华润雪花啤酒贵州区域专业职级试题库 （品控管理、酿造技术、技术质量管理）
一、填空题：每空 1分，共 15 分
1. 啤酒是含二氧化碳、起泡、低（ ）的饮料酒。 2. 9度勇闯天涯500中的‘度’是指（ ）。
3. 按照GB4927-2008《啤酒》，9.8度银装雪花500的原麦汁浓度允许的负
偏差为（ ）。
4. 根据GB4927-2008《啤酒》，瓶装熟啤酒二氧化碳：（ ）。 5. 根据2016年区域酒体工艺要求，9度清醇580采用（ ）酒体。
6. 根据2016年区域酒体工艺要求，580工艺配料中麦芽比例为（ ）（以重量比）。 7. 根据2016年区域酒体工艺要求，勇闯工艺配料中麦芽比例为（ ）（以重量比）。 8. 根据2016年区域酒体工艺要求，主流工艺配料中糖浆比例为（ ）（以重量比）。 9. 根据2016年区域酒体工艺要求，主流工艺酒花配方中，香花占总酒花α-酸的百分
比为（ ）。
10. 根据2016年区域酒体工艺要求，勇闯工艺酒花配方中，香花占总酒花α-酸的百分
比为（ ）。
11. 根据2016年区域酒体工艺要求，勇闯工艺中，进口苦花采用（ ）酒花。 12. 根据区域勇闯生产工艺，麦芽粉碎开始到升温开始总时间不得超过（ ）min。 13. 根据区域勇闯天涯生产工艺：煮沸锅碱洗频次标准范围是（ ）。 14. 根据2016年区域关键质量控制点标准，糖化总工序时间标准为（ ）。 15. 根据2016年区域关键质量控制点标准，定型麦汁钙离子浓度标准是
（ ）。
16. 根据2016年区域关键质量控制点标准，糖化总工序时间标准为（ ）。
17. 根据2016年区域关键质量控制点标准，麦汁煮沸蒸汽温度标准为（ ）。 18. 根据2016年区域关键质量控制点标准，酵母死亡率标准为（ ）。 19. 根据2016年区域关键质量控制点标准，酵母分离时间标准为（ ）。 20. 根据2016年区域关键质量控制点标准，清酒溶解氧标准为（ ）。 21. 根据2016年区域关键质量控制点标准，脱氧水溶解氧标准为（ ）。 22. 根据2016年区域关键质量控制点标准，清酒有害菌标准为（ ）。 23. 根据2016年区域关键质量控制点标准，总PU值的标准：（ ）。 24. 根据2016年区域关键质量控制点标准，总氧的标准：（ ）。 25. 根据2016年区域关键质量控制点标准，瓶空的标准：（ ）。
26. 根据2016年区域关键质量控制点标准，杀菌机出酒温度的标准：（ ）。 27. 根据2016年区域关键质量控制点标准，成品库问题酒的标准：（ ）。 28. 根据2016年区域关键质量控制点标准，灌装机酒缸二氧化碳纯度的标准：
（ ）。
29. 根据2016年区域关键质量控制点标准，瓶鲜酒保质期标准：（ ）天。 30. 根据《产品、消费点质量标准》，9度勇闯天涯500乙醛标准：（ ）、
高级醇：（ ）、醇酯比：（ ）。
31. 根据《产品、消费点质量标准》，9度勇闯580ml发酵度标准：（ ）。 32. 根据《产品、消费点质量标准》，9度勇闯500ml苦味值标准：（ ）。 33. 根据《产品、消费点质量标准》，9度勇闯580ml苦味值标准：（ ）。 34. 按照《包装线标准手册》，瓶盖外侧褶皱直径达标范围分别为（ ）。 35. 按照《包装线标准手册》，瓶盖锁盖外径标准范围：（ ）。
36. 按照《包装线标准手册》，杀菌机上下层PU值相差标准范围：（ ）PU。 37. 按照《包装线标准手册》，人工验酒操作工轮换频次的标准范围：（ ）min。
38. 按照《酿造标准手册》，沉淀槽热麦汁浊度目标值：（ ）EBC。 39. 按照《酿造标准手册》，粉碎机浸麦时间标准：（ ）秒。
40. 根据区域液位高度标准要求，9度雪花勇闯500的液位高度标准为：（ ）。 41. 根据区域液位高度标准要求，9度雪花勇闯580的液位高度标准为：（ ）。 42. 按照区域贴标位置标准，9度自然之美500背标下缘距瓶底高度标准：（ ）
mm。
43. 按照区域贴标位置标准，9度勇闯天涯580身标下缘距瓶底高度标准：（ mm。
44. 按照2014年总部《感官品评管理手册》，二氧化碳品评频次标准：（ 二氧化碳品评中关注的品评缺陷主要为（ ）。
45. 按照2014年总部《感官品评管理手册》，清酒品评频次标准：（ ）。46. 糖化生产的主要技术条件有：（ ）、时间、温度、醪液浓度。 47. 酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。
48. 啤酒中的苦味物质主要是（ ），它是由α—酸在麦汁煮沸时异构化而
成的。
49. 评估酒花贮藏过程中的陈化、α-酸、β- 酸损失的指标称为（ ）。 50. 水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（）。 51. 发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、主发酵温度、（ 贮酒温度。
52. 发酵过程中，（ ）是衡量啤酒是否成熟的重要指标。
