作业指导书

HFZY-01

息 烽 县 恒 丰 食 品 厂

作 业 指 导 书

版本/修订：A/0 编制：李先丽 审核：刘达志 批准：陈友权

息烽县恒丰食品厂 发布

息烽县恒丰食品厂 冬瓜果脯 版本号：A 编号：HFZY-01-01 第 2 页 共15页

冬瓜果脯

冬瓜果脯以其色泽洁白、质地清脆、外干内潮、味甜爽口，而备受人们的喜爱。其加工方法和工序操作：

一、工艺流程。原料选择→刨皮→去心→切分→硬化→冲洗→热烫→漂洗→浸糖→糖煮→成品。 二、操作要点。

①原料选择。制作果脯的冬瓜，要形态整齐、成熟充分，并以大小为每个５千克以上的新鲜青皮冬瓜为好。

②原料处理。将冬瓜洗净，刨去厚皮，再切成５厘米长的瓜圈，除去瓜瓤及种子，随后将瓜肉切成１厘米×１厘米×５厘米的条状。 ③硬化。将切好的瓜条，放入预先配制好１％的石灰水或０．１％的氯化钙溶液中，浸泡８～１２小时，进行硬化处理，待瓜条硬化后，再用清水（最好是流水）漂洗２～３次，使之至中性。 ④热烫。漂洗结束后，应将瓜条投入沸水中沸煮１０分钟，烫到瓜条由白色变成暗白色，并以透明、柔软为度。然后，捞起放入冷水中（最好是流水）浸泡２～４小时，再捞起放入沸水中，热烫１分钟，以便于趁热糖渍。

⑤糖渍。通常每１００千克瓜条需用白糖８０千克左右。糖渍前，应先将瓜条置于缸中，第一次放入糖的１／３，待２～４小时后，

息烽县恒丰食品厂 冬瓜果脯 版本号：A 编号：HFZY-01-01 第 2 页 共 15页 沥出汁液，再加入剩余糖的８０％，约８～１０小时，即全部糖溶后，连同糖液再一起倒入夹层锅内熬制。

⑥糖煮。煮制时，锅底火力要大，并注意在煮制过程中用第一次沥出的糖汁溶化剩下的糖。煮制时每隔１０～１５分钟放一次糖，共分３次放完，形成一冷一热状，以促进糖的渗透，直至煮到水分全部蒸发掉，再离火，并不断进行搅拌，待冷却后，即成成品。

息烽县恒丰食品厂 番茄果脯 版本号：A 编号：HFZY-01-02 第 3 页 共15页 番茄果脯 一、工艺流程。原料选择→刨皮→浸泡→浸糖→干燥→成品。 二、操作要点。

1．选料 选择中等大小、圆形、健全无病虫害的成熟番茄。 2.去皮 在95℃左右热水中烫1min、立即放在冷水中剥皮。 3.浸泡 用0．5％石灰水浸泡4h、再用清水漂洗，沥干水分。 4.糖浸 第1天：配制40％糖液，并加入2％捣碎的姜片或预先用少许水煮成姜汁。加入糖液中，一起浸泡原料。第2天：把糖液倒入锅内加热浓缩到30％—35％浓度后，把原料放入经加热浓缩的糖液中。第3天：把糖液继续加热浓缩到4O％。第4天：把糖液加热浓缩到42％—45％。第5天：把糖液加热浓缩到45％—48％。第6天：把糖液加热浓缩到48％—52％。第7天：把糖液加热浓缩到52％—55％。第8天：把糖液加热浓缩到55％—6O％。每次加热后原料放入糖液中浸泡(原料不加热)。在把原料用糖浸的第8天，在糖液中加入原料的0.4％—0.8％的柠檬酸。

5.干燥 原料用糖液冷浸后。产品呈半透明状，吃饱糖分之后。可从糖液中捞起、在80℃温度烤房内烘烤33—36小时， 6．包装 用玻璃纸单个包装，保存期3个月以上。

息烽县恒丰食品厂 黄瓜果脯 版本号：A 编号：HFZY-01-03 第 4页 共15页 黄瓜果脯制作工艺 一、工艺流程。原料选择→去瓤（去心）→切分→浸瓜→糖渍→烘干→成品。 二、操作要点。

