正确评价小麦品质.

粮油食品

正确评价小麦品质

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张先和任云丽高巍山东菏泽华瑞食品公司菏泽

摘要:对小麦品质全面评价, 容重只是一个方面, 比较而言, 小麦面粉的全面分析, 包括面

筋质、粉质拉伸指标的分析更为重要。本文推荐的优质专用小麦指标同样有较强的实用性。

关键词:小麦; 优质小麦; 评价; 品质指标当前, 我国人民的生活已跨越基本的温饱型, 向营养化、精细化、科学化的高品质生活转变, 广大消费者和食品加工行业对小麦粉品质提出了更高的要求, 面粉加工企业要生产具有良好的加工品质和食用品质的面粉, 满足市场需求, 就需求大量优质小麦。多年来, 片面追求产量、忽视质量的倾向, 国小麦主产区小麦总体质量差, 食品加工的要求, , 另一方面, 。这种小, 给国家、面粉加工企业及农民都带来了极大损失。随着我国小麦连年丰收, 进口小麦数量了, 各面粉加工企业将目光纷纷转向国内, 以寻求国产优质小麦。

优质小麦, 在正常的碾磨加工工艺条件下, 具有较高的出粉率和面粉白度, 其品质能较好地适应某一类食品的品质要求。根据小麦面粉的筋力强度和食品加工适应性能, 优质小

麦可分为强筋力小麦、中筋力小麦和弱筋力小麦三大类型。

强筋小麦, 主要用来加工面包专用粉、膨松油炸制品用粉和意大利通心粉, 中筋力小麦适宜加工馒头专用粉、面条专用粉, 而弱筋力小麦加工出的低筋粉可用来制作各式蛋糕、饼干等食品。三类小麦品质指标应符合表5要求(表5见文章最后 。

本文从以下几个方面对小麦品质作初步探讨, 并推荐优质专用小麦指标供参考, 见表5。

同一品种小麦, , 容重高, 麦粒较饱满, G B1351-86规定, 1表(/l

1790

2770

3750

4730

5710

不同品种小麦, 容重高低并不代表其品质优劣。一般而言, 优质强筋力小麦多为硬质小麦, 蛋白质含量高, 籽粒结构紧密, 容重较高; 部分优质强筋力小麦, 受其籽粒形状、饱满度等因素影响, 表现容重较低, 但其食用品质并不明显降低。表2是两种不同品种小麦试验结

果的对比。

表

2两种小麦品质指标表

表2中, 2#小麦容重远大于1#小麦, 但1#小麦湿面筋数量、粉质吸水率、稳定时间、评价值、粉力、拉力比数皆较2#小麦高, 弱化度则1#小麦比2#小麦低得多。1#小麦已经达到加西2#小麦水平

, 属于强筋力面包小麦; 2#小麦筋力特别差, 搅拌耐性差, 烹调效果差, 属于普通小麦。

所以, 对同一品种小麦, 容重越高越好; 而对不同品种小麦, 容重高, 其品质不一定好。

1容重

单位体积小麦的重量称为容量, 以g /l 表示。

表3

2小麦蛋白质含量和面粉湿面筋含量

每一类食品对其主要原料———面粉的面筋数量都有不同的要求。表3为面包、蛋糕西点及馒头、面

各类专用面粉面筋含量表

条等各式食品对面粉湿面筋数量的要求。

小麦蛋白质含量和质量决定了面粉的面筋数量和质量, 对小麦的品质品价, 必须对其小麦蛋白质含

量和面粉的湿面筋数量进行测定分析, 判定能否达到某一类食品面筋数量要求。

3面团流变学持性———

粉质拉伸指标

小麦胚乳中的两种蛋白质———麦醇溶蛋白和麦谷蛋白, 吸水胀润, 形成网络结构的面筋组织。其中麦醇溶蛋白赋予面筋良好的延伸性, 麦谷蛋白具有良好的弹韧性, 只有两种蛋白质总量适中, 比例平衡, 面筋才具有适中的弹韧性和延伸性, 才能加工出高品

