我国白酒有哪些类型和特点

白酒是我国独有的蒸馏酒类，按使用曲种、生产工艺、质量特点或香型，可以区分如下：

(一)按使用的酒曲种类，可分为大曲白酒、‘小曲白酒和麸曲白酒。 大曲白酒和小曲白酒是我国的传统白酒，符合我国人民的饮用习惯，有较好的曲香味或酿造风味。解放以后发展起来的，用纯种曲霉、酵母制造的麸曲、酒母酿制的白酒，称为麸曲白酒。这种麸曲白酒，由于选用了活性较高的纯种糖化菌和酵母菌，提高了淀粉利用率和出酒率，但白酒的酿造风味不足，所以，将一般的麸曲白酒称为大路货白酒。近年来，采用多种微生物培养麸曲酒母，生产的优质麸曲白酒，可以得到接近大曲白酒的酿造风味，产品质量较好，出酒率亦高，这种生产方式，已逐渐成为白酒行业普遍采用的一条工艺技术路线。 (二)按生产工艺区分，主要有固态发酵白酒和液态发酵白酒。

从六十年代开始，我国白酒行业，为改变白酒生产的落后面貌，减轻体力劳动强度，解决辅科不足和有利于实现机械化、连续化生产，把传统的固态发酵、固态蒸馏工艺，改革为液态发酵、液态蒸馏，故有固态法白酒和液态法白酒之分。液态法工艺，固然有许多优点，也有利于提高淀粉利用率和出酒率，但产品缺少固态白酒的风味，也不适应人们的饮用习惯。为了弥补这一不足，近年来，应用液态白酒或高纯浓度的精馏酒基，与优质固态的酒糟酒尾互相勾、调、串和采用多种微生物共酵的方法，也可得到各种香型的液态法白酒。

(三)根据白酒的质量特点或香型区分， 主要有清香型、米香型、浓香型、酱香型和兼有浓、酱两种香型的其它香型白酒。 白酒的香型和质量特点，主要是由工艺和发酵设备决定的，即有什么样的工艺和发酵设备，就有什么香型。清香型白酒，以清香纯正为特点，以汾酒为代表，采用清蒸清茬工艺和地缸发酵。米香型白酒，以米香醇正为特点，如桂林三花酒，以大米为原料，小曲发酵，液态蒸馏。浓香型白酒，以浓香甘爽为特点，以泸州特曲和五粮液为代表，采用混蒸续碴工艺，陈年老窖或人工老窖发酵。酱香型白酒，以酱香柔润为特点，以茅台酒为代表，采用超高温制曲，晾堂堆积，清蒸回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵。除此以外，取上述浓、酱两种香型白酒的某些特殊工艺酿制的混合香型白酒，如董酒、白沙液等，称为其它香型白酒。总之，白酒的香型和质量特点，可以百花齐放，大胆创新。

今后我国白酒发展的趋向如何?

根据我国白酒生产的工艺特点，其发展趋势，可以概括为四个过渡。一是为了更好的实现优质、高产、低消耗，大曲白酒、小曲白酒和麸曲白酒，将逐渐向纯粹培养的多种微生物共酵过渡，以得到质量、数量兼优的白酒。二是为降低劳动强度，尽快实现机械化，目前许多酒厂在各道工序上逐步实现了单机机械化，并有单机机械化如单机配料、机械制曲等各道工序，向连续化生产过渡。三是当前全国白酒行业，正致力于液态法白酒的研究，努力提高产品质量，因此，固态法白酒将逐步向液态法白酒过渡。四是近年来，国际市场上许多国家对烈性酒的进口控制很严，加之我国劳动人民的饮酒习惯也正在逐步改变，因此，白酒的酒精度也需逐步降低，必将出现一个高度白酒向低度白酒过度的趋向。综上所述，我国白酒发展的趋向是逐步实现以上四个过度。

生产白酒的主要原料有哪些?其酿酒性能如何?