53. 水的硬度我国习惯用度表示，即1升水中含有10mg（ ）为一个硬度。 54. 按照《酵母标准手册》，目前使用的酵母菌种代号为（ ）。 55. 酒花使用原则： （ ）、先苦花后香花、先零散酒花后整袋酒花。
、
） ），
）
56. 乙醛水平的高低由酵母性能所决定，乙醛作为酵母乙醇代谢的中间产物，与
乙醛代谢相关的两个重要酶为（ ）、（ ）。 57. 啤酒的高级醇类很多，其中含量最大、对啤酒风味影响最大的是（ ）。 58. 啤酒的醛类很多，其中对啤酒风味影响最大的是（ ）。
59. 在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀（ ），提
高啤酒的非生物稳定性。
60. 采用低杀菌PU值的前提是保证瓶鲜酒的（ ）。
61. 在（ ）0C运行lmin所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一
个PU值。
62. 洗瓶机最后喷冲用净水采用阳离子树脂处理，其主要目的在于降低水的
（ ）。
63. 洗瓶机的主要工艺条件有：（ ）、碱液温度、碱液浓度、洗瓶剂浓度。 64. 杀菌机喷淋水温度低于标准时显示低温报警，此时应立即（ ）。 65. 按照包装线设备‘V’型配置，其洗瓶机的标准运行速度是酒机标准运行速
度的（ ）。
66. 按照包装线设备‘V’型配置，整线各机台运行速度最低的是（ ）。 67. 通过（ ）的方法可以判断是否糖化完全。
68. 淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖等低糖要经过（ ）、（ ）、糖化
三个过程。
69. 洗瓶机出瓶净瓶检测瓶内有机物残留率所用试剂：（ ）。检测净瓶残
碱采用的试剂：（ ）。
70. 通常微生物取样用来作消毒用酒精的浓度是（ ）用来作瞬间快速火焰灭
菌的酒精浓度是（ ）。
71. 取洗罐残水时，取样瓶中必须含有适量浓度的（），中和消毒剂的影响。 72. 所有进行微生物检测的样品必须在（ ） 条件下取样。
73. 洗瓶机瓶型更换时，进瓶变更件每次调整时间应小于（ ）分钟。 74. 灌装机激沫水温度标准范围为：（ ）0C。
75. 分离热凝固物大多采用 （ ）,有时也使用离心机或通过过滤分离热
凝固物。
76. 糖化醪液的强力搅拌会将空气带入醪液中，另外会产生（ ），对醪
液中胶体物质的平衡产生影响。
77. 洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用，所有脱落的旧标、破碎的玻璃以及
洗涤下来的污泥等，必须及时使用（ ）滤除，以免堵塞喷嘴。 78. 采用自动化和程序控制过程完成全部清洗过程，以代替传统的手工清洗，此
过程系统称为（ ）。英语原意为cleaning in place，简称CIP。 79. 全面质量管理的英文缩写为（）。
80. 洗瓶机操作工添加片碱或液碱时应穿戴（ ）。 81. 你所在工厂3.6万/4.0万线灌装机属于（ ）次抽真空。
82. 啤酒瓶在洗瓶机内需经过四个阶段的处理，即预浸处理、高温碱液处理、热水喷冲
处理和（ ）。
83. 包装现场卫生要按照5S标准执行，5S即指（ ）、整顿、清扫、清洁/标准、
素养。
84. 商标的卷曲时间标准：（ ）秒。
85. 可回收新瓶耐内压力标准：（ ）MPa。
86. 新进纸箱检测强度性能时，除检测空箱抗压、耐破强度、边压强度外，还需检测（ ）
强度指标。
87. 按照《啤酒生产检验/试验手册》，在检测瓶空前必须对瓶装酒放置（ ）0C恒
温20min。
88. 用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是 （）℃。 89. 按照《微生物标准手册》，成品需要检测微生物项目主要有：细菌总数、大肠杆菌、
和（ ）。
90. （ ）是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微小物体。 91. 从灌酒装瓶到压盖，应使用（ ）装置，以使啤酒窜沫到瓶口后立即压盖，可
有效地减少瓶颈空气。
92. 灌酒机的定量灌装实际上是控制灌装的（ ），不考虑容器的容积误差。 93. 灌装线的链条卡瓶时，应（ ）排除。
94. 啤酒生产中对综合能耗影响最大的能源是（ ）。
95. 按照总部战略目标，到2020年，贵州区域综合能耗标准要达到（ ）MJ/kl。 96. EBI又称（ ），它是对洗涤后玻璃瓶拍照的图像与标准图像进行对比分析，
通过自动剔除装置将有缺陷品的一种设备。
97. 按照《啤酒工业污染物污染物排放标准》，污染物排放浓度以（ ）均值计，单
位产品污染物排放量以（ ）计。
98. 麦汁煮沸时产生的水蒸汽称为（ ），应该进行二次利用,以降低能耗。 99. 糖化间需要在管道中安装麦汁（ ），来测定冷麦汁流量。 100.
按照总部酵母标准手册，酵母菌种普通斜面保藏温度标准范围：
（ ）0C。 101. 102. 103.
