调酒师【国家题库】试题

餐厅服务员理论题库

一、单项选择( 每题1分 )

01.海棠与( )、玉兰相配为玉堂富贵。

A. 荷花 B. 菊花 C. 梅花 D. 牡丹 答案： D

02.竹与松、( )相配成为岁寒三友。

A. 兰 B. 菊 C. 梅 D. 柏 答案： C

03.竹与梅、( )、菊相配成为四君子。

A. 兰 B. 桃 C. 荷 D. 莲 答案： A

04.全世界有( )多种茶树。

A. 180 B. 280 C. 380 D. 480 答案： C

05.中国有( )余种茶树。

A. 160 B. 260 C. 360 D. 460 答案： B

06. 茶叶中的有机化合物约有( )种以上。

A. 450 B. 350 C. 250 D. 150 答案：A

07. 茶叶中无机矿物营养元素在( )种左右。

A. 10 B. 15 C. 20 D. 25 答案： B

08.茶叶中蛋白质含量很高，冲泡时能够溶于水的在( )%左右。 A. 4 B. 3 C. 2 D. 1 答案： C

09.泡茶时有( )%的咖啡碱能溶于水中。

A. 50 B. 60 C. 70 D. 80 答案： D

10.茶叶中矿物质的主要成分是( )。

A. 磷 B. 钾 C. 钙 D. 镁 答案： B

11.茶叶中钾约占矿物质总量的( )%。

A. 25 B. 30 C. 40 D. 50 答案： D

12.茶叶中磷约占矿物质总量的( )%。

A. 25 B. 20 C. 15 D. 10 答案： C

13.基础茶类包括绿茶、红茶、白茶、青茶、黄茶、( )等六种。 A. 花茶 B. 紧压茶 C. 果味茶 D. 黑茶 答案： D

14.再加工茶包括( )、紧压茶、果味茶、萃取茶、药用保健茶和含茶饮料等六类。 A. 花茶 B. 红茶 C. 黄茶 D. 黑茶 答案： A

15. 不发酵茶有绿茶、( )。

A. 花茶 B. 红茶 C. 黑茶 D. 黄茶 答案： D

16. 轻微发酵茶是( )。

A. 花茶 B. 白茶 C. 黑茶 D. 黄茶 答案： B

17. 半发酵茶是( )。

A. 花茶 B. 红茶 C. 青茶 D. 黄茶 答案： C

18. 全发酵茶是( )。

A. 花茶 B. 红茶 C. 黑茶 D. 黄茶 答案： B

19. 二次发酵茶是( )。

A. 黑茶 B. 红茶 C. 白茶 D. 黄茶 答案： A

20. 西湖龙井的明前茶又称( )。

A. 旗 B. 雀舌 C. 莲心 D. 梗片 答案： C

21. 西湖龙井的四春茶又称( )。

A. 旗 B. 雀舌 C. 莲心 D. 梗片 答案： D

22. 西湖龙井的三春又称( )。

A. 旗 B. 雀舌 C. 莲心 D. 梗片 答案： B

23. 西湖龙井的雨前茶又称( )。

A. 旗 B. 雀舌 C. 莲心 D. 梗片 答案： A

24. 冲泡花茶宜用( )度左右开水。

A. 80 B. 85 C. 90 D. 95 答案： C

25. 葡萄酒的酒精体积分数通常为( )－16%。 A. 12 B. 10 C.8 D. 6 答案： C

26. 世界上有葡萄栽培品种( )多个。

A. 6000 B. 5000 C. 4000 D. 3000 答案： B

27. 我国葡萄栽培品种有( )多种。

A. 1000 B. 800 C. 600 D. 400 答案： B

28. 全世界葡萄种植面积最大的国家是( )。

A. 西班牙 B. 法国 C. 中国 D. 美国 答案： A

29. 葡萄生长的浆果成熟期的最适温度约( )度。

A. 20 B. 25 C. 30 D. 35 答案： C

30. 干葡萄酒中的含糖量小于( )g／L。

A. 50 B. 12 C. 8 D. 4 答案： D

