、设备
手持糖量计、热风干箱、不锈钢锅、电炉、挖核器、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。 四、实验方法
1、工艺流程
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原料选择→去皮→切分→去心→硫处理和硬化→糖煮→糖渍→烘干→包装
2、操作要点
（1）原料的选择：选用果形圆整,果心小,肉质疏松和成熟度适宜的原料,如倭锦、红玉、国光以及槟子、沙果等。
（2）去皮、切分、去心：手工去皮后,挖去损伤部分,将苹果对半纵切,再用挖核器挖掉果心。
（3）硫处理和硬化：将果块放入0.1%的CaCl2和0.2—0.3%的NaHSO3混合液中浸泡4—8小时,进行硬化和硫处理。若肉质较硬则只需进行硫处理。浸泡液以能淹没原料为准。浸泡时上压重物,防止上浮。浸后捞出,用清水漂洗2—3次备用。
（4）糖煮：在锅内配成与果块等重的40%的糖液,加热煮糖,倒入果块,以旺火煮沸后,再添加上次浸渍后剩余的糖液5公斤,重新煮沸。如此反复进行三次,大约需要30-40分钟,此时果肉软而不烂,并随糖液的沸腾而膨胀,表面出现.细小裂纹。此后每隔5分钟加蔗糖一次。第一次、第二次分别加糖5公斤,第三、四次分别加糖5.5公斤,第五次加糖6公斤,第六次加糖7公斤,各煮制20公钟。全部糖煮时间约需1-1.5小时,待果块呈现透明时,即可出锅。
（5）糖渍：趁热起锅,将果块连同糖液倒入容器中浸渍24-48小时。
（6）烘干：将果块捞出,沥干糖液,摆放在烘盘上,送入烘房,在
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60-66℃的温度下干燥至不粘手为度,大约需要烘烤24小时。 （7）整形和包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品袋、纸盒最后装箱。 五、产品的质量标准： 1、感官指标
色泽：浅黄色至金黄色,具有透明感。
组织与形态：呈碗状或块状，组织饱满，有弹性，不返砂，不流糖。
风味：甜酸适度，具有原果风味，无异味。 2、理化指标
总糖含量：65-70%。 水分含量：18-20%。 3、微生物指标
细菌总数≤100个/g。 大肠菌群≤30个/g。 致病菌不得检出。 六、讨论题讨论题
（1）产品若发生返砂和流糖是何原因？如何防止？
（2）果脯制作中烘烤温度是否应尽量高一些以提高生产效率？ 七、参考文献
陈锦屏 田呈瑞，果品蔬菜加工学，西安：陕西科学技术出版社，
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1994。
实验三 低盐酱菜的制作
一、实验原理
将传统工艺加工的酱菜半成品，进行切分、脱盐后添加各种佐料，以降低含盐量，改善风味，并通过装袋、杀菌等工艺改善其卫生质量，从而提高其保藏性，以适应消费者需求，提高产品附加值。 二、 实验目的
1、熟悉酱菜加工的工艺流程。 2、掌握低盐酱菜的加工方法。 三、实验材料与设备 1、实验材料
半成品酱腌菜坯：大头菜、油姜、榨菜、萝卜等均可。 香味料：符合国家有关标准。
包装袋：三层复合袋(PET/AC/PP)，氧气和空气透过率为零，袋口表面平整、光洁。 2、设备
夹层锅、恒温鼓风干燥箱、真空封口机、台秤、天平等。 四、实验方法 1、参考配方
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菜丝100% 白砂糖6% 味精0.2% 醋 0.05% 香辣油2% 防腐剂0.05% 2、工艺流程
酱腌菜坯→切丝→低盐化→沥水→烘干→配料→称重→装袋→封口→杀菌→冷却→检验擦袋→人库 3、操作要点
（1）低盐化： 将切好的菜坯丝与冷开水(或无菌水)以1：2重量比混合，对菜丝进行3min洗涤,以除去部分盐分，实现低盐化,然后沥干水分，用烘箱进行鼓风干燥，去掉表面明水。 （2）配料：按配方将菜丝与香味料混合均匀。
（3）装袋： 按100g+2%进行装料，装料结束，用干净抹布擦净袋口油迹及水分。
（4）封口：真空度0.08-0.09Mpa，4-5s热封。封口不良的袋，拆开重封。
（5）杀菌： 封口后及时进行杀菌，杀菌公式5-l0min/95℃。 （6）冷却：杀菌后立即投入水中进行冷却，以尽量减轻加热所带来的不良影响。 五、产品的质量标准 1、感官指标
色泽： 依原料不同呈现相应的颜色，无黑杂物。 香气滋味：味鲜，有香辣味。
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质地：脆、嫩。
组织形态： 丝状，大小基本一致。 2、理化指标 净重：100g士2g
食盐含量(NaCI计)：7-8g/100g。 氨基酸态氮(以N计)：>0.148g/100g。 砷(以As计)：< 0.5mg/kg。 铅以(Pb计)：< 1.0mg/kg。 总酸(以乳酸计)：< 0.8g/l00g。 3、微生物指标
大肠菌群近似值：≦30个/100g。 致病菌不得检出。 六、讨论题
为何要进行切丝处理？ 七、参考文献
1、张金木，低盐化油姜软包装加工技术[J]，食品科学，1998：19（12）。
2、华中农业大学，蔬菜贮藏加工学（第二版），北京：农业出版社，1991。
实验四 泡菜的制作
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一、实验原理
利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态，配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水（6-8%），对新鲜蔬菜进行腌制。由于乳酸的大量生成，降低了制品及盐水的PH值，抑制了有害微生物的生长，提高了制品的保藏性。同时由于发酵过程中大量乳酸，少量乙醇及微量醋酸的生成，给制品带来爽口的酸味和乙醇的香气，同时各种有机酸又可与乙醇生成具有芳香气味的脂，加之添加配料的味道，都给泡菜增添了特有的香气和滋味。 二、实验目的
1、熟悉泡菜加工的工艺流程，掌握泡菜加工技术。 2、在实践中验证理论上泡菜加工中发生的一系列变化。 三、实验材料与设备
1、实验材料
新鲜蔬菜：苦瓜、嫩姜、甘蓝、萝卜、大蒜、青辣椒、胡萝卜、嫩黄瓜等组织紧密,质地脆嫩,肉质肥厚而不易软化的蔬菜种类均可。食盐、白酒、黄酒、红糖或白糖、干红辣椒、草果、八角菌香、花椒、胡椒、陈皮、甘草等。
2、设备
泡菜坛子、不锈钢刀、案板、小布袋（用以包裹香料）等。 四、实验方法
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1、盐水参考配方（以水的重量计）：食盐 6-8%、白酒 2.5%、黄酒 2.5%、红糖或白糖 2%、干红辣椒 3%、草果 0.05%、八角菌香 0.01%、花椒 0.05%、胡椒0.08%、陈皮 0.01% 。
注：若泡制白色泡菜（嫩姜、白萝卜、大蒜头）时，应选用白糖，不可加入红糖及有色香料，以免影响泡菜的色泽。
2、工艺流程
配制盐水 入坛泡制 泡菜管理 原料预处理
3、操作要点
（1）原料的处理：新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，不宜食用的部分均应一一剔除干净，体形过大者应进行适当切分。
（2）盐水的配制：为保证泡菜成品的脆性，应选择硬度较大的自来水，可酌加少量钙盐如CaCl2、CaCO3、CaSO4、Ca3(PO4)2等，使其硬度达到10度。此外，为了增加成品泡菜的香气和滋味，各种香料最好先磨成细粉后再用布包裹。
（3）入坛泡制：泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内，装至半坛时放入香料包再装原料至距坛口2寸许时为止，并用竹片将原料卡压住，以免原料浮于盐水之上。随即注入所配制的盐水，至盐水能将蔬菜淹没。将坛口小碟盖上后即坛盖钵覆盖，并在水槽中加注清水。将坛置于阴凉处任其自然发酵。
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（4）泡菜的管理
① 入坛泡制1-2日后，由于食盐的渗透作用原料体积缩小，盐水下落，此时应再适当添加原料和盐水，保持其装满至坛口下1寸许为止。
② 注意水槽：经常检查，水少时必须及时添加，保持水满状态，为安全起见，可在水槽内加盐，使水槽水含盐量达15%-20%。
③ 泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种类及当时的气温而异，一般新配的盐水在夏天时约需5-7天即可成熟，冬天则需12-16天才可成熟。叶类菜如甘蓝需时较短，根类菜及茎菜类则需时较长一些。
五、产品的质量标准
1、感官指标
色泽：依原料种类呈现相应颜色，无霉斑。 香气磁味：酸咸适口，味鲜，无异味。 质地：脆，嫩。 六、讨论题
影响乳酸发酵的因素有哪些？ 七、参考文献
华中农业大学，蔬菜贮藏加工学（第二版），北京：农业出版社，1991。
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实验五 脱水蔬菜的制作
一、实验原理
通过干制，减少蔬菜中的水分，降低水分活度而将可溶性物质的浓度增高，从而抑制微生物生长。同时，蔬菜本身所含酶的活性也受到抑制，达到产品长期保存的目的。 二、实验目的
1、掌握蔬菜干制基本原理。
2、熟悉蔬菜干制工艺流程，掌握热风干制技术 三、实验材料与设备
1、实验材料
甘蓝、胡萝卜、洋葱、NaHSO3等。 2、设备
不锈钢刀、案板、热风干燥箱等。 四、实验方法
1、工艺流程
清洗 去皮 切分 （护色） 干制 回软 包装 2、操作要点
（1）切分：为便于干制，将原料切分为3—5毫米宽的细条。对于胡萝卜、马铃薯之类的原料，在切分前还要去皮。
（2）护色：对于甘蓝一类的绿叶蔬菜需在干制前进行护色。护色
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用0.2%NaHSO3溶液浸泡2—3分钟，而后沥干水分。
（3）干制：鉴于各种原料的含水量、组织致密度等各不同，其干制工艺略有区别，通过干制，使其水分含量降至6—8%。
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甘蓝：装载量3.0—3.5kg/m，干燥温度55~60℃,完成干燥需6
—9h。
胡萝卜：装载量5—6kg/m2，干燥温度65~75℃,完成干燥需6—7h。
洋葱：装载量4kg/m2，干燥温度55~60℃,完成干燥需6—8h。 五、产品的质量标准
感官指标：依原料本身颜色呈现相应色泽，无褐变，无焦糊。 理化指标：水分含量6—8% 。 微生物指标：致病菌不得检出。 六、讨论题
影响干燥速率的主要因素是哪些？ 七、参考文献
华中农业大学，蔬菜贮藏加工学（第二版），北京：农业出版社，1991。
实验六 果酒的制作
一、实验原理
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葡萄酒及其他果酒的制造是用新鲜的葡萄或其他果品为原料，利用野生的或者人工添加的酵母菌来分解糖分并产生酒精及其他副产物，伴随着酒精和副产物的产生，果酒内部发生一系列复杂的生化反应，最终赋予果酒独特风味及色泽。因此果酒酿造不仅是微生物活动的结果，而且是复杂生化反应的结果。
葡萄酒及其他果酒酿造的机理是一个很复杂的过程，它包括酒精发酵，苹果酸—乳酸发酵，酯化反应和氧化—还原反应等过程。 二、实验目的
理解果酒制作的基本原理；熟悉酿造果酒的工艺流程，掌握果酒的加工技术。 三、实验材料与设备
1、实验材料
葡萄、白砂糖、柠檬酸、葡萄酒酵母（6%的亚硫酸110g/100Kg汁）等。
2、设备
破碎机、榨汁机、手持糖量计、不锈罐筒或塑料筒、过滤筛、台秤等。 四、实验方法
1、工艺流程
原料选择 分选清洗 去梗破碎 调整糖酸度 前发酵 压榨 后发酵 贮藏 澄清 过滤 调配 装瓶 杀菌
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2、操作要点
（1）原料选择：选用质量一致、酸甜度合适的栽培葡萄或山葡萄，剔除病烂、病虫，生青果。用清水洗去表面污物。
（2）破碎，去梗：可用滚筒式或离心式破碎机将果实压破，再经除梗机去掉果梗，以使酿成的酒口味柔和， 否则会产生单宁等青梗味。
（3）调整糖酸度：经破碎除去果梗的葡萄浆，因含有果汁，果皮，子实及细小果梗，应立即送入发酵罐内，发酵罐上面应留出1／4的空隙，不可加满，并盖上木制篦子，以防浮在发酵罐表面的皮糟因发酵产生上氧化碳而溢出。
发酵前需调整糖酸度（糖度控制在25Bx左右），加糖量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准，加糖不可过多以免影响成品质量。酸度一般在pH为3.5~4.0。
（4）前发酵：调整糖酸度后，加入酵母液，加入量为果浆的5—10％，加入后充分搅拌，使酵母均匀分布。发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害。如酵母生长不良或过少时，应重新补加酒母。发现有杂菌危害，应在室内燃薰硫横，利用二氧化硫杀菌。发酵温度必须控制在20—25℃之间。
前发酵的时间，根据葡萄含糖量，发酵温度和酵母接种数量而异。一般在比重下降到1.020左右时即可转入后发酵。前发酵时间一般为7~10天。
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（5）分离压榨：前发酵结束后，应立即将酒液与皮渣分离，避免过多单宁进入酒中，使酒的味道过分苦涩。
（6）后发酵。充分利用分离时带入少量空气，来促使酒中的酵母将剩余糖分继续分解，转化为酒精，此时，沉淀物逐渐下沉在容器底部，酒漫漫澄清。后发酵就是促使葡萄酒进行酯化作用，使酒逐渐成熟，色、香、味逐渐趋向完整。后发酵桶上面要留出5～15厘米空间，因后发酵也会生成泡沫。后发酵期的温度控制在18～20℃之间，最高不能超过25℃。当比重下降到0．993左右时，发酵即告结束。一般需1个月左右，才能完成后发酵。
（7）陈酿：阵酿时要求温度低，通风良好。适宜的陈酿温度为15—20℃，相对湿度为80~85％。陈酿期除应保持适宜的温度、湿度外，还应注意换桶，添桶。
第一次换桶应在后发酵完毕后8—10天进行，除去渣滓。（并同时补加二氧化硫到150～200毫克／升。） 第二次换桶在前次换桶后50一60天进行。
第二次换桶后约三个月进行第三次换桶，经过3个月以后再进行第四次换桶。
为了防止害菌侵入与繁殖，必须随时添满贮酒容器的空隙，不让它表面与空气接触。在新酒入桶后，第一个月内应3～4天添桶一次，第二个月7~8天添桶一次，以后每月一次，一年以上的陈酒，可隔半年添一次。添桶用的酒，必须清洁，最好使用品种和质量相同的原
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酒。
（8）调配：经过2一3年贮存的原酒，已成熟老化，具有陈酒香味。可根据品种，风味及成分进行调合。葡萄原酒要在50％以上。调配好的酒，在装瓶以前。还须化验检查，并过滤一次，才能装瓶，然后压盖。经过75℃的温度灭菌后，即可贴商标，包装出售。 五、产品质量标准
1、感官指标
颜色：紫红色，澄清透明，无杂质。 滋味：清香醇厚，酸甜适口。
香气：具有醇正、和谐的果香味和酒香味。 2、理化指标
比重：1.035—1.055(15℃) 酒精：11.5～12.5％(15℃) 总酸：0.45～0.6克／100毫升 总糖：14.5—15.5克／100毫升 挥发酸：0.05克／100毫升以下 单宁：0.45—0.06克／100毫升 六、讨论题
前发酵与后发酵有什么不同？ 七、参考文献
