食物中毒及预防

随着人们对食品质量要求的提高以及食品市场的不断繁荣发展，食

品卫生安全问题也就越来越受到人们的重视，转基因食品、食品添加剂、绿色食品......这样的名词也经常见诸于报纸媒体。本专题从食物中毒的角度出发，不仅介绍食物中毒的基础知识，还及时准确报道最新的相关新闻，并随时公布有关法规，希望能给关心饮食安全的人们提供第一手资料。 1、什么是有毒动植物食物中毒？

有毒动植物中毒是指一些动植物本身含有某种天然有毒成分；或由于贮存条件不当形成某种有毒物质被人食用后引起的中毒。自然界中有毒的动植物种类很多，所含的有毒成分复杂，常见的有毒动植物品种有河豚鱼中毒、含高组胺鱼类中毒、毒蕈中毒、含氰甙植物中毒、发芽马铃薯中毒、豆角中毒、生豆浆中毒等。

2、谨防饭菜中的“定时”

一般说多数细菌“怕”盐，在盐渍的食品中很难生存。但也有不怕盐的细菌，如“副溶血性弧菌”就恰恰喜欢含盐的环境。因此，有人把这类细菌统称为“嗜盐性弧菌群”（简称“嗜盐菌”）。嗜盐菌广泛存在于含有一定盐分的海水、海底部沉积物及海产食品中（如海鱼、海虾、海蟹及贝类），在冷荤食品如自鸡、猪头肉等囱菜中也极易生长繁殖。

嗜盐菌在含盐1O℃以下的食品中、在不洁的抹布及砧板上可存活3O天以上。在盛夏温、湿度较高的环境中，含盐荤食品一旦被其污染，只需2—3小时，菜肴中的细菌数量即能达到足够使人引起食物中毒的程度。中毒者多突然发生腹痛、腹泻、呕吐等症状，自觉周身乏力；严重的可因失水过多而引起休克，危及生命。

但嗜盐菌也有怕高温、怕酸的弱点。加热至56摄氏度5分钟或80摄氏度1分钟即可把它杀死。在酸性环境中很难生存。所以，只要把菜肴烧熟煮透或加点醋，并注意厨房用具（刀、砧板、抹布、食具、容器）的清洁卫生，做到生熟分开使用，用后清洗消毒，就能防止嗜盐菌食物中毒的发生。特别要强调的是，白菜食品除制作时要注意原料新鲜、烧熟煮透、操作卫生、容器清洁外，买回后要及时吃掉；吃剩的囟菜即使放入冰箱冷藏，在下餐食用前也一定要回锅烧煮或蒸过，以杀灭嗜盐菌，预防细菌性食物中毒发生。

不使食品变味的“变形杆菌”，导致食物中毒的变形杆菌株有普通变形杆菌和奇异变形杆菌等。这类病菌主要污染肉类食品，它们广泛存在于自然界和人、畜粪便中。其中奇异变形杆菌是引起细菌性食物中毒的常见病菌。 奇异变形杆菌通过不洁的餐具、容器及炊事人员的手污染肉食品后，在25—3O摄氏度的气温下可迅速繁殖，2—3小时内即可达到导致食物中毒所需的细菌量。但它有一个明显的特性，不分解食物中的蛋白质。因此，肉食品即使被其污染，外观上开始并没有明显的酸败现象。使就餐者容易失去警惕。人们不慎吃了这种已被变形杆菌污染的食品，常在4—48小时内出现食物中毒症状，主要为上吐下泻等急性胃肠炎样症状，伴有明显腹痛。若医治及时，2—3天内即可痊愈。

预防变形杆菌食物中毒的主要措施是：选购的肉食品要新鲜，烹调时烧熟煮透，剩余菜肴要烧过冷却后再放入冰箱，下餐吃前务必回锅烧煮；餐具（刀、砧板）、食具、容器等要经常清洗、烫煮，并生熟分开使用；养成良好卫生习惯，饭前便后要洗手；下厨操作前，要用肥皂流水洗手；不用脏手直接抓熟食品，以免手上病菌污染食品，导致食物中毒。 3、什么是真菌毒素和霉变食品中毒？

霉菌在谷物或食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物摄入含有这种毒素物质发生的中毒症称为霉菌毒素中毒症。霉菌毒素中毒具有以下特点：

(1)中毒的发生主要通过被霉菌污染的食物；(2)被霉菌毒素污染的食品和粮食用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除；(3)没有污染性免疫，霉菌毒素一般都是小分子化合物，机体对霉菌毒素不产生抗体；(4)霉菌生

长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。

4、细菌性食物中毒的诊断

一般根据临床症状和流行病学特点即可作出临床诊断，病因诊断需进行细菌学检查和血清学鉴定。 亚盐食物中毒

亚盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是指食入含亚盐类植物中毒，亦有误把亚盐当食盐用的中毒报告。

(1)中毒原因及预防：中毒原因可包括几方面：①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的盐在盐还原菌的作用下转化为亚盐；②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚盐，一般于腌后20天消失；③有些地区饮用水中含有较多的盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则盐在细菌作用下还原为亚盐；④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将盐还原为亚盐；⑤腌肉制品加入过量盐和亚盐；⑥误将亚盐当食盐加入食品；⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使盐还原为亚盐。

针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：①蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；②食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；②勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现胞的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜；④不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调；⑤肉制品中盐和亚盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；⑧防止错把亚盐当食盐或碱面用。

(2)中毒机理：亚盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。

(3)中毒症状：亚盐中毒发病急速，一般潜伏期1—3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

(4)诊断：有进食大量叶菜类或腌制不久的蔬菜，存放过久的熟菜史，中毒表现为组织缺氧而致的紫绀。有条件时可做血液中高铁血红蛋白的定量检验和剩余食物中亚盐的定量检验。

(5)急救与治疗：轻症一般不需要治疗。较重者应催吐、洗胃、导泻。解毒治疗可静脉注射或口服1％亚甲蓝溶液，有特效，另外需给予大剂量维生素C和葡萄糖。