粮谷和薯类是生产白酒的主要原料，其它含糖原料和含淀粉的代用原料也可用来酿酒。

(一) 粮谷原料

高梁、玉米、大米，是粮谷原料中用于酿造白酒的主要原料，有些名优白酒除使用上述原料外，还搭配一些其它粮谷类。例如，五粮液就是用高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种原料搭配酿制的。各地产的优质白酒，在选择酿酒原料时也采取多品种搭配，但多以高梁为主。 1．高 梁

我国名优白酒多以高梁为主要原料，普通白酒也以高粱为原料配制的较好，号称“高梁白酒”。通常高梁含水份13——14％，含淀粉64——65％，含粗蛋白9.4——10.5％。此外，高粱中含五碳糖约2.8％，高粱糠皮含五碳糖高达7.6％，这部份五碳糖，在常规化验淀粉时，也表现为粗淀粉，但在实际生产中，很难被酵母发酵而产生酒精。高粱糠皮也可用来酿酒，但由于在磨面时出粉率不同，高粱糠的粗淀粉含量也有很大差异，一般高梁糠的粗淀粉含量在33——56％之间。所以考核高梁糠的出酒率，应以淀粉出酒率为准。高粱淀粉开始糊化的温度为62℃，糊化完结的温度为72℃。粳型高粱含直链淀粉较多，糯型高梁含支链淀粉较多，但糯型高粱比粳型高粱更容易蒸煮糊化。通常高梁籽粒中含3％左右的单宁和色素，其衍生物酚元化合物可赋予白酒特有的香气。过量的单宁对白酒糖化发酵有阻碍作用，成品酒有苦涩感。用温水浸泡，可除去其中水溶性单宁。 2．玉 米

玉米是酿造白酒的常用原料。玉米的粗淀粉含量与高梁接近，某些品种可高达65％以上，通常黄玉米比白玉米淀粉含量稍高。玉米含粗蛋白9—11％，含脂肪4.2——4.3％。玉米的胚体含油率可达15——40％，因此，用玉米酿酒时，可先分离出胚体榨油，因为过量的油脂会给白酒带来邪杂味。玉米的碳水化合物中，除含有淀粉以外，尚有少量的葡萄糖、蔗糖、糊精、五碳糖及树胶等。其中的五碳糖有甲基戊糖、戊糖及甲基戊糖胶，约占无氮抽出物的7％。戊糖胶是生成白酒中糖醛的主要物质。由于五碳糖的存在，常规化验玉米淀粉不比高梁低，而出酒率反不如高梁高。影响玉米原料出酒率的另一个重要原因，是由于玉米的淀粉结构堆积紧密，质地坚硬，较难蒸煮糊化，所以在酿酒时，要特别注意保证蒸煮时间。 3．大 米

我国南方各省生产的小曲酒，多用大米为原科，可得米香型白洒。大米质地纯净，含淀粉高达70％以上，容易蒸煮糊化，是生产小曲酒最好的原料。 (三) 薯类原料

红薯、马铃薯、木薯等，含淀粉极为丰富，是我国白酒和酒精生产的重要原料。这些原科经过一定的工艺处理，也能得到质量较好的白酒。 1．甘 薯

甘薯即红薯。鲜红薯含粗淀粉约24.6％，其中葡萄糖占4.17％。红薯干含粗淀粉70％左右，其中葡萄糖占10％。红薯干含粗蛋白5——6％．其中纯蛋白占三分之二，其余为酰氨类甜菜碱等。薯于中约含3.6％的果胶质，是白酒中甲醇的主要来源。红薯的淀粉含量较高，淀粉结构疏松，有利于蒸煮糊化，所以用红薯酿酒，一段出酒率较高，但白酒中常带薯干味，固态法比液态法配制的白酒，薯

干味更浓。生黑斑病的鲜薯，在贮放或晒制薯片过程中发生霉变产生的蕃薯 酮，发酵时不能被分解，蒸馏时会带入成品酒中，有很重的苦辣味，常称“瓜干苦”。所以用红薯生产固态法白酒，要注意清蒸，生产液态法白酒要注意排杂。 2．马铃薯

马铃薯是富含淀粉的酿酒原料，鲜薯含粗淀粉25——28％，薯干片含粗淀粉70％。马铃薯的淀粉颗粒大，结构疏松，容易蒸煮糊化。用马铃薯酿酒，没有用红薯酿酒所特有的薯干酒味，可积极推广。但发芽的马铃薯产生龙葵索，影响发酵．因此要注意保存。 3．木薯

