行业综述Industry Reviewｄｏｉ：１０．１６７３６／ｊ．ｃｎｋｉ．ｃｎ４１－１４３４／ｔｓ．２０１８．１６．０１４老年营养与膳食课程教学改革与探索TeachingReformandExplorationofNutritionandDietfortheAged◎ 聂麟懿（重庆城市管理职业学院，重庆 401331）Nie Linyi(Chongqing City Management College, Chongqing 401331, China)摘 要：本文结合教学实践，分析了老年营养与膳食课程存在的问题，并从教学内容、教学模式、教学手段及课程考核体系等方面对老年营养与膳食课程的教学改革进行探讨。关键词：老年营养与膳食；教学改革；评价体系Abstract：Based on the teaching practice, this paper analyzed the problems in the course of nutrition and diet for the aged, and probed into the teaching reform of nutrition and diet for the aged from the aspects of teaching content, teaching mode, teaching means and course assessment system.Key words：Nutrition and diet for the aged; Reform in education; Evaluation system中图分类号：G642；TS201.4-4目前，中国已经处于快速老龄化阶段。随着老年老年患者，能结合病情要求，评价患者健康状况，并人口的增长，越老越多的老年人健康意识逐渐增强。给出合理的病中饮食建议。实际生活中，老年人的健康问题与膳食营养密切相关。由于老年人体力、耐力、抵抗力及消化功能都有不同1 老年营养与膳食课程现状程度的降低，在营养需求、食物选择、烹饪方式上都有别于一般成人。老年人的营养膳食并非简单的食物1.1 教学内容多、范围广混搭。作为老年服务与管理专业的学生，无论是从事老年营养与膳食课程有60学时，目前教材内容涉居家养老、社区养老还是机构养老服务，都应该具备及基础营养学、公共营养学、保健学、食品卫生学等基本的营养学常识。多个领域。由于课时有限，为完成教学内容，教学进老年营养与膳食是老年服务与管理专业的必修课度较快，造成学生接受知识过程中觉得内容多而杂，程。该课程是主要研究老年人的营养需求、老年膳食容易出现“消化不良”的情况，大幅降低了学生对课营养评价、老年食谱编制及老年常见疾病饮食防治的程的学习兴趣。一门学科。通过本门课程的学习，要求学生掌握老年人的营养需求，能够对老年人进行综合的营养状况评1.2 缺乏有效的实践教学价；针对老年人的生理特征，做出合理的膳食指导（包课堂教学方式仍以理论讲授为主，课堂内的实践教括食谱制定、烹饪建议，饮食禁忌等）；对于慢性病学环节较少，而课后实践练习取决于学生的学习态度，46/现代食品XIANDAISHIPINIndustryReview行业综述部分学生消极对待，导致实践操作技能无法得到有效提论，分析任务案例中病人的病情，进行营养状况的综合升。此外，由于大部分实践练习是以场景模拟、角色扮评价，并用食物交换法为该病人制定食谱。之后，每个小演等形式开展，学生缺乏在实际工作环境中的锻炼[1]。组汇报讨论的解题思路，并由教师作点评。随后，由各小1.3 考核评价方式单一组展开制定食谱的实践工作。期间教师参与每个小组的活动中，做好倾听、引导和及时评价。最后，通过学生自评、传统的教学考核是以期末一次性闭卷笔试为主。教师指导的方式对任务成果进行总结评定[2]。考核侧重于对基础理论知识的考查，而忽略了对学生实际运用能力的考核。造成学生只重视期末的统一考2.3 加强实践教学试，不重视对知识的积累、掌握和运用，期末考试前“打将实践教学分成角色体验和现场体验两个阶段。突击战”“临时抱佛脚”的现象较为突出。在教学过程中，以培养学生老年人营养状况调查、针2 老年膳食与营养的课程教学改进手段对不同疾病老年人患者的营养评价和膳食指导、食谱制定等能力为重点，组织实践环节教学，通过以解决2.1 优化教学内容实际问题为基础的各种体验，让学生在不断的实践探索中掌握技能。在角色体验中，以课堂模拟演练教学老年营养与膳食的教材内容涉及广泛，根据老年为主。现场体验则是通过组织社会实践，走进社区、服务与管理专业培养目标，为提高教学的针对性、时养老机构，与老年人面对面交流，开展营养调查等实效性和实用性，依据学生对知识的认知规律，按照由践活动。通过实践教学，充分发挥学生的学习积极性基础到综合、由浅入深的顺序，组织教学内容；以实和主动性，将课堂理论教学与实践训练以及机构实践相际工作情境为依据，满足行业企业对老龄健康照护人结合，通过具体工作任务的创设，让学生在虚拟与真实员营养知识和技能的专业化与职业化的要求，整合优的工作环境中完成老年人营养状况评价及膳食指导的任化课程内容，以营养学理知识认知、老年人膳食指导务。这种安排既充分营造了真实的教学环境，又增强了与营养评价技能、营养学综合技能运用三大模块来确学生的自主学习能力和解决实际问题的能力[3]。定教学内容。2.4 更新教学手段2.2 改进教学模式在教学过程中，除了运用多媒体教学，还可以通通过“行动导向、任务驱动、案例教学、理论实过微课、视频等影像教学技术激发学生的学习积极性。