第４５卷第１期 ２ ０ １ ８年１月 酿 酒 Ｖｏ１．４５．№．Ｊ ＮＧ ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩＪａｎ．．２０１８ 文章编号：１００２—８１１０（２０１８）０１—００１６—０２ 中国董酒的价值与意义 李其书 （贵州董酒股份有限公司，贵州遵义５６３０００） 中国传统白酒，千百年来，已成为中华民族传 标、非物质文化遗产、董香型白酒代表等殊荣，２０１２ 统文化传承的重要符号。这是特定的自然气候、山 川河流与粮食美好的相遇，是在微生物群落相互作 用下形成的完美结晶，是大自然的馈赠，是不可复 年恢复了历史最高产能。２０１３年开始，整个白酒行 业进人深度调整期，但是我们董酒人没有放弃，没有 气馁。提出了董酒大健康文化理念：以健康的精神面 制的稀缺资源。 貌，塑造健康的体魄，生产健康的产品，建立健康的 董酒历史悠长，是中原文化与西南少数民族文 市场，汇聚健康的合作伙伴，培养健康的消费群体。 化不断融合的结晶。先辈们对董酒酿造工艺和配方 重塑了“传承为根，酒质为魂，董道为本，汇利及仁” 的代代传承，不断总结、归纳、验证、演进、延续等往 复循环，最终形成了制小曲的“产酒单”和制大曲的 “产香单”用于制作大曲和小曲，并形成了一套完整 的酿酒工艺技术，到公元１９８３年国家相关部门把 董酒的工艺和配方列为国家机密，而最终确定。 １９５７年，董酒厂将酒样送呈国务院，当时总理 的企业精神。 特殊的工艺和本草参与制曲发酵，不仅证明了 董酒的坚守传承并丰富了董酒的文化内涵，还赋予 了董酒酒体中富含多种生物活性成分并形成平衡、 协调的机理。上世纪八九十年代对董酒进行理化指 标的分析研究，发现了董酒“三高一低”的风味特。 从２００９年起，董酒公司加大投入基础研究，开始对 董酒酒体中的生物活性成分进行分析研究，由于检测 办公室批示：“此酒色、香、味均佳，建议当地政府恢 复发展。”因此地方政府决定全面恢复董酒的生产， 董酒因此获得了新生。从１９５７到２０１７，董酒历经了 手段的不断发展，分析方法的不断提高，在董酒中发现 了５２种萜烯类物质，含量高达３４００ ｒｇＬ～３６００ ｇ／Ｌ， 萄酒的３～４倍。随着分析研究的不断深入，又在全世 界范围内，首次发现了由七个氨基酸和长链脂肪酸 中华民族伟大复兴的６０年，历经了中国传统白酒 跌宕起伏的６０年，历经了董酒工匠精神不断传承 其种类和含量是传统白酒里面最多和最高的，是葡 的６Ｏ年。如果没有每一位董酒人付出艰辛和汗水， 如果没有每一位董酒人的坚守和执着，如果没有每 一位董酒人的智慧和传承，何来这百草人曲、四海 组成的环状多肽的地衣素，简称酯肽类物质。中国传 统白酒中都含有不同数量的酯肽类物质，只是董酒 的含量目前来看应属最高，达到１１１．７４ ｇ／Ｌ。这些 飘香的董酒·现在，人员老、中、青，工作传、帮、带， 已经成为董酒的新常态。董酒人正在诠释中国的工 匠精神。 １９６３年，经全国评酒会严格筛选评定，董酒进 人“中国老八大名酒”行列，之后连续三届荣获“中 生物活性成分都具有较高的健康价值，这与董酒本 草制曲、两种糖化发酵剂、碱性窖池、长期发酵、串香 蒸馏等繁杂而系统的生产工艺配方密不可分。我们 的生物活性成分将会不断地被科学发现和被世人知 晓。 国名酒”称号。在上世纪八九十年代，董酒高速发展 相信，随着研究的精细化和系统化，中国传统白酒中 产销持续上升，产品遍及全国远销海外，１９９２年，董 酒产销量达到万吨以上，税利达８０００多万，当时进 入中国工业企业５００强，排名３２３位，成为行业翘 董酒是一个海纳百川、乐于回报社会的企业，特 楚。２００８年以后，又获得中华老字号、中国驰名商 别是重组以后的贵州董酒股份有限公司，一直以不 收稿日期：２０１７—１１—０２ 作者简介：李其书（１９６３－），男，中共党员，贵州董酒股份有限公司总工程师，高级工程师。 第４５卷第１期 ２ ０ １ ８年１月 酿 酒 Ｖｏ１．４５．№．１ ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩＮＧ Ｊａｎ．