酵母菌种性能测试时，酵母变异率标准：（ ）%。
酵母菌种贮存时间较长时，应先进行（ ），然后再进行增殖培养。 实验室酵母扩培用培养基必须是新鲜的，其培养基保存时间标准：
（ ）hr。 104. 105.
酵母菌种性能测试时，酵母变异率标准：（ ）%。
按照总部酵母标准手册，实验室扩培酵母呼吸缺陷型比例标准范围：
（ ）%。 106.
按照总部酵母标准手册，发酵间扩培罐至发酵罐的扩培倍数标准：
（ ）。 107. 108. 109. 110.
按照总部酵母标准手册，酵母使用代数标准：（ ）。 按照总部酵母标准手册，酵母回收时输送速率标准：（ ） 实验室卡氏罐培养温度标准：（ ）0C。
酵母死亡率测定所用的染色液为（ ）%的亚甲基蓝染液，该
染液有效期为（ ）月。 111.
酵母回收或添加时必须对酵母品评，其标准：有正常的（ ）味道，不
能有酵母自溶味、油味、臭味和酸味。 二、选择题：每题2分，共20分
1. 2016年生产勇闯天涯工厂，勇闯全年综合质量标准为（ ）。
A:80分 B:81分 C:82分 D:83分 2. 根据2016年贵州区域业务计划，勇闯可比质量目标为（ ）。 A:79分 B:80分 C:81分 D:82分 3. 根据2016年贵州区域业务计划，勇闯雪花外观质量目标为（ ）。 A:94分 B:95分 C:96分 D:97分 4. 根据2016年贵州区域业务计划，主流雪花外观质量目标为（ ）。 A:94分 B:95分 C:96分 D:97分 5. 按照雪花啤酒消费点质量评价体系，外观质量占综合质量的比例为（ ）。
A:5% B:10% C:15% D:20% 6. 下列哪个产品不属于主流酒体（ ）。
A:9度清醇500 B:9度自然之美500 C:9度勇闯580 D:10度茅台518
7. 麦汁过滤泵的规格原则上应选（ ）类的泵。 A：高压大流量 B：中压中流量
C：低压大流量 D：高压小流量
8. 煮沸过程中会析出遇热凝固的复合物，热凝固物主要是由下列那些物质形成
的：（ ）
A．糊精 B．多酚物质 C．蛋白质 D．单宁酸
9. 在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（ ）。 A：25℃ B：20℃ C：15℃ D:10℃
10. 锌离子对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用。按照在麦汁煮沸时，锌离子添
加浓度目标值（ ）mg/l。
A：0.2B：0.3 C：0.4 D:0.5
11. 按照《酵母标准手册》，酵母死灭温度标准为（ ）0C。 A：50 B:52 C：54 D：60
12. 按照《酵母标准手册》，发酵间酵母扩培，扩培罐至发酵罐的扩培倍数标准
为（ ）倍。
A：5 B:10 C：15 D：20 13. 酵母自溶产物会对啤酒产生哪些影响？ （ ） A：口味粗糙、苦味不爽 B：蛋白酶A的溶出引起泡持性下降 C：产生明显的酵母味 D: 粘度增大引起过滤困难，浊度高
14. 品评酸、甜、苦、辣、咸均能通过舌来进行区分，其酸的敏感区分布在舌的
下列哪个部位？ （ ） A. 舌的尖部 B. 舌的两侧 C. 舌的根部 D. 舌的中间
15. 品评酸、甜、苦、辣、咸均能通过舌来进行区分，其苦的敏感区分布在舌的
下列哪个部位？______
A. 舌的尖部 B. 舌的两侧 C. 舌的根部 D. 舌的中间 16. 高级醇主要在发酵哪个阶段产生？( ) A. 满罐升温阶段 B. 主发酵阶段 C. 还原阶段 D. 降温降低
17. 主酵期间发酵液的pH会（ ）。
A：不变 B：上升 C：下降
18. 酵母贮存情况的好坏与成品质量有密切关系，因素酵母管理中要谨防酵母受
到如下损伤：（ ）。
A：极度强有力的搅拌 B：延长热温时间
C：延长无营养物的时间 D：在发酵液中长时间停留 19. 洗糟水温度是麦汁过滤过程中的一项重要控制项目，如果洗糟水温度过低会
导致下列哪些情况发生：（）
A．将麦皮中有害物质过分洗出，影响啤酒的色度和口味 B．造成糟层收缩，增加麦汁过滤阻力
C．容易洗出麦糟中未溶性的淀粉，影响啤酒的非生物稳定性 D．造成麦汁粘度增大，影响麦汁过滤速度
20. 洗糟水温度是麦汁过滤过程中的一项重要控制项目，如果洗糟水温度过高会
导致下列哪些情况发生：（ ）。
A．将麦皮中有害物质过分洗出，影响啤酒口味 B．脂肪酸、多酚浸出越多，导致麦汁色度加深、麦汁氧化 C．麦芽中的多聚糖浸出影响麦汁过滤速度和麦汁浊度 D．醪液中的残余淀粉酶易失活;
21. （ ）对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁生产过程有必要进
行调整，使其在麦汁中的浓度达0.2~0.5mg/L左右。 A：钙离子 B：镁离子 C：锌离子 D: 氯离子 22. 采用720C糖化主要是利用( )的酶活力。 A．α-淀粉酶 B．β-淀粉酶 C. β-葡聚糖酶 D. 蛋白酶
