1、在储存过程中，基础酒中的 A 和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中的缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香而柔和。
A、乙醛 B、甲醛 C、乙缩醛 D、己醛
2、大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放 A 左右，然后经检查合格后即可。
A、一星期 B、一个月 C、半年 D、一年
3、白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，D 会被吸入酒内。
A、青草味 B、锈味 C、泥臭味 D、尘土味
4、原酒在陈酿过程中，由于 C 作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。 A、氧化 B、化学 C、氧化和酯化 D、氧化和化学 5、评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的 A 。
A、1/2-2/3 B、1/3 C 、满杯 D、1/4
6、酒度差鉴别时先将一组酒中 C 酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样，既节省时 间又可避免酒样对口腔的刺激。
A、最高 B、最低 C、最高、最低 D、中间
7、评酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香酒杯，容量为C mL。 A、20-30 B、30-40 C、40-50 D、50-60
8、β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高： C 。
A、米香型 B、药香型 C、豉香型
9、清香型大曲白酒生产采用（ B ）混合使用，作为糖化发酵剂。
A、麸曲 B、清茬曲 C、小曲 D、后火曲 E、酯化曲 F、包包曲 G、红心曲 10、白酒中香气成分多为（ B ）
A、水溶性 B、酯溶性 C、醇溶性 D、不溶性
二、判断题（每题1.5分，共15分）
1、新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味。 （× ） 2、酒在口中停留的时间也应保持一致，一般10秒左右为宜，酒温控制在21——31℃为宜，负责均影响品评效果。 （√ ）
3、品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。（× ） 4、白酒因贮存质量提高是酶类增加的结果。（× ）
5、涩味是因麻痹味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，给味觉以涩味，使口腔里、舌面上和上腭有不润滑感。（ √ ）
6、色谱分析中含量大于2——3mg/100mL的成分称为复杂成分。（× ） 7、酸高的白酒可单独存放，经长期贮存，往往可作调味酒使用。 （ √ ） 8、苦味物质的性质就是阈值很高。（× ） 9、中国白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分组成。（√ ） 10、浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。（√ ） 三、多选题（每题2分，共20分）
1、白酒贮存中的物理变化（AB ）。
A、缔合作用 B、挥发作用 C、缩合作用 D、水化作用 2、新酒的口感要求达到（ ACD ）。
A、甜度较好，醇厚 B、绵柔爽净 C、酒体较协调 D、回味长 3、基础酒小样组合共分三个步骤（ABC ）。 A、选酒 B、取样 C、小样试组合 D、调味 4、清香型白酒的感官评语为（AB ）。
A清香纯正、醇甜柔和 B、自然协调，余味爽净 C、醇香秀雅、干润挺爽 D、诸味协调、尾净悠长 5、影响品酒效果的原因有（ABCD ）
A、身体健康状况与精神状态因素 B、心理因素 C、品酒能力及经验因素 D、评酒环境因素 6、描述兼香型白酒香气特征的术语有（AC ） A、酱香带浓香 B、酒体丰满 C、浓香带酱香 7、属于味觉范围的有（ AD ）
A、酸味 B、甜味 C、苦味 D、咸味
8、新型白酒生产方法目前普遍采用的是（AB ）
A、串蒸法 B、固液结合法 C、酒精加水稀释法 D、酒精净化加水法 9、清香型大曲白酒生产采用（BDG ）混合使用，作为糖化发酵剂。
A、麸曲 B、清茬曲 C、小曲 D、后火曲 E、酯化曲 F、包包曲 G、红心曲 10、白酒中香气成分多为（ABC ）
A、水溶性 B、酯溶性 C、醇溶性 D、不溶性
四、简答题
一、讲述一下白酒品评的步鄹和注意点
答题要点：1、保持冷静不紧张，先抓香型和重复，再是比较质量差，最后思考再现性 2、主要不同香型白酒的区分，有时将凤香、芝麻香和特香型白酒的酒样同一轮出现，都不要误判。
二、简述白酒中常见的异香异味？
答案要点：1、明示几种异香或异味，应认真从中选择2、排除各种酒样中共有的，起干扰作用的，带有异杂气味的物质，如某酒样中共有这种气味，可判为“基无缺陷”3、针对不同香型的白酒，掌握好正常香气的区分4、如对酒样的异香不能确认时，可试用“香精露头”一词。
文章来源：pe塑料瓶 www.lantingbox.com
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