，２０１８ 文章编号：１００２—８１１０（２０１８）０１—００１７—０７ 白酒酿造中酯躏吸己酸乙酯的研 趟－展 梁龙元，王（湖北工业大学湖北省工业微生物重点实验室露，薛栋升 发酵工程教育部重点实验室，湖北武汉４３００６８） 工业发酵湖北省协同创新中心摘要：酯酶是一种应用极为广泛的工业酶，被广泛应用于食品，化工，医药、军工及环保等领域中，尤其在白酒 酿造业。产生酯酶的微生物种类繁多，涵盖了酵母茵，霉菌及细菌等６７个种属。己酸乙酯是浓香型白酒的特征香 气成分，其含量的高低直接决定了浓香型白酒的评级，其合成途经主要是己酸、乙醇在酯化酶的催化下合成的。 现有的固态法浓香型白酒酿造工艺还是遵循着传统的酿造工艺，虽有改进，但仍存在生产机械化水平低、劳动强 度大、操作环境差、招收工人难等缺点，而液态法浓香型白酒虽有成效，但酿造的浓香型白酒口味淡薄，风味物质 少而风味差，因此，固态法机械化酿造浓香型白酒工艺的研发是未来酿造浓香型白酒的新趋势。 关键词：酯酶；脂肪酶；己酸乙酯；酶活；浓香型 中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ２０１．２ 文献标识码：Ａ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｏｎ Ｅｓｔｅｒａｓｅ ａｎｄ Ｅｔｈｙｌ Ｃａｐｒｏａｔｅ ｉｎ Ｌｉｑｕｏｒ Ｍａｋｉｎｇ ＬＩＡＮＧ Ｌｏｎｇｙｕａｎ，ＷＡＮＧ Ｌｕ，ＸＵＥ Ｄｏｎｇｓｈｅｎｇ （Ｈｕｂｅｉ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｈｕｂｅｉ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，Ｈｕｂｅｉ Ｃｏｌｌａｂｏｒａｔｉｖｅ Ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ Ｃｅｎｔｅｒ ｆｏｒ Ｉｎｄｕｓｔｉｒｌａ Ｆｅｒｍｅｎｔａｉｔｏｎ，Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｍｉｎｉｓｔｒｙ ｏｆ Ｅｄｕｃａｔｉｏｎ，Ｗｕｈａｎ ４３００６８，Ｈｕｂｅｉ，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｅｓｔｅｒａｓｅ ｉｓ ａ ｗｉｄｅｌｙ ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ ｅｎｚｙｍｅ，ｉｔ ｉｓ ｗｉｄｅｌｙ ｕｓｅｄ ｉｎ ｆｏｏｄ，ｃｈｅｍｉｃａｌ，ｐｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌ，ｍｉｌｉｔａｒｙ ａｎｄ ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ ａｎｄ ｏｔｈｅｒ ｆｉｅｌｄｓ，ｅｓｐｅｃｉａｌｌｙ ｉｎ ｔｈｅ Ｃｈｉｎａ ｂｒｅｗｉｎｇ ｉｎｄｕｓｔｒｙ．Ｔｈｅｒｅ ａｒｅ ａ ｗｉｄｅ ｖａｒｉｅｔｙ ｏｆ ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ ｔｈａｔ ｃａｎ ｐｒｏｄｕｃｅ ｅｓｔｅｒａｓｅｓ，ｔｈｅｓｅ ｍｉｃｒｏｂｅｓ ｉｎｃｌｕｄｅ ６７ ｓｐｅｃｉｅｓ ｏｆ ｙｅａｓｔ，ｍｏｌｄ ａｎｄ ｂａｃｔｅｒｉａ＿Ｅｔｈｙｌ ｃａｐｒｏａｔｅ ｉｓ ｔｈｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ ｏｆ Ｌｕｚｈｏｕ－ｆｌａｖｏｒ ｌｉｑｕｏｒ，ａｎｄ ｉｔｓ ｃｏｎｔｅｎｔ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅ ｄｉｒｅｃｔｌｙ ｔｈｅ ｇｒａｄｅ ｏｆ Ｌｕｚｈｏｕ－ｆｌａｖｏｒ ｌｉｑｕｏｒ．