23. 按照《酵母标准手册》，酵母回收前的排放量的标准为（ ）。 A：10% B：12% C：18% D：20% 24. 根据2016年区域关键质量控制点标准，酵母稠度的标准（ ）。 A：50~60% B：50~70% C：45 ~65% D：40~60%
25. 检验培养基质量的基本项目包括( )。
A ：培养基的营养成分 B ：培养基的外观 C ：培养基的颜色 D ：无菌试验和效果试验 26. 下列哪类生物属非细胞型微生物（ ）。 A、细菌 B、病毒 C、霉菌 D、酵母菌
27. 用95％的乙醇配制75％的乙醇500ml，下面配制正确的是（ ）。
A、量取95％乙醇395ml，用水稀释至500ml B、量取95％乙醇395ml，加入水105ml，混匀 C、量称95％乙醇375ml，用水稀释500ml D、量取95％乙醇375ml，加入125ml水混匀 28. 啤酒中含量最大的物质是（ ）。 A、水 B、乙醇 C、二氧化碳 D、蛋白质
29. 下面那种玻璃仪器不可以在电炉上加热使用（ ）。 A．容量瓶； B．烧瓶； C．烧杯； D．蒸馏瓶 30. 酸碱滴定时使用的指示剂变色情况与溶液的（ ）有关。 A ：PH B ：浓度 C ：体积 D ：温度
31. 按照总部《清洗消毒操作标准手册》，增湿粉碎机的CIP碱清洗频次标准：
（ ）。
A：连续生产1次/周 B：连续生产1次/周或生产开始/结束 C：连续生产1次/月 D：连续生产1次/月或生产开始/结束 32. 按照GB4927《国标》，瓶装啤酒二氧化碳标准是（ ）%（质量分数）。 A：0.30~0.60 B：0.35~0.60C：0.35~0.65 D：0.40~0.65 33. 下列哪种物质属于食品添加剂（ ）。
A：a-淀粉酶 B：硫酸锌 C：硅胶 D：二氧化碳 34. 生活饮用水水质应符合下列哪些标准：（ ）。 A：生活饮用水不得含有病原微生物 B：生活饮用水中化学物质不得危害人体健康
C：生活饮用水的感官性状良好 D：生活饮用水应经消毒处理
35. 啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序______。 A：糖化过程 B：冷麦汁进罐前 C：麦汁煮沸 D:硅胶添加
36. 已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态
转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉（ ）。 A：糊化 B：液化 C：糖化 D：回生 37. 酵母扩培时酵母的转接时间一般在（ ）阶段。
A、延滞期 B、对数生长期 C、稳定期 D、衰亡期 38. 酵母细胞最外层的结构是（ ）。
A、细胞壁 B、细胞膜 C、细胞核 D、液泡 39. 酿酒酵母菌属于（ ）微生物。
A、好氧型 B、厌氧型 C、兼性厌氧型 D、微厌氧型 40. 细胞壁的组要组成成分是（ ）。
A、葡聚糖 B、甘露聚糖 C、蛋白质 D、类脂 41. 下列哪种食品添加剂属于多酚吸附剂。（ ）
A：食用单宁 B：硅胶 C：卡拉胶 D：PVPP 42. 下列哪项不属于杀菌机杀菌目的（ ）。
A：保证产品生物稳定性 B：保证产品非生物稳定性 C：有利于贴标 D:有利用于正检观察漏汽酒 43. 用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（ ）的是死细胞。 A：紫色 B：蓝色 C：无色 D:红色
44. 在（ ）下、1分钟所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个
PU值。
A：20℃ B：40℃ C：50℃ D:60
45. 隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（ ）和温度有关。 A：压力 B：时间 C：pH D：水量 46. 产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（ ）是其代
表产物。
A：醛类 B：酮类 C：酸类D：醇类
47. 后清水喷淋洗压力影响脏酒率，按照《包装操作手册》其压力达标范围为
（ ）；
A：0.08~0.12mpa B、0.8~1.2mpa C、0.05~0.10mpa D、0.5~1.0mpa
48. 按照包装线设备‘V’型配置，包装线运行速度最低的是（ ）。 A：洗瓶机 B：空检机 C：灌装机 D：标机 49. 下列哪些属于啤酒生产用原料？（ ）
A：啤酒花 B：大米 C：水 D：糖浆
50. 每个发酵罐清空后必须进行CIP清洗，下列哪些属于发酵罐污垢物？
（ ）。
A：啤酒石 B：啤酒泡盖 C：酵母 D：微生物 51. 下列哪些项目是CIP系统中必须配置？（ ）
A．CIP罐 B． CIP泵 C．洗球 D．CIP回流泵 52. 下列哪些因素影响CIP清洗效果？（ ）
A：温度 B：流速 C：清洗剂 D: 时间