1、选料。选幼嫩、横径为3.5厘米以上的青色黄瓜为原料，可加工成风格独特的蜜饯黄瓜。

2、去瓤。黄瓜洗净后横切成长4厘米的短段，用口径1.5一2厘米的圆形通心器捅去瓜心，再把瓜段周围纵划若干条纹，其深度为瓜肉的1／2，制成坯。

3、浸瓜。将坯投入饱和澄清石灰水中浸泡6～8小时，再移入含明矾2％和含微量叶绿素铜钠盐的溶液中浸渍4小时，取出沥干。 4、糖渍。配制45％～50％的糖液50公斤，煮沸后放入瓜段50～60公斤，浸渍24小时，捞出，并向糖液中加入适量白糖，使浓度为45％～50％，再次煮沸后把瓜段加入，浸渍24小时。如此反复几次，使糖液浓度达到65％一70％，最后浸渍2天，并在糖液中加入40克的苯甲酸钠溶液，以利产品长期保存。

5、烘干。将黄瓜段压成扁块状，送入60～70℃烘烤箱烘12～16小时，用手摸不粘手时出烘房，即成。

6．包装 用玻璃纸单个包装，保存期3个月以上。

息烽县恒丰食品厂 梨类果脯 版本号：A 编号：HFZY-01-04 第 5页 共15页 梨类果脯 一、工艺流程。原料选择→清洗→糖制→烘干→成品。 二、操作要点。

1、原料的选择与处理

原料以果形大、果心小、酸分偏多、褐变不显著的耐煮品种较好。一般待果实成熟后硬度较大时采收,按大小、成熟度分级,剔除病虫害果和腐烂果。去皮,对半切分,去心后浸于含0.1%氯化钙(或1.5%的石灰液)和0.2%-0.3%的亚硫酸钠混合溶液中进行硬化和硫处理10-15小时。肉质坚硬的果实只行浸硫,不作硬化处理。经过处理的果实,糖制前要充分漂洗,脱除残留的硫和石灰。 2、糖制

梨类组织较紧密,一般采用多次加糖,一次煮成法煮制。即先在锅中配制浓度为35%-40%的糖液25公斤左右,煮沸后将处理过的50-60公斤梨类倒入,煮沸后浇入约50%浓度的凉糖液5公斤,如此反复三次,每次间隔约10分钟。待果块表面有皱纹出现,果肉膨胀后便可加糖煮制。加糖分六次进行,第一、二次各加5公斤,第三、四次各加6公斤,并加入少量的冷糖液,使锅中糖液暂时停止沸腾,温度稍降,果块内部的水蒸气压力减少,有利于渗糖脱水,加速糖制过程。第五次只加糖6公斤,每次加糖间隔约5分钟,都是在沸腾时进行。第六次加糖7公斤,再煮20分钟,当果肉呈浅黄色时,连同糖液倾入缸中,浸渍约48小时,待果块透明发亮,即进行干燥处理。

息烽县恒丰食品厂 梨类果脯 版本号：A 编号：HFZY-01-04 第 6页共15页 3、干燥、整形及包装

浸渍后的果块捞出,滤去多余的糖液,摊放在烘盘上,送入烘房,在60-65℃下烘至手触果块表面不粘,稍带弹性,呈棕黄色时取出,剔除烂块、伤疤和未渗透糖分的残次果块,然后将合格果块捏成扁平圆形,用防潮纸或塑料纸盒包装入箱。 在我国已有悠久的历史，是畅销国内外的著名特产。它的优点是重量大为减轻，体积显著缩小，便于运输，可较长期保存，食用方便，营养丰富。