Ｉｔ ｉｓ ｓｙｎｔｈｅｓｉｚｅｄ ｂｙ ｈｅｘａｎｏｉｃ ａｃｉｄ ａｎｄ ｅｔｈａｎｏｌ ｃａｔａｌｙｚｅｄ ｂｙ ｅｓｔｃｒｓｅ．Ｔｈｅ ａｓｏｌｉｄ－ｓｔａｔｅｆｌａｖｏｒ－ｔｙｐｅ ｌｉｑｕｏｒ ｂｒｅｗｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ｅｘｉｓｔｅｄ，ＲｉＦｅ ｓｔｉⅡａｂｉｄｅ ｂｙ ｔｈｅ ｔｒａｄｉｉｔｏｎａｌ ｂｒｅｗｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ．ａｌｔｈｏｕｇｈ ｔｈｅ ｂｒｅｗｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ｈａｖｅ ｂｅｅｎ ｉｍｐｒｏｖｅｄ，ｂｕｔ ｉｔ ｈａｓ ｓｔｉｌｌ ｅｘｉｓｔｉｎｇ ａ ｌｏｔ ｏｆ ｄｉｓａｄｖａｎｔａｇｅ，ｅｇ：ｌｏｗ ｌｅｖｅｌ ｏｆ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｍｅｃｈａｎｉｚａｔｉｏｎ，ｌａｂｏｒ ｉｎｔｅｎｓｉｙ，ｐｏｔｏｒ ｏｐｅｒａｔｉｎｇ ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔ，ｒｅｃｒｕｉｔ ｗｏｒｋｅｒｓ ｅｃｔ．Ｔｈｅ Ｓｕｂｍｅｒｇｅｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｏｆ Ｌｕｚｈｏｕ－ｆｌａｖｏｒ ｌｉｑｕｏｒ ｉｓ ｖｅｒｙ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅ，ｂｕｔ ｈｅ Ｌｕｚｈｏｕ－ｆｔｌａｖｏｒ ｔａｓｔｅ ｉｓ ｗｅａｋ， ｎｄ ｉｔａｓ ｆｌａｖｏｒ ｓｕｂｓｔｅｎｃｅｓ ｉｓ ｐｏｏｒ．ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，Ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ Ｌｕｚｈｏｕ ｆｌａｖｏｒ ｌｉｑｕｏｒ ｂｙ ｍｅｃｈａｎｉｚｅｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｉｓ ａ ｎｅｗ ｔｒｅｎｄ ｏｆ ｂｒｅｗｉｎｇ Ｌｕｚｈｏｕｆｌａｖｏｒｌｉｑｕｏｒｉｎｔｈｅｆｕｔｕｒｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｌｉｐａｓｅ；Ｅｔｈｙｌ ｃａｐｒｏａｔｅ；Ｅｎｚｙｍｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ；ｌｕｚｈｏｕ－ｆｌａｖｏｒ ｌｉｑｕｏｒ １ 酯酶简介 酯酶即通常意义上的羧酸酯酶是相对于脂肪酶而言的， 同，前者主要倾向于水解酰基链长度短的底物（碳原子数＜ ｌＯ），后者则主要作用于酰基链长度较长的底物（碳原子数＞ １０）。 １．１酯酶的分类 根据酶学委员会规定，所酸酯酶有２Ｏ种［３Ｊ（编号ＥＣ３． 是一类能够催化酯键断开和形成的水解酶【１】，广泛存在于动 物、植物和微生物中，能够参与水解反应、转酯反应及酯化合 成反应等［２１。酯酶与脂肪酶最主要的区别在于底物特异性不 收稿日期：２０１７—０９—１８ 作者简介：梁龙元（１９９２一），男，贵州遵义人，在读硕士研究生。 ’通讯作者：薛栋升（１９７８一），男，博士，讲师。 断引导和满足消费者的需求作为重要工作之一。随 业，是以中国传统文化的发展为己任的公司，董酒 着市场多元化，消费个性化的发展变化，我们也在 是中国传统文化的结晶，所以，董酒将对江苏大隆 探讨和摸索对经销商的一些特殊需求的帮助，使其 汇文化科技股份有限公司进行一些有关文化、产品 发展壮大。就像江苏大隆汇文化科技股份有限公司 一等方面的特殊帮助，形成多赢的局面，与董酒同发 ● 样，他们是一家宣扬和传播中国传统文化的企 展。