南方各省盛产的野生或栽培木薯．淀粉含量丰富，可作为酿酒原料。木薯中含果胶质和氰化物较高，因此，在用木薯酿酒时，原料要先经过热水浸泡处理，同时应注意蒸煮排杂，防止酒中甲醇、氰化物等有害成份的含量超过国家食品卫生标准。

(三) 含糖原料 糖厂的废蜜、伊拉克枣及其它野生果实，含有丰富的糖份，都可作为酿酒的原料。糖厂的废蜜含糖量很高，甘蔗糖蜜含总糖49——53％，其中蔗糖占32——33％，还原糖占17——19％；甜菜糖蜜含总糖45％左右，其中主要是蔗糖，还有少量棉子糖。用含糖原料酿酒时，要选用发酵蔗糖能力强的酵母。 (四) 代用原料

酿酒常用的代用原料，包括农副产品的下脚料，野生植物或野生植物的果实等，如高梁糠、玉米皮、淀粉渣、柿子、金刚头、蕨根、葛根等。用代用原料酿酒应注意原料的处理，除去过量的单宁、果胶、氰化物等有害物质。温水可除去水溶性单宁；高温可消除大部份的氢氰酸。一切代用原料都应注意蒸煮排杂，保证成品酒的卫生指标合格。凡产甲醇、氰化物等超过规定指标的代用原料，应严禁作饮料酒原料。

什么是“老五甑”?怎样根据“老五甑”的操作原理进行六甑操作和机械化酿酒?

“老五甑”是续茬配料的典型操作方法之一。传统的“老五甑”是，每个班组将粮食按比例分配成两个大茬。一个小茬，计三甑“粮茬”，加一甑“回茬”，一甑扔槽，共五甑。酿酒操作方法如下：将上次发酵好的大茬全部挖出，分别取两个三分之一强的低醅，配入原料总量的各35％左右的新粮，得两个“大茬”。其余三分之一弱的低醅，加入约30％的新粮，得一个“小茬”。将上次发酵好的小茬，挖出蒸酒，为一甑“回活”。上次发酵完的“回活”，挖出蒸酒，为一甑“扔糟”。这样的“五甑”操作法，称为“老五甑”。

用“老五甑”的操作方法制酒，淀粉浓度逐渐变稀，淀粉被充份利用。有些地区为提高淀粉利用率和出酒率，常增加一甑活计，故又称“老六甑”。如在夏季，为了冲淡酒醅 淀粉浓度，控制酒醅升温而引起生酸，可适当加大回醅量，将粮醅比由1：3.6—4.2，扩大到1：4.8—5.0，最高不得超过1：5.2，即采用大醅比的操作法，以利于安全度夏。为了度夏，可以作成三个“大茬”，一个“小茬”，一个“回活”，一个“扔糟”，即所谓“老六甑”。在春秋或冬季，为了多顶酒醅酸度，适当地顶出底醅，补足辅料，以达到降酸的目的，也可以暂时作成两个“大茬”，一个“小茬”，二个“回活”，一个“扔糟”；在下一次又作成两个“大茬”，一个“小茬”，一个“回活”，两个“扔糟”，这也是六甑操作。在一些大厂，进行机械化酿酒时，进行连续配料，连续蒸馏，也运用老五甑这一原

理进行分层续料。分层续料，即从蒸酒机排出来的酒糟，开始不投粮，冷散后加曲和酒母，入到窖底，相当于“回活”；然后多投粮，相当于两个“大茬”；再少投粮，相当于“小茬”。这样分层续料，在下一次蒸酒时，不投粮部份相当于作成的“扔糟”，多投粮部份的底醅又做成“大茬”和“小茬”，少投粮部份的底醅又相当于作成的“回活”。 目前，也有些酒厂在配料时不分大小茬，把投粮和回醅做成完全一样的三个茬醅，这样淀粉浓度和酸度都比较均衡。下面列举几个厂实际采用的老五甑操作配料方案：