刘宝家 李素梅等编，食品加工技术工艺和配方大全，科学技术
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，1996。
第二章
水产品加工工艺实验
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文献出版社
实验一 水产品鲜度的感官鉴定
水产品的原料种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝及藻类等水产经济动植物，这些食物不仅含有丰富的蛋白质以及人体营养所必需的多种氨基酸，而且含有丰富的不饱和脂肪酸以及其它各种营养素，是人们饮食中珍贵的动物蛋白源。但是，水产品不同于畜、禽类产品，它们具有易腐败，产区集中，产量大，机体组成易变等特点，如果处理不及时就会遭受较大的损失，且使加工的产品失去其应有的品质。为此，原料鲜度的鉴定有其重要的意义。
水产品鲜度鉴定的可分为感官鉴定、物理学鉴定、化学鉴定和微生物学鉴定等方法，其中感官鉴定最为简便，在生产上实用意义最大。
感官鉴定是凭借感觉器官(视觉、味觉、嗅觉、触觉等)，通过鉴别外形特征（色、香、味、弹性、硬度等）来确定品质好坏的方法。由于其不需繁杂仪器设备、速度快、所以在生产中被普遍采用。 实验原理
鲜度是水产品品质鉴定中的主要内容，由于水产品的鲜度与其感官性状（如色、香、味、型等）存在着一定的关系，因而通过人的视觉、味觉、嗅觉等感觉可以鉴别评价水产品品质。 一、实验目的
明确水产品鲜度鉴定的意义并掌握其感官鉴定的方法。 二、实验材料与设备
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各种鱼类、切刀、冰箱等。 三、实验方法
供试鱼类如不能立即进行鉴定，须贮藏在0℃～3℃的低温条件下。鉴定时按下列顺序进行：
1、观察鱼眼的状态 新鲜鱼：眼透明、饱满。
鲜度较差的鱼：眼角膜起皱并稍变混浊,有时由于内溢血而发红。 劣质鱼：眼球塌陷或干瘪,角膜混浊。 2、观察鳃的状态
新鲜鱼：色泽鲜红、无粘液。
鲜度较差的鱼：鳃盖较松、鳃丝粘连,呈淡红、暗红或灰红色(有显著腥臭味)。
劣质鱼：鳃丝粘结，被覆有脓样粘液（有腐臭味）。 3、观察体表
新鲜鱼：具有鲜鱼固有的鲜明本色与光泽，粘液透明，鳞片完整，不易脱落（鲳鱼、鳓鱼除外），腹部正常，肛孔凹陷。
鲜度较差的鱼：体表粘液增加，不透明，有酸味，鳍光泽稍差并易脱落，肛孔稍突出。
劣质鱼：鱼鳞暗淡无光且易与外皮脱离，表面附有污秽粘液并有腐臭味。肛孔鼓出，腹部膨胀或下陷。
4、观察肌肉的状态
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新鲜鱼：肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽（无异味）。
鲜度稍降的鱼：肌肉松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有酸味，肌肉横断面无光泽，脊骨处有红色圆圈。
劣质鱼：肌肉松软无力，手指压后凹陷不消失，肌肉易与骨刺分离，有臭味和酸味。 四、实验结果
将供试材料按上述内容进行鉴定并记录鉴定结果。 五、讨论题
感官鉴定有哪些优点？存在哪些问题？ 六、参考文献
林洪，水产品保鲜技术， 北京：轻工业出版社 ，2001。
实验二 鱼松的制作
鱼松是用鱼类肌肉制成的绒毛状、色泽金黄的调味干制品，其蛋白质含量高，含有人体必需的氨基酸、维生素B1、B2，尼克酸及钙、磷、铁等无机盐，鱼松易被人体消化吸收，对儿童和病人的营养摄取很有益处。 一、 实验原理
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选择肌肉纤维较长的鱼类，通过蒸煮、去皮、去骨，调味炒松，凉干等工艺操作，使鱼类肌肉失去水分，制成色泽金黄、绒毛状的干制品。 二、 实验目的
掌握鱼松的制作技术。 三、实验材料与设备
1、实验材料：青鱼（草鱼、鲢鱼、鲤鱼也可）。 2、设备：蒸锅、炒锅、电炉、盘子等。 四、实验方法
1、工艺流程
原料选择与整理→蒸煮→脱皮、骨→拆碎、凉干→调味炒松→凉干→包装。
2、配方：（单位：kg）
鱼肉1 猪骨（或鸡骨）汤1 水0.5 酱油400ml 白糖0.2 葱姜0.2g 花椒0.25 桂皮0.15g 茴香0.2g 味精适量 3、操作要点
（1）原料选择与整理 选择肌肉纤维较长的、鲜度标准为二级的鱼，变质鱼严禁使用（以白色肉鱼类为好），洗净，去鳞之后由腹部剖开，去内脏、黑膜等，再去头，充分洗净，滴水沥干。
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（2）蒸煮 沥水后的鱼，放入蒸笼，蒸笼底要铺上湿纱布，防止鱼皮，肉粘着和脱落到水中, 锅中放清水(约容量的1/3)然后加热，水煮沸15min后即可取出鱼。
（3）去皮、骨 将蒸熟的鱼趁热去皮，拣出骨、鳍、筋等，留下鱼肉。
（4）拆碎、凉干 将鱼肉放入清洁的白瓷盘内，在通风处凉干，并随时将肉撕碎。
（5）调味炒松 调味液要预先配制，方法是：先将原汤汁放入锅中烧热，然后按上述用量放入酱油、桂皮、茴香、花椒、糖、葱、姜等，最好将桂皮等放入纱布袋中，以防混入鱼松的成品中去，待煮沸熬煎后，加入适量味精，取出放瓷盘中待用。
洗净的锅中加入生油（最好是猪油），等油熬熟，即将前述凉干并撕碎的鱼肉放入并不断搅拌，之后再用竹帚充分炒松，约20min，等鱼肉变成松状，即将调味液喷洒在鱼松上，随时搅拌，直至色泽和味道均很适合为止。炒松要用文火，以防鱼松炒焦发脆。
（6）凉干，包装 炒好的鱼松自锅中取出，放在白瓷盘中，冷却后包装。 五、产品质量标准
产品外观：色泽金黄，肉丝疏松，无潮团，口味正常，无焦味及异味，允许有少量骨刺存在。
化学指标：水分12%～16%，蛋白质52%以上。
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细菌检验：无致病菌，0.1g样品内无大肠杆菌。 六、讨论题
1、将制作的鱼松依照其质量要求进行感官检查，找出问题并分析原因。
2、哪些操作会影响鱼松的疏松程度？
实验三 调味类罐头（豆豉鲮鱼）的制作
将处理好的原料盐渍脱水（或油炸）后装罐并加入调味料而制成的罐头称为调味类水产罐头，这类产品又可分为红烧、茄汁、葱烤、鲜炸、五香、咖喱、豆豉等几种，该类产品各具独特风味。下面以豆豉鲮鱼的生产工艺为例介绍调味类罐头的加工方法。 一、实验原理
鱼类经预处理，适当调味后密封在容器或包装袋中，通过杀菌使大部分微生物营养细胞被杀死，在室温下食品得以长期保藏。 二、实验目的
掌握水产调味罐头的加工方法。 三、实验材料与设备
1、实验材料：鲮鱼，各种调料等。
2、设备：抗硫涂料罐（或玻璃瓶），油炸锅，切刀等。 四、实验方法
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1、工艺流程
原料选择与整理（冻鱼解冻）→盐腌→清洗→油炸和浸调味料→装罐→排气及密封→杀菌→冷却
2、配方：（单位：kg）
丁香1.2 桂皮0.9 甘草0.9 沙姜0.9 八角茴香1.2 水70 酱油1.0 砂糖1.5 味精0.02 3、操作要点
（1）原料选择与整理 条装用的鲮鱼每条重0.11～0.19kg，段装用的鲮鱼每条中0.19kg以上。将活鲜鲮鱼去头、剖腹去内脏、去鳞、去鳍，用刀在鱼体两侧肉层厚处划2～3mm深的线，按大小分成大、中、小三级。
（2）盐腌 鲮鱼100kg的用盐量：4月～10月份生产时为5.5kg，11月～翌年3月份生产时为4.5kg。将鱼和盐充分拌搓均匀后，装于桶中，上面加压重石，鱼与石之比为1：1.2～1.7；压石时间：4～10月份为5～6h，11月～翌年3月份为10～12h。
（3）清洗 盐腌完毕，移去重石迅速将鱼取出，避免鱼在盐水中浸泡，用清水逐条洗净，刮净腹腔黑膜，防止鱼在水中浸泡，取出沥干。
（4）调味汁的配制 ①香料水的配制
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将丁香、桂皮、干甘草、沙姜、八角茴香按上述用量放入夹层锅中内，微沸熬煮4h，去渣后得香料水65kg备用。
② 调味汁的配制
香料水10kg，酱油，砂糖，味精按上述用量混合均匀，待溶解后过滤，总量调节至12 .52kg 备用。
（5）油炸和浸调味汁 将鲮鱼投入170℃～175℃的油中炸至鱼体呈浅茶褐色，炸透而不过干为准，捞出沥油后，将鲮鱼放入65℃～75℃调味汁中浸泡40s ，捞出沥干。
（6）装罐 采用抗硫涂料罐501号或603号或500ml罐头瓶。将容器清洗消毒后，按下表要求进行装罐。将豆豉去杂质后水洗一次，沥水后装入罐底，然后装炸鲮鱼，鱼体大小大致均匀，排列整齐，最后加入精致植物油：净含量为227g加51g，净含量为300g加75g。
（7）排气及密封 热排气罐头中心温度达80℃以上，趁热密封；采用真空封罐时，真空度为0.047～0.05Mpa。
（8）杀菌和冷却 杀菌公式（热排气）：10′-60′-15′/115℃。将杀菌后的罐冷却至40℃左右，取出擦罐入库。
表 豆豉鲮鱼罐头净含量和固形物含量（水产品工业手册、纪家笙等、1999）
净 含 量
标明净
罐 号
含量/g
差/%
/%
量/g
允许公
含量
规定质
其中鱼占
其中豆豉占
鱼允许
固 形 物
% G % G 公差/%
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501 603 500ml
227 227 300
+3.0 +3.0 +5.0
≥90 ≥90 ≥90
204 ≥204 270
60 60 60
136 136 180
≥15 ≥15 ≥15
≥40 ≥40 ≥45
+11.0 +11.0 +9.0
五、产品质量标准
见罐头工业手册P39，豆鼓鲮鱼（QB263-76） 六、讨论题
1、影响豆豉鲮鱼质量的因素有哪些？ 2、油炸调味的关键问题是什么？ 七、参考文献
1、纪家笙等，水产品工业手册，1999。
2、罐头工业手册， 北京：轻工业出版社，1986。
实验四 调味鱼片的制作
制作做调味鱼片的原料可以是淡水产的鲢鱼、草鱼等。也可利用海产的低值鱼类，以创造较高的经济效益。 一、实验原理
以鱼类为原料，通过剖片、漂洗、调味、烘干、滚压拉松等工艺操作，制成水分含量较低的片状鱼制品。 二、实验目的
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掌握水产品干制加工的方法。 三、实验材料与设备
1、实验材料：鲢鱼（或草鱼）、各种调料等。 2、设备：剖片刀，干燥设备，漂洗用筐或水槽等。 四、实验方法：
1、工艺流程
原料选择与整理（冻鱼解冻）→剖片→检验→漂洗→沥水→调味渗透→摊片→烘干→揭片（生干片）→烘干→滚压拉松→检验→称量→包装。
2、原料辅料
鲢鱼（或草鱼），白砂糖，精盐等。
3、操作要点
（1）原料选择与整理处理 将新鲜鲢鱼先清洗，刮鳞去头、内脏、皮，洗净血污。
（2）剖片 用片刀割去胸鳍，一般由尾端下刀剖至肩部，力求出肉率高。
（3）检片 将剖片时带有的粘膜、大骨刺、杂质等检出保持鱼片洁净。
（4）漂洗 漂洗是提高制品质量的关键。漂洗可在漂洗槽中进行，也可将肉片放入筐内，再将筐浸入漂洗槽，用循环水反复漂洗干净，然后捞出，沥水。
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（5）调味 配料为：白砂糖5%～6%，精盐1.5%～2%，味精1%～1.8%，黄酒1%～1.5%，用手翻拌均匀，静置渗透1.5h（15℃）。
（6）摊片 将调味的鱼片摊在烘帘上烘干，摆放时片与片间距要紧密，片型要整齐，抹平，两片搭接部位尽量紧密，使整片厚度一致，以防爆裂，相接的鱼片肌肉纤维要纹理一致，使鱼片成型美观。
（7）烘干 烘干温度以不高于35℃（30℃～35℃）为宜，烘至半干时移出，使内部水分向外扩散后再行烘干，最终达到规格要求。
（8）揭片 将烘干的鱼片从网上揭下，即得生片。 （9）烘烤 温度160℃～180℃,约1～2min，烘烤前 生片喷洒适量水，以防鱼片烤焦。
（10）滚压拉松 烤熟的鱼片在滚压机中进行滚压拉松，滚压时要沿着鱼肉纤维的垂直(即横向)方向进行，一般须经二次拉松，使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀，面积延伸增大。
（11）检验 经拉松后的鱼片，去除剩留骨刺，根据市场需求确定包装大小（聚乙烯或聚丙烯袋均可）。 五、质量标准
（1）感官指标
色泽：黄白色，边沿允许略带焦黄色。 形态：鱼片平整，片形基本完好。 组织：肉质疏松，有嚼劲，无僵片。
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滋味及气味：滋味鲜美，咸甜适宜，具有烤淡水鱼的特有香味，无异味。
杂质：不允许存在。
（2）水分含量：17%～22%。
（3）微生物指标：致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）不得检出。 六、讨论题
1、影响制品质量的关键因素有哪些？ 2、如何计算剖片后的得率？ 3、如何计算成品得率？ 六、参考文献
1、高福成，新型海洋食品，北京：轻工业出版社，1999。
2、张万萍，水产品加工新技术，农业出版社， 1995。
实验五 鱼香肠的制作
鱼香肠是以鱼肉为主要原料灌制的香肠，它的优点是有外包衣，使七便于商品流通，卫生条件较好，是一种实用、携带方便的快餐食品。
一、实验原理
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以新鲜的小杂鱼为主料，辅以畜肉等原料，调味后充填于肠衣中，经密封、杀菌等处理制成较为耐藏的肠制品。 二、实验目的
掌握与香肠的加工方法。 三、实验材料与设备
1、实验材料：鱼糜，猪肉，各种调味料，肠衣等。 2、设备：自动充填结扎机等。 四、实验方法
1、工艺流程
原料选择与整理→配料→灌肠→结扎→煮熟→冷却→干燥→成品
2、配方：（单位：kg）
鱼糜80 猪肉8 板油6 淀粉4.5 精盐1.8 咖喱粉0.35胡椒粉0.05 味精0.16 3、操作要点
(1)原料选择与整理 鱼香肠的原料一般以新鲜的小杂鱼为主，适当加入一定数量的其它鱼肉（如大、小黄鱼，乌鲗，淡水产的青鱼、草鱼鲢鱼等）和少量的畜肉，并添加适当的调料，使之具有独特的口味。
(2)配料 将鱼糜、猪肉、板油连同各种配料掺在一起搅拌均匀。 (3)灌肠 用灌肠机将上述配好的料灌入肠衣内，两端用金属铝
40
环结扎、密封。
(4)煮熟 需视鱼香肠的具体情况及条件而定。先将水烧开，再使水降到90℃左右，将香肠放入，使水温保持在80℃～95℃之间，煮30～35min；也可采用二段加热法：先于80℃～85℃加热30min，再将温度升至120℃，加热5～25min，取出。
(5)冷却 加入后的香肠放入20℃的水中冷却0.5h左右，取出。 若使用天然肠衣，则需将肠衣再加热至95℃以去除表面的皱褶。 (6)干燥，成品 冷却后的鱼香肠沥去水分即为成品。 五、产品质量标准 六、讨论题
1、鱼香肠加工中为什么要添加一些畜肉？ 2、加热操作前应注意什么？ 七、参考文献
1、宋文铎，海产品加工技术， 农业出版社， 1996。
2、技术委员会秘书处编，食品国家标准和行业标准目录， 中国标准出版社。
实验六 盐渍酶香鱼的制作
一、实验原理
酶香鱼是一种特殊风味的鱼制品，其制作的原理是利用鱼体酶类
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的自溶作用以及微生物在食盐抑制下的部分分解作用，使蛋白质、核酸等分解成为氨基酸、核苷酸等呈味物质，从而使制品具有特殊的酶香风味。 二、实验目的
熟悉酶香鱼的加工原理并掌握其加工方法。 三、实验材料与设备
