酒水服务与管理

《酒水服务与管理》课程教学大纲

一、课程基本信息

课程代码 课程中文名称 课程英文名称 课程性质 学分/学时 适用专业 先修课程 推荐教材（参考书） 210008 酒水服务与管理 Beverage service and management 专业选修 2/36 旅游管理， 酒店管理 酒店餐饮管理 《酒水服务与酒吧经营》潘海颖，王崧主编，华中科技大学出版社，2015年 二、课程简介

课程作为旅游管理和酒店管理专业的专业选修课课程，立足提高学生整体素质，强化学生酒水服务技能训练，培养学生综合实践能力的形成。主要讲授的内容首先注重实用性，对酒水知识、酒水服务操作、酒水管理进行了重点阐述；其次注重系统性，从中国白酒、洋酒、葡萄酒、啤酒、茶饮、咖啡等主要酒水的知识及服务操作进行了系统介绍；最后是注重综合性，对酒店的宴会酒水服务、酒吧酒水服务管理、酒店酒水管理等专题进行了主题综述。

三、教学目的与基本要求

通过课程讲授与实践，培养学生全面的酒水知识和酒水管理与服务能力。学生通过酒文化和发酵酒、蒸馏酒以及配制酒等内容的学习，全面地掌握酒水的的制作过程与特点；在对理论知识系统学习的基础上，重点掌握中国白酒、洋酒、葡萄酒、啤酒、茶饮、咖啡等酒水的服务要点和操作技能；最后能够将酒水管理知识与技能应用在酒吧管理、酒店酒水管理和宴会酒水设计等管理环节，进而提升学生的管理能力。

四、教学进度表

讲授学讲（章）次 各讲（章）标题名称 时 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 酒水概述 发酵酒品鉴与服务 蒸馏酒品鉴与服务 配制酒品鉴与服务 鸡尾酒品鉴与服务 非酒精饮料品鉴与服务 酒吧经营与管理 酒店酒水管理 宴会酒水设计与服务 2 4 4 2 4 4 4 4 4 时 2 2 1 2-4 5-6 7 8-10 11-12 13-14 15-16 17-18 实验（实训）学教学周安排 备注 五、考核方式和成绩评定办法

1、考核方式：闭卷考试

2、成绩评定办法：平时成绩（包括课堂笔记、操作实务、提交作业、考勤、书籍阅读）占20%，期中考试占20%，期末考试占60%。

六、理论部分

（注：包括各章、节教学时数、教学目的、教学重点（难点）、主要教学方法、教学内容、基本概念、作业习题或复习思考题）

第一章 酒水概述（教学时数2）

教学目的：通过本章内容的学习，要求学生了解酒的起源，掌握酒的定义与

类型；掌握酒水在相待餐饮业中发挥的重要作用；能够具备酒吧经营的初步理论知识；能够掌握酒水的定义和区分不同类别酒水的能力。

教学重点：酒水定义与类别；酒水在现代餐饮业中的重要作用 教学难点：酒水定义与类别

主要教学方法：讲授法、多媒体教学、实践法

第一节 酒的起源

一、神造酒说

酒神狄俄尼索斯是奥利匹斯诸神中专与酒打交道的神祗。 二、人造酒说

《战国策》说：昔者。帝女令仪狄作酒而美，进之禹。

三、宗教与酒的发展

基督教把酒作为圣血；道教认为酒有助于修炼、羽化成仙；佛教反对饮酒；伊斯兰教禁酒。

四、酒器文化

中国人历来讲究美食美器，饮酒之时更是讲究酒器的精美与适宜，所以酒器作为酒文化的一部分同样历史悠久，千姿百态。

第二节 酒的定义与类型

一、酒的定义

酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。

二、酒的风格

酒品的风格是对酒品的色、香、味、体的全面品质的评价或整体印象。

三、酒的类型

按照酿造工艺的主要特征可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒；按酒精含量可分为高度酒、中度酒和低度酒。

第三节 饮酒习俗

一、节庆与酒

除夕夜与“年酒”；端午节与菖蒲酒；中秋节与桂花酒；重阳节与菊花酒。

二、习俗与酒

定亲时喝“会亲酒”；“满月酒”或“百日酒”；“上梁酒”与“壮行酒”等。

三、应酬与酒

主人要向客人敬酒叫“酬”，客人之间也相互敬酒叫“旅酬”。酒在迎宾送客、聚朋会友、彼此沟通、传递友情等方面发挥了独到的作用。

四、饮酒的境界

饮酒要细品慢饮，注重过程。一个懂得品酒的人是懂得品味生活的。酒至微醺，以一份微醉之心去品读流水人生，能够把握美酒那水样的柔情和火样的性格，无疑是令人回味的最佳境界。