息烽县恒丰食品厂 葡萄果脯 版本号：A 编号：HFZY-01-05 第 7页共15页 葡萄果脯

一、工艺流程

原料选择→洗果→干制→包装 二、操作要点

a.原料选择干制的葡萄鲜果，宜选择固形物含量高，风味色泽好，酶褐变不严重，成熟度适宜，果粒皮薄，肉质软，含糖量在20％以上的无核品种。

b.洗涤去污一般用1.5－4.0％的氢氧化钠溶液洗涤，洗除果皮上所附着的蜡质、有害微生物，同时又可消毒，并使果皮出现细小裂缝，以利水分蒸发，促进干燥。

c.制干分自然干制和人工干制。

自然干制 将处理洗净的原料，装入晒盘晒3－5天，然后翻转，继续晒2－3天，然后将晒盘置通风室叠置阴干，约经30天左右，制口颜色鲜绿，品质优良。然后贮藏回软3周以上，脱粒去梗，包装。自然干燥的优点是设备简单，成本降低，但受气候的限制，干燥时间过长，易降低产品质量。

人工干制 必须具有良好的加热保温、通风散水设备，同时还要有良好的卫生条件，这样可大大缩短干燥时间，保证产量质量。但成本较高，操作技术较复杂。目前国内外许多葡萄制干单位，逐渐向人工制干的方向发展。

息烽县恒丰食品厂 蜜李果脯 版本号：A 编号：HFZY-01-06 第 8页共 15 页 蜜李加工技术 一、工艺流程。在糖制加工制品分类上，蜜李属于湿态蜜饯，原料采用新鲜果实，原料选择→清洗→糖制→烘干→成品。 二、操作要点。

1、原料处理：采收后的李子如三华李或全黄李等品种，首先进行“打皮”处理，脱去果皮表面蜡质层，使糖分容易渗入果肉内部。 2、硬化与护色：李子果肉内有一种单宁物质，在加工过程中，由于单宁物质氧化而使产品呈现灰褐色而影响外观，因而需配制硬化与护色混合液；0.1%二氯化钙加0.1%亚硫酸氢钠混合液浸渍原料8小时，然后用清水洗净，沥干水分，备用。

3、配制糖液：50公斤鲜果需用25－30公斤白糖配成40％糖液；在糖液中加入0.1%柠檬酸；0.05%山梨酸钾把糖液煮沸后加入原料浸渍。

4、透糖工艺：李子浸入糖液中第二天糖液浓度大大下降。一般只有20％左右浓度，需要浓缩糖液，把稀糖液抽出，到夹层锅或不锈钢锅内加热浓缩，要求提高浓度5％左右，把浓缩过的糖液趁热加回李子中进行浸渍。以后每隔1－2天要重复此工序，要求只煮糖液，原料不能直接加热。在糖液不断升高的过程，就是原料中水分不断蒸发又不断吸收糖分的过程。如没有真空透糖设备，这个周期比较长，一般需要15－20天才使糖液上升到55－60％，果肉内部糖液浓度也要求达到50％以上才告透糖完毕。

息烽县恒丰食品厂 蜜李果脯 版本号：A 编号：HFZY-01-06 第 9页共15页 5、干燥：把蜜李从糖液中捞起，送去烤房在60－70℃下烘干16－20小时。

6、包装：小袋或塑料盒包装。

此制品因为含水量稍稍大，其总糖含量50％左右，由于含有酸分，不觉得甜味太重而是甜酸适中。制品又一特点是爽脆，有吃鲜果风味感，而且比鲜果风味更好。从外观上要保持鲜果色泽，不能出现黑褐色，而且由于含水量稍大，其饱满度也大，制品不允许收缩，所以得率也较高。要注意产品密封包装，保质期半年。

息烽县恒丰食品厂 圣女果脯 版本号：A 编号：HFZY-01-07 第 10页共15页 圣女果脯的制作工艺 圣女果又叫水果番茄，其形状多为鸡心形，晶莹透彻，十分令人喜爱。长期食用，不仅能美容，抗衰老，还有防病、抗癌功效。这里就简单介绍下低糖圣女果脯的加工工艺。 一、工艺流程