1、实验材料：新鲜鱼类，食盐等。 2、设备：腌制容器，压石等。 四、实验方法
1、工艺流程
原料选择与整理→撞盐→腌制发酵→压石→包装。 2、原料辅料 新鲜鱼、食盐。 3、加工方法
（1）原料选择与整理 原料选择新鲜、鱼体鳞片完整的产卵前较大的鱼，不宜用冰藏原料，因为冰藏原料鱼体组织中的酶类的自溶作用受到抑制，影响发酵。鱼体表面若有粘液应洗净，并打破眼球膜，方可腌制。
（2）撞盐 掀开鱼鳃盖，拨入盐堆，用小木棒从鳃盖捅入腹腔，但不能捅破腹肉，以免影响发酵。以木棒自鳃孔向腹腔塞肚盐，肚盐和鳃盐的用量总共为鱼重的8%～10%。然后将鱼排列在竹箕上，放
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到池或桶中发酵。
（3）腌制发酵 下池腌制前先在池底撒一层厚1cm的盐，然后把撞好盐的鱼小心地背朝上，平斜排入池中，排叠时头尾相间压紧，腌制鱼体间要十分紧密，以免成品鳞片松弛，各层鱼体之间应均匀撒一层隔体盐，用盐量应自下而上逐渐增加，装满时应将鱼体全部盖没。用盐量须根据季节、鱼体大小及鲜度而定，一般用盐量为30%～38%，春、秋季，鱼重0.75kg以上为32%，0.75%以下为30%；夏季，0.75kg以上为38%，0.75%以下为35%。用盐必须适量，过多影响发酵，过少容易腐败。
鱼体下池腌制24h内变化不大，过后由于发酵分解，鱼体逐渐膨胀，经2～3d，鱼体即开始产生特有的酶香味，即进行压石。
（4）压石 鱼体产生酶香味后，表明其肌肉已经发酵，此后不会再松软，故压石不宜太重，以免鱼体互相粘着。压石重量以卤汤浸没鱼体为度，通常为鱼重的8%～10%，压石时间视发酵程度及气温状况来控制，一般为2d，鱼体中的盐分即可渗透均匀。
（5）包装 捞起成品，放于竹筐中滴干卤水后，进行包装。一般用木箱或竹筐包装，四周和底部先铺上一层竹叶，然后把鱼体排叠入箱（筐）中，加入3%～5%的隔体盐，装满后盖上竹叶片，加盖，及时调运。 五、产品质量标准 六、讨论题
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1、酶香鱼对原料有什么要求？ 2、加工酶香鱼时应注意哪些问题？ 参考文献
高福成，新型海洋食品， 北京： 轻工业出版社， 1999。
第三章 畜产品加工学实验
实验一 稀奶油的制作
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七、
一、实验原理
稀奶油是用鲜乳分离而得，乳中脂肪的密度为0.93，脱脂乳的密度为1.034，利用它们之间的密度差，可以从乳中离心分离制备稀奶油。 二、实验目的
通过本实验，使学生掌握稀奶油制备的方法，学会蝶片式奶油分离机使用，了解离心分离机的构造及其工作原理，了解影响分离速度的主要因素。 三、实验材料与设备
1、实验材料：鲜牛奶。
2、设备：蝶片式奶油分离机、电炉、容器、冰箱、纱布、台秤等。
四、实验方法
1、清洗 将所有容器洗净消毒，将蝶片奶油分离机折开清洗，同时观察其内部构造，然后按装，待用。
2、过滤 将原乳从冰箱取出，用双层纱布过滤，以防固体杂质混入分离机后发生堵塞等事故。
3、预热 将过滤好奶水浴加热至32—35℃，因为该温度奶油分离效果最好，不至于泡沫过多。
4、离心分离 将奶油分离机启动待蝶片高速稳定转动后，再将
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原奶徐徐加入奶油分离机，使稀奶油分离充分。
5、成品 观察奶油分离机两个出料口，分别有稀奶油和脱脂乳流出。
6、结果 分别统计原乳、稀奶油、脱脂乳的质量。 五、讨论题
为什么要用纱布过滤原乳，为什么要将乳加热到32—35℃？ 六、参考文献：
1、东北农学院主编，畜产品加工学，中国农业出版社，1990。 2、 骆承庠主编，乳与乳制品工艺学， 中国农业出版社，1992。 3、乳品工业手册编写组编，乳品工业手册，北京：轻工业出版社，1987。
实验二 发酵酸奶的制作
一、实验原理
酸乳是在牛乳中加入乳酸菌发酵剂，由于乳酸发酵使牛乳的pH值降至其等电点凝固而成的一种产品。乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式、发酵剂的种类和加入量、发酵温度和时间等多种因素的影响。 二、实验目的
掌握发酵酸奶的制作工艺。 三、实验材料与设备
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1、原辅材料
脱脂乳粉、白砂糖、乳酸菌发酵剂、（稳定剂、果酱、）塑料杯或玻璃瓶等。
2、实验设备
混料罐或不锈钢锅、水浴锅、培养箱、台秤、天平等。 四、实验方法
1、工艺流程
发酵剂
↓
配料→ 杀菌→冷却→ 接种→ 搅拌→装杯→ 封盖 → 培养→ 冷却→ 成品
2、参考配方
奶粉：12~15％ 糖：5~8% 发酵剂：3% 3、操作要点 (1)制备发酵剂
①乳酸菌纯培养物：10％的脱脂乳分装于灭菌试管灭菌(15min／115'C)、冷却(40℃)、接种(己活化的菌种：1％一2％)、培养(3一6h／45'C)、凝固、冷却至4℃冷藏备用。一般重复上述工艺4～5次，接种3h～4h后凝固，酸度达90度T左右为准；
②制备母发酵剂：10％的脱脂乳分装于灭菌的三角瓶(300～400m1)、灭菌(15min／115℃)、冷却(40'C)、接种(乳酸菌纯培养物，
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2～3％)、培养(3h一6h／37℃～45℃)、凝固、冷却至4℃、冷藏备用；
③制备工作发酵剂；10％的脱脂乳、杀菌(15min／85℃)、冷却(40'C)接种(母发酵剂，2％～3％／15h)培养(37~45'C／3h~6h)、凝固、冷却至4℃冷藏备用。
(2)配料
奶粉12~15％，糖5~8%。 (3)杀菌
用热水杀菌，杀菌公式为15min／85℃，冷却至44℃左右。 (4)接种
以3％比例把工作发酵剂加到混料之中，搅拌均匀。（加酸奶约5~10%），把搅拌均匀后的料装入玻璃杯，每杯150g。
(5)培养
把接种混料放入培养箱，在43℃培养，每隔30min测定酸度和pH值。当混料的pH 值降至4.6—4.8，酸度达到70T一80T，凝乳组织均匀、致密、无乳清析出，表明凝块质地良好，达到发酵终点。
(6)冷却
把酸乳冷却至4℃。 五、产品质量标准
发酵酸乳应具有发酵乳的滋味和气味，酸甜适中，口感粘稠，没有乳清析出。
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六、讨论题
1、如果制作搅拌型酸乳，本实验的工艺流程和操作要点应做何调整?
2、根据实验过程，试设计酸乳实验型生产装置， 七、参考文献
1、乳品工业手册编写组编，乳品工业手册，北京：轻工业出版社，1987。
2、天津轻工业学院，食品工艺实验[M]，天津：院内教材，2000.6。 3、骆承庠主编，乳与乳制品工艺学， 中国农业出版社，1992。
实验三 牛奶的喷雾干燥
一、实验原理
将浓缩过的乳借用机械力量，即压力方法或高速离心的方法，通过喷雾器将乳分散为很小的乳滴，同时送入热风，使浓缩乳中的水分在很短的时间内蒸发完毕，乳粉颗粒落入干燥室底部，水蒸气被热风带走。 二、实验目的
掌握全脂加糖乳粉生产的基本原理和方法，熟悉喷雾干燥的操作特点。
三、实验材料和设备
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1、原辅材料 牛乳、糖。 2、实验设备
加热锅、奶油分离机、真空浓缩器、均质机、喷雾干燥器等。 四、实验方法
1、工艺流程
糖浆 ↓
牛乳→检验→加热→分离→标准化→杀菌→浓缩→干燥→包装 2、操作要点 (l)牛乳检验
测定原料乳的温度、酸度、比重，进行酒精试验。 (2)加热
使用加热锅加热牛乳至35℃。 (3)分离
使用奶油分离机分离牛乳成稀奶油和脱脂乳。测定牛乳、稀奶油和脱脂乳的脂比重，并根据牛乳的比重和脂肪含量计算乳固体。
(4)标准化
成品的指标为：脂肪含量20%-25%,砂糖〈20%,水分〈3%。
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以1000g成品乳粉为基准，使用全脂乳、稀奶油和脱脂乳配制所需的标准化乳。配制浓度为65%的糖浆，煮沸杀菌，冷却至70℃备用。
(5)杀菌
以5min/85℃的工艺条件，使用加热锅对标准化乳进行杀菌。 (6)浓缩
①清洗小型真空浓缩器，开动循环泵，通过CIP清洗装置，使75℃的热水循环2min。
②以真空度为0.0837Mpa—0.0902Mpa，料温50℃的条件，并在浓缩后期添加糖浆，最后浓奶的干物质不达到45%-50%，以供喷雾。
③浓奶排出之后，按下述程序清洗浓缩器：清水循环2min后排放；2%氢氧化纳溶液循环15min后排放；清水循环2min后排放；以75℃热水循环2min后排放。
(7)喷雾干燥
①熟悉喷雾干燥器的构造、工作原理和操作规程，并进行清洁和预热。
②按照拟定的工艺条件，调整热工参数，在进风温度150℃-170℃；排风温度80℃-95℃范围选择，并进行喷雾操作。
③停机与出粉按操作规程子干燥将结束前，做好停机准备，按程序停机，出粉及清扫，必要时进行设备的清洗与烘干。
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④喷雾干燥器的性能喷雾干燥器属于小型离心喷雾干燥设备，以电加热空气为干燥介质，雾化器采用篮式离心转盘，转速25000r/Min。此机采用控制盘集中控制电源和各热工参数，电力功率6kw、进风温度可达250℃，水分蒸发量为1.5kg/h-5kg/h。
⑤操作要点
开始工作时，先开启电加热器，并检查有否漏电现象及排风机有否杂声，如正常即可运转，预热干燥室；
预热期间关闭干燥器顶部用于装喷雾转盘的孔口及出料口，以防冷空气漏进,影响预热；
干燥器内温度达到预定要求时，即可开始喷雾干燥作业。开动喷雾转盘，待转速稳定后，方可进料喷雾；
根据拟定工艺条件，通过电源调节和控制所需的进风和排风温度或调节进料流量、维持正常操作；
浓奶贮料罐位干燥机顶部20cm-30cm,并设有流量调节装置，以控制喷雾流量；
喷雾完毕后，先停止进料再开动排风机出粉，停机后打开干燥器室门,用刷子扫室壁上的乳粉，关闭室门再次开动排风机出粉；
最后清扫干燥室,必要时进行清洗。 五、产品评价
全脂加糖乳粉应具有该产品的滋味和气味，无异味，溶解度以重量法测定不低于98%，本实验中要求：①以感官评定的方法评价产
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品；②以重量法测定产品的溶解度；③以巴布考克法测定产品的脂肪含量。 六、讨论题
1、绘制离心喷雾干燥器的结构示意图,如何理解乳粉喷雾干燥的原理?
2、如果产品的检测指标不符合要求,如何调整实验的工艺参数? 七、参考文献
1、乳品工业手册编写组编，乳品工业手册，北京：轻工业出版社，1987。
2、天津轻工业学院，食品工艺实验[M]，天津：院内教材，2000.6。 3、骆承庠主编，乳与乳制品工艺学， 中国农业出版社，1992。
实验四 冰淇淋的制作
一、实验原理
冰淇淋是以稀奶油（棕榈油）、牛乳、糖类为主要原料，加入蛋品、香料及稳定剂等，经杀菌后冷冻而成的松软的混合物。 二、实验目的
熟悉并掌握冰淇淋的制作工艺。 三、实验材料与设备
1、原辅材料
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全脂乳粉，棕榈油、砂糖、稳定剂(瓜胶、明胶、海藻酸钠、黄原胶)、乳化剂(单酸甘油酯、蔗糖酯)，香精、色素等。
2、实验设备
混料罐、加热锅、搅拌器、均质机、冰淇淋凝冻机、盐水槽子、冰箱、模子、烧杯、台秤、天平等。 四、实验方法
1、工艺流程
原料混合→加热→均质→杀菌→冷却→成熟→凝冻→装杯或装模→硬化→成品
2、参考配方
白砂糖:16%奶粉:5%奶油:5% 麦精粉1% 单甘酯:0.2% 甜蜜素：0.05% 黄原胶:0.1% 瓜胶:0.1% 海藻胶：0.1% 香精：0.2% 3、操作要点
（1）将稳定剂先与部分白砂糖干混，加温水溶化后待用。 （2）用60℃水溶解奶粉和砂糖；融化人造奶油或棕榈油，加单甘脂溶化后，加入到奶液中，搅拌均匀。
（3）麦精粉、甜蜜素用水溶化后加入。
（4）加热：温度为60℃，在 18~20Mpa 的压力下均质。 （5）杀菌公式为20min／75℃。杀菌后，立即用冰水冷却混料至4℃，并在此温度下保持4h以上，进行老化成熟。
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（6）使用冰淇淋凝冻机进行膨化。
（7）将疑冻的冰洪淋装入塑料杯或模子，放入冰箱，进行速冻硬化。
五、产品质量标准
冰淇淋应具有乳香味，口感滑润，无冰屑之粗糙感，膨胀率约为80%~100%。
膨胀率的计算公式：A=100(B-C)／C 式中：A—膨胀率，
B—混料的重量，
C—与混料同容积的冰淇淋的重量。
六、讨论题
1、各组分在冰淇淋中的作用是什么?
2、以实验结果说明稳定剂和乳化剂对冰淇淋产品品质和工艺过程的作用。
3、影响冰淇淋膨胀率的因素是什么，如何进行控制? 七、参考文献
1、天津轻工业学院，食品工艺实验[M]，天津：院内教材，2000.6。 2、刘宝家 李素梅等编，食品加工技术工艺和配方大全，科学技术文献出版社，1996。
3、骆承庠主编，乳与乳制品工艺学， 中国农业出版社，1992。
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实验五 蛋黄酱的制作
一、实验原理
蛋黄酱是以精炼植物油、食醋、鸡蛋黄为基本成分,通过乳化而制成的半流体食品,蛋黄酱中,内部或不连续相的油滴分散在外部或连续相的醋、蛋黄和其它组分之中,它属于一种油在水中型(O/W)的乳化物。蛋黄在该体系中发挥乳化剂的作用,醋、盐、糖等除调味的作用以外,还在不同程度上起到防腐、稳定产品的作用。 二、实验目的
通过本实验要求理解蛋黄酱制作中乳化操作的原理和方法；掌握蛋黄酱的制作工艺。 三、实验材料与设备
1、原辅材料
鸡蛋、精炼植物油、食用白醋、砂糖、食盐、奶油香精、山梨酸、柠檬酸、芥未粉等。
2、实验设备
混料罐、加热锅、打蛋机、胶体磨、塑料封口机等。 四、实验方法
1、工艺流程 分离蛋黄 ↓
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蛋黄杀菌冷却 ↓
山梨酸、油加热、冷却→打蛋机乳化←醋、盐、糖、芥未粉、柠檬酸 ↓ 胶体磨均质 ↓ 装袋、封口 ↓ 成品
2、配方(1000g)
蛋黄150g、精炼植物油790g、食用白醋(醋酸445%)20ml、砂糖2Og、食盐10g、奶油香精1 ml、山梨酸2g、柠檬酸2g、芥未粉5g
3、操作要点
（1）加热精炼植物油至60℃,加入山梨酸,缓缓搅拌使其溶于油中，呈透明状冷却至室温待用。
（2）鸡蛋除去蛋清,取蛋黄打成匀浆。加热至60℃,在此温度下保持3min,以杀灭沙门氏菌,冷却至室温待用。
（3）用打蛋机搅打蛋黄,先加入三分之一的醋，再边搅拌边加入油，油的加入速度不大于100ml/min(总量为1000g)，搅打成淡黄色的乳化物。随后，依次加入剩余的醋和其它组分，搅打均匀。经胶体磨均质成膏状物。使用尼龙/聚乙烯复合袋包装，热合封袋即得成品。 五、产品质量标准（成品评价）
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正常的产品是一淡黄色、粘稠、连续的乳化物，无断裂、稀薄及油液分离的现象。以感官评价的方法分析不同工艺条件对产品品质的影响。 六、讨论题
1、各组分在蛋黄酱中的作用是什么? 2、乳化的操作条件对产品的质量有何影响?
3、蛋黄酱依靠什么防止微生物引起的的腐败,保持产品的稳定性?