表5 作法

项 目 小 原料配

比% 25 粮醅

比 1∶6 粮糠

比 100∶85 粮曲

比 100∶5—6 入池水

分% 59—60 入池淀

粉% 16—17 入池酸

度 7—0.9 入池温

度℃ 18—20 升温幅

度℃ 14—15 生酸幅

度 3—0.4

大 茬 茬

37.5 1∶4 100∶70 100∶5—6 57—58 18—19 0.5—0.6 14—16 16—18 0.5—0.6 新绛酒厂老五甑操 二 茬 37.5 1∶4 100∶70 100∶5—6 58—59 18—19 —0.6 0.—16 —18 —0.6 0. 0.5 14 16 0.5发酵周期

（天） 4 4 4 原粮出酒率%

（65°） 4850 4850 4850

表6 祁县酒厂老五甑操作法 项 目 手 工 班 机 械 班

大 茬 二 茬 三 茬 （连续配料） 原料配

比% 33 33 33 100 粮醅

比 1∶5 1∶5 1∶5 由多到少平均1∶6 粮糠

比 100∶30 100∶30 100∶30 100∶80 粮曲

比 100∶5—6 100∶5—6 100∶5—6 100∶6—8 入池水

分% 58—60 58—60 58—60 54—55 入池酸

度 0.6—0.8 0.6—0.8 0.6—0.8 0.6—0.9 入池淀粉浓

度% 15—17 15—17 15—17 14—17 入池温

度℃ 14—16 14—16 14—16 18—20 升温幅

度℃ 16—18 16—18 16—18 14—16 生酸幅

度 0.4—0.8 0.4—0.8 0.4—0.8

0.6—0.8 发酵周期

（天） 4—5 4—5 4—5 4—5 原粮出酒率%（65°）

48—50 48—50 48—50 49—50

表7 运城酒厂老五甑操作法

项 目 大 茬 小 茬 原料配

比% 35 30 粮醅

比 1∶5—5.5 1∶6 粮糠

比 100∶75 100∶75 粮曲

比 100∶5—6 100∶5—6 入池水

分% 59—59.5 9.5—59.8 入池淀粉浓

度% 15—17 6 入池温

度℃ 18—19 19—21 升温幅

度℃ 14—15 13—14 生酸幅

度 0.4—0.6 0.4—0.5 发酵周期

（天） 4 4

原粮出酒率%（65°）

51—53 51—53 二 茬 35 1∶5—5.5 100∶75 100∶5—6 59—59.5 —17 18—19 14—15 0.4—0.5 4 51—53

5—1 15 15 甑桶蒸馏有哪些特点?怎样装甑?固态白酒的装甑操作技术要点有哪些？

甑桶蒸馏．是我国古代劳动人民的独创，是科学的先进蒸馏技术之一。甑桶蒸馏的特点是，以含酒份的酒醅作为填料层，在甑内边上汽，边上料，使醅料得到冷热交换，汽液交换，使酒份不断汽化，不断冷凝，最后得到浓缩的白酒。用甑桶这样的设备蒸出的馏份是白酒，而不是塔板蒸馏的高纯度酒精。酒醅既是填料，又含有酒份，因此，也不同于填料塔、甑桶蒸馏使酒精得到浓缩的同时，也使各种水溶性和醇溶性的微量组份，产生不同的相对挥发度，这些微量组份分布在不同的馏份中，能使白酒的香气和口味成份得到协调配合。除此以外：甑桶蒸馏尚有汽带作用，能将部份高沸点香味移到酒内。总之，甑桶蒸馏是一种特殊蒸馏，虽然设备简单，但原理极为复杂，目前人们对此尚缺乏深入研究。只有把甑桶蒸馏的原理研究透彻，才能使液态白酒的蒸馏设备真正得到改进。