31. 半干葡萄酒中的含糖量最高不超过( )g／L。 A. 4 B. 8 C.10 D. 12 答案： D

32. 半甜葡萄酒中的含糖量为12－( )g／L。

A. 30 B. 40 C. 50 D. 60 答案： C

33. 甜葡萄酒中的含糖量大于( )g／L。

A. 50 B. 40 C. 30 D. 20

34. 新鲜红葡萄酒饮用温度是12－( )度。

A. 13 B. 14 C. 15 D. 16 答案： B

35. 陈年红葡萄酒饮用温度是15－( )度。

A. 16 B. 18 C. 20 D. 22 答案： B

36. 白葡萄酒发酵温度以16－( )度为宜。

A. 22 B. 21 C. 20 D. 18 答案：A

37. 白葡萄酒发酵期为( )天左右。

A. 7 B. 15 C. 20 D. 30 答案： B

38. 白葡萄酒后发酵温度应控制在( )度以下。 A. 25 B. 20 C. 15 D. 12 答案： C

39 . 白葡萄酒后发酵期为( )个月。

A. 0.5 B. 1 C. 1.5 D. 2 答案： B

40. 干白葡萄酒饮用温度是8－( )度。

A. 10 B. 12 C. 14 D. 16 答案： B

41. 甜白葡萄酒饮用温度是6－( )度。

A. 8 B. 10 C. 12 D. 14 答案： A

42. 香槟酒发明于( )年。

A. 1470 B. 1570 C. 1670 D. 1770 答案： C

43. 绝干香槟酒的含糖量小于( )%。

A. 2 B. 1.5 C. 1 D. 0.5 答案： D

44. 自然香槟酒的含糖量为( )－1.5%。

A. 0.5 B. 0.75 C. 1 D. 1.25 答案： A

45. 极干香槟酒的含糖量为1.5－( )%。

A. 2 B. 2.5 C. 3 D. 3.5 答案： C

46. 干香槟酒的含糖量为( )－5%。

A. 2.5 B. 3.0 C. 3.5 D. 4 答案： B

47. 半干香槟酒的含糖量为5－( )%。

A. 6 B. 6.5 C. 7 D. 7.5 答案： C

48. 甜香槟酒的含糖量为 ( )%以上。

A. 6 B. 6.5 C. 7 D. 7.5 答案： C

49. 啤酒最适宜的饮用温度为( )度。

A. 12 B. 10 C. 8 D. 6 答案： A

50. 按供给人体热能计算，一升啤酒相当于( )升牛奶。 A. 0.5 B. 0.6 C. 0.7 D. 0.8 答案： C

51. 黄酒的酒精含量一般为14.5－( )度范围内。 A. 16 B. 18 C. 18.5 D. 20 答案： D

52. 我国国产果酒的酒度多在12－( )%。

A. 16 B. 18 C. 18.5 D. 20 答案： B

53. 大香槟酒含糖 ( )%。

A. 6 B. 7 C.8 D. 9 答案： A

. 小香槟酒含糖 ( )%。

A. 6 B. 7 C.8 D. 9 答案： C

55. 大香槟酒酒度为12－( )度。

A. 12.5 B. 13 C. 14 D. 15 答案： C

56. 小香槟酒酒度为12－( )度。

A. 4 B. 6 C. 8 D. 10 答案： A

57. 茅台酒厂始创于( )年。

A. 1604 B. 1704 C. 1767 D. 1787 答案： B

58. 茅台酒是用小麦制曲，经( )次发酵，贮存两三年后方可出厂。 A. 8 B. 7 C. 6 D. 5 答案： A

59.五粮液因以高粱、玉米、糯米、( )和小麦为原料而得名。 A. 大米 B. 小米 C. 粳米 D. 江米 答案： C

60. 白酒贮存的环境温度不得超过( )度。 A. 22 B. 24 C. 26 D. 30 答案： D