第四节 酒水与餐饮业

一、酒水在餐饮业中的地位

酒水的种类繁多，在东西方饮食文化中发挥着重要作用。中餐以白酒等烈性酒为主，西餐讲究每道菜的配酒。

二、酒水与各国餐饮发展

饮食是每个国家的特色，通过酒水我们可以了解这个国家饮食文化的历史和特点，进而促进不同国家文化的交流与融合。

本章基本概念： 酒 酒的风格 酒的类型

本章思考题：1.从东西方酒的起源不同，分析酒对人们生活的影响差异 2.以白酒为例说明中国酒的风格特征。 3.请思考我国传统节日与饮酒习俗的关系

第二章 发酵酒品鉴与服务（教学时数2）

教学目的：通过本章内容学习，要求学生了解发酵酒的方法与原理；掌握发酵酒的常见类型与不同发酵酒的特点；能够具备葡萄酒、黄酒、清酒和啤酒的服务与操作能力。

教学重点：葡萄酒 黄酒 清酒 啤酒

教学难点：葡萄酒的酿造原理；发酵酒的服务与侍酒要领 主要教学方法：讲授法、示范教学、实训演练 第一节 葡萄酒 一、葡萄酒概述

葡萄酒的起源；中国葡萄酒的兴起；葡萄酒的保健作用等。

二、著名葡萄酒产地和产品

法国葡萄酒产地和著名品牌；其他主要葡萄酒产地和著名品牌。

三、葡萄酒品鉴与配餐

葡萄酒的主要质量指标包括：感官指标、理化指标等。

四、葡萄酒的饮用器具

第二节 黄酒

一、黄酒概述

二、黄酒的分类和著名产地 三、黄酒的服务操作

第三节 清酒 一、清酒概述

二、清酒的分类和著名产地 三、清酒的服务操作

第四节 啤酒 一、啤酒概述

二、啤酒的分类和著名产地 三、啤酒的服务操作

本章基本概念：发酵酒 葡萄酒 黄酒 清酒 啤酒 本章思考题：1.红、白葡萄酒的主要品种有哪些特点是什么 2.葡萄酒与菜品的搭配原理是什么 3.啤酒按传统风味分为哪几类 4.对日本清酒的品牌化之路有何感想

第三章 蒸馏酒品鉴与服务

教学目的：通过对本章内容的学习，要求学生了解中国白酒与中国酒文化的特点；掌握中国白酒的类型与品鉴方法；通过教学使学生具备对世界主要蒸馏酒的区别鉴赏能力以及服务能力。

教学重点：中国白酒的品鉴；白兰地与威士忌的品鉴；朗姆酒与伏特加品鉴 教学难点：世界主要蒸馏酒的制作工艺以及它们之间的区别 主要教学方法：讲授法 示范教学 模拟演练

第一节 中国白酒与中国酒文化

一、中国白酒概述

二、中国白酒的分类和主要品牌 三、中国白酒的质量鉴别

四、白酒服务操作

第二章 白兰地与威士忌品鉴

一、白兰地历史与工艺 二、白兰地与品牌 三、白兰地服务操作 四、威士忌历史与工艺 五、威士忌品牌 六、威士忌服务操作

第三节 朗姆酒与伏特加品鉴

一、朗姆酒历史与工艺 二、朗姆酒与品牌 三、朗姆酒服务操作 四、伏特加历史与工艺 五、伏特加品牌 六、伏特加服务操作

本章基本概念：蒸馏酒 中国白酒 白兰地 威士忌 朗姆酒 伏特加 本章思考题：1.中国白酒文化的特点是什么 2.中国白酒的香型和品牌有哪些 3.法国干邑的产区及名品

4.比较苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌和美国威士忌的差异 5.伏特加酒和朗姆酒的主要产地、各自特点

第四章 配制酒品鉴与服务（教学时数4）

教学目的：通过本章内容的学习要求学生了解各种配制酒的基本制作原理；掌握开胃酒、甜品酒、利口酒和中国配制酒的各种类型及其特点；通过实践环节掌握开胃酒、甜品酒、利口酒和中国配制酒的饮用时机与服务要点的能力。