53. 发酵罐在CIP碱洗前必须进行排空处理，下列哪些描述正确？（ ） A：防止CIP过程罐体负压发生安全事故 B：降低清洗压力，保证清洗效果 C：减少碱的消耗
D: 减少碳酸根的生成，提高碱的清洗效果
54. 按照啤酒生产方式，啤酒类型分为（ ）。 A：熟啤酒B：生啤酒 C：鲜啤酒D: 特种啤酒
55. 麦芽粉碎过细会对啤酒造成哪些影响？_______。 A. 粉碎过细，影响淀粉的溶出，糊化、糖化不完全
B. 粉碎过细，麦皮中的有害物质易浸出影响啤酒的风味、口味稳定性 C. 粉碎过细，麦糟渗透性变差，影响过滤速度 D. 粉碎过细，麦汁的色度加深；
56. 下列哪些原因会导致糖化效果差？（ ） A：温度控制不准B：麦芽粉碎效果差 C：麦芽溶解性差D：碘液过期
57. 改善啤酒泡持性有哪些方法? （ ） A：提高下料温度 B：缩短糖化时间
C：采用较高的糖化温度 D：较长的蛋白质休止时间 58. 下列哪些因素会导致麦汁TBA值升高？（ ） A：麦汁煮沸时间长 B：蒸汽压力过高 C：麦汁预热时升温速度过快 D：麦汁浓度过高 59. 使用较低活力的酵母，会出现（ ）。
A：发酵速度低 B：双乙酰还原慢 C：发酵度低 D：酵母稠度低 60. 下列哪些不属于发酵代谢产物？（ ） A：二氧化碳 B：乙醇 C：啤酒石 D：乙醛
61. 清酒过滤的主要目的在于去除发酵液中的颗粒物，这些颗粒物包括（ A：酵母 B：微生物 C：蛋白质络合物 D：硅藻土62. 二氧化碳回收系统基本步骤包括（ ）。 A：二氧化碳收集并排掉水溶性和非水溶性杂质 B：二氧化碳压缩 C：二氧化碳干燥 D：二氧化碳液化
63. 按照《酿造标准手册》，二氧化碳使用纯度的标准范围：（ ）。A：〉99.7% B：〉99.9% C：〉99.97% D：〉99.98% 64. 滤酒添加硅胶的作用主要是：（ ）。 A. 去除多酚 B. 去除蛋白质 C. 去除酵母 D. 去除草酸钙 65. 硅藻土过滤的作用有（ ）。
A. 表面筛分作用 B. 深层效应 C. 吸附作用 D.惯性碰撞 66. 下列哪些属于啤酒的质量问题？（ ） A．生物稳定性 B．胶体稳定性 C．口味稳定性D．泡沫稳定性
。 ）
67. 下列哪些是影响CIP清洗的因素？（ ）
A：时间 B：消毒 C：消毒剂 D. 流速 68. 麦汁倒醪管道在每次倒醪完毕必须用糖化热水对管道进行顶水操作，其目的
是_______。
A:减少麦汁的损失; B:避免麦汁在管道内污染导致酸化; C:避免麦汁在管道内氧化； D: 避免麦汁对管道的腐蚀；
69. 酒花是在麦汁煮沸过程中添加的，下列哪些是酒花添加的作用？（ A．赋予酒花爽快的苦味 B．增加啤酒的防腐能力 C．赋予啤酒特有关的酒花香气 D．提高啤酒的非生物稳定性
70. 糖化采用间歇式慢速搅拌的目的？（ ） A.使物料进行充分分散和溶出 B.有利于酶的分散和作用 C.防止氧的进入
D.有利于底物的扩散和溶解
71. 啤酒有害菌微生物分为（ ）。 A：必然啤酒有害菌 B：潜在啤酒有害菌 C：间接啤酒有害菌 D：指示性微生物
72. 使用新瓶时，主浸泡槽碱液温度标准范围为（ ）0C。 A：60~70 B：65~75 C：70~80 D：75~85
73. 洗瓶机最后冲瓶水的碳酸钙硬度标准范围：（ ）ml/l。
）
A：≤30 B：≤50C：≤80 D：≤100
74. 按照《包装线标准手册》，灌装机用二氧化碳纯度的标准范围：（ ）。 A：≥99.95% B：≥99.97% C：≥99.98% D：≥99.99% 75. 按照《包装线标准手册》，灌装机灌装液位差的标准范围：（ ）mm。 A：≤5B：≤6 C：≤8 D：≤10 76. 区域规定瓶盖喷码标识中，包含内容有（ ）。 A：日期B：工厂 C：班次 D：时间 77. 瓶盖喷码标识中，最后一个英文字符表示（ ）。 A：区域B：工厂 C：生产线 D：班次 78. 下列哪些因素会影响瓶空（ ）。 A：真空泵冷却温度B：真空度 C：二氧化碳纯度 D：酒阀密封性
79. 贴标质量主要取决于以下哪些因素？ （ ） A:机器设备 B：操作技能 C:标签质量 D：标签胶质量
80. 按照CRB的《CIP清洗操作手册》，杀菌机采用CIP碱循环清洗的频次（ A、1次/天 B、1次/周C、1次/月 D、1次/半年 81. 洗瓶机洗瓶空瓶品评中不应出现哪些异味？（ ） A、油味 B、铁腥味C、碱味 D、臭味 82. 目前工厂所采用的灌装机属于（ ）。 a.常压灌装机; b.等压灌装机; c.真空灌装机; d.机械压力式灌装机;
83. 根据食品安全管理的需要，目前使用的瓶盖内垫采用（ ）材质。
。 ）
a.PVC b.PVc.PEC d.PE
84. 瓶盖基质材料采用厚度0.23~0.25mm的合金钢板，以下哪些不属于瓶盖用合金钢
材质。（ ）
a.镀铜 b.镀锡c.镀锌 d.镀铬; 85. 瓶盖结构中其齿数为（ ）。
a.20 b.21 c.22 d.23 86. PDCA循环又称戴明环，其中C代表（ ）。
a.计划 b.处理 c.实施 d. 检查 87. PDCA循环又称戴明环，其中A代表（ ）。