七、参考文献
1、杨松，蛋黄酱的制造技术和原理[J]，食品科学，1989(5)：39。 2、天津轻工业学院，食品工艺实验[M]，天津：院内教材，2000.6。 3、东北农学院主编，畜产品加工学，中国农业出版社，1990。
实验六 火腿肠的制作
一、实验原理
在食盐、硝石、砂糖及其他调味料的作用下，使肉具有了防腐性能，同时增加了肉的风味和颜色，提高了肉的质量。 二、实验目的
通过实验了解火腿肠制作的一般生产工艺及设备，了解腌制条件及品质改良剂对产品质量的影响。
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三、实验材料与设备
1、原辅材料
猪肉、淀粉、白胡椒粉、冰屑、食盐、味精、亚硝酸盐、砂糖、多聚磷酸钠、肠衣等。
2、设备
绞肉机、斩拌机、灌肠机、切肉刀、加热锅、冰箱、等。 四、实验方法
1、工艺流程
原料→解冻→处理→分级切块→腌制→绞碎→斩拌→灌肠→煮制→冷却→成品
2、参考配方：净瘦肉和肥瘦肉的比为1：0.5
辅料的用量(对肉重)： 淀粉10％ 胡椒粉0.2％ 食盐3％(应
扣除腌制用盐) 烟熏液0.1％一0.2％ 冰屑16％ 味精0.25％
3、操作要点
（1）原料：采用优质的新鲜猪肉或冻猪肉；冻猪肉采用自然解冻，15～18℃，20小时完成解冻。解冻后的肉色鲜红，富有弹性，无肉汁析出，无冰晶体、气味正常，后腿肌肉中心温度不高于7℃。
（2）原料处埋：剔除全部硬骨和软骨，去皮、去肥，去除淋巴、毛污、血肉、粗筋膜等。若原料为半胴体，应先将半胴体分成三段：前腿(第五、六肋骨间斩下)，后腿(腰椎和荐椎连接处斩下)和中段，
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再分别处理。最后将猪肉分为净瘦肉和肥瘦肉两部分。
净瘦肉：前褪及后腿肉经处理后得到，要求其含肥肉量为8％～10％。
肥瘦肉：肋条肉即中段肉经去骨、片肥，去除奶脯肉等处埋后得到。允许留2cm以下的肥膘，总的含肥肉量控制在60％以下。
（3）切块腌制：
处理好的两部分肉分别切成1~1.2cm的肉块，拌上混合盐后送腌制室进行腌制。
混合盐配方：精盐98％，砂糖1.5％，亚硝酸钠0.5％。 混合盐用量：每l00kg肉块，添加2％～2.5％的混合盐。 腌制条件：0—4℃，48～72hr。
多聚磷酸盐的使用：三聚磷酸盐，添加量为肉量的0.02％，拌入混合盐中使用；焦磷酸盐，添加量为肉量的0．01％，在斩拌时加入。
腌制后的肉块呈鲜艳的亮红色，气味正常，肉质有柔滑而坚实的感觉。
（4）肉及斩拌：将腌好的净瘦肉倒入绞肉机绞碎，然后加肥瘦肉倒入斩拌机内，继续斩拌至肉糜具有定的粘着性和弹性(约3min)。上述配料在斩拌机斩拌过程中加入。斩拌后要求肉质鲜红，具有弹性和粘性，斩拌均匀。
（5）灌肠： 火腿肠采用人造肠衣。肉糜由灌肠机将原料灌入
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肠衣，每根约重100g。装填后用线绳扎口。
（6）杀菌冷却： 95℃火腿肠下锅，l0min降至85℃，恒温杀菌40 min／85℃，冷却至室温。 五、产品质量标准（品质评价）
1、感官指标：外观饱满；色泽：呈淡粉红色。
滋味与气味：具有肉糜制品应有的滋味及气味，无异味。 组织及形态：组织紧密细嫩，有弹性。 杂质：不允许存在。 2、微生物指标
无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征。 六、讨论题
1、试分析肌肉腌制前后的色泽变化的原因?
2、腌制条件及品质改良剂对肉糜制品的质量有何影响? 七、参考文献
1、天津、无锡轻工业学院合编，食品工艺学(中册)，北京：轻工业出版社。
2、天津轻工业学院，食品工艺实验[M]，天津：院内教材，2000.6。 3、东北农学院主编，畜产品加工学，中国农业出版社，1990。
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第四章 粮食产品加工学实验
实验一 面粉面筋值的测定
一、实验原理
小麦粉内所含的营养成份，就其重量来说，主要是淀粉和蛋白质。蛋白质不溶于水，但吸水性很强，吸水后膨胀形成与胶质类似的弹性物质即为面筋。根据面筋不溶于水的特性，将面粉加水后揉成面团，再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮，即可得到面筋。 二、实验目的
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掌握面筋值、面筋的弹性和比延伸性的简易的测定方法和基本原理。
三、实验材料与设备 1.实验材料
特一粉10g、特二粉15g、标准粉20g、普通粉25g、碘液等。 2.设备
不锈钢小盆、量筒、玻璃棒、玻璃板、电热烘箱、干燥器、天平、平皿、玻璃烧杯、100目比延伸性测定装置等。 四、实验方法
（1）湿面筋量的测定
①称样：从样品中称取定量试样（w），特一粉10.00g，特二粉15.00g，标准粉20.00g，普通粉25.oog。
②和面：将试样放入洁净的不锈钢小盆中，加入相当试样一半的室温水（20℃～25℃），用玻璃棒调成光滑的面团，将粘附在平皿和玻璃棒上的面屑刮下，并入面团。然后放进盛有水的烧杯中，静置约20min。
③洗涤：将面团放手上，在放有圆孔筛的不锈钢小盆的水中缓慢揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。洗涤过程中要更换1～2次清水，注意不要把面筋碎块扔掉，最终洗至面筋挤出的水用碘液（0.2g碘化钾和0.1g碘溶于100mL蒸馏水中）实验不显蓝色为止。
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排水：将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（如无玻璃板则可用手挤水分至稍感粘手）。
称重：排水后将面筋放在预先烘干称重的表面皿上（w0），称的总重量（w1）。
（2）比延伸性的测定
准备称取已洗好的面筋2.5g，搓成面筋球，将比延伸性测量装置500ml的量筒中称放30℃的清水至将满，把面筋球中心挂于量筒板的钩子上，并将砝码钩子穿于同一孔内，将量筒板盖上后，立即将装置放于30℃恒温箱中，记录时间和最初的毫米数。
（3）弹性的测定
将面球型的面筋放在玻璃板上，用手轻轻按下，观察复原情况。 五、实验结果
w1 －w0
（1）湿面含量%= ×100 w
一般面筋含量30%以上者为高面筋含量，26%-30%的为中等面筋含量，小于20%为低面筋含量。
（2）干面筋含量
A.将称重的湿面筋置于105℃烘箱中，烘至恒重，称量。 B.或将湿面筋重量除以3，即得干面筋重量。
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进行平行试验，求其平均值，即为测定结果，测定结果取小数点后一位。
（3）湿面筋延伸速度=延伸长度/延伸时间（mm/min）
一般生产饼干的面粉的面筋延伸速度为10-15mm/min，生产面包的面粉的延伸速度为5-8mm/min。 六、讨论题
1、什么是面筋？它的主要成分是什么？为什么要洗面筋洗至挤出的水遇碘液不变蓝为止？
2、根据试验结果讨论几种不同面粉的品质差异？ 七、参考文献
1、李新华 董海洲，.粮油加工学， 中国农业大学出版社，2002，8。
2、天津轻工业学院，食品工艺实验[M]，天津：院内教材，2000.6。
实验二 面包的制作
一、实验原理
面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含
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氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。 二、实验目的
了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。 三、实验材料与设备
1、原材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂等。
2、仪器设备：和面机、醒发箱、远红外线烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。 四、实验内容
1、配方
主食面包标准配方见下表，仅供参考。
主食面包标准配方
第一次调粉 富强粉 酵母 面团改良剂 水
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百分比 量 第二次调粉富强粉
百分比 量
70% 30% 5% 2% 4% 20% 2% 砂糖 0.1% 40%
食盐 油脂 水
2、工艺流程
原辅料 第一次调粉 发酵 第二次调粉 醒发 成型 醒发 烘烤 冷却
3、操作要点
(1)按实际用量称量各原辅料,并进行一定处理。用适量打粉用水将酵母溶解,面粉需过筛,糖、盐必须用打粉水事先溶化,固体油脂需在电炉上熔化。
(2)将70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第一次面团调制,先低速搅拌约4min,再高速约2min调至面团成熟,面团温度控制在24℃。
(3)调好的面团以圆团状放入面盆内,在恒温恒湿发酵箱内进行第一次发酵,发酵条件为温度27℃左右,相对湿度70%-75%,发酵时间约3~5hr,发至成熟。
(4)将除油脂以外的所有原料同发酵结束的面团一起放入打粉机中,进行第二次面团调制。先低速3min,高速约6min,成团后将油脂加入,再低速3日min,高速6min搅拌,调至面团成熟。
(5)和好的面团取出后在室温下醒发约2Omin.
(6)整形、醒发：将发酵好的面团分成100g/个，滚圆，放入预先刷好油的面包模中，然后放入醒发箱中醒发35~45分钟，温度30℃～40℃,相对湿度85%。
(7)烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火温度120℃，下火温度250℃；烘烤中期，烤箱的温度为270℃；烘
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烤后期，烤箱的上火温度180℃～200℃，下火温度140℃～160℃,时间约35min。
(8)冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出，脱膜，自然冷却后包装。 五、产品的质量标准
1、感官指标：
（1）形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。
（2）色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。
（3）气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。
（4）口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。
（5）组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。
2、质量评定
（1）面包含水率 = (成品面包水分含量/面包重量)×100% 其中： 成品面包水分含量 = 总加入水的量—水分蒸发量。 水分蒸发量 = 烘烤前面包面团重量—烘烤后面包重量
（2）容重(比容积) = （面包成品的容积/面包成品的重量）×100%
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主食面包标准含水量：35.0%；比容积在4.20-4.59为最好；硬度测定：50-6Og。 六、讨论题
1、面包醒发时，温度和湿度过高或过低对产品产生何影响？ 2、面包坯在烘烤中发生哪些物理的、微生物和生化变化? 3、根据你的面包质量，总结实验成败的原因。 七、参考文献
1、天津轻工业学院，食品工艺实验[M]，天津：院内教材，2000.6 2、天津轻工业学院、无锡轻工业学院合编，食品工艺学(下册) ，轻工业出版社。
实验三 韧性饼干的制作
一、实验原理
面粉在其蛋白质充分水化的条件下调制面团，经辊轧受机械作用形成具有较强延伸性，适度的弹性，柔软而光滑，并且有一定的可塑性的面带，经成型，烘烤后得到产品。 二、实验目的
了解并掌握韧性饼干制作的基本原理及操作方法 三、实验材料与设备
1、实验材料
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面粉、白砂糖、食用油、奶粉、食盐、香兰素、碳酸氢钠、碳酸氢氨、（泡打粉）
2、设备
饼干模、烤箱、和面机、烤盘、台秤、烧杯等。 四、实验方法
1、溶解辅料：将糖600g，奶粉200g，食盐20g，香兰素5g，碳酸氢钠，碳酸氢氨各20g，加水800毫升溶解。
2、调粉：将面粉4000g，辅料溶液，食用油400毫升，水200毫升倒入和面机中，和至面团手握柔软适中，表面光滑油润，有一定可塑性不粘手即可。
3、辊轧：将和好后的面团放入辊轧机，多次折叠反复并旋转90度辊轧，至面带表面光泽形态完整。
4、成型：用饼干模将面带成型。
5、烘烤：将饼干放入刷好油的烤盘中，入烤箱250℃烘烤。 6、冷却：将烤熟的饼干从烤箱中取出，冷却后包装。 五、产品的质量标准
（一）感官指标
形态：外形完整、花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。
色泽：呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，
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表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。
滋味与口感：具有该品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻，不黏牙。
组织：断面结构有层次或呈多孔状，无大空洞。 杂质：无油污，无异物。 （二）理化指标 水分≤6%
碱度（以碳酸钠计）≤0.4% 六、讨论题
1、面团调制时需要注意什么问题？
2、根据你的饼干质量，总结实验成败的原因。 七、参考文献
天津轻工业学院，食品工艺实验[M]，天津：院内教材，2000.6。
实验四 蛋糕的制作
一、实验原理
蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝，富有弹性，入口绵软，较易消化的制品。 二、实验目的
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了解并掌握蛋糕的制作原理及方法。 三、实验材料与设备
1、实验材料：面粉、鸡蛋、白糖、植物油、泡打粉等。 2、设备：不锈钢容器、打蛋机、小铁皮模、刷子、烤盘、烤箱等。
四、实验方法
1、工艺流程
配料→打蛋→拌粉→注模→烘烤→冷却→成品 2、配方
全蛋100 白糖100 面粉100 泡打粉2 食用油0.15
3、操作要点
（1）打蛋浆：将1000g鸡蛋洗净打入冗气馁，同时加入1000g白糖，搅打约20min，当蛋液充气后体积增大1.5～2倍时停止。
（2）调糊：将1000g面粉及15g泡打粉拌匀过筛后掺入蛋液内进行拌和，时间约2min左右，不可搅拌过度而起筋，而且要搅拌均匀，不可有生面团存在。
（3）上模：蛋糕模先预烤涂油后，注入蛋糊，注入量应为模的1/2左右为好。
（4）烘烤：注好的模放上烤盘，放入烤箱内烘烤。入炉温度宜在180℃，逐渐升温，10min后升至200℃，出炉温度为220℃，焙烤10～15min，至完全熟透为止（用竹签插入糕坯内拔出无粘附物即
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可出炉）。
（5）冷却：将蛋糕从烤箱中取出，冷却后包装。 五、产品的质量标准
（一）感官指标
形态：外形完整；块形整齐，大小一致；表面略鼓，底面平整；无破损，无黏连，无塌陷，无收缩。
