提高小麦粉白度的有效途径

维普资讯 http://www.cqvip.com ■制粉工业　２００８，Ｎｏ．７搏铷饲ＣＥＲＥＣＥＲＥＡＬ　ＡＬ＆ＦＦＥＥＤ　ＥＥＤ科工ｔＮｔ：）Ｕ，Ｓ＇￣　Ｒ：Ｙ～　珊　提高小麦粉白度的有效途径　李林轩　（湖南省冷水滩面粉厂，湖南永州４２５０００）　摘要：面制品对小麦粉的品质要求各不相同，但对小麦粉的白度都有较高的要求。简述了影响小麦粉色泽的一些主要因　素，重点从原粮品质、强化工艺、操作技能等方面探讨、分析了提高小麦粉白度的有效途径。　关键词：小麦粉；色泽；白度；提高途径　中图分类号：ＴＳ２１１．８　文献标识码：Ａ　文章编号：１００３—６２０２（２００８）０７—０００６—０２　面制品对小麦粉的品质要求各不相同，但对小麦粉的白　我国小麦品种的清理，达不到理想的清理效果，影响小麦粉　度都有较高的要求。近年来，一些小麦粉加工企业为了提高　的粉色。在清理过程中，设置精选机的目的是除去荞子、大　小麦粉的白度，增强小麦粉在市场上的竞争力和争取更多的　麦、燕麦等异种粮粒，改善小麦粉的色泽。尤其是在含以上　市场份额，增大添加剂的使用量或者使用禁用品的现象时有　杂质较多的地区，更要注重精选机的设置，必要时设置两道；　发生，严重损害消费者的利益。对此，研究如何既能保留小　如因条件限制，可以设置荞子抛车。　麦粉中的营养成分又能提高小麦粉的白度，以满足人们对食　水分调节是小麦制粉中极为重要的环节。小麦着水后，　品安全、营养的需要，显得极其重要。笔者重点从原粮、工　麦皮韧性增加，研磨过程中不易破碎，有利于减少小麦粉内　艺、操作等方面，对影响小麦粉色泽的一些因素进行探讨、分　的麸星含量。由于小麦的原始水分和着水量的不同，润麦时　析，寻求提高小麦粉白度的一些有效途径。　间一般掌握在１８～３６　ｈ。有资料介绍，选择合适的润麦水分　和润麦时间，能提高小麦粉出机白度。在北方地区或较冷的　１重视原粮品质　地方，可设置２次润麦和水加热装置。使用喷雾着水机，主　收购原粮时，必须把好质量关，才能为生产高质量的小　要是增加小麦皮层的水分含量。因小麦经过润麦后，小麦皮　麦粉打下良好的基础。在加工小麦粉的过程中，赤霉病粒多　层水分自然蒸发和向胚乳渗透，使得皮层水分降低，皮层韧　时，粉色灰黄；黑胚小麦粉粉色差；发芽小麦的搭配比例不要　性下降，在研磨中易碎，从而使小麦粉中麸星增多。着水量　超过５％，据有关资料报道，超过５％时，生产的小麦粉粉色　为０．３％～０．５％，能有效地提高小麦皮层的韧性，在研磨过　跟全部芽麦差不多。尽量不含虫蚀粒，因虫蚀粒内含有昆虫　程中，有利于减少小麦粉中麸星的含量，从而改善小麦粉色　的排泄物，在磨制时，易造成小麦粉发暗、质量下降。原粮中　泽，提高高等级粉的出率　Ｊ。　的有机杂质对粉色也有影响，如大麦易造成小麦粉发青，面　筋质量不高等。　３正确调节皮磨系统磨辊技术参数　小麦品种及产地不同，其种皮的颜色深浅也各不相同，　磨辊技术参数中影响小麦粉白度的主要是齿角、齿顶平　这将直接影响小麦粉的色泽。例如色泽浅、皮薄的白麦，麦　面的宽度和排列方式。前路皮磨主要是制造心、渣，过大的　皮混入小麦粉中对粉色影响不明显，故以白麦为原料加工的　前角使物料含粉过多、清粉效果差，白度会降低；后路皮磨重　小麦粉粉色好。小麦生长土壤中矿物质及氮的含量不同，对　点是剥刮，兼顾麸皮的完整性，过小的前角使麸皮太碎，小麦　小麦色泽也有影响。