一、填空题（每题1.5分，共15分） 1、品评的四个特点是快速、、、。
2、品评的步骤是眼观色、鼻、口、综合起来、、找个性、打分写评语。
3、刚蒸馏出夹的新酒，一般都有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点，经过一段时间的贮存，酒体会变得醇香、绵软、柔和、香味也增加，口味变得比较谐调。这个变化过程称为。
4、一般对品酒环境的要求：应无震动和噪音；品酒室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充足，以恒温℃为宜。 5、一般来说，化学味觉分为、、、四个基本味觉。 6、酒的浓度最常用的表示方法有和。
7、原酒入库记录内容应包括：生产车间、、、、酒精度、数量、时间、和收酒人等。
8、白酒的香味物质主要有：、、、、、六大类。 9、白酒中的甜味主要来源于类，特别是。 10、兼香型原酒有三个典型体，它们是、、。 二、是非题（每题1.5分，共15分）
1、白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。（）
2、酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律，设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产品的科学。（） 3、刚蒸馏出来的白酒含有较多的高沸点成分。（）
4、挥发酸在呈味上，分子量越小，香气越绵柔，酸感越低。（） 5、糠醛，有严重的甜味。（）
6、浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。（） 7、兼香型白酒风格特征的核心是“酱浓协调”。（） 8、同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。（）
9、浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净余长。（）
10、酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型，粮曲之比为1：1左右。（）
三、单项选择题（每题1分，共10分） 1、乙缩醛的呈香情况是
A、有醛类特有的芳香，柔和，但过浓时有不快的臭味 B、类似乙醛臭 C、有较强的玫瑰香气
D、有浸透性香气，略带有葡萄酒及霉的香气
2、白酒中过量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质均会产生味。 A、苦 B、咸 C、鲜 D、涩
3、具有催泪辣眼的气味，似蜡烛燃烧不完全时冒烟或烧电线时发出的刺激臭。
A、丙烯醛 B、乙醛 C、乙缩醛 D、乙酸
4、含量太多，则会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不良影响。 A、甲醇 B、乙醇
C、2，3—丁二醇 D、高级醇
5、品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做。 A、顺效应 B、后效应 C、顺序效应
6、甜味物质中加入酸味物质是。A、相乘作用B、相杀作用 7、酒精含量在%以下的尾酒中。高级醇（杂醇油）、高级脂肪酸及其脂类、乳酸乙酯多，并因香味不协调，口味很差，但经长期储存后，可成为调配口味的佳品。 A、15 B、25 C、35 D、45
8、酒中的涩味，多是由味三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的。 A、咸、甜、苦 B、酸、咸、甜 C、酸、甜、苦 D、甜、苦、辣
9、乙酸乙酯的风格特征是。 A、似梨香，苹果香和香蕉油香气 B、菠萝香，味微涩，似芝麻香 C、苹果样气味，，具白酒清香感 D、似玫瑰香，冲鼻，带脂肪臭
10、型白酒的感官评语：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。 A、清香 B、酱香 C、米香 D、浓香
四、多项选择题：（每题2分，共20分） 1、属于味觉范围的有。 A、鲜味 B、辣味 C、涩味
D、酸味
2、酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出。 A、香气浓郁 B、优雅细腻 C、清雅纯正 D、酒体醇厚 E、尾净爽口 F、回甜 G、回味悠长 H、空杯留香持久 3、影响评酒效果的因素。 A、身体健康与精神状态 B、心理因素 C、评酒能力及经验 D、评酒环境
4、类火灾应首选灭火器材是:磷酸铵盐干粉灭火器和卤代烷型灭火器。 A、A B、B C、D D、C E、E
5、新酒的口感要求达。A、甜度较好、醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长
6、芝麻香结合了的工艺之长与现代工艺，形成了自己的独特风格。 A、浓香 B、清香 C、酱香 D、米香
7、酒的卫生指标主要包括下列的含量。 A、酒精 B、甲醇 C、杂醇油 D、铅 E、总酯 F、总酸
8、全部以大米做原料，是酒的工艺特点之一。 A、米香型 B、豉香型 C、特型
9、浓香型白酒生产的基本类型有。 A、老五甑工艺 B、大小曲串香工艺 C、原窖法工艺
D、小曲酒工艺 E、跑窖法工艺
10、白酒中微量成分的含量的表示方式目前有。 A、mg/100ml B、g/l C、MG/G.L D、V/V
五、简答题（每题6分，共30分） 1、影响品酒效果的原因有哪些？
2、白酒品评的新方法有哪些些?（列举三个以上）。 3、白酒品评的意义和作用？
4、新酒体设计构思创意主要来自哪些方面？
5、和谓阈值？与呈香呈味的关系？几种常见的酸酯当含量相同时，呈香大小的排列？
六、计算题（每题5分，共10分）
将65.0%（体积分数）和50.0%（体积分数）的两种原酒勾兑成150kg 60%（体积分数）的酒，求所需原酒各多少？[假设查表知：65.0%（体积分数）≈57 %（质量分数），60.0%（体积分数）≈52%（质量分数），50.0%（体积分数）≈42%（质量分数）。]
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