践一体化”的教学模式，将知识技能融入课堂教学实利用网络学习平台中的各种教学资源，如课程录像、施案例中进行讲解，以案例作为教学实施载体，做到“知教学大纲、教案、课件、教学资料、课程背景、实际识案例一体化”，体现“做中学”“学中教”，学生案例、模拟试卷及练习题等，供学生自学、练习或师学习目标明确，主动参与积极性高。生随时交流沟通，提高教学质量和学生素质。 以“老年代谢性疾病的饮食调养——糖尿病”为例，在进行教学设计时，以任务驱动的教学模式，课程根2.5 改革考核评价体系据典型工作任务确定学习内容，引入真实案例（某老改革传统的期末统一考试的考核方法，建立过程年糖尿病患者的具体生理、病理情况）布置任务，对考查、理论考核与实践考核结合的综合评价体系。以其开展膳食指导和健康教育。带着对任务的思考，由实践能力反映学生理论知识的掌握情况，重视理论联教师结合任务要求和解决任务要运用的知识点（糖尿系实际，培养学生对不同生理状况老年群体营养状况病的饮食治疗原则及食物交换法的运用），有针对性调查的能力、膳食指导的综合能力。地进行讲解和演示；再引导学生以小组为单位开展讨考核评价体系建设主要包括以下方面：①过程考XIANDAISHIPIN现代食品/47行业综述Industry Review查。重点考查学生课堂日常表现，包括学生的出勤情况、动手能力和项目组织能力。课堂参与状况、作业完成情况等，分值比重为30%。②理论考核。重点考查学生对理论、概念的理解能力参考文献：及知识运用能力，分值比重为30%。③实践考核。重[1]余 芳.“老年营养与健康”课程教学改革初探点考查在实践环节教学中，学生对技能的掌握情况以[J].江苏经贸职业技术学院学报，2011（1）：90-92.及对知识的实际运用情况，分值比重为40%[4]。[2]姜忠丽，代 岚，王俊伟.食品营养与卫生课程3 结语的教学改革探索[J].辽宁教育行政学院学报，2010，27（11）：87-88.要提高老年营养与膳食课程的教学效果，激发学[3]刘 霞.医学营养高职专业《基础营养》课程教生对课程的学习兴趣，必须整合、优化教学内容，改学设计与探索[J].继续医学教育，2012，26（1）：进教学模式，更新教学手段，注重实践教学环节的设计，42-45.改革课程考核体系，将老年服务机构在营养评价、膳[4]黄岩松，罗清平.传统老年康复保健工学结合课食指导方面的实际需求融入课程，真正实现“教、学、做”程设计理念与思路[J].卫生职业教育，2012，30（15）：一体化，让学生在完成学业的同时，提高社会实践能力、129-131.（上接第45页）及其制备方法：中国，CN107149142A[P].2017-09-12.能量棒在国内外的市场趋势，最后简要阐述在能量棒[6]彭田慧.一种快速补充能量的软质能量棒及其制生产过程中遇到的难点及解决方案。能量棒是伴随广备方法：中国，CN106509883A[P].2017-03-22.大消费者的一种营养丰富、受消费者喜爱的新型健康[7]郑文华，许 旭.美拉德反应的研究进展[J].化代餐产品，关于其他新型功能配料在能量棒等代餐减学进展2005，17（1）：122-129.肥食品中的应用仍有很大的研究空间。[8]蔡妙颜，肖凯军，袁向华．美拉德反应与食品工业[J].食品工业科技，2003（7）：90-93.参考文献：[9]Chiu W K，Tanaka M，Nagashima Y. Prevention [1]张春美，张少君，姚玉芳，等.小麦胚芽能量棒of Sardine lipid oxidation by antioxidative 的配方研究[J].粮食与食品工业，2008，15（2）：Maillard reaction-products prepared from 20-22.fructose-tryptophan[J].Nippon Suisan Gak— [2]Market Research Future.Organic Energy Bar kaishi，1991，57（9）：l773-l781.Market Trend, Size, Share, Growth, Top Leading [10]Elizalde B E，Dalla M，Lerici C R. Effect Key Players Update and Expected to grow at of Maillard reaction volatile products on a CAGR of 6.1 by Forecast 2018 - 2023[N].lipid oxidation[J].Journal of the American Oil M2PressWIRE，2018-06-25.Chemists’ Society，1991，68（10）：758-762.[3]施利仙，朱连君.减肥代餐棒在加工过程中的关[11]王 婵，董新娜，李 博，等.能量棒以颜色为键控制点研究[J].食品研究与开发，2012，33（12）：劣变指标的货架期预测模型的建立[J].食品科技，211-213.2013，35（12）：54-59.[4]陈逸鹏，梁建芬.谷物棒产品研究进展[J].粮油[12]宁 俊，刘立存，陈小刚.低聚木糖促进营养食品科技，2014，22（5）：17-19.物质吸收概述[J].食品工业科技，2015，36（1）： [5]孙秀婷，张 静，梅 丹.一种跑步前营养能量棒26-28.48/现代食品XIANDAISHIPIN