因此，在选购小麦时，要注意地区间的　粉的白度也会降低。皮磨系统磨辊的部分技术参数见表１。　搭配，尤其是在南方地区，小麦搭配加工显得更为重要。在　表１皮磨系统磨辊技术参数　实际生产中，为了使小麦粉的粉色、出粉率稳定，一般将白麦　和红麦按一定比例搭配加工。这样，不仅能有效提高小麦粉　系统１　ｃｍ齿数　齿角　ｍｍ　舶Ⅱ　ｒ・　ｍ　１Ｔ１　速比　一　的白度，而且有助于提高小麦粉加工企业经济效益…。　２正确进行清理和水分调节　小麦的清理工艺分为初清、毛麦清理和光麦清理几个阶　段。清理工艺的设置，要根据原粮含杂情况，灵活处理。目　前比较成熟完善的清理工艺流程为三筛、二打、二去石、一精　选、三磁选（或刷麦、洗麦）、一强力着水、一喷雾着水。而在　皮磨的操作，对整个工艺影响很大，必须按照工艺上剥　一些国外引进的生产线中，清理工艺流程过于简单，不适应　刮率、取粉率的要求操作。否则因Ｉ　Ｂ、１Ｉ　Ｂ操作过紧，造成　收稿日期：２００８—０３—２９　作者简介：李林轩（１９５４一），男，从事面粉加工和质量检测工作。　维普资讯 http://www.cqvip.com

李林轩：提高小麦粉白度的有效途径／２００８芷第７期　日　麸皮过碎；ⅢＢ物料过多，给心磨提供的物料纯度不够，都会　６合理配备高方筛筛网并重视筛网破孔现象　影响小麦粉的色泽。　小麦粉的粗细度对小麦粉色泽有影响，通过改变筛孔大　小，能控制小麦粉的粗细度。现代制粉，粉筛不要完全筛透，　４合理调节清粉机风量及物料走向和流量　即有一定数量的未筛净率，防止“枯筛”。一旦“枯筛”，麸皮　清粉机通过筛网、气流对物料进行精选分级，达到“分级　进入小麦粉中，就会降低小麦粉的白度。若小麦粉筛理过程　清，同级并”的目的，同时应兼顾各系统物料平衡，走向灵活。　中，出现“枯筛”现象时，一般采用加密筛网和减少筛理面积　在小麦品种变化、水分波动等因素影响下，各系统流量容易　这两种方法来解决问题。同时应经常检验筛下物情况，因一　发生变化，此时适当调整清粉机物料的走向，能使各系统物　旦筛网有破孔，麸皮很容易穿过筛网进入小麦粉中，造成小　料达到平衡，稳定生产，对改善小麦粉色泽的作用非常明显。　麦粉的麸星含量增多，降低小麦粉粉色。小麦粉加工企业应　以进入３Ｐ物料为例，筛下物可以进１Ｍｆ、２Ｍｆ、２Ｍｅ、３Ｍ，具体　有筛网更换记录，经常分析、总结问题出现的频率，如筛网的　进入哪一系统进行研磨，要根据原粮及入磨小麦的水分等情　使用寿命，筛网的更换情况，原粮变化情况以及什么季节要　况，灵活分配物料的走向，同时配备合理的筛网。　更换筛网等。在问题出现之前，就将问题解决，降低麸星含　进入清粉机物料的流量要适当，流速平稳，料层厚度均　量，减少回机小麦粉。　匀。清粉机的流量过大，空气难以均匀地通过物料层，物料　自动分级效果差，在很大程度上清粉机就成了输送机；流量　７妥善处理吸风粉　过低，麸屑容易穿过筛孔混入纯粉粒中。如果料层厚度不　吸风粉是粉问气力输送过程中进入除尘器的轻粉，其质　匀，则穿过筛面的气流必然也会不均匀，势必破坏物料的自　轻而黏，散落性差，呈灰色。妥善处理吸风粉，不同规模的小　动分级，不纯物料将会接触并通过筛面，空气的作用减弱，影　麦粉加工企业处理方法不一样。中、小型小麦粉加工企业，　响物料的分级提纯。改变皮磨的操作方法和高方筛筛网的　一般将吸风粉引入前路皮磨进行处理；大型小麦粉加工企　配备，都可调节进入清粉机物料的流量。