61. 葡萄酒最佳的贮藏温度应该是( )度左右。 A. 16 B. 15 C. 14 D. 13 答案： D

62. 保存啤酒的温度一般在( )－12度之间较为适宜。 A. 8 B. 4 C. 2 D. 0 答案： D

63. 果酒的贮藏温度一般在( )－25度之间。 A. 8 B. 6 C. 5 D. 3 答案： A

. 餐台布局的卫生缺陷表现为餐具、台面、装饰品和( )。

A. 仪表仪容 B. 杯具 C. 餐椅 D. 就餐环境 答案： C

65. 插花的固定技巧是( )。

A. 花插座连体法 B. 支撑定型法 C. 圈叶法 D. 卷叶法 答案： A

66. 花材处理技巧是( )。

A. 烫封法 B. 蜡封法 C. 支撑定型法 D. 花插座连体法 答案：C

67. 延长花材花期的方法是 )。

A. 圈叶法 B. 蜡封法 答案： B

68. 尼泊尔的国花是( )。

A. 荷花 B. 菊花 答案： C

69. 印度尼西亚的国花是( )。A. 荷花 B. 菊花 答案： D

70. 印度的国花是( )。

A. 菊花 B. 荷花 答案： B

71. 英国的国花是( )。

A. 荷花 B. 菊花 答案： D

72. 法国的国花是( )。

A. 荷花 B. 菊花 答案： C

73. 西班牙的国花是( )。

A. 荷花 B. 菊花 答案： D

74. 埃及的国花是( )。

A. 睡莲 B. 菊花 答案： A

75. 坦桑尼亚的国花是( )。

A. 荷花 B. 菊花 答案： D

C. 支撑定型法 D. 花插座连体法 C. 山杜鹃 D. 茉莉花 C. 山杜鹃 D. 茉莉花 C. 山杜鹃 D. 茉莉花 C. 山杜鹃 D. 红玫瑰 C. 金百合花 D. 茉莉花 C. 山杜鹃 D. 石榴花 C. 山杜鹃 D. 茉莉花 C. 山杜鹃 D. 丁香花

76. 澳大利亚的国花是( )。

A. 荷花 B. 菊花 C. 山杜鹃 D. 金合欢花 答案： B

77. 日本人忌( )图案。

A. 荷花 B. 菊花 C. 梅花 D. 牡丹 答案： A

78. 日本人认为( )为不祥之花。

A. 荷花 B. 菊花 C. 梅花 答案： C

79. 日本人认为( )是不祥之色。

A. 绿色 B. 黄色 C. 蓝色 答案： A

80. 英国人忌( )图案。

A. 大象 B. 蝙蝠 C. 黑桃 答案： A

81. 法国人忌( )图案。

A. 大象 B. 蝙蝠 C. 黑桃 答案： C

82. 美国人认为( )是凶神恶煞的象征。

A. 大象 B. 蝙蝠 C. 黑桃 答案： B

83. 法国人忌用( )。

A. 绿色 B. 黄色 C. 蓝色 答案： B

84. 埃及人忌用( )。

A. 绿色 B. 黄色 C. 蓝色 答案： C

85. 意大利忌用( )。

A. 荷花 B. 菊花 C. 梅花 答案： B

86. 黄山毛峰主要产于安徽( )地区。

A. 黄山 B. 歙县 C. 黄山及歙县 答案： C

D. 牡丹 D. 红色 D. 牡丹 D. 牡丹 D. 牡丹 D. 红色 D. 红色 D. 牡丹 D. 祁门 87. 碧螺春产于( )省洞庭东、西山。

A. 湖北 B. 江苏 C. 湖南 D. 江西 答案： B

88. 绿谷香眉生长于( )东南的洞宫山山脉。

A. 浙江 B. 江苏 C. 湖南 D. 江西 答案： A

. 神经衰弱者上午宜饮( )。

A. 红茶 B. 绿茶 C. 花茶 D. 白茶 答案： C

90. 神经衰弱者午后宜饮( )。

A. 红茶 B. 绿茶 C. 花茶 D. 白茶 答案： B

91. 严格的茶叶评审，绿茶是用150毫升的水冲泡( )克茶叶。 A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 答案： B