甑桶蒸馏的装甑操作要求精细，因此，工作人员要有较强的责任心。装甑前应将发酵酒醅和辅料充分搅拌均匀，灭净疙瘩．使材料松散；底锅水要清换；检查水位，使淹没蒸汽盘管；铺好底锅帘子，撤一薄层谷糠；接上流酒管，安放酒篓；将冷却水调整到一定温度。待上述准备工作做好后，方可装甑。用木锨或簸箕装甑都可以，操作顺序要求做到六个字，即：“松”、“轻”、“匀”、“薄”、“准”、“平”。也就是说装甑材料要疏松，装甑动作要轻快，上汽要均匀，醅料不宜太厚，盖料要准确，甑内材料要平整。装甑方法通常有两种：“见湿盖料”或“见汽盖料”。“见湿盖料”，指酒汽上升至甑桶表层，在酒醅发湿时盖一薄层发酵材料，避免跑汽；但如果技术不熟练，掌握不好，容易压汽。“见汽盖科”，指酒汽上升至甑桶表层，在酒醅表层稍见白色雾状酒汽时，迅速准确地盖一薄层发酵材料，这样不容易压汽；但掌握不好客易跑汽。两种操作方法各有利弊，每个装甑操作者都应练好装甑技术，根据自己的熟练程度选择采用。在装甑时还要注意以下几点：

(一)装甑材料要干湿配合，做到“两干一湿”。

在装甑时，发酵材料要有干有湿，干湿配合。开始装甑的甑底材料宜干，多用辅料搅拌酒醅，要求材料疏松，这样可以少损酒；当材料上汽均匀后，甑中间的材料宜稍湿，要求少用辅料；接近甑面时的收口材料宜干，要求多用辅料，减少跑酒。这样发酵材料的干湿配合，称为“两干一湿”。在装甑操作中如遇甑内材料不平，上汽不匀，可在不上汽部分扒开一个坑，等到上汽后，再用辅料填平。冬季装甑，最大的困难是材料不易保温，酒醅往往较凉，如醅子发粘，水份过大，较难装好。因此，要尽可能把出池材料一次搅拌均匀，最多两次，防止材料过冷。 (二)装甑用汽要缓慢调节，做到“两小一大”。

在装甑操作中切不可大开汽门，要注意缓慢调节。开始装甑时，甑底材料薄，容易跑汽损酒，用汽量要小；甑的中间，随着料层加厚，上汽阻力增大，要防止压汽，用汽量宜稍大；甑面和收口，因上下汽路已通，因此，装甑面收口材料时用汽量要小，这样的装甑用汽方法叫做“两小一大”。 怎样进行甑桶蒸馏?怎样看酒花?摘酒为什么要掐头去尾?

甑桶蒸馏原则上要做到缓汽蒸馏，大汽追尾。即通过酒醅蒸馏，使酒份逐渐冷热交换，汽液交换，使酒汽得到浓缩，馏出液的酒度由高到低。通常蒸馏开始时用

汽要缓，至馏出液的酒精浓度较低时，要开大汽门，大汽追尾。蒸馏过程中，冷却水的温度控制要做到先低后高，这是因为酒头中低沸点和高沸点的香汽成份都较高。为防止低沸点的香气成份损失，开始流酒时的冷却水温不宜太高，因为酒头中的暴辣成份较多，所以损酒时一般要掐去酒头，酒身的酒度较高，应保持中温流酒。在整个流酒过程中，冷却水的温度控制大致如下：因酒头中的醛类物质既是香味物质，又是刺激性物质，所以，流酒温度不能很低，可控制在30℃左右；而酒身因酒度较高，为减少挥发损失，以不超过30℃为宜，这种操作方法即通常所指的中温流酒。酒尾中的酒精含量很低，高级醇、高级脂肪酸等的含量较多，比例也不协调，所以掐酒时要掐去酒尾。这时控制冷却水温宜高。总之，控制冷却水的温度，应做到酒头略高，酒身较低，酒尾较高，这种操作方法叫做“两高一低”。

蒸馏过程中各馏份的变化规律是：甲醇、高级醇、低级脂肪酸酯、醛类在酒头中较多，在酒身和酒尾中逐渐减少。有机酸，特别是乳酸等在酒头中很少，在酒身和酒尾中含量逐渐增高。高级醇例如异戊醇的沸点虽然为132℃，但由于异戊醇的酒精溶液比异戊醇的水溶液沸点低，两者的相对挥发度不同，所以，这类物质在酒头、酒尾中含量都较高，在各馏份中，异戊醇的含量成S形曲线。酒的味道，通常是酒头香，暴辣味大；酒身比较协调；酒尾甜，但邪杂味大，所以摘酒时要掐头去尾。掐去酒头，分别贮存，可作勾兑酒用。酒尾经选择适宜的馏份，也可作勾兑酒用。