a.计划 b.处理 c.实施 d. 检查 88. PDCA循环又称戴明环，其中D代表（ ）。
a.计划 b.处理 c.实施 d. 检查 89. 要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（ ）损失。 A：耗水 B：能源 C：物料 D：浓度 90. 总煤耗与下列哪些因素有关？ （ ） A：蒸汽使用量B：锅炉效率
C：冷凝水回收率 D：煤质发热量
91. 洗瓶机出瓶时，出现很多碎玻璃，除啤酒瓶质量和机械卡瓶因素外，温度方面的因
素是（ ）。
A：瓶温太高 B：瓶温、液温的温差太大 C：液温太高 D：瓶温、液温的温差太小 92. 下列哪些因素会导致漏汽酒？ （ ） A：输送倒瓶B：杀菌后瓶盖瞬时耐压＜0.7MPa
C：清酒二氧化碳含量超高 D：酒阀弯曲 93. 生产过程中判断瓶盖密封合格的标准为 （ ） A：瞬时耐压＜0.6MPaB：瞬时耐压＜0.7MPa C：瞬时耐压≥0.6MPa D：瞬时耐压≥0.6MPa 三、判断题：每题2分，共20分
1. 国家对食品添加剂的生产实行许可制度。（ ）
2. 保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（ ） 3. 食品储存超过保质期因变质而禁止食用。（ ）
4. 啤酒生产过程中必须全程无氧。 （ ） 5. 糖化时间越长粮耗越低，是因为一些麦壳中不良物质也进行了部分分解，但
这部分物质对啤酒的纯净性、风味物质影响较大。 （ ） 6. 糖化时间越长，热负荷最高。（ ）
7. 麦汁热负荷大小由麦汁的温度与时间决定；煮沸过程蒸汽压力越高其麦汁温
度越高，从而导致麦汁热负荷增高。 （ ）
8. 清酒溶解氧控制管理水平高低决定清酒溶解氧水平高低，其值越低对啤酒的
新鲜度有利，因此清酒溶解氧决定着啤酒的新鲜度。 （ ） 9. 酸洗的目的在于中和碱洗后残留的碱液。（ ） 10. 提高滤机一次性达标率在于降低电耗。（ ）
11. 酵母泥低温贮存在发酵罐中与在酵母贮罐中对酵母质量不产生影响。
（ ）
12. 啤酒的风味物质主要在发酵初期形成，因此控制发酵初期降糖速度对啤酒风
味物质可以降低醇酯比。 （ ）
13. 在泵输送后的输酒管线或过滤机如出现滴露现象则仍然会导致管线或过滤机
中的啤酒溶解氧增高。 （ ）
14. 相同PH条件下，α—淀粉酶最适作用温度高于β—淀粉酶。 （ ） 15. 糖化过程，麦芽中的淀粉不经过糊化过程。（ ） 16. 煮沸锅加酒花的目的在于利用酒花中的β—酸。（ ）
17. 纯种酵母扩培时可用采用不添加酒花的麦汁。 （ ） 18. 在接触使用任何洗涤剂、消毒剂时，必须使用适宜的防护用具。（ ） 19. 在进行碱液清洗清酒罐前，必须排空罐内二氧化碳并用压空置换。（ ） 20. 在发酵罐空罐后，碱洗之前应使用二氧化碳对发酵罐备压到一定的压力，这
样有利于清洗效果。（ ）
21. 糖化系统停产24小时以上，再生产前需重新进行清洗消毒操作。（ ） 22. 鲜啤酒是不经过巴氏灭菌或瞬时灭菌，允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳
定性的啤酒。 （ ）
23. 判断某个产品属鲜啤酒，则葡萄糖转化酶活性呈阳性。（ ） 24. 判断某个产品属鲜啤酒，则葡萄糖转化酶活性呈阴性。（ ） 25. 二氧化碳是啤酒酵母在发酵过程中的代谢产物。（ ）
26. 提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质疑固不
利。（ ）
27. 淀粉分解过程是先糊化后液化。（ ）
28. 酵母添加量少，酵母增殖时间变长，容易染菌和发酵时间偏长。（ ） 29. 杀菌机停机时间越长，产品热负荷最高。（ ）
30. 酿造用水必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准。（ ） 31. 啤酒加工过程中所使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用标
准》的要求。 （ ）
32. 糖化是通过外加酶的作用下，将麦芽或辅料中大颗粒物质分解为可发酵性糖、
糊精、氨基酸和矿物质盐等物质。 （ ） 33. 煮沸压力越高，煮沸强度越高。 （ ） 34. 发酵液微生物污染会导致双乙酰升高。 （ ） 35. 杀菌机在低温报警时，杀菌机入口走链停止运转。（ ） 36. 杀菌总PU值越高，产品热负荷越高。 （ ） 37. 8度勇闯330中的度是指酒精度。 （ ） 38. 啤酒中的二氧化碳含量越高，泡持性越强。 （ ） 39. 微生物鉴别实验中，革兰氏染色呈红色的为革兰氏阳性菌。（ ） 40. 扩培用麦汁检测杂菌总数采用WLD培养基。（ ）