新鲜圣女果→选果、清洗→烫漂→增硬→漂洗→真空渗糖→低温糖煮→浸泡→烘干→整形→检验→包装。 二、操作要点

1.原料选择及处理 选用新鲜、成熟、色泽亮红，无病虫害的新鲜圣女果作为原料，洗去泥沙、残留农药及微生物，除去腐烂、有病虫斑或色泽不良的圣女果。

2.烫漂 烫漂可以灭酶护色，排除圣女果组织内部的空气与异味，提高细胞组织的通透性，从而改善成品品质，更有利于去皮。烫漂时间为1分钟，温度为95℃。烫漂后应迅速用凉水冲洗。

3.增硬 不同的硬化剂与硬化条件对圣女果的硬化效果差异明显，氯化钙溶液虽可提高果实硬度，有利成形，但残留苦味；氢氧化钙溶液会使物料组织变得粗糙，成品纤维感较重。δ-葡萄糖酸内酯虽价格昂贵，但它既可作为硬化剂，又可作为酸味剂，且制成后成品柔软，无残渣、饱满。因此可以使用。其适宜的硬化浓度为3%，时间为4小时。

4.真空渗糖 增硬后的圣女果进行漂洗，而后放入到30%的糖液

息烽县恒丰食品厂 圣女果脯 版本号：A 编号：HFZY-01-07 第 11页共15页 中，在0.06～0.08兆帕的真空锅内抽40分钟，而后浸渍。 5.低温糖煮 在80℃的温度下，40%的糖液中煮1小时左右，当果体透明时停火。

6.烘烤 将果块捞出沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘房，在60～66℃温度下干燥至不粘手为度，大约需要烤12小时。 7.整形 烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等。 8.检验 产品在37℃下保温7天，进行检验。

9.成品 检验合格后的产品应单个包装，装袋、装箱。包装后的成品应保存在干燥荫凉的室（库）内。

息烽县恒丰食品厂 野生猕猴桃果脯 版本号：A 编号：HFZY-01-08 第 12页共 15页 野生猕猴桃果脯加工 猕猴桃果脯一般采用切片加工，由于野生猕猴桃果形小、种子多、成熟期不一致等缺点，若采用切片加工，其果脯不但小，不平整(周围厚、中间凹)，而且大多数果脯上面\"粘\"有一圈黑色的种子，严重影响了果脯的商品价值。结合猕猴桃果脯加工技术和密枣加工技术，开发研制出蜜枣形野生猕猴果脯，较好地解决了这些问题，对于开发野生猕猴桃资源，闯出了一条新路。 一、品质特点

1．养分损失少 蜜枣形猕猴桃果脯在加工环节果肉与外界液体接触面小，因此，大大减少了它的养分流失。

2．外观好 除具有猕猴桃的果形、蜜枣的外观外，并很好地保存了果肉原有颜色，且呈半透明状。一般绿肉品种加工出来的果脯颜色暗绿，黄肉品种加工出来的果脯色泽金黄，十分诱人。

3．味道正 该果脯含糖量约25％，总酸度小于1％，甜酸可口，软硬适中，并有着浓郁的野生猕猴桃原味。

4．保质期长 常温下食品塑料袋包装可保存1年以上，且它的原色、风味基本不变，若采用真空包装，低温贮藏，保质期更长。

二、加工工艺流程：原料收购-分选-去皮-切缝-烫漂-糖渍-糖煮-干燥-包装

1．原料收购与分选 当野生猕猴桃接近成熟时，在其主要分布区

息烽县恒丰食品厂 野生猕猴桃果脯 版本号：A 编号：HFZY-01-08 第 13页共15页 定期进行糖分测定，当它的含糖量达7.5％-8％时(即八成熟)，立即集中收购，收购时进行分选，将畸形果、病虫果、霉烂果剔除。有条件的，还可按果形大小给予分级，以使加工的产品大小一致。 2．去皮 用碱液去皮，在搪瓷烧桶中配制14％-16％的氢氧化钠溶液，加热至沸腾，然后放入一定数量的猕猴桃果实，约40秒-60秒时间，果皮发黑时捞起果实，放在竹筐中，来回摆动，搓去果皮，同时用自来水冲洗(洗去果皮和残留碱液)，最后，将冲洗过的果实放在0.8％的盐酸或1.5％-2％的柠檬酸溶液中进行中和。中和过的溶液应略呈酸性，但酸性过大，糖煮时形成的还原糖过多，果脯易吸湿、发粘；而呈碱性时，生产的果脯糖分易结晶，影响果脯的感观。 3．切缝 将中和过的猕猴桃沿果实纵向切缝，切缝宽度为2毫米-3毫米(每个果约需切25刀-30刀)，深度约为果实直径的1／3，达果实髓心部。为防止氧化变色，应将切好的果实放入1％-2％的食盐溶液中保存。