92. 红茶制作的特有阶段是( )。

A. 萎凋 B. 揉捻 C. 发酵 D. 干燥 答案： C

93. 品饮冰红茶，以用( )杯为好。

A. 玻璃 B. 陶瓷 C. 紫砂 D. 白瓷 答案： A

94. 冲泡大宗红茶的水温宜在( )度左右。 A. 80 B. 85 C. 90 D. 95 答案： C

95. 冲泡细嫩红茶的水温宜在( )度左右。 A. 80 B. 85 C. 90 D. 95 答案： A

96. 珠兰花茶主要产于安徽( )。

A. 黄山 B. 歙县 C. 黄山及歙县 D. 祁门 答案： B

97. 冲泡花茶的水温宜在( )度左右。

A. 80 B. 85 C. 90 D. 95。 答案： C

98. 花茶的冲泡一般使用( )。

A. 玻璃 B. 陶瓷 C. 盖碗 D. 白瓷 答案： C

99. 宴会大菜的成本约占食品总成本的50－( )%。 A. 55 B. 60 C. 65 D. 70 答案： B

100. 宴会热菜每道菜所用净料多为( )克左右。 A. 200 B. 250 C. 300 D. 350 答案： C

101. 宴会大菜用料一般都在( )克以上。

A. 600 B. 750 C. 900 D. 1000 答案： B

102. 传统宴会中的二汤起源于( )代。

A. 唐 B. 宋 C. 明 D. 清 答案： D

103. 二汤又名( )。

A. 主汤 B. 尾汤 C. 饭汤 D. 跟汤 答案： D

104. 座汤又名( )。

A. 首汤 B. 尾汤 C. 饭汤 D. 跟汤 答案： B

105. 葡萄适宜生长的平均气温为10－( )度。 A. 15 B. 20 C. 25 D. 30 答案： B

106. 最适宜栽种葡萄的地区的年降雨量为600－( )毫米。 A. 700 B. 800 C. 900 D. 1000 答案： B

107. 葡萄酒酵母发酵的温度范围很广，可以在10－( )度之间。 A. 16 B. 24 C. 32 D. 36 答案： C

108. 如果葡萄酒的发酵温度达到( )度，酵母就会被杀死。 A. 32 B. 38 C. 42 D. 答案： B

109. 强化葡萄酒的酒度在15－( )度范围内。

A. 22 B. 20 C. 18 D. 16 答案： A

110. 葡萄酒的容量多以( )毫升为主。

A. 375 B. 0 C. 750 D. 1500 答案： C

111. 葡萄酒的酒精含量及容量一般在酒瓶的( )标出。

A. 左右上角 B. 正上方 C. 正下方 D. 左右下角 答案： D

112. 法国波尔多所产的上佳年份的红酒，需陈酿( )年以上才能成熟。 A. 6 B. 10 C. 12 D. 20 答案： B

113. 葡萄酒置于阴凉处，保持恒温10－( )度，有利于延长酒的寿命。 A. 12 B. 13 C. 14 D. 15 答案： B

114. 红葡萄酒服务时，倒满 ( )杯即可。

A. 1/5 B. 1/4 C. 1/3 D. 1/2 答案： D

115. 白葡萄酒服务时，倒满 ( )杯即可。

A. 1/5 B. 1/4 C. 1/3 D. 1/2 答案： C

116. 香槟酒服务时，倒满 ( )杯即可。

A. 1/3 B. 1/2 C. 2/3 D. 3/4 答案： C

117. 法兰西民族引以为自豪的国酒是( )。

A. 白兰地 B. 葡萄酒 C. 威士忌 D. 干邑 答案： B

118. 意大利生产各类葡萄酒，其中以( )最为著名。

A. 红葡萄酒 B. 白葡萄酒 C. 淡红葡萄酒 D. 葡萄汽酒 答案： A

119. 在德国葡萄酒中，以( )最为有名。

A. 红葡萄酒 B. 白葡萄酒 C. 淡红葡萄酒 D. 葡萄汽酒 答案： B

120. 德国葡萄酒的产量约占全世界产量的( )%。 A. 15 B. 10 C. 6 D. 3 答案： D

121. 加州的葡萄酒产量约占美国总产量的( )%。 A. 50 B. 60 C. 70 D. 80 答案： C

122. 古井贡酒在( )年间被列为贡品。

A. 明朝万历 B. 清朝乾隆 C. 清朝康熙 D. 清朝光绪 答案： A