41. 啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。 ( ) 42. 过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。 ( ) 43. 灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。 ( ) 44. 为了保证啤酒的生物稳定性，灌装酒经隧道式杀菌机巴氏灭菌时间越长越好。
（ ）
45. 采用麦汁暂存槽的目的，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。（ ） 46. 瓶颈空气是指灌装后啤酒液中溶解的空气。 ( ) 47. 洗瓶的目的应是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又要杀灭细菌。( ) 48. 硅藻土越细，则过滤流量越小过滤澄清度越高，单位时间内压差上升越快。（ ） 49. 在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。 ( ) 50. 单宁加入啤酒中会使啤酒中的多酚沉淀出来，经过滤而除去，以提高啤酒的非生物
稳定性。 ( ) 51. 提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。( )
52. 实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。 ( ) 53. 在饱和状态下，蒸汽压力越高，则沸点越高，即蒸汽温度高。 ( ) 54. 淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，
这个过程称为糊化。 （ ）
55. 总PU值越高，60度累计PU值越高。 （ ） 56. 在61℃经历1分钟所引起的啤酒灭菌效为1.393个PU值。（ ） 57. 真空度越低，瓶空越高。 （ ）
58. 市场投诉中的霉斑酒主要为洗瓶质量差引起。 （ ）
59. 在不改变洗瓶温度和碱液浓度下，适当添加洗瓶剂有利于洗瓶效果。（ ） 60. 供包装二氧化碳纯度越高，瓶空则越低。 （ ） 61. 根据总部《品评体系》，洗瓶空瓶品评频次为1次/班。（ ）
62. 在遇到停水时，重新来水后，必须对各个用水点进行品评，正常后方可生产。（ ） 63. 真空泵抽真空的原理是利用叶轮与泵壳之间的偏心结构，同时叶轮上的叶片也带有
一定角度，在旋转过程中，利用其中的介质水在叶片两侧的空间内发生容积变化，产生真空度，通过管路带走瓶内空气。（ ）
64. 酒机停机时真空压力表显示的数字为绝对真空度，酒机运转时显示的数值称为相对
真空度。 （ ）
65. 8度雪花新动500商标使用的是铜版纸。（ ）
66. 测定碱浓度所需0.5mol/L盐酸标准溶液，其有效期为1周。（ ） 67. 经酸滴定后的碱溶液中，再加入氟化钠，溶液变（粉）红色说明碱液中含有铝离子。
（ ）
68. 溶解氧、PU仪在使用后禁止采用水冲洗仪器表面，防止进水损坏仪器。（ ） 69. 按照《微生物标准手册》，酵母菌是成品必检项目。（ ）
70. 啤酒生产厂废水主要污染中，其中一个指标是COD，又称生物需氧量。（ ） 71. 糖化用水除了CIP用水，还包括投料用水和洗糟用水。（ ） 72. 总煤耗管理包含三个层面：用汽管理、产汽管理和冷凝水回收。（ ） 73. 包装效率越高，蒸汽用量相对越低。（ ）
74. 麦汁生产过程中，用汽量最大工序是煮沸锅用蒸汽。 （ ） 75. 常压煮沸相对比动态煮沸用汽量低。（ ） 76. 煮沸强度是指单位时间的蒸发率。（ ）
77. 麦汁煮沸时，蒸发率越高，蒸汽耗量越高。（ ） 78. 制冷机吸气压力越高，制冷效率越高。（ ） 79. 制冷机排气压力越低，制冷电机耗能越低。（ ） 80. 糖化储能罐是指储存蒸汽的罐。 （ ） 81. 锅炉压力越高，煤燃烧效率越高。（ ） 82. 啤酒生产中用水最大的环节为CIP清洗。( )
83. 在饱和状态下，蒸汽压力越高，则沸点越高，即蒸汽温度高。（ ） 84. 用压力法测定啤酒CO2含量时，用硫酸吸收排出的C02。（ ）
85. 防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水，可降低废水处理负荷。（ ） 86. 蒸汽冷凝水回收后作锅炉用水，主要在于冷凝水为去离子水，减少阳离子树脂的水
处理成本。 （ ）
87. 酒管越长，灌装液位越低。（ ）
88. 水耗对综合能源影响较小，因此不需要对水耗过多关注。 （ ） 89. 洗罐用消毒剂对污水处理微生物有害，因此不能将CIP消毒液排放在污水中。（ ） 90. 按照《微生物标准手册》，酵母菌是成品必检项目。（ ） 91. 超低温酵母菌种保藏法采用加酒花麦汁琼脂培养基。（ ）
92. 酵母培养形态为乳白色、不透明、有光泽，边缘不整齐，表面光滑且湿润。（ ） 93. 实验室酵母纯化分离方法有平板划线分离法、稀释分离法、小滴培养分离法，其中
平板划线分离法获得单一细胞的成功率最高。 （ ）