教学重点：开胃酒的类型；甜品酒类型；利口酒的类型；各种配制酒的制作方法与原理

教学难点：各种配制酒的制作方法与原理 主要教学方法：讲授法 实训法

第一节 开胃酒 一、味美思 二、苦味酒 三、茴香酒

第二节 甜品酒

一、雪利酒 二、波特酒

三、玛德拉酒 四、玛萨拉酒

第三节 利口酒

一、水果利口酒 二、草本植物利口酒 三、种子利口酒 四、奶油利口酒 五、咖啡利口酒

第四节 中国配制酒

一、露酒

二、药酒与保健酒

本章基本概念： 配制酒 开胃酒 甜品酒 利口酒 本章思考题：1.开胃酒的种类及服务要求是什么 2.利口酒的种类及饮用方法 3.中国配制酒有哪些特点

第五章 鸡尾酒品鉴与服务（教学时数2）

教学目的：通过本章内容的学习，要求学生了解鸡尾酒诞生的背景；掌握鸡尾酒调制的基本方法与原理；能够具备创作鸡尾酒和品鉴鸡尾酒基酒与原料构成的专业调酒师能力。

教学重点：鸡尾酒的调制方法与创作 教学难点：鸡尾酒的调制方法与创作

主要教学方法：讲授法 演示法 实践教学教学

第一节 鸡尾酒概述与调酒器具

一、鸡尾酒概述 二、英式调酒器具与设备 三、花式调酒器具与设备 三、载杯与酒吧调酒设备

第二节 鸡尾酒命名与调制

一、鸡尾酒命名方法 二、鸡尾酒调制方法

第三节 鸡尾酒的创作及品鉴

一、鸡尾酒创作要素 二、经典鸡尾酒品鉴

本章基本概念：鸡尾酒 英式调酒 花式调酒

本章思考题：1.鸡尾酒调制的方法有哪些

2.英式调酒与花式调酒的主要区别是什么 2.请例举著名经典鸡尾酒的典故

第六章 非酒精饮料品鉴与服务（教学时数4）

教学目的：通过本章内容的学习，要求学生掌握非酒精饮料茶文化的发展历程；掌握西方饮品代表咖啡文化的发展历程；能够具备基础茶艺的冲泡技能和咖啡的品鉴、研磨与冲泡技巧。

教学重点：茶文化与茶艺 咖啡文化 教学难点：泡茶技艺 咖啡的研磨与冲泡 主要教学方法：讲授法 演示法 模拟教学

第一节 茶与茶文化

一、茶的历史 二、茶文化概述

第二节 茶类与茶艺

一、茶的分类

二、泡茶的器具与技艺

第三节 咖啡与咖啡文化

一、咖啡的历史 二、咖啡文化

第四节 咖啡的制作与品鉴

一、咖啡豆的分类

二、制作咖啡的常用设备和器具 二、不同咖啡的品鉴

本章基本概念：茶 茶文化 咖啡 咖啡文化

本章思考题：1.茶文化的内涵是什么

2.茶文化与咖啡文化有何区别和联系 3.功夫茶的泡茶技艺中有哪些文化现象 3.花式咖啡的制作特点是什么

第七章 酒吧经营与管理

教学目的：通过本章内容的学习，要求学生了解酒吧经营的基本概况；了解酒吧岗位设置的职责与服务规范；掌握酒吧酒单筹划与设计的能力和酒吧日常酒水经营与管理方面的能力。

教学重点：酒吧酒单筹划与设计；酒吧日常酒水经营与管理

教学难点：酒吧日常酒水经营与管理 主要教学方法：讲授法 视频教学

第一节 酒吧概述

一、酒吧类型

二、酒吧设备

第二节 酒吧岗位职责与服务

一、酒吧的岗位设置

二、酒吧的服务内容

第三节 酒吧酒单筹划与设计

一、酒单设计的原则

二、酒单筹划步骤 三、酒单设计

第四节 酒吧日常经营与管理

一、酒吧经营的特点

二、特色酒吧经营管理

本章基本概念：酒吧 酒单设计

本章思考题：1.设计酒单时应考虑哪些因素

2.特色酒吧经营管理的有哪些特点

第八章 酒店酒水管理

教学目的：通过本章内容的学习，要求学生掌握酒水酒水采购的管理的方法；掌握酒店酒水验收预库存管理的内容；掌握酒店酒水生产的基本内容；能够具备酒店酒水日常生产管理的能力与酒店酒水销售的能力。