123. 瓶装白酒贮存时，相对湿度保持在( )%左右为宜。 A. 70 B. 60 C. 50 D. 40 答案： A

124. 葡萄酒最佳贮藏湿度应在60－( )%之间。 A. 60 B. 65 C.70 D. 80 答案： C

125. 藏族人忌食( )。

A. 牛 B. 羊 C. 廘 D. 驴 答案： D

126. 藏族人可以食用的肉是( )。

A. 马 B. 鸡 C. 廘 D. 驴 答案：C

127. 藏族牧民多为一日四餐，第一餐为早( )点。 A. 6 B. 7 C. 8 D. 9 答案： B

128. 藏族牧民多为一日四餐，第二餐为( )点。 A. 8 B. 9 C. 10 D. 11 答案： C

129. 藏族牧民多为一日四餐，第三餐为午后( )点。 A. 1 B.2 C. 3 D. 4 答案： B

130. 藏族牧民多为一日四餐，第四餐为晚( )点。 A. 6 B. 7 C. 8 D. 9 答案： C

131. 蒙古族人认为( )是圣洁的饮料。

A. 羊奶 B. 牛奶 C. 奶茶 D. 马奶酒 答案： D

132. 傣族人喜欢( )、辛辣和香味。

A. 荷花 B. 菊花 C. 梅花 D. 牡丹 答案： D

133. 大理州洱海以产鱼著称，尤以( )最有名。

A. 鲥鱼 B. 刀鱼 C. 剑鱼 D. 弓鱼 答案： D

134. 苗族人口味以酸、( )为主。

A. 甜 B. 咸 C. 苦 D. 辣 答案： D

135. 俄罗斯人最爱喝的酒是( )。

A. 白兰地 B. 威士忌 C. 葡萄酒 D. 伏特加答案： D

136. 俄罗斯人喜欢喝一种叫( )的饮料。

A. 南米 B. 乳扇 C. 坨坨肉 D. 格瓦斯 答案： D

137. 法国美食的特色在于使用新鲜的( )材料。

A. 海鲜 B. 肉类 C. 蔬菜 D. 季节性答案：

138. 法国人晚餐一般在( )时左右。

A. 19 B. 20 C. 21 D. 22 答案： B

139. 德国每人每年的猪肉消费达( )千克。 A. 55 B. 66 C. 77 D. 88 答案： B

140. 荷兰人倒咖啡只能倒到杯子的( )处。

A. 1/3 B. 1/2 C. 2/3 D. 3/4 答案： C

D

二、判断题（每题1分）

01.马蹄莲被人们视为春节清白、白头到老的象征。 答案：√

02.非洲菊又名扶郎花，寓意为幸福和睦之意。 答案：√

03.郁金香象征美好、胜利、浪漫和神秘。 答案：√

04.兰花被誉为‘花中君子’，是忠诚友谊的象征。 答案：√

05.紫藤的藤条古拙朴素流畅，弯曲自然，造型有动势，能抒发古趣。 答案：√

06.霞草象征着希望和活力。 答案：√

07.桃花有交好运的象征。 答案：√

08.迎春象征着早报春光，寓意美好时光的到来。 答案：√

09.海棠象征着富贵荣华。 答案：√

10.玉兰给人以美好品质的寄托。 答案：√

11.菊花被视为高压、孤傲的象征。 答案：√

12.荷花象征着人寿年丰和纯真的爱情。 答案：√

13.茶花象征着吉祥、长寿。 答案：√

14.水仙被视为新岁瑞兆吉祥之花。 答案：√

15.梅花常被人视为传春报喜和坚韧不拔的象征。 答案：√

16.杜鹃寄予人们对繁荣富贵的美好向往。 答案：√

17.牡丹被视为繁荣昌盛、幸福和平的象征。 答案：√

18美国人忌讳13、星期五、3。 答案：√

19.壮族是中国少数民族中人口最多的一个民族。 答案：√

20.桂花历来被人们视为家庭团圆、官运亨通、文思长进的象征。 答案：√

21.竹在民间传统中有辞旧迎新、竹报平安的习俗象征。 答案：√

22.古人视百合为百事如意、百年好合的象征。 答案：√

23.鹤望兰被视为幸福、自由的象征。 答案：√

24.红鹤芋有祝愿、纯真、吉祥的象征。 答案：√

25.色彩具有强烈的视觉效果和情感效果。 答案：√

26.红、黄色给人以热烈、兴奋的感受。 答案：√

27.蓝色给人以安静、寒冷的感觉。 答案：√

28.黑色在许多国家带有哀悼的气氛。 答案：√

29.绿色具有生命力和青春活力。 答案：√

30.表现田野风景时，宜使用华丽的玻璃花器。 答案：×

31.西式插花可使用竹筒等花器。 答案：×

32.长台一般采用半椭圆球形插花。 答案：√