94. 检验用品在使用前应保持清洁和无菌，常用的灭菌方法包括湿热法、干热法和化学
法。（ ）
95. 在发酵过程中的任何阶段及添加酵母不允许有啤酒有害菌及野生酵母存在。（ ） 96. 在啤酒有害微生物中，必然啤酒有害菌对啤酒质量稳定性影响最大。（ ） 97. 在啤酒有害微生物中，必然啤酒有害菌对啤酒质量稳定性影响最大。（ ） 98. 间接啤酒有害菌染菌一般出现在酵母和发酵的起发阶段。（ ） 99. 酵母扩培罐每次清空后和扩培前均要进行CIP清洗。（ ） 100. 四、计算题
1. 在某大型啤酒批发商库房抽检产品外观质量，从左、中、右三个位置取样共
计36瓶，共发现如下B类缺陷：身标，2瓶位置不端正、3瓶有明显标夹痕、4瓶身背标间距偏大；背标，3瓶破损；铝箔，6瓶高低偏差大于2mm；酒体，3瓶液位高低偏差大于5mm。请问该批产品外观质量得分为多少？（请写出其计算过程）
2. 某单位年度总煤耗为30kg/kl、总水耗为3m3/kl、总电耗为40kwh/kl，则该单位
年度综合能耗是多少？
3. 某工厂发酵罐CIP清洗工艺如下：预清洗10min后用浓度2.0%碱液循环清
洗30min；然后回收碱液后水冲洗10min，并用0.2%双氧水消毒液循环30min，最后用脱氧水爆冲5min。CIP管路直径50mm，CIP清洗过程中，清洗液在管径中流动速度为2m/s，请问清洗一个发酵罐至少需要用多少水？
年度极限产能是指糖化、发酵和包装车间年度最大产量之和。（ ）
4. 假设热交换工况处于理想状态，将50KL、96℃热麦汁冷却至8℃，冷媒为4℃冰水，
出口温度为80℃，请计算冷却水的消耗量（麦汁和冷媒比热均计为1）？ 5. 用14度勇闯发酵液过滤成100kl的8度勇闯330清酒，则稀释比是多少？
需用多少kl发酵液？
6. 满罐麦汁55kl，经煮沸40min后收得冷麦汁51kl，则煮沸强度是多少？ 7. 某厂糖化麦汁产出量为60kL，啤酒总损失5.2%，要求啤酒的苦味质为16Bu，
苦味物质收得率为31%，工艺配料要求香花和苦花a－酸比例为1：3，请计算麦汁煮沸时的需添加a－酸6%的苦花和α-酸5%的香花分别是多少？ 8. 某糖化车间煮沸锅满锅量为68KL，满锅麦汁浓度8.8°P，煮沸90min，煮沸
强度为6%（h），问煮沸后定型麦汁产量和浓度为多少？
9. 假设热交换工况处于理想状态，将50KL、96℃热麦汁冷却至8℃，冷媒为4℃
冰水，出口温度为80℃，请计算冷却水的消耗量（麦汁和冷媒比热均计为1）？ 10. 某啤酒厂某月生产11°P麦汁5767KL，耗麦芽608800kg、耗大米262400kg；
生产12°P麦汁1384.61KL，耗麦芽162000kg、耗大米68040kg，啤酒总损失率9%。请计算该厂当月啤酒耗粮（kg/KL）？ 五、问答题
1. 请简述氧对啤酒的危害？ 2. 请简述微生物对啤酒的危害？
3. 请简述清酒溶解氧的影响因素及控制措施？ 4. 请简述清酒微生物的影响因素及控制措施？ 5. 麦汁煮沸的目的？ 6. 请简述洗瓶原理？
7. 请简述洗瓶机碱浓度检测步骤？
8. 请简述瓶空的影响因素及控制措施？ 9. 请简述如何提高厌氧去除率？
10. 酿造主要用水点？有哪些措施降低酿造水耗？ 11. 如何提高包装线效率？
12. 源头管理是污水处理中最重要的一环，请问有哪些措施降低进水COD浓度？ 13. 啤酒生产中可回收的副产物有哪些？ 14. 啤酒厂的主要节能措施或新技术有哪些？ 15. 请简述酵母微生物取样方法？
16. 请简述酵母菌种保藏用培养基的配制步骤？ 17. 试述酵母扩培过程中应注意的问题？ 18. 请简述高浓稀释时稀释用水的质量要求？ 19. 酵母的生长繁殖过程有哪几个时期? 20. 酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响?
21. 为了避免吸入氧，包装过程中应注意哪些环节?
22. 简析影响洗瓶效果的主要因素? 23. 糖化过程添加氯化钙的作用是什么? 24. 简述糖化过程调节pH的作用? 25. 分析过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施 26. 啤酒酿造过程中，脱氧水可用于哪些地方? 27. 请分析为什么3天要进行1次小清洗？ 28. 请简要描述碱液浓度检测方法？ 29. 请分析瓶子带碱的主要因素？ 30. 请简朴描述灌装机工作原理？
31. 请简要描述瓶空的检测方法？
32. 试述啤酒厂各种生产用水的质量要求，简述其相应的处理方法。 33. 试简述如何控制总粮耗？
34. 请简述发酵罐CIP清洗时间的工艺设计原理？ 六、论文题
1、发酵液风味物质的影响因素？ 2、水质对啤酒内在质量的影响？ 3、论总氧一致性的控制办法？ 4、啤酒淡薄的控制探讨？ 5、酵母扩培的工艺探讨？ 6、清酒酵母数的控制办法？ 7、论提高净瓶效率的控制要点？
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