表4

质的食品。某些品种小麦, 尽管其面粉湿面筋含量较高, 但由于面筋蛋白质组分比例不合理, 过分侧重于延伸性或弹韧性, 同样不具有良好的加工品质和食用品质。表4中列举了三种小麦面筋及品质状况。

三种小麦面筋及品质指标表

表4中三种小麦, 1#小麦面筋较低, 只有30. 6%, 但其面筋具有较高的稳定时间、适中的抗拉力和延伸性、较高粉力, 是一种理想的中筋力面粉; 2#和3#小麦面筋均较高, 2#小麦面团延伸性过大, 抗延伸性阻力过小, 流散性大, 持气能力差, 成型时易粘手, 不易操作, 成品不挺实, 工品质和食用品质; 3#阻力均小, 品质较差。

所以, 强度, 。对小麦的品质品价, ———粉质、拉伸指标综合分析。3. 1粉质指标

小麦粉在粉质仪中加水揉和过程中, 测力计、记录器自动测量和记录面团揉和时阻力变化, 以加水量、粉质曲线计算小麦粉吸水率及评价面团揉和时的形成时间、稳定时间、弱化度等物理性质, 用以评价面团强度。3. 1. 1吸水率

吸水率是指小麦粉在粉质仪中揉和成最大稠度为500BU 的面团时所需的加水量。吸水率低不仅影响成品质量, 而且直接关系到生产成本; 面粉的吸水率高, 出品率也高, 从而降低产品成本。

一般来讲, 湿面筋含量越高, 则吸水率越高, 如表4, 湿面筋2#>3#>1#, 则吸水率也是

2#>3#>1#。高筋小麦粉吸水率在60%以上, 低筋小麦粉吸水率小于56%。3. 1. 2形成时间

形成时间为小麦粉加水开始到粉质曲线达到和保持最大稠度时所需的时间。形成时间越长, 表示面粉筋力越强。吸水率越大, 面团表成时间越长, 表4也说明了这一点。3. 1. 3稳定时间

稳定时间是小麦粉筋力强度的量重要指标, 是指粉质曲线达到500BU 至离500BU 线所需时间的差值。稳定时间越长, 表面团筋力越强, 面筋网络越牢固, 搅拌耐力越好。10分钟以上, 低筋小麦粉稳定时间要求在1. 5分钟之间。3. 1. 4, 称为弱化, 表示面团筋力越差, 面团过度搅拌。