色泽：外表金黄至棕红色，无焦斑，剖面淡黄，色泽均匀。 组织：松软有弹性；剖面蜂窝状小气孔分布较均匀；无糖粒，无粉块，无杂质。
滋味气味：爽口，甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；无异味。
杂质：外表和内部均无肉眼可见的杂质。 （二）理化指标 水分：15%～30% 总糖：≥25.0% 蛋白质：≥6.0% 六、讨论题
根据所做蛋糕分析其用料和操作过程中的问题。 七、参考文献
刘宝家 李素梅等编，食品加工技术工艺和配方大全，科学技术文献出版社，1996。
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实验五 内酯豆腐的制作
一、实验原理
内酯豆腐是采用新型凝固剂δ—葡萄糖酸内酯制作而成的。内酯豆腐的生产除利用了蛋白质胶凝性之外，还利用了δ—葡萄糖酸内酯的水解特性。葡萄糖酸内酯并不能使蛋白质胶凝，只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用。葡萄糖酸内酯遇水会水解，但在室温下(30℃以下)进行的很缓慢，而加热之后则会迅速水解。
内酯豆腐的生产过程中，煮浆使蛋白质形成前凝胶，为蛋白质的胶凝创造了条件，熟豆浆冷却后，为混合，灌装，封口等工艺创造了条件，混有葡萄糖酸内酯的冷熟豆浆，经加热后，即可在包装内形成具有一定弹性和形状的凝胶体——内酯豆腐。 二、实验目的
本实验在掌握内酯豆腐制作工艺。 三、实验材料与设备
1、实验材料：
大豆、δ—葡萄糖酸内酯。 2、实验设备
加热锅、磨浆机（或组织捣碎机）、水浴锅、折光仪、容器（玻璃瓶或内酯豆腐塑料盒）、电炉、过滤筛（80目左右）等
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四、实验方法
1、工艺流程
原料→浸泡→水洗→磨制分离→煮浆→冷却→混合→灌装→加热成型→冷却→成品
2、参考配方 大豆1000g 水约6000 g
葡萄糖酸内酯0.25~0.3％
3、操作要点
（1）浸泡 按1：4添加泡豆水，水温17～25℃，pH在6.5以上，时间为6h～8h，浸泡适当的大豆表面比较光亮，没有皱皮，豆瓣易被手指掐断；
（2）水洗 用自来水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和杂质，降低泡豆的酸度：
（3）磨制 用磨浆机磨制水洗的泡豆，磨制时每kg原料豆加入50～55℃的热水3000ml。
（4）煮浆 煮浆便蛋白质发生热变性，煮浆温度要求达到95一98℃，保持2min；豆浆的浓度10~11％。
（5）冷却 葡萄糖酸内酯在30℃以下不发生凝固作用，为使它能与豆桨均匀混合，把豆浆冷却至30℃。
（6）混合 葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的0.25~0.3％，先与少量凉豆浆混合溶化后加入混均，混匀后立即灌装。
（7）灌装 把混合好的豆浆注入包装盒内，每袋重250g，封口。
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（8）加热凝固 把灌装的豆浆盒放入锅中加热，当温度超过50℃后， 葡萄糖酸内酯开始发挥凝固作用，使盒内的豆浆逐渐形成豆脑。加热的水温为85~100℃，加热时间为20~30min，到时后立即冷却，以保持豆腐的形状。 五、产品质量标准（成品评价）
豆腐的感官质量标准是白色或淡黄色，具有豆腐特有的香气和滋味，块型完整硬适中，质地细嫩，有弹性，无杂质。 六、讨论题
1、加热对于大豆蛋白由溶胶传变为凝胶有何作用? 2、制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用? 七、参考文献
1、石彦国 任莉编著，大豆制品工艺学，中国轻工出版社，1993。 2、天津轻工业学院，食品工艺实验[M]，天津：院内教材，2000.6。
实验六 腐竹的制作
一、实验原理
腐竹是我国著名的民族特产食品之一，它含有蛋白质51%左右，脂肪21%左右，是一种高蛋白质、低脂肪、营养成分全面的豆制食品，被誉为“绿色肉”，在市场上十分畅销，腐竹制品的加工原理与
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豆腐的主要区别是腐竹制作不许添加凝固剂点脑只是将豆浆中的大豆蛋白结膜挑起干燥即成。 二、实验目的
通过实验操作，使学生熟悉腐竹的加工技术。 三、实验材料及设备
大豆、磨浆机、滤布、平底锅、电炉、竹竿、电扇、干燥室、小刀等。 四、实验方法
1、工艺流程
选豆→ 清洗→ 浸泡→ 磨浆→ 滤浆→ 调浆→ 煮浆→ 加热提取腐竹→ 烘干→ 成品
2、操作要点
（1）清洗：选用颗粒饱满的新鲜黄豆，以高蛋白质低脂肪含量的为佳，进行筛选或水选，清除灰尘杂质。
（2）浸泡：将大豆浸泡在比其体积大约四倍的水中。浸泡时间的长短决定于其温度的高低，一般冬天12h以上，夏天2-3h，春秋4-5h。
（3）滤浆与调浆：滤浆的操作与豆腐制作相同，但生产腐竹对豆浆的浓度有一定要求，浆过稀则速度慢，豪能多；浆过浓会直接影响腐竹质量，一般调浆到每千克大豆制浓浆5-6kg。
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（4）煮浆：将调好的豆浆到入锅内，进行煮浆，煮浆后再进行一次过滤，根除杂质。
（5）加热提取腐竹：煮浆过滤后到入平底锅内，用文火加热使锅内浆温保持在85-95℃之间，并在浆的表面进行吹风，当豆浆表面形成一层油质薄浆皮时，用剪刀顺锅边向中间轻轻的把浆皮划开分成两行，再用竹竿沿着锅边挑起空浆，就这样3-5min形成一层层，挑起一层皮再形成一层，再挑起一层直到锅内豆浆表面不能再凝结成具有韧性的薄膜为止。
（6）烘干：把挂上竹竿的腐竹送到干燥室进行烘干，室温控制在35-40℃，约经42h后，腐竹表面呈黄白色，明亮透光即为成品，一般每kg大豆生产成品0.5kg。 五、产品质量标准
1、感官指标：浅黄色、有光泽、支条均匀，有空心、味正、无杂质。
2、理化指标：100g腐竹含水不得超过10g，蛋白质不得低于40g，脂肪不得低于20g，每千克含砷量不得超过0.5mg，含铅量不得超过1mg。 六、讨论题
影响腐竹形成的因素有哪些？ 七、参考文献
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李建科、仇农学，大豆制品加工技术，北京：中国轻工业出版社 2000，9。
1、陕西省农业主编，粮油产品加工学， 北京：中国农业出版社 1991，10。
2、吴加根，谷物与大豆食品工艺学， 北京：中国轻工业出版社 1995，11。
实验七 方便面的制作
一、实验原理
方便面是为了适应快节奏的现代生活出现的食品，又称“速煮面”，“即席面”。它最早由日本日清食品公司于1958年推向市场，由于食用方便即可用沸水浸泡几分钟后食用，也可干食，当即受到消费者的欢迎。其实验原理是，先将各种原辅料放入和面机内充分揉和均匀，静置熟化后将散碎的面团通过两个大直径的滚筒压成约1cm厚的面片，再经轧薄辊连续压延面片6-8道，使之达到所要求的厚度（1-2mm），之后通过一切割狭槽进行切条成型，切条后经过一种特制的波纹成型机形成连续的波纹面，然后在蒸汽压力1.5-2kg/cm2的条件下蒸煮60-90s，使淀粉糊化度达80%左右，再经定量切块后用热风或油炸方式使其迅速脱水干燥加深其糊化程度，保持了糊化淀粉的稳定性防止糊化的淀粉重新老化，最后经冷却包装后即为成品。
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二、实验目的
使学生了解并掌握方便面生产的工艺流程和操作要点。 三、实验材料与设备
1、实验材料：
面粉、精制盐、碱水（无水碳酸钾30%、无水碳酸钠57%、无水正磷钠7%、无水焦磷酸纳4%、次磷酸钠2%）、增粘剂（瓜尔豆胶、CMC）、棕榈油等。
2、设备：
和面机、搅拌机、压面机（5道辊或7道辊）、切面机、波浪形成型导箱，蒸面机、油炸锅等。 四、实验方法
1、参考配方：小麦粉25kg、精制盐0.35kg、碱水（换算成固体）0.035kg、增粘剂0.05kg、水0.25kg
2、工艺流程
小麦面粉、水、盐、碱、增粘剂→ 和面→ 熟化→ 复合→ 压延→ 切条折花→ 蒸面→ 切断成型→ 油炸干燥→ 冷却、汤料→ 包装
3、操作要点
（1）和面 配料加水搅拌15min，加水温度一般为20℃左右，搅拌浆线速度2-3r/s。
（2）熟化 送熟化机内进行，时间15-20min，搅拌浆线速度0.6r/s。
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（3）压片 5-7道辊压，最大压薄率不超过40%，最后压薄率9%-10%左右。
（4）蒸面 蒸面的温度和时间必须严格掌握，小麦粉的糊化温度是65-67.5℃，蒸面控制为1.8-2.0kg/cm2时，蒸面时间以60-95s为宜，温度必须在70℃以上。
（5）油炸干燥 将蒸熟的面块放入140-150℃，棕榈油中油炸时间约60-70s。 五、产品质量标准
（1）感官质量
色泽正常、均匀一致、气味正常、无霉味及其他异味，煮（泡）3-5min后不夹生，不牙碜，无明显断条现象，无虫害无污染。
（2）理化指标
水分10.0%以下、酸值1.8、α度85%、复水时间3min、盐分2%、含油20-22%、过氧化值<0.25% 六、讨论题
详述油炸方便面的工艺流程并思考各操作单元的影响因素。 七、参考文献
[1]郑州粮食学院，食品工艺大实验指导[M]，郑州：院内教材，2001.12
[2]李里特，焙烤食品工艺学[M]， 北京：中国轻工业出版社，2000.8
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[3]陕西省农业主编，粮油产品加工学[M]，北京：中国农业出版社，1991.10
[4]天津轻工业学院，食品工艺实验[M]，天津：院内教材，2000.6 [5]吴加根，谷物与大豆食品工艺学[M]，北京：中国轻工业出版社, 1995.11
[6]仇农学 李建科，大豆制品加工技术[M]，北京：中国轻工业出版社, 2000.9
[7]刘心恕.农产品加工工艺学[M].北京：中国农业出版社，1997.5（2000.5重印）
[8]石彦国 任莉，大豆制品工艺学[M]， 北京：中国轻工业出版社, 1993
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第五章 软饮料工艺学实验
实验一 果味奶饮料的制作
一、实验原理
果味奶是指具有水果风味的含乳饮料。水果风味可以通过添加果汁或香精获得，可分为配制型和发酵型果味奶饮料。这种饮料要使其水果风味典型、纯正，在生产制作时要特别注意饮料的糖酸比，一般来讲，这种饮料的风味、滋味和口感的良好感觉的pH值范围在4.5~4.8左右，而乳蛋白的等电点在pH4.6~5.2。因此，生产中往往会出现沉淀分层现象。为了生产出稳定的酸性乳饮料，关键是控制饮料的pH值在乳蛋白的等电点4.6~5.2以下，并选用适当的稳定剂，要注意原料的配制顺序和操作方法，酸液的添加方法及控制低温等。对于脂肪含量较高的乳原料，还要注意产品的脂肪上浮的现象。添加乳化剂和均质是解决脂肪上浮的有效方法。 二、实验目的
熟悉和掌握果味奶饮料的生产过程和操作技术。熟悉酸味剂、稳定剂、乳化剂、香精等食品添加剂的正确使用。
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三、实验材料与设备
1、实验材料：牛奶或脱脂奶粉、白砂糖、柠檬酸或乳酸、山梨酸钾、柠檬酸钠、香精等。
2、设备：不锈钢锅、胶体磨、均质机、烧杯、台秤、天平、PH试纸、糖度计、玻璃瓶等。 四、实验方法
1、工艺流程
稳定剂（与少量白糖干混后）溶解 奶粉加水溶解 混合（过胶体磨） 白砂糖溶解后过滤 配料（搅拌加酸液、香精） 加热 均质 杀菌 冷却 无菌灌装封口
2、果味奶参考配方
脱脂奶粉2~4%；白砂糖12%；柠檬酸0.33%；柠檬酸钠0.1%；耐酸CMC 0.2%；瓜胶0.1%；草莓香精 0.1%；山梨酸钾 0.15%
3、操作要点
（1）把稳定剂与部分白糖干混均匀后，加小于50℃温水溶解。 （2）奶粉加温水溶解后与（1）混合；白砂糖溶解后过滤；加冷水基本定容（过胶体磨）。
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（3） 柠檬酸用冷水溶解，在搅拌下加入配料缸中，PH：4.0，加热 到60℃左右。加香精、山梨酸钾溶液，配料。
（4） 均质：18~20Mpa，50℃。
（5） 杀菌：80~85℃ 10~15分钟。(或者先灌装后杀菌)。 （6）冷却后，无菌灌装（容器要事先灭菌）。 五、产品质量指标
感官指标：外观：乳白色、无分层、沉淀现象。 滋味气味：酸甜适口、具有纯正的果味及乳香味。 理化指标和微生物指标等参考有关国家标准。 六、讨论题
1、影响果味奶饮料稳定的因素有哪些？如何解决？ 2、各种添加剂如何使用？ 七、参考文献
1、胡小松 蒲彪主编， 软饮料工艺学， 中国农业大学出版社，2002.8。
2、黄来发主编，蛋白饮料加工工艺与配方，中国轻工业出版社，1996.4。
实验二 果汁饮料的制作
一、实验原理
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果蔬汁及其饮料有不同的种类，生产的工艺和使用的设备也不一样，新技术和新设备在不断地应用。果汁饮料的生产是采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法，破碎果实制取汁液，再通过加糖、酸、香精、色素等混合调整后，杀菌灌装而制成。在果蔬汁饮料的生产中常会出现混浊、沉淀、变色、变味等质量问题。对于果肉果汁饮料引起变色、变味的主要原因是酶促褐变、非酶褐变和微生物的生长繁殖。在加工过程中可以采取加热漂烫钝化酶的活性；添加抗氧化剂、有机酸；避免与氧接触等措施和加强卫生管理，严格灭菌操作等手段，防止出现质量问题。 二、实验目的
熟悉和掌握果肉果汁饮料生产的工艺过程和生产操作，了解主要生产设备的性能和使用方法及防止出现质量问题的措施。 三、实验材料与设备
1、实验材料
山楂、苹果或橘子等水果、砂糖、稳定剂、酸味剂、抗氧化剂、香精、色素等。
2、设备
不锈钢锅、打浆机、榨汁机、胶体磨、脱气机、均质机、压盖机、糖度计、玻璃瓶、皇冠盖、温度计、烧杯、台秤、天平等。 四、实验内容
1、工艺流程
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原料处理→加热软化→打浆过滤→配料→脱气 →均质→杀菌→灌压压盖→杀菌→冷却→成品 2、参考配料
原果浆35％～40％；砂糖：13％一15％； 稳定剂
0.2％一0.35％； 色素、香精少量 3、操作要点
（1）原料处理：采用新鲜无霉烂、无病虫害、冻伤及严重机械伤的水果，成熟度八至九成。然后以清水清洗干净，并摘除过长的果把，用小刀修除干疤、虫蛀等不合格部分，最后再用清水冲洗一遍。 （2）加热软化：洗净的果以2倍的水进行加热软化，沸水下锅，加热软化3～8min。
（3）打浆过滤：软化后的果趁热打浆，浆渣再以少量水打一次浆。用60目的筛过滤。
（4）混合调配：按产品配方加入甜味剂、酸味剂、稳定剂等在配料罐中进行混合并搅拌均匀。
（5）空脱气：用真空脱气罐进行脱气，料液温度控制在30~40℃，真空度为55~65kPa。
（6）均质：均质压力在18~20Mpa，使组织状态稳定。 （7）灌装、密封：均质后的果汁经加热后，灌入事先清洗消毒好的玻璃瓶中，轧盖密封。
（8）杀菌、冷却：轧盖后马上进行加热杀菌，杀菌条件为(20 ~30分)／100℃，杀菌后分段冷却至室温。
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五、产品质量标准（产品评价）
（1）感官质量标准
色泽：具有原料果特有的色泽。
滋味及气味：具有原料果应有的香味和气味。 组织及形态：果肉细腻并均匀地分布于液汁中。 （2）品评方法 具有一定的黏度。
用一般感官评定法和模糊综合评判法评定法进行制成品品质评定。 六、讨论题
1、不同的稳定剂及不同添加量对成品品质有什么影响? 2、产品的稳定性与哪些因素有关?怎样保证和提高产品的稳定性?
