肉夹馍：肥瘦比例是３．５：６＿５ 《两安传统小吃制作技术规范肉夹馍》规定：使用 的白吉馍肉皮厚度不超过４ ｍｍ，需“取１１０ ｇ面剂用 纺锤形擀面杖擀制成直径约１１．５ ｃｍ、厚度２ ｃｍ的圆 形馍坯”。同时，制作腊汁肉时，新鲜生猪肉前腿、后腿、 肋条的比例是３：４：３，肥瘦比例是３．５：６．５，腊 汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”，出肉 率是“每１００ ｋｇ净猪肉，可出５５ ｋｇ腊汁肉”。 牛羊肉泡馍：黄豆粒大小的碎粒 ２０１６年５月２５日，西安市质量技术监督局发布《西 安传统小吃制作技术规范牛羊肉泡馍》等５项地方标 准，并于６月１５日实施。标准规定：馍通过“掰、撕、 掐、抖”最终形成“黄豆粒大小的碎粒”。在成品上 桌时，应同时有伴碟，包括“２０ ｇ辣椒酱、５０ ｇ糖蒜、 ５ ｇ香菜等佐食”，造型应体现…银网罩盖、双鱼浮 顶’的特色，碗内无汤”，且“入口无汤汁”。 ３２ ： ３３ 武汉热千面：芝麻（仁）成分不少于５０％ ２０１５年，湖北省卫生和计划生育委员会发布《武汉 热干面》等４项食品安全地方标准。热干面好不好吃，芝 麻酱调料很关键。标准规定，芝麻酱要以芝麻（仁）为原料， 加入花生酱、大豆粉、植物油、食品添加剂、食用香精等 制成的半固态调味料，芝麻（仁）成分不少于５０％。 驴肉火烧：重量不低于１４０ ｇ ２００９年，河北省地方标准《驴肉火烧》通过该省标 准审定委员会的审定。按照标准，一个标准的驴肉火烧重 量应不低于１４０ ｇ，夹带的驴肉应不少于５０ ｇ，脂肪含量 不高于１２．６％，所含水分不高于３０％等。 过油肉拌面：配料中要有大白菜 ２０１４丝绸之路国际食品展览交易会暨第四届中国清 真美食文化节上，特色小吃标准发布，包括馕、大盘 鸡、抓饭、烤肉、丸子汤、拌面、粉汤７种小吃。其中， 标准的过油肉拌面：面要有２００ ｇ，羊肉要有１００ ｇ， 配料里要有青红椒、大白菜、洋葱、大蒜、鸡蛋。 辣椒炒肉：肉和辣椒比例约５：３ ２０１０年，在湖南召开的湘菜地方标准审定会上审定 了《湘菜烹调技术基本操作规范》，其中辣椒炒肉规定： 辣椒用红的青的都可以，但要肉厚皮薄的鲜辣椒，用肉需 ２５０ ｇ，其中瘦肉１８０ ｇ、五花肉７０ ｇ，菜肴特征应具备猪 肉软嫩、青椒柔脆、成香辣、酱香不腻等特征。 戈窳橱雄化２０１６ ｉｏ９ ｐｏ Ｐ ｕ Ｌ＾Ｒ§Ｔ＾Ｎｄ＾Ｒｂｔ ２＾ＴＩｏＮ 鱼香离丝：肉要切成１ ０ ｃｍ ２０１５年，四川省质监局制定了１２项川菜标准，其 中名闻全国的鱼香肉丝需要的原材料，是切成二粗丝的 猪肉和青笋，而二粗丝的标准具体到数字是长１０ ｃｍ、 宽０．３ ｃｍ、高０．３ ｃｍ。 锅包肉：调料中不能加番茄酱 ２０１４年，辽菜首批地方标准正式颁布。在新颁布的 标准中，锅包肉的调料里是没有番茄汁的，主要调料只 有酱油、糖和醋。用番茄酱做出的红色或者橘红色的锅 包肉并不是传统正宗的。 桂林米粉：卤水包括罗汉鬃等 ２０１６年１月２１曰，广西烹饪餐饮行业协会根据商 务厅指导发布《十大广西特色米粉制作规范》并正式实施。 规定米粉卤水中包括罗汉果、香辛料、豆腐乳、味精等 可食用原料。并将带汤的品种纳入了范畴，明确桂林米 粉包括卤菜粉、马肉米粉、原汤米粉等。 重庆小面：葱花应为Ｏ．３ ｃｍ至Ｏ．５ ｃｍ ２０１６年１月，《重庆小面烹饪技术指南》开始实施。 标准将重庆小面的制作细化为近２ｏ道制作工序，调料有 １４种。比如，葱花长０．３ ｃｍ－０．５ ｃｍ，榨菜粒约０．３ ｃｍ。 ３５