33.圆形餐桌一般采用半球形插花。 答案：√

34.为了体现宴会的高规格，在摆台服务时，应突出宴会的主题，烘托就餐气氛。 答案：√

35.一张成功的主题宴会台，必然包含了多方面的创新。 答案：√

36.分餐制是西餐传统进餐的主要方式。 答案：√

37.西餐宴会强调佐餐用具与菜肴的协调一致。 答案：√

38.西餐宴会强调出席宴会的各种礼仪规则。 答案：√

39.西餐宴会酒具摆放时，酒杯数量一般不超过4个。 答案：√

40.西餐宴会酒具摆放时，不重复摆放两个相同的酒杯。 答案：√

41.西餐酒具宴会摆放时，酒杯从左到右依高矮顺序摆放。 答案：√

42.茶树是多年生、草本、常绿植物。 答案：×

43.饮茶不仅是人们一种生理和保健的需求，还是一种文化交流的重要载体。 答案：√

44.中国茶文化是传统文化的一个优秀分支。 答案：√

45.茶叶中维生素E的含量比其他植物高。 答案：√

46.茶有较强的防止心梗的效用。 答案：√

47.茶可以强壮心肌功能。 答案：√

48.茶可降低血糖值与高血压。 答案：√

49.黄山毛峰可谓清秀脱俗，茶中仙子。 答案：√

50.茶是一种胃酸分泌刺激剂。 答案：√

51.醉酒后饮浓茶可减轻心脏负担。 答案：×

52.红茶因其汤色以红色为主调而得名。 答案：√

53.滇红特点是色泽乌润，条索紧细，锋梢秀丽。 答案：×

.滇红功夫茶滋味强烈具有刺激性。 答案：×

55.滇红碎茶滋味醇和。 答案：×

56.在餐厅红茶服务中，以清饮、杯饮、速饮为主。 答案：√

57.茉莉花茶以苏州产最为著名。 答案：×

58.珠兰花茶主要产于福建。 答案：×

59.中式宴会菜品的结构有龙头、象肚、凤尾之说。 答案：√

60.人体的血液是弱碱性的。 答案：√

61.高度酒含一定能量，不含其他营养素。 答案：√

62.红葡萄酒是用红葡萄和黑葡萄酿制而成。 答案：√

63.白葡萄酒可用青葡萄和白葡萄酿制。 答案：√

.香槟酒是一种高级起泡酒，是葡萄酒中最名贵的品种。 答案：√

65.目测酒水色泽可以初步判断酒水质量的好坏。 答案：√

66.任何一种酒水均有自己独特的气味与滋味。 答案：√

67.白酒的正常色泽为无色透明、无悬浮物和沉淀物的液体。 答案：√

68.白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激感为上品。 答案：√

69.优良的啤酒不管颜色深浅均应具有醒目的光泽。 答案：√

70.啤酒是以泡沫体为主要质量指标的酒精类饮料之一。 答案：×

71.优质的啤酒应具有明显的酒花香味和细微的酒花苦味。 答案：√

72.优质啤酒口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。 答案：√

73.西湖龙井成品有四绝：色绿、香郁、味甘、形美。 答案：√

74.如果到波兰人家里做客，可以给女主人带一束红玫瑰花。 答案：×

75.黄酒酒精含量一般为12-20度。 答案：×

76.啤酒对应用温度要求较高，最适宜的应用温度为8-11度。 答案：×

77.果酒一般以原来鲜果名称命名，如苹果酒、杨梅酒等。 答案：√

78.果酒酒精含量一般为12-20度。 答案：×

79葡萄酒最佳贮藏温度应该是15度左右。 答案：×

80.水晶的主要成分是二氧化硅。 答案：√

81.合成水晶也称石英玻璃。 答案：×

82.天然水晶是一种高纯度的石英矿石。 答案：√

83.金银制品容易在挤压或碰撞后变形或损坏。 答案：√

84.餐厅服务水平是餐厅服务质量的核心内容。 答案：√

85.服务质量特别是软件质量不只是消费者的主观感受，它同样是一种客观存在。 答案：√

86.插花是展示植物美的一种造型艺术。 答案：√

87.任何花材造型均由花材质感、形态和色彩组成。 答案：√

88.餐厅艺术插花一般都是为了烘托就餐环境、映衬菜品的需要。 答案：√

.餐具和酒具是主题宴会摆台的最基本元素。 答案：√

90.中餐主题宴会摆台时，餐具的选择搭配与造型摆放能够渲染主题。 答案：√

91.餐巾花摆放时应将观赏面朝向宾客席位。 答案：√

92.茶叶中有很多种矿质，主要成分是磷。 答案：×

93.茶叶中含有30余种游离氨基酸。 答案：×