3、果汁饮料的生产必须配备哪些设备? 七、参考文献
1、邵长富 赵晋府主编，软饮科工艺，北京：轻工业出版社。 2、天津轻工业学院，食品工艺实验[M]，天津：院内教材，2000.6
实验三 蛋白质饮料的制作
一、实验原理：
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植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去渣后加入配料制得的乳浊状液体制品。其成品蛋白质含量不低于0.5%（m/V）。用于生产植物蛋白饮料的原料如大豆、花生、杏仁等，除了含有蛋白质以外，还含有脂肪、碳水化合物、矿物质、各种酶类如脂肪氧化酶、抗营养物质等。这些成分在加工中的变化和作用往往会引起成品的质量问题，如蛋白质沉淀、脂肪上浮、豆腥味或苦涩味的产生、变色及抗营养因子或毒性物质的存在等。另外，改善和提高制品的口感也是生产中要十分注意的问题。要认真分析造成上述质量问题的原因，在实验操作时采取具体的措施，如添加稳定剂、乳化剂；通过热磨的方法钝化脂肪氧化酶；真空脱臭；均质时的压力、温度和次数等。 二、实验目的
通过豆奶或花生乳饮料的制造，熟悉和掌握蛋白质饮料的生产特性和工艺过程及保证和提高产品质量的方法和措施。 三、实验材料与设备
1、实验材料
大豆（或花生）、白砂糖、乳化剂、香精等。 2、设备
磨浆机、过滤机、均质机、脱气罐、灌装压盖机等。 四、实验方法
1、工艺流程
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原料→钝化脂肪氧化酶→磨碎→分离→调制→真空脱臭→均质→灌装封口→高温杀菌→冷却→成品。
2、产品配方： 大豆(或花生)：25% 白砂糖：10%~12%
香精：0.1~0.3% 乳化剂：0.1~0.3% 3、操作要点
（1）大豆浸泡：软化细胞结构，降低磨浆时的能耗与磨损，提高胶体分散程度和，浮性，增加固形物收得率，用三倍于大豆的水，泡8~10小时，可在浸泡水中加NaHCO30.5%。
（2）纯化脂肪氧化酶：加热水磨碎大豆温度一定要在80℃以上，使酶失活，不产生大豆臭。
（3）分离：用离心机(或筛网)，把浆液和豆渣分开。采用热浆分离，可降低粘度，提高固形物回收率。
（4）调制：加入砂糖、乳化剂、香精等进行混合调制，提高豆奶的口感和改善风味等。
（5）空脱臭：在真空脱臭罐中进行脱臭处理。
（6）均质：可采用两次均质，第一次压力20~25Mpa，第二次压力为25~36 Mpa，均质温度在75~80℃左右。
（7）灌装、杀菌：高压杀菌121℃，15~30分钟。杀菌后分段冷却。
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五、产品质量指标
感官指标：外观：乳白色、无分层、沉淀现象。 滋味气味：具有纯正乳香味。 六、讨论题
1、大豆浸泡时为什么加NaHCO3？ 2、什么采用两次均质？ 七、参考文献
1、刘宝家 李素梅等编，食品加工技术工艺和配方大全，科学技术文献出版社，1996。
2、黄来发主编，蛋白饮料加工工艺与配方，北京：中国轻工业出版社。
实验四 碳酸茶饮料的制作
一、实验原理
茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的含有一定分量的天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分的软饮料。茶饮料可分为很多不同的品种。碳酸茶饮料是指含有CO2的茶饮料，又称茶汽水，一般是由红、绿茶提取液、水、甜味剂、酸味剂、香精、色素等成分调配后，加入碳酸水混合灌装而成。茶饮料的生产首先要保证制备的茶汁的质量。由于茶叶中含有复杂的成分，加工中往往出
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现茶汁浑浊、氧化、口感、风味的变化等现象。生产中可采取冷却、酶法分解、膜过滤、微胶囊技术等方法解决。在碳酸化过程中，CO2的溶解度与压力成正比，与温度成反比，要控制合适的温度和压力。 二、实验目的
通过碳酸茶饮料的制造，熟悉和掌握碳酸茶饮料制造生产特性和工艺过程及碳酸化的设备和操作。 三、实验材料与设备
1、实验材料
茶叶、白砂糖、CO2、酸味剂等添加剂、水等。 2、设备
过滤机、均质机、灌装压盖机等。 四、实验方法
1、工艺流程（一步法）
添加剂 CO2 消毒←刷瓶 ↓ ↓ ↓
茶叶→混合→过滤→冷冻→充气→罐装→压盖→检验→成品↑ ↖
糖浆 灭菌←水 2、产品配方：
茶叶：1%，砂糖：3%~4%，山梨酸、柠檬酸0.03%等。 3、操作要点
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（1）空瓶清洗：先用2%-3%的NaOH溶液于50℃温度下，浸5-20min，然后用毛刷洗净，晾干。
（2）茶汁提取：用沸水（90℃-95℃）浸泡5-10min。经反复过滤再与糖浆等混合。
（3）溶糖：溶时将配制成的75%浓糖液投入锅内，边加热边搅拌，升温至沸，撇除浮在液面上的泡沫。然后维持沸腾5min，以达到杀菌的目的。取出冷却到70℃，保温2小时，再冷却到30℃以下为止。
（4）糖浆的配制：糖浆加料顺序极为重要，加料顺序不当可能会失去各原料应起的作用。其顺序为：
茶叶→糖液→防腐剂→香精→着色剂液→抗氧剂→加水到规定容积
（5）罐装：将定容的瓶子送入罐装机。 五、产品质量指标
感官指标：颜色黄嫩、明亮， 清晰度高。 滋味气味：香气浓郁、滋味可口，刹口感强。 六、讨论题
1、本实验为一次灌装法，试分析一次灌装法与二次灌装法的区别？
2、为什么在操作要点中加入溶糖一步？ 七、参考文献
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1、胡小松 蒲彪主编，软饮料工艺学，中国农业大学出版社。 2、赵桂玲，茶饮料的加工技术[J]，山西师范大学学报(自然科学版) 2001，（3）。
第六章 高新技术在食品加工中的应用
实验一 超临界流体萃取技术
一、实验原理
1、超临界流体萃取技术的基本原理
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超临界流体萃取是一种新型的萃取分离技术。 任何物质都具有气、液、固三态。对一般物质而言，当液相和气相在常压下成平衡状态时，两相的物理性质，如粘度、密度等相差很显著，而在较高的压力下，这种差别逐渐缩小，当达到某一温度与压力时，两相差别消失合并成一相，此状态点称为临界点，此时的温度与压力分别称为临界温度与临界压力，当温度和压力略超过临界点时，其流体的性质介于液体和气体之间，称为超临界流体。该技术是利用流体（CO2溶剂）在临界点附近某一区域（超临界区）内，与待分离混合物中的溶质，具有异常相平衡行为和传递性能，它具有对溶质溶解能力随压力和温度改变而在相当宽的范围内变动这一特性，从而达到溶质的分离。它可从多种液态或固态混合物中萃取出待分离的组分。
超临界流体的密度与压力和温度有关。因此，在进行超临界萃取操作时，通过改变体系的温度和压力，改变流体密度，进而改变萃取物在流体中的溶解度，以达到萃取和分离的目的。在各种可作为超临界流体物质中，C02的临界温度为31．1℃；接近室温，临界压力为7．24Mpa；溶解力强；挥发性强；无毒，无残留；安全，不会造成环境污染；价格便宜，纯度高；性质稳定，避免产物氧化；节能。因此对保护热敏性和活性物质十分有利，更适于作为天然物质的萃取剂。
通常，超临界流体萃取系统主要由四部分组成：①溶剂压缩机（即高压泵）；②萃取器；③温度压力控制系统； ④分离器和吸收器。
2、超临界流体萃取技术的特点
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(1)由于在临界点附近，流体温度或压力的微小变化会引起溶解能力的极大变化，使萃取后溶剂与溶质容易分离。
(2)由于超临界流体具有与液体接近的溶解能力，同时它又保持了气体所具有的传递性，有利于高效分离的实现。
(3)利用超临界流体可在较低温度下溶解或选择性地提取出相应难挥发的物质，更好地保护热敏性物质。
(4)萃取效率高，萃取时间短。可以省却清除溶剂的程序，彻底解决了工艺繁杂、纯度不够、且易残留有害物质等问题。 (5)萃取剂只需再经压缩便可循环使用，可大大降低成本。 (6)超临界流体萃取能耗低，集萃取、蒸馏、分离于一体，工艺简单，操作方便。
(7)超临界流体萃取能与多种分析技术，包括气相色谱(CC))、高效液相色谱(HPIC)、质谱(MS)等联用，省去了传统方法中蒸馏、浓缩溶剂的步骤，避免样品的损失、降解或污染，因而可以实现自动化。
3、超临界流体萃取技术在食品加工中的应用
由于超临界流体萃取技术在农产品加工中的应用日益广泛，已开始进行工业化规模的生产。例如：原西德、美国等国的咖啡厂用该技术进行脱咖啡因；澳大利亚等国用该技术萃取啤酒花浸膏；欧洲一些公司也用该技术从植物中萃取香精油等风味物质，从各种动物油中萃取各种脂肪酸，从奶油和鸡蛋中去除胆固醇，从天然产物中萃取药用有效成分等等。迄今为止，超临界二氧化碳萃取技术在农产品加工中
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的应用及研究主要集中在五大方面：
(1)农产品风味成分的萃取，如香辛料、果皮、鲜花中的精油、呈味物质的提取；
(2)动植物油的萃取分离，如花生油、菜籽油、棕榈油等的提取； (3)农产品中某些特定成分的萃取，如沙棘中沙棘油、月见草中 r—亚麻酸、牛奶中胆固醇、咖啡豆中咖啡碱的提取；
(4)农产品脱色脱臭脱苦，如辣椒红色素的提取、羊肉嬗味物质的提取、柑桔汁的脱苦等；
(5)农产品灭菌防腐方面的研究。 二、实验目的
利用超临界流体萃取技术分离提取某种成分。如风味物质、色素的提取等。本实验从干姜中萃取姜油。 三、实验材料与设备
1、实验原材料 市售鲜姜。
2、实验设备
干燥箱、粉碎机、天平、分析筛等；
； 钢瓶装CO2 气体：纯度99.5%以上（食品级）国产超临界萃取设备。 四、实验方法
1、工艺流程
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鲜姜清洗→切片→低温干燥→粉碎→过筛
CO2钢瓶→冷凝器→高压器→加热器→萃取罐→过滤→减压→
分离罐（CO2循环）→姜油
2、操作要点 （1）鲜姜预处理
鲜姜清洗后，去皮、切成薄片约2~3mm，在干燥箱内45~50℃ 低温烘干，粉碎至20目左右备用。
（2）萃取分离
称取0.5Kg重的干姜粉，加到萃取罐中，通过CO2提高萃取压力到预定试验值，加热升温并保持在设定温度，用一定流量的超临界CO2流体连续萃取。溶于CO2流体的油脂流入分离罐，经降温降压，CO2在分离釜中重新汽化，并循环压缩、冷却为CO2流体使用，姜油从分离罐底部取出。
3、实验设计：
由于萃取的压力、萃取温度、萃取时间等因素都影响到萃取率，因此采用正交实验的方法确定最佳工艺条件。可采用三因子三水平正交试验如下：
表1 三因子三水平正交试验
因子 水平 A 压力（Mpa） B 温度（℃ ） C 时间（hr） 98
1 2 3
20 25 30
30 40 50
2.0 3.0 4.0
4、萃取率的计算： 萃取油量
萃取率（%）= × 100 装样量
萃取油量
有效萃取率 (%) = × 100 装样量 × 总含油量 五、实验结果
1、萃取条件的确定
如萃取压力为25 Mpa 、萃取温度为50℃ 、萃取时间为2hr 时的萃取率较高。
2、产品质量指标
将萃取物（姜油）称重计算萃取率，再做进一步分析。超临界CO2萃取的姜油，外观为棕黄色、油状液体，具有姜的天然香气和辛辣味；折射率（20℃）为1.495~1.499；密度（25℃）为0.86~0.91g/cm3；微生物及重金属检查应符合国家标准。 六、讨论题
1、干姜为什么要粉碎到一定的细度？
99
2、除了萃取压力、温度和时间，还有哪些因素影响姜油的萃取率？
七、参考文献
1、蔡同一等，三大高新分离技术在农产品加工中的应用[J]，2001中国（天津）农产品加工及贮藏保鲜国际研讨会论文集。
2、张谦等， 安息茴香油脂的超临界CO2提取工艺研究[J]， 新疆农业科学，2001，38（5）：273~274。
3、梁洁等，超临界CO2萃取食用姜油的研究[J]，广州食品工业科技，2000（1）：23~27。
4、高福成等 ， 现代食品工程高新技术[M]， 北京：中国轻工业出版社，1997。
5、周端美等 ，超临界二氧化碳萃取姜油的初步研究[J]， 福建大学学报，1994（6）。
实验二 微胶囊造粒技术
一、实验原理
微胶囊造粒技术就是将固体、液体或气体物质包埋、封存在一种微胶囊内，成为一种固体微粒产品的技术，这样能够保护被包裹的物料，使之与外界隔绝，达到最大限度地保持其原有的色香味、性能和生物活性，防止营养物质的破坏与损失。
100
1、微胶囊造粒技术的特点
微胶囊化的核心物质，其特点与微胶囊前有所不同，可归纳为如下：
（1）将液体或半固体的物料转化为固体粉末可以使核心物质稳定化，贮存期延长。
（2）经胶囊化的核心物质将以一定速率逐渐释放，在食品中加入胶囊化的风味剂，回味延长。
（3）隔离物料，起保护作用，防止光、水、温度、气体可能引起的物料变质。
（4）掩盖不良风味，如异味、苦味、辛辣味等。
（5）胶囊化对食品的质构有改善作用，同时由于胶囊化可降低风味物质的损失，提高利用率。
2、微胶囊技术在食品中的应用 （1）包埋酸味剂
由于酸味剂和食品中的许多成分相互作用，往往产生不良作用，影响到产品的质量，而微胶囊化的酸味剂可解决这些问题。
（2）胶囊化天然色素
许多天然色素应用时存在溶解度问题，微胶囊化后可明显改善它们的溶解度，增加色素的稳定性，消除分层现象，同时可延长保存期。
（3）微胶囊化的风味剂和香料
101
可改善风味剂和香料对光、氧化、挥发的稳定性，延长保存期等特点。
（4）微胶囊化的甜味剂
温度和湿度对甜味剂的品质有重要影响，微胶囊化的甜味剂吸湿性明显下降，改善了它们的流变特性，使甜味感更持久。
（5）微胶囊化的维生素和矿物质
微胶囊化的脂溶、水溶性维生素和矿物元素，其应用效果更好，能减少对产品品质的不良影响，提高了维生素的稳定性。
（6）微胶囊化酶制剂或微生物
微胶囊化的酶制剂或微生物，对热、PH稳定性得到明显改善，拓宽了应用范围。
（7）微胶囊化防腐剂等添加剂
微胶囊技术包埋防腐剂，可利用其缓释特点，延长其防腐时间并减少其毒性。此外，用微胶囊技术可包埋生物活性物质等添加剂。 二、实验目的
通过实验了解微胶囊技术的基本知识，掌握常用的一种包埋方法。本实验采用离心喷雾（微胶囊包埋）技术制作粉末油脂。熟练掌握离心喷雾干燥的操作原理。 三、实验材料与设备
1、实验材料
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芝麻油、乳化剂HLB：4.0~6.0、包埋剂：麦芽糊精、变性淀粉、羧甲基纤维素钠等。
2、实验设备
均质机、离心喷雾干燥设备、电热恒温水浴箱、搅拌器、台秤、天平、扫描电子显微镜等。 四、实验方法
1、工艺流程
原料混合 乳化原液 均质乳化（两次） 喷雾干燥 包装
2、配方：（乳化原液的配比）
芝麻油：乳化剂：包埋剂：水=1 ：0.03 ：1~2 ：4~6 3、操作要点 ①乳化原液的制备
先将包埋剂加水，搅拌、水浴加热溶解；芝麻油与乳化剂混合，稍加热、搅拌溶解后倒入包埋剂溶液中，搅拌制成乳化原液，温度控制在45~55℃之间。
②均质
将乳化原液倒入均质机中，进行两次均质，第一次：压力控制在15~25Mpa之间；第二次：压力控制在30~40 Mpa之间 。经均质后，得到均匀稳定的O/W型乳化液。
103
③喷雾干燥（微胶囊包埋）
开始操作时，先开启电加热器，并检查是否正常，如正常即可运转，预热干燥器；预热期间关闭干燥器顶部用于喷雾转盘的孔口及出料口，以防冷空气漏进，影响预热；当干燥器内温度达到预定要求时，开动喷雾转盘，待转速稳定后，开始进料进行喷雾干燥；根据设定的工艺条件，通过电源调节和控制所需的进风温度、出风温度、进料速度，将乳化液送入离心喷雾干燥机内，进行脱水干燥。如进风温度控制在：130℃～140℃，出风温度控制在：60℃～75℃。
喷雾完毕后，先停止进料再开动排风机出粉，停机后打开干燥器，用刷子扫室壁上的粉末，关闭干燥器再次开动排风机出粉；必要时对设备进行清洗和烘干。 4、实验设计
在离心喷雾干燥微胶囊过程中，由于包埋剂的种类、心材与壁材比例、均质的压力、干燥空气进、出口温度、进料速度等因素，都会影响产品质量。可进行多因素多水平的正交实验方法，确定最佳工艺参数。 五、实验结果
1、膜表面结构的观察
取少量粉末芝麻油样品，用扫描电子显微镜进行观察。胶囊颗粒，表面光滑，有凹陷。由于喷雾造粒不可能均匀一致，因此其颗粒大小有所差异。
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2、产品质量指标
颜色、气味与滋味：淡黄色、无异味、具有芝麻油正常的香味，入口有滑感。
溶解性：热水一冲就能很快溶解。
乳化性：无油滴上浮，无分层结膜现象，冲调后成均匀的乳状液，乳状液稳定性好。 吸潮性：不易吸潮。
卫生指标： 应符合国家标准。 六、讨论题
1、试分析离心喷雾干燥时，进料速度对产品的影响？
2、在离心喷雾干燥微胶囊过程中，所有的油脂是否都被包埋了？为什么？ 七、参考文献
1、 高福成等 ， 现代食品工程高新技术[M]， 北京：中国轻工业出版社，1997。
2 、王喜泉等，微胶囊技术生产粉末油脂[J]，大豆通报，2000（2）：21~25。
3 、候春友等，微胶囊化粉末油脂的开发与年产8000t产品的生产线建设[J]，中国油脂，2000（5）：55~56。
4、 鲍鲁生， 食品工业中应用的微胶囊技术[J]，食品科学，1999（9）：6~9。
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5、 檀亦兵，微胶囊化芝麻油的研制[J]，中国油脂，1998（5）：35~36。
实验三 真空冷冻干燥技术