高筋小麦粉的理想弱化程度应小于50BU , 弱筋小麦粉弱化度则大于100BU 。3. 1. 5评价值

评价值是用专用评价尺对粉质图的综合评分, 此值是基于面团形成时间和面团弱化度的一个参数, 评价值越高, 表示面粉筋力越好。

一般认为, 高筋粉评价值大于65, 中筋粉为50～60, 低筋粉则小于50。3. 2拉伸指标

拉伸仪记录面团在拉伸至断裂的过程中面团抗拉伸变化情况, 通过拉伸曲线评价面团拉伸阻力和延伸性等性能。3. 2. 1延伸性

从拉面钩接触面团至被拉断, 拉伸曲线横坐标的距离称为面团延伸性。延伸性大表明

面团流散性大, 面筋网络的膨胀能力强。

高筋面粉的延伸性应为200～250mm , 低筋面粉的延伸性为160～180mm 。3. 2. 2抗延伸性阻力

拉伸曲线50mm 处曲线高度R50为面团拉伸阻力。抗拉伸阻力大, 表明面筋网络结构较牢固, 筋力强, 面团持气能力强。

一般强筋小麦粉抗延伸阻力大于260BU , 弱筋小麦则在100—250BU 之间。3. 2. 3拉伸曲线面积

拉伸曲线面积又叫面团能量, 是指拉伸曲线与水平线所围成的面积, 面团能量越大, 表明面筋筋力越强。

高筋小麦粉能量大于120cm 2, 低筋小麦粉则小

(下转第27页 于100cm 2。

投资。1. 3制粉过程

1. 3. 1

花生价格为:100×3600=360000元

人员工资:200人×30元/d =6000元

能源消耗:约170元/t , 则生产100t 需17000元管理费:按20000元/d

即每天利税为:574400-360000-6000-17000-20000=171400元

由此简单的分析可以看出, 生产脱脂花生蛋白粉利税是很可观的, 不仅为改善人们的膳食结构提供了生产蛋白及蛋白粉的原料, 也为生产厂家带来了很大的经济效益。

制粉工艺过程简图

1. 3. 2制粉过程简介

制粉为多道磨粉和筛选的过程, 使其细度达到所要求的指标为止。通过制粉所得的脱脂花生粉由于其色泽淡, 与面粉相似, 可添加到面粉中食用, 亦可用于面包、挂面、糕点、火腿肠等食品中。此外花生低温脱脂粕亦可用于分离蛋白和浓缩蛋白等的制取。

3结论

2经济效益分析

目前花生仁价格:3600元/t

利用4号溶剂浸出是制取低温花生脱脂蛋白粉的关键环节,4原料, :①溶耗小(≤4k /t 料 ②(配套锅炉和水的; ③安全系数高(6号溶, 2. 96和4. 31 ; ④毒性, 丙、丁烷为微毒 ⑤浸出粕比6; ⑥溶剂来源广, 价格低。基于上述优点, 利用4号溶剂制取花生脱脂粕具有广阔的前景, 亦为花生蛋白的开发利用提供了新思路。

(收稿日期:1999-07-26

花生油价格:8000元/t

花生脱脂蛋白粉:5600元/t

按日处理花生仁100t 计算(1%以下, 花生仁含油以45%计 :

即每天生产毛油, 产脱脂粉46t

加工后总:44×90%×8000+46×5600=574400元

(上接第23页

拉力比数

面团抗延伸阻力和延伸性的比值称为拉力比数, 比值是衡量面团抗延伸阻力和延伸性之间平衡关系的一个重要指标。拉力比数过大, 表示面团抗延伸阻力过大, 延伸性过小, 这样的面团弹性强, 流散性差, 面团不易起发, 制成品体积小, 结构紧实; 拉力比数过小, 表示面团筋力过小, 流散性强, 持气性能差, 成品形状低, 体积小。

3. 2. 4

项指标的分析检验, 才能正确判定此种小麦属于强筋小麦、中筋小麦, 还是弱筋小麦, 判定此小麦适合制作的食品种类。例如表2中1#小麦属于强筋小麦, 可用来加工面包专用面粉; 表4中1#和2#小麦属于中筋小麦, 可用来加工面条粉、水饺粉、馒头粉等专用粉。

表5为本文作者推荐的高筋小麦、中筋小麦及低筋小麦品质指标表。

表5

优质专用小麦品质指标表

4降落数

小麦降落数值大小反映其粉粒中α-淀粉酶活性的差异。降落数值愈高, 表明α-淀粉酶活性愈低; 降落数值愈低, 表明α-淀粉酶活性高。

一般而言, 小麦降落数值低于200s , 表胆为发芽小麦, 面粉制品口感粘; 降落数值大于350s , 表明为不发芽小麦, 淀粉酶活性低, 可能会造成发酵迟缓; 降落数值在200～350s 之间, 小麦具有适中的α-淀粉酶活性, 较理想。

5综述

小麦容重高低并不全面反映其品质优劣, 只有对小麦容重、水分、不完善粒、蛋白质含量与其制粉的湿面筋数量、粉质拉伸指标进行综合分析, 才能正确评价小麦品质。也就是说, 对一种小麦经过上述几

(收稿日期:1999-09-13