94.茶叶中含有大量的叶蛋白且大多能溶于茶汤。 答案：×

95.经常饮用茶的人骨骼强壮。 答案：√

96.茶可以帮助人们肠胃消化、促进食欲。 答案：√

97.茶可利尿、消除水肿。 答案：√

98.用茶漱口可防滤过性病毒引起的感冒。 答案：√

99.从茶的成分入手，广义上，茶主要可以分为单味茶、配药茶和代茶三类。 答案：√

100.单味茶是指单一的、不混杂其他物质的茶叶。 答案：√

101. 春茶含有丰富的维生素，特别是氨基酸。 答案：√

102.夏茶的滋味、香气多不如春茶强烈。 答案：√

103.冬茶的滋味和香气显得比较平和。 答案：×

104.秋茶滋味醇和，香气浓烈。 答案：×

105.绿茶的品质特点是清汤绿叶。 答案：√

106.高档龙井茶以一芽一叶为标准。 答案：√

107.茶叶中咖啡碱不但能使人体体温升高，而且还会降低药效。 答案：√

108.茶叶中的咖啡碱有兴奋神经中枢的作用。 答案：√

109.妇女在哺乳期饮浓茶容易引起婴儿少眠和多啼哭的现象。 答案：√

110.茶叶有分解脂肪的作用。 答案：√

111.贫血患者可以多饮茶。 答案：×

112.绿茶在色、香、味上，讲求嫩绿明亮、清香、醇爽。 答案：√

113.红茶主要有小种红茶、功夫红茶和红碎茶三大类。 答案：√

114.祁门红茶主要产于安徽祁门、歙县等地。 答案：×

115.滇红茶对人体十分有益，又似花香，素有‘祁门香’之称。 答案：√

116.花茶又称香片等，是一种比较普遍的茶叶花色品种。 答案：×

117.茉莉花茶是在茶中加入茉莉花熏制而成。 答案：√

118.冲泡花茶宜用100度的开水冲泡。 答案：×

119.花茶的冲泡一般使用玻璃杯。 答案：×

120.宴会活动设计是对宴会这种特殊的宴饮社交活动方案进行的策划、设计。 答案：√

121.宴会标准设计是对宴会这个特殊商品的质量标准进行的综合设计。 答案：√

122.宴会设计方案对宴会活动的内容、程序、形式等起到计划的作用。 答案：√

123.宴会设计方案指挥着所有宴会员工的操作行为和服务规范。 答案：√

124.宴会设计对宴会质量具有一定的保证作用。 答案：√

125.宴会设计贵在特色，可在菜点、酒水、服务方式、场景布局或台面上来表现。 答案：√

126.宴会既是一种社交活动，又是一种娱乐活动。 答案：√

127.宴会设计是一种‘美’的创造活动。 答案：√

128.宴会设计从其目的来看，可分为效果设计和成本设计。 答案：√

129.酒店宴会的最终目的还是盈利。 答案：√

130.宴会设计时一定要考虑迎合主任的爱好，满足主人的要求。 答案：√

131.环境因素影响宴会设计。 答案：√

132.宴会设计方案要突出和针对宴会主题，不可偏离或雷同。 答案：√

133.宴会台面设计要烘托气氛、突出主题、提高档次、体现水平。 答案：√

134.传统宴会中有首汤、二汤、中汤、座汤和饭汤之分。 答案：√

135.宴会主食通常包括米饭和面食，一般不用粥品。 答案：√

136.主盘、头菜、座汤、首点是宴会食品的四大支柱。 答案：√

137.甜菜、素菜、酒、茶是宴会的基本构成。 答案：√

138.宴会辅佐菜品与核心菜品可保持在1：1的比例。 答案：×

139.宴会食物的脂肪含量应控制。 答案：√

140.宴会酒品应适量。 答案：√

三、简答题（每题5分）

01.简述插花造型的基本原理。 答：（1）比例匀称； （2）平衡稳定； （3）多样统一； （4）协调一致； （5）韵律和谐。 每点1分。

02. 简述餐巾花型选择的原则。 答：（1）突出主题原则； （2）体现规模原则； （3）反映规模原则； （4）协调菜点原则； （5）尊重信仰原则。 每点1分。

03.简述宴会设计要求。 答：（1）突出主题； （2）特色鲜明； （3）安全舒适； （4）美观和谐； （5）核算科学。 每点1分。

04.简述宴会设计的基本要素。 答：（1）人：包括宴会设计者、员工、宴会主人、宴会来宾等； （2）物：宴会举办过程中所需的各种物质设备；

（3）境：宴会举办的环境，包括自然环境和建筑装饰环境等； （4）时：时间因素，包括季节、订餐时间、举办时间等； （5）事：宴会为何而办，达到何种目的。 每点1分。