一、实验原理
1、真空冷冻干燥技术的基本原理
水有三种相态，即固态、液态和气态，三种相态之间即可以相互转换又可以共存。真空冷冻干燥是把新鲜的食品如蔬菜、肉类、水产品等预先快速冻结，并在真空状态下，将食品中的水分从固态升华成气态，再由解吸干燥除去部分结合水,从而达到低温脱水干燥的目的。冻干食品不仅保持了食品的色、香、味、形，而且最大限度地保存了食品中的维生素、蛋白质等营养成分。冻干食品具有良好的复水性，食用时只要将该食品加水即可在几分钟内就会复原。
真空冷冻干燥设备通常由干燥室、制冷系统、真空系统、加热系统和控制系统设备组成。
2、真空冷冻干燥技术的特点
食品冷冻干燥是一种高质量的干燥保存方法，与通常的晒干、烘干、及真空干燥相比，具有以下特点：
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（1）食品干燥是在低温（–40~–60℃）下进行，且处于高真空状态，因此，特别使用于热敏性高和极易氧化的食品干燥，可以保留新鲜食品的色、香、味及营养成分。
（2）冻干食品体积、形状基本不变，保持原有的固体骨架结构，同时干制品可以加
工成极细的粉状物料，用于制作调味品、保健品和速溶品等。
（3）冻干食品具有多孔结构，因此，具有理想的速溶性和复水性。复水时，比其它干燥方法生产的食品更接近新鲜食品。
（4）冻干食品在升华过程中溶于水的可溶性物质就地析出，避免了一般干燥方法中因物料内部水分向表面迁移而将无机盐和营养物携带到物料表面而造成表面硬化和营养损失的现象。
（5）冻干食品采用真空或充氮包装和避光保存，可保持5年不变，产品保存期长，常温下即可运输储存，可大大降低其经营费用。
3、真空冷冻干燥技术在食品加工业中的应用
几乎所有的食品原料，果蔬、肉禽、蛋、水产品等都可进行真空冷冻干燥加工，但真空冷冻干燥设备比较昂贵，加工中耗能也大，一般生产成本较高，但从产品流通的总成本、销售价格高以及冷冻干燥法所独有的优点来看，冻干食品在实际生产中具有很高的应用价值。 真空冻干食品的种类
（1）蔬菜类：蒜、葱、蘑菇、香菜、芦笋、胡罗卜、黄花菜、豌豆、洋葱等。
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（2）水果类：香蕉、苹果、草莓、哈密瓜、菠萝等。 （3）肉禽类：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等。
（4）水产品：虾仁、干贝、海参、尤鱼、甲鱼、海蛰、海菜等。 （5）保健食品：人参、鹿茸、蜂王浆、蜂蜜、花粉、鳖粉等。 （6）饮料类：咖啡、茶叶等固体饮料。
（7）食品添加剂：动物胶质蛋白、天然色素等。 二、实验目的
通过实验了解真空冷冻干燥的基本知识及设备的操作过程。本实验把香蕉片进行冻干。 三、 实验材料与设备
1、实验材料
市售成熟的香蕉、包装袋等。 2、实验设备
速冻设备（-38℃以下）、真空冷冻干燥机、真空包装机、台秤与天平等。 四、实验方法
1、工艺流程
一般食品真空冷冻干燥可按下面工艺流程图进行： 原料 前处理 速冻 真空脱水干燥 后处理
2、操作要点 （1）前处理
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将新鲜成熟的香蕉切成4～5mm厚片，称重后放在托盘中(单层铺放)。冻干食品的原料若按其组织形态来分，可分为固态食品和液体食品。对固态食品原料的预处理过程，包括选料、清洗、切分、烫漂和装盘等。其目的是清除杂物，易升华干燥。避免加热过度，无论蒸煮还是浸渍，都要按工艺要求加工，只有把好前处理关，才有可能生产出高品质的冻干食品。液态食品原料的成分和浓度各不相同，若将它们直接干燥成粉末，耗能太大，一般采取真空低温浓缩或冷冻浓缩的方法进行预处理。
（2）速冻
将装好的香蕉片速冻，温度在-35℃左右，。时间约2.0 h。冻结终了温度约在-30℃，使物料的中心温度在共晶点以下。(溶质和水都冻结的状态称为共晶体,冻结温度称为共晶点。)
速冻的目的是将食品内的水分固化，并使冻干后产品与冻干前具有相同的形态，以防止在升华过程由于抽真空而使其发生浓缩、起泡、收缩等不良现象的发生。一般来说，冻结的越快，物品中结晶越小，对细胞的机械损坏作用也越小。冻结时间短，蛋白质在凝聚和浓缩作用下，不会发生变质。
（3）真空脱水干燥
包括升华干燥和解析干燥两个阶段。
升华干燥：冻结后的食品须迅速进行真空升华干燥。食品在真空条件下吸热，冰晶就会升华成水蒸气而从食品表面逸出。升华过程是
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从食品表面开始逐渐向内推移，在升华过程中，由于热量不断被升华热带走，要及时供给升华热能，来维持升华温度不变。当食品内部的冰晶全部升华完毕，升华过程便完成。首先，将冷阱预冷至-35℃,打开干燥仓门,装入预冻好的香蕉片并关上仓门，启动真空机组进行抽真空,当真空度达到30～60Pa左右时,进行加热，这时冻结好的物料开始升华干燥。但加热不能太快或过量，否则香蕉片温度过高，超过共溶点，冰晶溶化，会影响质量。所以，料温应控制在-20～25℃之间，时间约为3～5h。
解吸干燥：升华干燥后，香蕉片中仍含有少部分的结合水，较牢固。所以必须提高温度，才能达到产品所要求的水份含量。料温由-20℃升到45℃左右，当料温与板层温度趋于一致时，干燥过程即可结束。 真空干燥时间约为8~9h。此时水分含量减至3％左右，停止加热，破坏抽真空，出仓。如此干燥的香蕉片能在80～90s内用水或牛奶等复原，复原后仍具有类似于新鲜香蕉的质地、口味等。
（4）后处理
当仓内真空度恢复接近大气压时打开仓门，开始出仓，将已干燥的香蕉片立即进行检查、称重、包装等。
冻干食品的包装是很关键的。由于冷冻食品保持坚硬，外逸的水分留下通道，冻干食品组织呈多孔状，因此与氧气接触的机会增加，为防止其吸收大气水分和氧气可采用真空包装或充氮包装。为保持干
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制食品含水在5% 以下，包装内应放入干燥剂以吸附微量水分。包装材料应选择密闭性好，强度高，颜色深的为好。
3、实验设计
在真空冻干过程中影响因素很多，如物料厚度、预冻温度和升华真空度等条件，可进行多因素多水平的实验设计。通过实验结果确定最佳工艺参数。 五、实验结果
1、产品的脱水率
W1 — W2
计算冻干产品的脱水率= × 100 W1
其中：W1——冻干前的重量（g），W2——冻干后的重量（g） 2、产品的评价
感官指标：外观形状饱满（不塌陷）；断面呈多孔海绵样疏松状；保持了原有的色泽；具有浓郁的芳香气味。复水较快，复水后芳香气味更浓。
卫生指标：应符合国家标准。 六、讨论题
1、加热升华时温度是不是越低越好？为什么？ 2、冻干食品与传统干燥食品相比有哪些优点？ 七、参考文献
1、高福成等 ， 冻干食品[M]， 北京：中国轻工业出版社，1998。
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2、王继先等， 真空冷冻干燥工艺及其在农产品加工中的应用[J]， 包装与食品机械， 2001（2）：26~28 。
3、廖敏， 小香葱真空冷冻干燥工艺的研究[J]，四川工业学院学报，2001（1）：53~56。
4、付西光等，食品真空冷冻干燥研究[J]，江苏理工大学学报，2001（4）：19~23。
5、姜延舟等， 香菇真空冷冻干燥工艺的研究[J]，中国食用菌，1998（1）：39~40。
实验四 膜分离技术（超滤技术）
一、实验原理
膜分离技术指的是以压力为驱动力，依据高分子半透膜的物理或化学性能，在液体与液体间、气体与气体间、液体与固体间、气体与固体间的体系中，进行不同组分的分离纯化。它主要包括超滤、微滤、反渗透、电渗析等方法。
超滤是膜分离技术类型之一，是指应用孔径
1.0~20.0nm（或更大）
的超滤膜来过滤含有大分子或微粒粒子的溶液，使大分子或微粒粒子从溶液中分离的过程。它是一种以膜两侧的压力差为推动力,利用膜孔在常温下对溶液进行分离的膜技术，所用静压差一般为0.1～0.5Mpa，料液的渗透压一般很小可忽略不计。
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1、超滤膜
超滤膜一般为非对称膜，要求具有选择性的表皮层,其作用是控制孔的大小和形状。超滤膜对大分子的分离主要是筛分作用。超滤膜已发展了数代，第一代为醋酸纤维素膜；第二代为聚合物膜，如聚砜、聚丙烯膜、聚内烯腈膜、聚醋酸乙烯膜、聚酰亚胺膜等，其性能优于第一代膜，应用较广；第三代为陶瓷膜，强度较高。其膜组件型式为片型、管型、中空纤维型及螺旋型等。
2、膜分离技术的特点
（1）膜分离过程是在常温下进行，因而特别适用于对热敏感的物质，如果汁、酶、药品等的分离、分级、浓缩与富集。
（2）膜分离过程不发生相变化，能耗低，因此膜分离技术又称省能技术。
（3）膜分离过程可用于冷法杀菌，代替沿袭的巴氏杀菌工艺等，保持了产品的色、香、味及营养成分。
（4）膜分离过程不仅适用于无机物、有机物、病毒、细菌直至微粒的广泛分离，而且还适用于许多特殊溶液体系的分离，如溶液中大分子与无机盐的分离、一些共沸物或近沸点物系的分离等。
（5）由于仅用压力作为膜分离的推动力，因此分离装置简便，操作容易、易自控、维修，且在闭合回路中运转，减少了空气中氧的影响。
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（6）膜分离过程易保持食品某些功效特性，如蛋白的泡沫稳定性等。
（7）膜分离工艺适应性强，处理规模可大可小，操作维护方便，易于实现自动化控制。
2、超滤技术在食品工业中的应用 （1）饮料加工
经过超滤澄清的果汁可有效地防止后浑浊，保持果汁的芳香成分；茶饮料的澄清。
（2）乳品及豆制品加工
在乳品工业中采用超滤设备浓缩鲜奶，以降低运输成本；乳清蛋白的回收。
（3）酒类加工
主要用于低度酒的除浊澄清，能明显提高酒的澄清度，保持酒的色、香、味，而且可以无热除菌，提高酒的保存期。
（4）糖类加工
美国和日本的一些制糖厂，先用超滤处理甘蔗原汁，可降低20％粘度，使以后的加工设备更容易处理糖浆。
（5）除菌
用一定截留分子量的超滤膜处理果汁以后，可将各种造成食品的腐败菌和病菌除去，同时可保持果汁的原有风味。 现在美国有许多
114
啤酒厂用陶瓷微滤膜将生啤酒过滤除菌，既保持了啤酒的风味，又延长了货架寿命。
（6）酶加工
采用超滤膜浓缩和提取酶制剂，不仅节能，而且可降低酶的失活程度，提高了酶的回收率。
（7）肉制品加工废弃物的利用
从血清中回收无菌化的血清蛋白，从牛皮、猪皮、兽骨中提取浓缩动物胶，处理水产品(鱼、蟹、贝等)加工后含有机物的废水，回收有用物质。 二、实验目的
通过实验进一步了解膜分离技术的应用。本实验采用超滤技术处理茶汁，要求学生掌握超滤设备的原理和基本操作。 三、实验材料与设备
1、实验材料
市售茶叶、200目滤布等。 2、实验设备
国产超滤设备、台秤、天平、容器、烧杯等。 四、实验方法
1、工艺流程
茶叶 热水浸泡 过滤 冷却 超滤 澄清茶汁
2、操作要点
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（1）茶汁的制备
根据实验用量，配置浓度为2%的茶汁。先称取一定重量的茶叶放入容器中，加入开水浸泡，保持温度在85~95，时间约30min。然后用200目滤布过滤，冷却后备用。
（2）超滤膜的选择
在茶饮料的生产过程中,由于技术原因,茶制品存放一段时间后呈混浊状态,出现絮状物,俗称“冷后浑”。经研究发现,“冷后浑”现象与茶叶中所含的咖啡碱、多酚类物质及高分子量蛋白质、多糖、果胶等物质有关。超滤法在保证茶饮料原有风味的前提下，可保持茶饮料良好澄清状态。可选用截留分子质量为7~10万的超滤膜。使茶中的蛋白质、果胶、淀粉等大分子物质得以分离，从而获得低粘度、澄清、稳定的茶饮料。
（3）操作压力的确定
在采用超滤技术过滤时,随着时间的延长，膜内所截的大分子和胶体物质增多，阻碍了膜的通量。此时，不能用提高操作压力的措施，加快通量，否则，在较强的压力差的作用下，超滤膜会破裂，虽茶汁通量增加，但滤液质量会受很大影响。一般采用0.3～0.35MPa的操作压力效果较好。
3、实验设计
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影响超滤速度的因素很多，如膜的分子量截留值、料液的浓度、操作温度、操作压力等因素，可进行多因素多水平的正交实验方法，分析出最佳条件。 五、产品的评价
1、感官指标
具有原有的茶色；茶香较浓；清澈透明，无沉淀。 2、卫生指标 应符合国家标准。 六、 讨论题
1、超滤是否会使茶中的风味物质如茶多酚、咖啡碱损失？为什么？
2、超滤膜的清洗和保养方法？ 七、 参考文献
1、蔡同一等，三大高新分离技术在农产品加工中的应用[J]，2001中国（天津）农产品加工及贮藏保鲜国际研讨会论文集。
2、孙兰萍，超滤——饮料工业中的新型澄清技术[J]，饮料与速冻食品工业，2001（9）：18~19。
3、张静等，超滤技术在澄清果汁加工中的应用[J]，落叶果树，2000（6）：34~35。
4、扬春哲等，超滤在苹果酒澄清中的应用[J]，2000（5）：46~47。
117
5、夏涛，膜技术在茶叶深加工中的应用[J]，茶叶科学技术，1996（2）：10~13。
实验五 超微粉碎技术
一、实验原理
超微粉碎一般是指将3ｍｍ以上的物料颗粒，粉碎至10～25μｍ以下的过程。由于颗粒的微细化导致表面积和孔隙率的增加，超微粉体具有独特的物理化学性能，微细化的食品具有很强的表面吸附力和亲和力。因此，具有很好的固香性、分散性和溶解性，特别容易消化吸收。
1、超微粉碎设备
超微粉碎依赖于超微粉碎设备。超微粉碎设备主要有下面几种。 （1）球磨机
它主要靠冲击进行破碎。
（2）胶磨机：
胶磨机也称胶体磨，主要由一固定表面和一旋转表面所组成。胶体磨能使成品粒度达到2～50μｍ。是一种较理想的超微粉碎设备，但胶体磨对料水比有一定要求。
（3）气流磨机
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气流磨又称流能磨或喷射磨，是利用压缩空气或过热蒸汽通过一定压力的喷嘴产生超音速气流作为物料颗粒的载体，使颗粒获得巨大的动能。两股相向运动的颗粒发生相互碰撞或与固定板冲击，从而达到粉碎的目的。
（4）振动磨机
振动磨是用弹簧支撑磨机体，由一带有偏心块的主轴使其振动，磨机通常是圆柱形或槽形。
（5）冲击粉碎机
这种粉碎机利用围绕水平轴或垂直轴高速旋转的转子对物料进行强烈冲击、碰撞和剪切。
（6）超声波粉碎机
超声波发生器和换能器产生高频超声波。超声粉碎后颗粒粒度在4μｍ以下，而且粒度分布均匀。
（7）均质乳化机
如果需要对液状物料进行细化、均质，可以通过均质和乳化机来实现。其作用原理是通过机械作业或流体力学效应造成高压、挤压冲击和失压等使料液在高压下挤研，在强冲击下发生剪切，在失压下膨胀，而达到细化和均质的目的。
2、超微粉碎在食品加工中的应用 （1）饮料加工
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利用超微粉碎技术已开发出各种液体饮料和固体饮料，如蛋白饮料、粉茶、豆类固体饮料、超细骨粉富钙饮料、速溶绿豆精等。中国有着悠久的饮茶文化，传统的饮茶方法是用开水冲泡茶叶。但是人体并没有完全吸收茶叶的全部营养成分，一些不溶性或难溶的成分，如维生素Ａ、Ｋ、Ｅ及绝大部分蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素以及部分矿物质等都大量留存于茶渣中，大大地影响了茶叶的营养及保健功能。如果将茶叶在常温、干燥状态下制成粉茶，使粉体的粒径小于5μｍ，则茶叶的全部营养成分易被人体肠胃直接吸收，可以即冲即饮。
（2）果皮、果核经超微粉碎可转变为食品
蔬菜在低温下磨成微膏粉，既保存全部的营养素，纤维质也因微细化而增加了水溶性，口感更佳。
（3）粮油加工
经超微粉加工的面粉、豆粉、米粉的口感以及人体吸收利用率得到显著提高。将麦麸粉、大豆微粉等加到面粉中，可制成高纤维或高蛋白面粉。
（4）水产品加工
螺旋藻、海带、珍珠、龟鳖、鲨鱼软骨等通过超微粉加工制成的超微粉具有一些独特优点。
（5）功能性食品加工
超微粉碎技术在功能性食品基料的制备上起重要作用。例如以蔗渣为原料加工膳食纤维；各种畜、禽鲜骨经过超微粉碎成骨泥或骨粉，
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既能保持95%以上的营养素，而且营养成分又易被人体吸收，骨髓粉(泥)可以作为添加剂，制成高钙高铁的骨粉(泥)系列食品，具有独到的营养保健功能。
（6）巧克力生产
巧克力细腻滑润的良好口感要求巧克力配料的粒度不大于25μｍ，当平均粒径大于40μｍ时，巧克力的口感明显粗糙。因此，只有超微粉碎加工巧克力配料才能保证巧克力的质量。
（7）调味品加工
微粉食品的巨大孔隙率造成集合孔腔，可吸收并容纳香气经久不散，这是重要的固香方法之一，因此，作为调味品使用的超微粉，其香味和滋味更浓郁、突出。 二、 实验目的
了解超微粉碎的形式，超微粉碎产品的特点，掌握超微粉碎设备的操作。本实验采用超微粉碎机处理茶叶。 三、实验材料与设备
1、实验材料
市售茶叶、分析筛（40~400目）等。 2、实验设备
干燥箱、粉碎机、超微粉碎机等。 四、实验方法
1、工艺流程
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茶叶 干燥 粗粉碎 过筛 超微粉碎 筛分 茶粉 2、操作要点 （1）茶叶的干燥
称取一定量的茶叶，放入干燥箱内干燥，温度在50℃左右，干燥一定时间，使茶叶有脆性，便于粉碎。
（2）粗粉碎
将干燥完毕的茶叶进行粗粉碎，以获得微粒，从而有利于超微粉碎。
（3）过筛
用40目标准筛过筛。 （4）超微粉碎
将过筛后的茶粒加到超微粉碎机内，开机、粉碎。 （5）筛分