4．烫漂 将切好的果实放人沸腾的清水中烫漂2分钟-3分钟，以杀灭氧化酶，烫漂后应迅速用自来水将果实冷却。

5．糖渍 将烫漂过的果实沥干水分，用其重约40％的白砂糖糖渍24小时，糖渍时应将砂糖按上、中、下层以5：3：2的比例分布。 6．糖煮 将糖渍好的猕猴桃果捞出，沥干糖液，在糖液中加入砂糖(或上锅剩余糖液)，使浓度达50％时煮沸，加入糖渍过的猕猴桃果，煮沸10分钟后第一次加糖(或上锅剩余糖液)，数量约为果重的16％，

息烽县恒丰食品厂 野生猕猴桃果脯 版本号：A 编号：HFZY-01-08 第 14页共15页 待煮费15分钟后第二次加糖(或上锅剩余糖液)，数量约为果重的15％，继续煮沸约20分钟，当糖液浓度达到70％-75％，掰开切缝看到果肉呈半透明状时，糖煮结束。

7．干燥 将糖煮好的猕猴桃果实捞出，沥干糖液，放在竹筛网(或不锈钢网)上，送人烘房内干燥。干燥时应将前期温度控制在50℃,待果实半干时，再将温度提高到55℃-58℃，继续干燥20小时左右即可。干燥好的果脯要求外部不粘手，捏起来有弹性。

8．包装 干燥后的果脯应尽快包装，防止吸潮。包装材料可用食品袋或玻璃纸，包装规格应根据市场需求而定。 三、影响品质因素

1．猕猴桃成熟度 它直接影响到果脯的品质，如果成熟度过低，在加工时不吸收糖，生产的果脯涩味重；而成熟度过高，在糖煮时则易糊烂，生产的果脯外形不整，且果脯含糖量过大。

2．干燥温度 干燥温度(特别是前期温度)不能过高，否则果脯外面易产生硬壳，果脯里面还是湿的，影响了口味和保质期。

息烽县恒丰食品厂 包装作业指导书 版本号：A 编号：HFZY-01-09 第 15页共15页 包装作业指导书

1．目的

通过包装工序达到产品防护和客户需求的目的。 2．职责

车间主任负责该作业指导书的贯彻执行。

包装工序操作人员负责该作业指导书的实施。 质检员负责本作业指导书的监督检查。 3．适用范围

本作业指导书适用于果脯产品的包装。 4．内容

4．1包装前应将内包装袋放入安装紫外线杀菌灯的柜中或经臭氧机进行一个小时的灭菌后取出备用。

4．2包装前应调整好计量器具，保持准确。

4．3包装前应按产品代码计划的规定或客户的要求做好内、外包装标识，标识应内容全面，字迹清楚。

4．4产品的单件包装、包装重量应按本厂下达要求执行，每箱、每袋产品包装时应仔细检查质量，不符合要求的产品不装箱，不装袋，严格把好质量关。

4．5小包装产品包装前应调整好封口机，封口时要求牢固，封口线不歪斜，装纸箱前应排列整齐，美观大方，外包装纸箱封口要牢固，产品里外标识一致。

4．6包装班长负责产品全过程的工作质量检查，生产中发现影响质量的问题及时纠偏，并向车间主任汇报。

4．7质检人员对产品包装全过程进行监督检查，发现问题及时纠正，对影响质量问题及时向质检部门汇报。 5．要求

经过包装后的产品，应按照产品标准检验，相关原始记录次日上午准确及时上报。 6．相关记录 产品检验记录