食品卫生及库房管理规制度(可编辑)

精选资料河北省人民医院营养餐厅卫生及库房管理规章制度JDGSGZZD一、目的为保障就餐者身体健康避免传染病发生杜绝食物中毒事故。

根据中华人民共和国《食品卫生法》和防疫站有关规定特制各项规章制度。

二、《中华人民共和国食品卫生法》三、应用范围河北省人民医院健达公司餐饮部四、各项规章制度（一）餐厅卫生制度、餐厅保持整洁无苍蝇天花板、墙壁无积尘、无蛛网。

、门窗、玻璃保持干净、无积尘在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。

、每次开餐后要将四周清扫一遍对纸屑、塑料袋等杂物随时清检。 、餐厅晚餐后落锁、并有人值班保卫。

（二）食品卫生管理制度、做到食品卫生“四把关”严禁采购、验收、加工和出售腐烂变质食品或劣质食品。

、做好除防“四害”工作每日制作的饭菜或下班后的剩饭菜要冷藏必须采取有效地防蝇、防鼠、防蟑螂、防污染措施。

、食品做到“五分开”即生熟分开成品与半成品分开食品与杂物分开药品与食品分开食品与天然冰分开。

严格按食品卫生法的要求办事严防食物中毒事件发生确保食品安全。

、餐具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（用蒸汽或消

毒液）。

（三）食品加工的卫生管理制度、烹调前应认真检查待加工食品,发现有变质或者其他感官性状异常的不得进行烹调加工,不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应、炒、烧食品要勤翻动,块状食品必须充分加热烧熟煮透防止外熟内生食物中心温度必须高于℃。

、加工后的成品应与半成品、原料分开存放需要冷藏的熟制品应尽快冷却后再冷藏。

、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 、不选用、不切配、不烹调、不出售、变质、有毒有害的食品。

、加工用工具、容器、设备必须经常清洗保持清洁刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 、食品需要造型时必须使用经消毒的工具食品容器应放入专用保洁柜内不落地存放。

、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。 、工作结束后调料要加盖做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

、备餐间及出菜通道要洁净不能堆放任何杂物。

备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。 分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。

、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜）凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求废弃油脂管理符合有关规定。

、运输成品要有专用带盖的运输车（箱）运输车（箱）要进行清洗、消毒禁止露空运输。

、配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。

（四）菜案卫生管理制度、干净整洁无异味、无鼠、无蝇、无有毒、有害及个人物品。

、门窗洁净无污渍、墙壁无尘土、无蜘蛛网。

、污水排放畅通地面无积水、无垃圾杂物、垃圾箱洁净室外存放。 、用具、盛具设备、洁净、无油腻、无残渣、无污垢。 、标志明显生熟、荤菜分开专用定位放置。

、调料用具专用不能和其他操作间混用调料盒盖随时保持干净整洁。

、使用刀具后放到指定位置操作台迅速清理干净垃圾入箱菜墩、菜板、洗涮干净竖立放置。

、绞肉机、肉片机、绞肉馅机、蒸箱、锅台、锅、碗、盆、勺、操作台使用后迅速清理打扫干净摆放有序时刻保持卫生清洁干净。

（五）面案卫生管理制度、工作前用肥皂流动水将手洗干净如离开操作间或接触不洁净物品后进行操作前必须再次洗手消毒。 、使用前对原料进行检查掉落的食品原料不能使用。

、蒸制或炸制的食品不得用手接触放在清洁的专用盛具中离地放置。

、加工设备：面条机、轧面机、和面机、电档、电烤箱、蒸箱、汤锅、面板、台案等在使用前必须进行安全检查加工时由专人操作使用后断电断气、清洁不留残渣污物杂物保持清洁卫生盖好盖。 、按操作程序熟食及汤的色香味形状符合要求不得用蒸锅水或过夜水做汤笼屉离地放置蒸锅使用后随时保持清洁卫生。 、盖食品所用被子罩子要保持清洁干净每周消毒两次。 、工作区保持清洁、无异味、无鼠、无蝇、无有毒、有害及个人物品。