超微粉碎完毕后，过400目达到一定标准，用标准筛进行筛分，以获得不同目数的产品。 五、实验结果
1、产品的得率
分别计算不同目数的产品百分率？ 2、产品的评价
感官指标：超微粉碎茶粉具有原有的茶色；茶香较浓；口感细腻。 卫生指标：应符合国家标准。
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六、讨论题
不同目数产品的溶解性、颜色、口感有何不同？ 七、参考文献
1、高福成等， 现代食品工业高新技术[M]， 北京：中国轻工业出版社，1997。
2、袁惠新等，超微粉碎的理论、实践及其对食品工业发展的作用[J]，包装与食品机械，2001（1）：5~10。
3、孙君社等，牡蛎壳和花生壳的超微粉碎及表证[J]，中国食品与营养，2000（5）：26~28。
4、袁惠新等，超微粉碎技术及其在食品加工中的应用[J]，农机与食品机械，1999（5）：32~34。
5、郭辰生，超微粉碎技术[J]，食品工业，1998（3）：44。
第七章 食品加工综合实验
第一节 概 述
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本章所述食品加工综合实验是指以产品加工生产实验为核心，包括产品设计、可行性分析、质量检验、经济核算等内容的食品开发的过程。它的综合性体现在知识的综合与交叉和实验方法、操作技能的综合等方面。它涉及到人文社科、管理学、生物学、化学、营养学、工程学、工艺学等各学科的知识与技能。需要把《食品工艺学》、《实验设计与统计》、《食品分析与检验》、《食品质量管理学》、《企业管理》等课程知识进行综合的运用。 一、综合实验的目的
1、培养学生的创造、创新、创业的意识和能力。 2、锻炼学生综合运用知识，拓展学生的知识面。
3、强化学生实践动手能力，提高学生综合归纳问题、分析问题和解决问题的能力。
4、培养和训练学生独立开展科学研究和产品开发的能力，也为毕业论文与毕业设计打下基础。 二、综合实验的原则
1、学生为主体,教师为主导的原则。教师根据教学大纲要求,提出实验的方向、目的和要求,基本程序和考核目标,而实验过程从选题,资料查阅,实验方案制定,实验内容确定,实验开展以及结果分析评价均由学生独立完成,教师作必要的指导及评价。
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2、实战性原则。产品的研发，要以市场为导向，要满足市场的要求。综合实验的开展要理论联系，要有强烈的市场意识，实验生产的产品要具备商品性能，要进行成本核算，利润分析。
3、可行性原则。综合实验的开展要考虑实验用原辅材料、仪器设备、时间、费用等客观条件。综合实验一般在工艺实验课或生产实习期间内进行，时间1-2周，因此，生产工艺的实验内容不应该太复杂，要完成综合实验的全部内容，保证综合实验的完整性。
第二节 综合实验的步骤和内容
一、选题
综合实验的选题就是选择一种准备实验生产的食品产品。在食品新产品的开发中，一般来讲，开发的方式有：独立研制、技术引进、自行研究与引进相结合、联合开发方式等。
1、独立研制
所谓独立研制也称为自行研制，是指企业完全依靠自己的科研技术力量研究开发新产品。该方式的优点在于能够密切结合企业的实际，形成企业自己有特色的产品系列，使企业在某一方面具有领先地位，而且相对而言具有费用低、周期短的特点。这种方式适合那些拥有自己的科研院所、科技实力比较雄厚的大中型企业或企业集团。
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2、技术引进
技术引进是指从国外或其它地区引进市场已经成熟的技术，为本企业开发新产品，或是直接引进生产线生产新产品。这是科学技术水平比较落后的国家或地区的企业开发新产品的重要策略。采用技术引进方式开发新产品，可以缩短研制开发时间，节省研制开发费用，也可以促进企业技术水平和生产效率以及产品质量的提高。在科研、技术能力有限的情况下，通过技术引进可以加快新产品的开发速度，使企业获得更多的市场机会。但是应当注意：引进的技术，通常是别人正在使用的技术，引进前应当认真的进行市场的容量分析，分析自身的竞争能力，分析技术的先进性、适用性等。
3、自行研究与引进相结合
独立研制与技术引进各有优越性。在开发新产品的策略上应当坚持两条腿走路的方针，独立研制和技术引进相结合，两者互相补充，有机结合，吸收、消化、创新，才会产生较好的效果。
4、联合开发
当今许多企业苦于缺乏新产品的生产制造技术，而许多科研单位、高等院校又苦于没有更多资金将研制开发出的新产品投入生产。联合开发方式是优势互补、效益共存的双赢策略。
我们要进行的综合实验属于课程设计或教学、生产实习的性质，时间也有限，按照上述的实验目的和原则，我们以引进或模仿的方式为主，来选择实验题目，确定实验内容。
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二、产品设计
产品的开发是一项复杂的工作，涉及到许多方面和很多环节，必须要制定一个科学的工作程序。产品开发的一般程序为：
调研→构思→产品规划→产品设计→样品试制→中试→产品鉴定→批量生产→销售→服务
1、产品规划：主要是根据市场的要求决定食品产品的功能和价格。包括的主要内容：
（1）编写产品开发方案
所谓产品开发方案，就是在新产品构思的基础上，根据新产品开发目标的要求，对未来产品的基本特征和开发条件进行概括和描述，包括主要性能、目标成本、销售预计、开发投资、企业现有条件利用程度等。
（2）方案决策
决策的任务就是对不同方案进行技术经济论证、比较、决定取舍。决策的结果可能有几种情况：一是一个方案也不付诸开发；二是因某些情况尚不清楚，方案推迟开发：三是选择两个各有利弊的方案制造出样品，以后依实验结果再决定取舍；四是选择某个真正较优者开发。
（3）编制设计任务书
新产品开发方案确定后，就要组织设计组，确定设计师，并由他来编制设计任务书。设计任务书是指导产品设计的基础文件，它主要包括的内容有设计依据、设计目的、设计原则、主要性能和参数。
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2、产品设计：由于设计的产品种类不同，产品设计的阶段和内容也有差别。一般工业产品分为初步设计、技术设计和工作图设计三个阶段。食品产品设计一般可按照系统设计、参数设计和允许误差设计三个步骤进行。
（1）系统设计（systematic design）
系统设计又称传统设计(traditional design),是依靠专业技术进行的设计。例如要开发设计某种食品,根据食品的质量要求,对于原料、包装、加工工艺等的选择都是由专业技术人员决定的。系统设计的质量完全取决于专业技术人员的技术水平高低。但是,对于那些结构复杂,特别是多参数、多特性值的食品,要全面考虑各种参数组合的合成效应,单凭专业技术进行定性的判断是很不够的,因为它无法定量地找出经济合理的最佳参数组合。尽管如此,系统设计是整个设计的基础,通过它可以帮助我们选择需要考察的因素和水平。
（2）参数设计(parameter design)
参数设计是一种非线性设计,它是在系统设计的基础上,运用线型反应(linearity reaction)实验、面体反应(response surface)实验、正交回归实验、均匀实验和混料实验以及与其配套的统计分析方法来研究各种参数组合与食品质量特性的非线性关系,以便找出特性波动最小的最佳参数组合。所以,参数设计又称为参数组合的中心值设计。在食品开发中,大多数情况是在关系未知的情况下进行参数设计的。
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（3）允许误差设计(admissible error design)
通过系统设计、参数设计,完成了最佳参数组合的选择,决定了参数组合的中心值,但有些食品的波动仍然较大。在这种情况下,就得考虑选择好的原材料,把影响食品质量特性的因素控制在比较小的范围内。但是,这势必造成成本上升。因此,设计中必须把食品质量和成本进行综合平衡。允许误差设计,就是通过研究多种允许误差(包括产品与原材料两方面的允许误差)范围与质量研究费用的关系进而对食品质量和成本进行综合平衡。例如,可以将对食品特性影响较大而成本较低的原材料的允许误差范围设计得小一点,而把对食品质量影响较小但成本较高的原材料的允许误差范围设计得大一点。 三、工艺实验
在选定了题目，即实验哪一种产品，并完成产品设计后，开始进行产品的试制生产。在这个阶段主要是对产品的生产工艺进行实验，确定具体的工艺参数和条件，试制生产出符合设计要求的产品。主要的工作内容有，首先要对具体的加工工艺进行设计，制定出实验计划和方案，然后按计划和方案进行产品试制，最后组织小批量生产。需要强调的是，这些工作的开展，必须要收集相关资料，并对其进行归纳分析和运用，使工艺设计科学合理，力争有所创新，保证实验顺利进行。
1、工艺设计
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一般也可以分成系统设计、参数设计和允许误差设计3个步骤。此阶段的系统设计主要是由工艺人员决定采用何种原料、何种加工设备、怎样的加工工序等；参数设计主要是在生产工序、生产设备已决定的情况下进一步选择合理的加工机器的工作状态和工业标准；允许误差设计则主要是决定整个工艺各个阶段的可调公差范围。
2、实验计划
在这里实验计划是指实验的组织与安排，主要包括的内容有： （1）实验人员的组成
每一个综合实验都要成立实验小组。包括组长，副组长和参加人员，并由一名指导老师作为顾问。根据实验的内容，每位参加人员应该有明确的分工，负责完成具体的实验内容。实验组长负责组织协调和对实验进行综合总结。实验组成人员要经常的进行沟通，对实验中的问题展开讨论，保证实验的顺利进行和如期完成。
（2）实验时间与进度安排
综合实验一般在主要工艺课讲授以后和各课程实验课完成后进行，时间在为2~3周。要制定详细的实验进度安排表。实验地点主要在加工实验室。
（3）实验条件准备
实验所需的设备、仪器、药品、试剂的数量、要求和费用等要作出详细的计划。 3、实验方案
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实验方案是根据实验目的和要求而拟定的进行比较的一组实验处理的总称,是整个实验工作的核心部分。因此,要经过周密的考虑和讨论,慎重拟定。主要包括实验因素的选择、水平的确定等内容。
实验方案按其实验因素的多少可区分为以下3类:
（1）单因素实验方案。单因素实验(single factor experiment)是指在整个实验中只变更比较1个实验因素的不同水平,其他作为实验条件的因素均严格控制一致的实验。这是一种最基本最简单的实验方案。例如,某实验因素A在一定实验条件下,分3个水平A1，A2，A3,每个水平重复5次进行实验,这就构成了一个重复数为5的单因素3水平实验方案。
（2）多因素实验方案。多因素实验(multiple-factor or factorial experiment)是指同一实验方案中包含2个或2个以上的实验因素,各个因素都分为不同水平,其他实验条件均应严格控制一致的实验。多因素实验方案由所有实验因素的水平组合数构成。安排时有完全实验方案和不完全实验方案两种。
①完全方案:是多因素实验中最简单的一种方案,处理数等于各实验因素水平数的乘积。如有A,B 2个实验因素,各取3个水平,A1，A2，A3和B1，B2，B3全部水平组合数(即处理数)为3×3=9。即
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
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如果每个处理做2次实验,那3×3×2=18次,实验构成了1个重复数为2的完全的实验方案。
完全方案中包括各实验因素不同水平的一切可能组合。这些组合全部参加实验,这便是前面所述的全面实验。全面实验能够很好的揭示事物的内部规律。其主要缺点是在处理数较多,特别是因素个数和水平数较多时,方案过于庞大,在人力、物力、财力和场地等方面,一般难以承受。因此,全面实验应在因素和水平都较少时用。
②不完全方案:在全部水平组合中挑选部分有代表性的水平组合获得的方案称为不完全方案。“正交实验”就是典型的不完全方案。
多因素实验的目的一般在于明确各实验因素的相对重要性和相互作用,并从中选出1个或几个最优水平组合。
（3）综合性实验方案。综合性实验(comprehensive experiment)也是一种多因素实验,但与上述多因素实验不同。综合性实验中各因素的各水平不构成平衡的水平组合,而是将若干因素的某些水平结合在一起形成少数几个水平组合。这种实验方案的目的在于探讨一系列供试因素某些水平组合的综合作用,而不在于检测因素的单独作用和相互作用。单因素和多因素实验常是分析性的实验;综合性实验则是在对于起主导作用的那些因素及其相互关系基本弄清楚的基础上设置的实验。它的水平组合是一系列经过实践初步证实的优良水平的配套。例如选择1种或几种适合当地的综合性优质高产技术作为实验处理与常规技术作比较,从中选出较优的综合性处理。
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实验方案是达到实验目的的途径。一个周密而完善的实验方案可使实验多快好省地完成,获得正确的实验结论。如果实验方案拟订不合理,如因素水平选择不当,或不完全方案中所包含的水平组合代表性差,实验将得不出应有的结果,甚至导致实验的失败。因此,实验方案的拟订在整个实验工作中占有极其重要的位置。
由于本综合实验的性质和目的，在实验中我们一般采用单因素实验方案，仅就某一问题进行较深入的研究。
在实验过程中同学们可安排预备实验，先进行样品试制，熟悉工艺过程，摸索工艺条件和参数，然后进行小批量的中试生产。
样品试制时一定要做好实验的详细记录，并根据试制和实验的结果对原设计进行必要的修改或重新进行设计。样品试制是产品设计定型阶段。
样品试制是产品从设计到正式投产的必要步骤，无论是自行设计的还是仿制的产品，都需经过这项工作，否定这个步骤，会给批量生产带来许多隐患，影响正常生产。有的产品可能要进行多次样品试制才能成功。同时，有的产品经样品试制也可能证明产品设计是失败的，就可以停止对其进一步的开发，避免不必要的浪费。
小批量中试生产时的工作重点在于工艺的准备，要对产品的生产工艺和工艺装备进行考验，验证在正常生产条件下能否保证所规定的技术条件、质量和良好的经济效益。
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小批量中试生产前要做的准备，包括：①生产线的调整，设备的调试；②经过试制验证的生产所需的全部工艺、技术文件；③生产需要用的原辅材料，测量仪器等；④操作人员的培训和训练；⑤生产劳动的精心组织。小批量中试生产后要及时的进行总结，整理出全套工艺文件，包括：工艺流程；操作规程和具体操作要点；产品配方；质量要求等。 四、质量检验
质量检验是本综合实验的重要组成部分。可以和食品分析或食品化学的实验课程结合起来。同学们通过对自己生产的产品进行检验，能够更加深刻的体会食品生产质量管理的重要性，能够对食品生产中质量控制点、质量控制措施、纠偏措施等质量管理方法和技术进行实际的应用和验证。
在产品设计时我们要制定产品标准。产品生产出来以后，我们要按照产品标准中的技术要求和具体质量指标对产品进行质量检验，以验证产品标准制定的是否科学合理，是否有必要对其进行修订，使其更好地体现供需双方的利益。质量检验实际上也是对开发的产品进行技术上的评价和鉴定。
质量检验的内容包括感官要求、理化指标、卫生指标、微生物指标的检验等。 五、经济分析
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经济分析是对开发的产品进行经济上的评价。在这里我们主要是对产品进行成本核算，按照产品定价策略，给产品制定合理的价格，并做初步的利润分析。 六、试销售
所谓试销是指将产品先在比较小的市场中销售，经过改进后，逐步扩大市场销售规模的过程。试销的产品要经过品牌、商标、包装策划和制定初步市场营销方案以后，才可以把产品推上选定的市场进行试销。
第三节 综合实验报告
综合实验报告应包括的主要内容有： 一、产品开发方案
基本内容包括：产品开发选题的目的、意义；产品开发选题依据及国内外研究的现状及存在问题；欲开发的产品在理论或实际应用方面的价值；产品制作工艺、研究方法、手段和措施等；实验的工作量和进度安排及经费预算；成员之间的任务分工及要求；实验预期结果及表现形式等。 二、产品设计方案
要求叙述具体的技术方案(技术路线、技术措施)；具体的实施方案所需要的条件；拟解决的关键问题等。这里涉及到了有关实验的试
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验设计，即科学的选择作为组成试验条件的指标、因素和水平，以及实验方法的新特点和试验设计的基本原理。 三、工艺实验报告
其工艺实验报告主要包括以下几个方面的内容： 1、实验目的 2、材料与方法 3、结果与分析 4、结论
四、产品质量检验报告
按照产品设计制定的产品质量标准，对试验产品进行感观指标、理化指标和微生物指标检验，写出产品质量检验报告。 五、产品经济分析报告
按照产品成本构成核算产品成本，按照产品定价策略，给产品制定合理的价格，并做初步的利润分析。 六、产品试销总结报告
对加工实验的产品在内部试销售的情况，从市场、价格、质量、消费者反应、效益等各方面进行分析总结，完成产品试销总结报告
第四节 综合实验要求
1、实验前必须制订详尽的计划和方案，否则不允许开展实验。
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2、实验时必须有指导教师在场，否则不允许进行实验。 3、实验时要严格遵守院、系关于实验及实验室管理的规定和制度。
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