为了使进入清粉机　业，单独用一仓处理；引进的小麦粉加工企业，一般采用振动　物流的流量稳定，当原粮及入磨小麦水分没有变化时，磨粉　圆筛处理。吸风粉在小麦粉中含量过高时，制成的食品色泽　机的轧距一般不要改变。　发暗。关风器闭风效果差、设备操作不当、产量不稳等，均会　根据进入清粉机物料的粗细、流量，选择合适的风量。　造成吸风粉多，从而导致小麦粉白度下降。　例如相同流量的粗渣和其它粗物料所需的风量大，但吸风量　过大时，会破坏筛面物料的分层，影响分级提纯。风速也是　８合理进行小麦粉修饰　影响物料分级提纯的一个重要因素。风速过高，一部分好物　小麦粉的增白主要通过氧化作用实现，故这类氧化剂也　料将被气流带走；过低，物料不易穿过筛面而成为筛上物，达　称漂白剂或增白剂。目前常用的增白剂是过氧化苯甲酰。　不到分级提纯的目的。为保证筛下物的纯度，调节清粉机　新磨制的小麦粉由于含有微量的脂溶性类胡萝卜素而呈淡　时，必须使每一吸风段内的空气压力均匀，以筛面上物料的　黄色。使用增白剂实际是利用增白剂氧化类胡萝卜素中的　运动情况作为依据。如果物料在筛面上呈均匀的沸腾状，并　共轭双键，使之氧化褪色。我国使用的增白剂是含有过氧化　由筛首向筛尾逐渐推进，麸屑被吸出，即达到清粉的最佳　苯甲酰２７％的稀释物，允许的最大添加量为０．０６　ｇ／ｋｇ（纯制　状态。　剂）。用量过多既增加成本，又失去小麦粉应有的色、香、味，　甚至造成小麦粉发灰发暗，造成食品口感差发硬。使用增白　５保证前道心磨研磨效果　剂后小麦粉在１～２　ｄ内可完成增白作用。但是，过氧化苯甲　光辊将颗粒状的胚乳磨细成粉的同时，也会使麦皮和麦　酰过量的添加会破坏小麦粉中的营养成分（如维生素），同时　胚碾压成片状。通过在平筛中配置合适的筛网进行筛理，便　也会对人体产生不良作用，目前在一些发达国家限制使用过　可使这些不纯的物料成筛上物而被分离，避免｝昆入小麦粉　氧化甲酰　。　中，降低产品质量和粉色。　综上所述，只要采用合适的原料、先进的生产工艺、正确　有些小麦粉加工企业在设计制粉工艺时，为了提高产　的小麦粉（或粉流）配制，合理的面粉改良剂修饰，就能有效　量，将１Ｍｆ、２Ｍ设计为齿辊，虽然提高了产量，但影响了小麦　地提高小麦粉的白度。可以这么说，“小麦原料是基础，生产　粉色泽和高等级粉的出率。因在研磨过程中，前路心磨采用　工艺是关键，操作技能是保证，后处理是补充”。只要做好这　齿辊，不易使胚乳形成更多的反射面，且小麦粉变细，故在光　几个方面的工作，并在生产中根据实际情况进行合理的利用　线下，小麦粉的白度比采用光辊差。由于现代制粉工艺多采　和调整，同时兼顾其它的影响因素，许多问题都会迎刃而解。　用中、长路出粉法，尽量保持同一系统每对辊的流量基本一　致。以ｌＭｆ为例，ｌＭｆ一般有２对或３对磨辊，操作人员就要　［参考文献］　做到每对磨辊的物料流量基本相同。然而在一些小麦粉加　［１］　齐兵建．专用面粉的开发与生产［Ｊ］．粮食加工，２００６（６）：１６～　工企业却相差较大，有的磨粉机磨口的料层厚、轧不透，造成　２２．　物料往后推，温度过高；有的磨粉机物料却很少，造成高等级　［２］　杜连启．专用小麦粉生产的基本条件［Ｊ］．现代商贸工业，２００３　粉比例下降，同时也易出现平筛“枯筛”的现象，造成粉色　（１０）：４２～４５．　下降。　［３］朱永义．谷物加工工艺及设备［Ｍ］．北京：科学技术出版社，　２００２．　（责任编辑：黄文雄）