、门窗玻璃、机械设备、墙面、排风扇、照明用具、吊扇、保持干净、无蜘蛛网。

、污水排放畅通地面无积水、无垃圾、无泔水存放泔水桶外面存放。

、工作结束后将一切炊事用具设备盛具清洗干净、摆放有序。 （六）毛菜间卫生管理制度、菜入架摆放整齐墙壁无污渍玻璃干净明亮。

每次摘完菜及时清理地面卫生随干随清。 保持毛菜间整洁地面无垃圾。

、每次进回的蔬菜要及时开打塑料袋放入框内储存防止蔬菜被捂坏。

做到先进先出。

、咸菜入桶加盖不能有杂物桶内外保持清洁。 、防止有腐烂变质的蔬菜如有发现立即清理。

（七）仓库管理制度、仓库必须保持清洁每天打扫保持良好的环境卫生。

、仓库要保持干燥通风、整洁、防止因受潮而霉烂变质。 、仓库有专人保管仓库库管随手关门非库房管理人员不得任意进出,库管不能在库房做与工作无关的事情。

、任何人员不得私自用仓库内的物品保管员应提高警惕做好防火防盗防投毒工作。

、仓库物品应按标志标识有序存放食品与非食品不得混放或混装食品必须保持隔墙厘米隔地面厘米。

、超过保质期或霉烂变质食品应及时销毁不能存放仓库内。 、食品原材料进出仓库有完整记录。

（八）冷库卫生管理制度、冷藏间⑴每次出入库后对库房彻底清扫。

⑵货架每天擦拭、清扫菜品食品归类存放摆放整齐有序保持无异味。

、冷冻间⑴食品验收合格后入库按次序存放放置有序生熟分开成

品与半成品分开食品与天然冰分开食品与杂物分开。 ⑵每星期对冷库食品进行一次彻底整理。 ⑶每天除冰每月一次停电大除冰。

⑷经常检查设备是否完好有无断电现象温湿度是否适宜防止食品腐烂变质。

⑸食品出入冷库随时打扫卫生保持箱整洁干净、无杂物、无污染、随手关箱门箱外整洁、无尘土污垢地面无积冰。

（九）原材料出入库制度、原材料采购索证存档、原材料出入库台帐建立、食品材料出库前必须进行检查验收检查食品生产许可证、生产日期、质量合格证、确认质量数量无误后方可入库。

、各种食品原料入库后必须分类分架存放放到有效的防鼠台架上离墙离地摆放整齐要有标识牌注名使用时间。

、经常检查查看是否有生虫、变质、发霉、鼠爬物品。 定期灭鼠灭蟑。

、做好安全防范：防盗、防投毒门窗牢固安全。

、原料出库时按次序出库先人先出出库原料必须在使用保质期内领用。

、保持库内通风良好无污染杂物无易燃、易爆、有毒有害物品。 、出入库后彻底搞好卫生保持整洁食品摆放有序。

、散装原料要装桶桶装原料要加盖易潮湿霉变的原料要及时晾晒处理。

坚持先人先出、后人后出库的原则。

、库内通风良好。

防鼠、防蝇、防盗设施要完好经常保持库内干爽、清洁、无异味。 、每次出入库后对库房彻底清扫保持清洁有序。

、冰库使用：验收入库按次序存放放置有序生熟分开成品与半成品分开食品与冰块隔离不能乱放食品。

、经常检查设备是否完好有无断电现象温湿度是否适宜有无腐烂变质现象。

食品出入冷库后应随时打扫卫生箱内整洁干净、无杂物、无污染、随手关箱门箱外整洁、无尘土污垢地面无积冰。

（十）食品留样制度、由食堂主管人员每日每餐留样不少于g份在专用冷藏设施条件下保留小时并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等情况并由专人负责管理。

、食品尝试制度：菜品出售前应由食堂主管人员试尝后方可卖给医患。

、留样记录与监督：留样和尝试制度由食堂主管人员记录在案餐饮部门负责人每天检查并监督执行营养科赋有监管职能。

（十一）消毒制度、餐厅所使用的餐具必须经过高温（蒸汽）、红外线或者药物消毒后方可使用。

、餐具严格执行“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒四道工序感官检查以“光、洁、涩、干为达到消毒目标。

、洗刷餐具必须有专用水池洗刷完餐具放入消毒柜并开启消毒程序消毒时间为开餐前一小时至闭餐后一小时。

、消毒后的餐具应有专用保洁柜保存以消毒和未消毒的餐具应分开存放并有标志保洁柜应定期清洗保持洁净。

、不准用抹布（特别是未消毒的抹布）擦拭已经消毒处理过的餐具防止二次感染。

、每次清洗消毒后要把水池、消毒池及地面等清洗干净并对所有的抹布等工具进行全面消毒。