05.简述宴会设计内容。 答：（1）场景设计； （2）台面设计； （3）菜谱设计； （4）酒水设计；

（5）服务及程序设计； （6）安全设计； （7）宴会娱乐设计。 缺一小点扣1分。

06.简述宴会设计步骤。 答：（1）获取信息； （2）分析研究； （3）制订草案； （4）讨论修改； （5）下达执行。 每点1分。

07.宴会食品原料包括哪几类？ 答：（1）获取信息； （2）分析研究； （3）制订草案； （4）讨论修改； （5）下达执行。 每点1分。

08.简述整形菜的分菜要求。 答：（1）保持整形； （2）区别对待； （3）控制数量； （4）注意细节； （5）技能娴熟。 每点1分。

09.简述红葡萄酒侍酒服务操作步骤。 答：（1）准备工作； （2）示酒服务； （3）开酒服务； （4）酒水服务； （5）服务评价。 每点1分。

10.简述红葡萄酒侍酒服务注意事项。 答：（1）开瓶时不能晃动酒瓶。 （2）不能将瓶口对准宾客。

（3）新鲜红酒饮用温度是12-14度，陈年红酒饮用温度是15-18度。 （4）斟酒时要将商标朝向宾客。

（5）不要在葡萄酒中加入冰块、冰水、苏打水来稀释酒液。 每点1分。

11.简述酒店服务水平的主要内容。 答：（1）服务人员的个人形象及素质； （2）服务人员的服务技能与服务技巧； （3）服务人员的服务效率与应变能力；

（4）酒店服务项目的设置； （5）酒店环境卫生状况等。 每点1分。

12.简述影响消费者感知质量的主要变量。 答：（1）可感知性； （2）可靠性； （3）反应性； （4）情感性； （5）可控性。 每点1分。

13.酒店服务质量差距来自哪些方面？ 答：（1）服务质量的认识差距； （2）服务质量的标准差距； （3）服务质量的供给差距； （4）服务质量的传播差距； （5）服务质量的感知差距。 每点1分。

14.简述餐台摆放的技术规范缺陷。 答：（1）餐具间距； （2）桌面整体； （3）餐椅摆放； （4）餐巾花摆放； （5）公用餐用具摆放。 每点1分。

15.简述餐巾花摆放方法。 答：（1）主花要摆在主位；

（2）将观赏面朝向宾客席位；

（3）形状相似的花形错开并对称摆放；

（4）各餐巾花之间的距离要均匀、整齐一致； （5）如果是杯花，插入杯中时要恰当地掌握深度。 每点1分。

16.简述中餐宴会的席次安排。

答：席次是指同一餐桌上的席位高低。（1分） 排列席次的原则是； （1）面门为上； （2）主宾居右； （3）好事成双； （4）各桌同向。 每点1分。

17.简述餐饮服务用语形式要求。 答：（1）恰到好处，点到为止； （2）有声服务； （3）轻声服务； （4）清楚服务； （5）普通话服务。 每点1分。

18.简述餐饮服务用语程序要求。 答：（1）顾客来店有欢迎声； （2）顾客离店有道别声；

（3）顾客帮忙或表扬时有致谢声； （4）服务不周有道歉声；

（5）顾客欠安或遇见顾客时有问候声； （6）顾客呼唤时有回应声。 漏一点扣1分。

19.简述服务语言的分类。 答：（1）称谓语； （2）问候语； （3）征询语； （4）拒绝语； （5）指示语； （6）答谢语； （7）道歉语； （8）告别语； （9）推销语。 漏一点扣0.5分。

20.简述推销语的主要方法。 答：（1）语言的加法； （2）语言的减法； （3）语言的乘法； （4）语言的除法； （5）借用他人之口法。 每点1分。