教学重点：酒店酒水生产管理；酒店酒水销售管理 教学难点：酒店酒水生产管理；酒店酒水销售管理 主要教学方法：讲授法 视频教学 案例法

第一节 酒店酒水采购管理

一、酒店酒水采购的控制因素

二、酒店酒水采购的制度与程序 三、酒店酒水采购供应商的选择

第二节 酒店酒水验收与库存管理

一、酒店酒水验收的内容

二、酒店酒水验收操作流程 三、酒店酒水库存控制

第三节 酒店酒水生产管理

一、酒店酒水生产计划管理

二、酒店酒水生产的标准化管理 三、酒店酒水损耗控制

第四节 酒店酒水销售管理

一、酒店酒水定价策略

二、酒店酒水销售账单控制 三、酒店酒水销售过程控制 四、客人酒水账单管理

本章基本概念：酒店 酒水验收 酒水生产 酒水销售

本章思考题：1.酒店酒水管理的主要环节有哪些 2.酒店酒水生产与销售管理的重点都是什么

第九章 宴会酒水设计与服务

教学目的：通过本章内容的学习，要求学生了解酒水在宴会中的作用；掌握宴会酒水设计的原则与要点；能够具备在宴会活动中酒水服务与操作的能力，掌握宴会活动中依照程序进行酒水服务的能力。

教学重点：宴会酒水设计；宴会酒水服务操作 教学难点：宴会酒水设计；宴会酒水服务操作 主要教学方法：讲授法 案例法 视频教学

第一节 酒水在宴会中的作用

一、体现饮食文化内涵 二、增加调节宴会气氛

第二节 宴会酒水设计

一、酒品与宴会的搭配 二、酒水与菜肴的搭配 三、酒与酒水的搭配 四、酒会的酒水设计

第三节 宴会酒水服务操作

一、宴会酒水服务基本操作 二、酒会酒水服务操作 三、宴会酒品的温度服务

第四节 宴会酒水服务程序

一、宴会酒水服务的特点 二、各类宴会酒水服务的程序

本章基本概念：宴会 酒会

本章思考题：1.酒品与宴会搭配的原则是什么 2.宴会酒水设计的的原则与要点是什么

3.宴会酒水服务的程序有哪些注意事项

七、实验（实训）部分（实验或实训项目与内容提要）

序 号 1 项目名称 葡萄酒品鉴 内容提要 品鉴红、白两款葡萄酒；了解葡萄品种的差异；学习品鉴葡萄酒的程序；学习品酒记录。 2 鸡尾酒调制 分小组进行两种鸡尾酒调制方法的演练，了解鸡尾酒的特点与基本的调制方法。 注意：1、在实验（实训）项目与内容提要的表格中，“内容提要”要求准确，简洁；“学时”是指每个实验（实训）的学时数；“类型”分为验证、演示、综合、设计、创新、研究等。

2 综合 校内实训室 学时 类型 实验（实训）场所 校内实训室 备注 2 综合 八、参考阅读书目

[1]何丽芳.酒店酒水服务与管理[M].广州：广东省出版集团.2005。

[2]职业技能鉴定编审委员会.调酒师[M].北京：中国劳动社会保障出版社.2001。 [3]吴克祥.姜毅.酒文化与酒吧管理[M].天津：南开大学出版社.2014。 [4]钟茂桢.酒的轻百科[M].北京：化学工业出版社.2010。

[5]李战生.庞震.代玉红.调酒与服务[M].北京：中国铁道出版社，2009。 [6]（日）成美堂出版编辑部.洋酒品鉴大全[M].高岚 译.沈阳:辽宁科学技术出版社，2011。

[7]（日）YYT工作室.鸡尾酒品鉴大全[M].卢永妮 译 沈阳:辽宁科学技术出版社，2011。

[8]郭光玲.咖啡师手册[M].北京：化学工业出版社.2008。 [9]罗军.中国茶密码.[M].北京:生活∙读书∙新知三联书店.2016 [10]赵英立.中国茶艺全程学习指南.[M].北京：化学工业出版社.2008。 [11]法国蓝带厨艺学院.实用葡萄酒宝典.[M].姚汩醽,牟雷译.北京：中国轻工业出版社.2011。

执笔人：李雨轩