在蒸馏过程中，馏出液的酒度高低，主要凭经验去观察，即通常所说的“看花摘酒”。“看花”即看酒花。蒸馏液流入一个小的承接器中，激起的泡沫称为酒花。开始流酒时的酒花泡沫较大，整齐一致，较持久，称为“大清花”；酒度略低时，酒花泡沫较小，逐渐细碎，仍较持久，叫做“二清花”、“小清花”，或称“绒花”；各地叫法不一。“小清花”以后的一瞬间没有酒花，这瞬间以前的馏份都是酒。过花以后的馏份都是“稍子”，称为“过花摘酒”。如将稍子回底锅或拌糠，可复蒸得高度酒。过花以后的稍子，先出现大泡沫的“水花”，酒度约28-35度。如装甑技术高超，出酒时酒花利落，“大清花”和“小清花”明显，过花馏份的酒度也较低，稍子很少，很快出现“小水花”，又称“小绒花”，也叫第二次“绒花”，这时仍有5～8度酒精。直至泡沫全部消失至“油花”满面，即在摘酒器的小杯内，馏出液全部铺满油滴，方可揭去排盖，停止摘酒。如装甑操作不过关，“六个字”掌握不好，从流酒现象也能看出。从酒花就可以判断材料是否压汽。如果“大清花”和“小清花”不一致，泡沫有大有小，稍子不利， “水花”有大有小，都是操作技术不过关的表现。有些班组，看见第二次绒花一到就匆忙揭排盖；个别班组，甚至过花以后再不看花，拉1-2桶稍子就拉笼头，揭排盖，这样酒的损失都较大。必须加强管理，不到油花满面不要抢揭排盖。

白酒生产压窖、起排时应采取哪些措施?七六、白酒生产在立茬时应注意哪些问题?

遇到假日或设备检修等情况，不得不预先有计划地延长发酵周期，这种做法称为压窖。压窖，酒醅生酸较大。为减少压窖损失．可采取如下措施：

〔一)压窖材料宜大，回醅量宜多，控制入池酸度应稍高．这样发酵阻力稍大，淀粉浓度稍低，发酵速度较慢，产酸就少。

(二)压窖材料入池温度宜低。以原入池温度为基准，延长发酵期一天，入池温度

可降2℃；延长发酵期二天，入池温度可降3℃；如发酵周期在10天以上，入池温度可降8—10℃，这样可起到养醅的作用。所以，降低入池温度是一条重要的压窖措施。

(三）压窖时，用曲及酵母量应酌减，用水量亦应酌减。这样做，一可调节发酵速度；二可减少淋浆损失。

(四)适当减少投料，调低入池淀粉浓度。

起排时，因上排压了较长时间，酸度大，发酵阻力也大，所以，必须采取相应措施调整酒醅酷。方法如下：

(一)向外顶底醅，补加辅料，推陈出新，降低入池酸度。 (二)适当增加水份。因为上排发酵时间长，有时能多流酒；多流酒，酒醅就发干：特别是顶底醅加辅料后，洒醅必干，故应适当增加水份。

(三)入池温度依情况适当调整，不能过份抬高，但也不能压得很低。稳妥的办法是，起排时比正排温度稍抬高1—2℃。因为毕竟前排发酵时间长，这排材料淀粉较少，尽管退出底醅，发酵阻力还是较大，如仍用正常温度入池，材料一般发不起来，流酒也不会多。所以，为保证发酵均衡，温度稍提高1—2℃是正确的。但再转过一排，就需要把温度降到正常状态，切不可一味高抬。

也有人采取另一种办法，即起排时，把陈醅大量往外顶，将酸度由出池二点多，一下子降到入池0.7—0.8，入池温度马上压得很低(即正排的入池温度)，这样，发酵来火都正常，但当排出酒很少。当排出酒少，主要是淀粉损失太大，然而材料却能得到迅速扭转，等再转过一排，出酒马上就多起来。起排第一排，前一种方法比后一种方法流酒多；但起排第二排，则后一种方法出酒又大大超过前一种。采用前一种方法，要到第三排，生产才能全部恢复正常。两种方法都可行，重要的一条是，必须退出底醅，并坚持低温入池，酸度一定要降下去，使生产保持正常。