食品卫生监督量化分级评分表使用说明

一、食品卫生监督量化分级评分说明 企业得分包括核定分、实得分、标化分。

核定分是各单位根据各自的实际情况，减去合理缺项后，应得的最高分。

实得分是依据食品卫生监督量化分级评分表对企业进行评定的实际得分，包括实得基础分和实得附加分。

标化分是由于不同单位的核定分不同，对实得分进行标化后的最终得分。 标化分=实得分／核定分×100%

例1：某大型饭店具有《餐饮业卫生许可审查量化评分表》中的所有专间，其分数计算方法如下： 核得分=148分 实得分=128分

标化分=128／148×100%=86.5% 许可评定为良好

例2：某中型饭店具有《餐饮业卫生许可审查量化评分表》中的凉菜间，无配餐间、裱花间、烧烤间，其分数计算方法如下： 核得分=148-19=129分 实得分=106分

标化分=106／129×100%=82.2% 许可评定为一般

二、食品卫生监督量化分级系列评分表使用说明 ㈠餐饮业卫生许可审查量化评分表 1、卫生管理

餐饮业食品卫生管理的水平直接影响着供餐食品的安全性，《食品卫生法》《餐饮业食品卫生管理办法》规定食品生产经营单位必须加强自身食品卫生管理，餐饮业食品卫生管理主要体现在管理制度、管理人员与机构的设置和从业人员健康情况和食品卫生知识培训等情况。

⑴贫?br> 建立健全完善的各项卫生管理制度是餐饮业保证其供餐食品达到相应卫生要求的基本前提。不同类型规模的餐饮业应制定相应的管理制度。餐饮业卫生管理制度一般包括：原料采购索证制度、库房管理制度、食品添加剂使用与管理制度（如亚硝酸盐）、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、凉菜制作管理制度、配餐管理制度、裱花制作管理制度、烧

烤制作管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用具清洗消毒制度、卫生检查制度和餐厅卫生管理制度等。 ⑵人员

良好的食品卫生管理组织与机构是全面落实卫生管理制度的基础，根据餐饮业规模的不同，建立逐级管理的组织机构，便于各项卫生管理制度的落实。大型餐饮业从管理层至不同部门均应设置卫生负责人，中小型餐饮业也应设置相应的卫生负责人，明确岗位卫生责任制。配置的食品卫生管理人员必须是具备一定卫生管理水平和相应卫生知识的专职或兼职人员。 ⑶证件

从业人员必须持有有效的健康体检合格证明并经卫生知识培训合格。 2、建筑与布局 ⑴选址

必须远离污染源，距离暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池等25米以上，周围环境卫生状况良好整洁。 ⑵面积

餐饮业总建筑面积与设置的座位、加工食品的品种及数量相匹配，如经营项目中有凉菜，必须设置凉菜间。厨房（不含库房、更衣室等辅助用房）使用面积不得小于8平方米，厨房（含库房、更衣室等辅助用房）和餐厅的面积比必须大于1:2。 ⑶建筑材料

厨房地面应使用耐磨防滑、不渗水、易于清洗的材料铺设，地面制作时应有大于1%的坡度，以便于污水流向地漏。厨房墙壁应采用浅色、无毒、不渗水材料涂覆，地面以上1.5米以上的瓷片墙裙（同等效果材料铺设亦可）。天花板（屋顶）应采用防霉涂料涂覆。 ⑷流程布局

供餐食品的加工场所按照原料、半成品和成品的加工顺序予以布局，由非清洁区向清洁区过渡，避免造成生熟交叉污染。 ⑸粗加工间（区域）

大型餐饮业要设置粗加工间，中、小餐饮业要设置相对独立的粗加工区域。食品原料的清洗要分别设置肉类原料（包括水产品）和果蔬原料的洗涤场所或设施，大型餐饮业分别设置洗涤间，中、小餐饮业在粗加工场所分别设置洗涤池，洗涤间或池按用途的不同分别注明。 ⑹烹调间（区域）

大型餐饮业要设置烹调间，中、小餐饮业要设置相对独立的烹调区域。食品加热灶具应使用燃气

或燃油灶具，如使用烧火炉灶必须使用外扒灰式的隔墙烧火炉灶，避免粉尘污染加工食品。排烟排气装置与灶台大小相适应，设备运转情况良好。配料操作台面积与烹调场所相适应且放置位置合理符合烹调加工的需要。烹调间的食用具有专柜存放，柜内卫生状况良好。 ⑺餐具洗消间（区域）

大型餐饮业要设置餐具洗消间，中、小餐饮业要设置相对独立的餐具洗消区域。餐具消毒设备的配置应要符合当餐最大餐具处理量的需要。物理消毒法要配有相应的消毒设备，化学消毒法应设置三联池（一洗、二消、三冲）。要配备与餐具数量相适应的、密闭的餐具保洁柜。盛放直接入口食品的容器按餐具要求进行消毒。 ⑻餐厅

餐厅内要设置供用餐者使用的洗手设施，设有小餐饮具的存放柜。 3、食品贮存 ⑴采购

定型包装食品及其原料是否有索取检验合格证或化验单的索证制度，非定型包装食品及其原料是否有感官检查验收制度。 ⑵原料库

大型餐饮业要分别设置主、副食库房，中、小型餐饮业的库房内要分别设置主、副食区域。原料库内不得存放杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质。库房内设有离地的物品存放平台或层架。配置与库房体积相适应的通风设施。 ⑶冷藏设施

配备与餐饮业规模相适应的冰箱或冰柜，冰箱或冰柜上标明生、熟及半成品用途，冷藏、冷冻库装有温度显示装置、冰箱保证正常运转。 4、卫生设施 ⑴三防设施

加工与用餐场所，要配置有效的防蝇纱门、纱窗或门帘（如塑料门帘）。库房及与外界直接相通的木制门，下端要装有金属防鼠板。下水道出口处装有防鼠网。 ⑵更衣室（场所）

大、中型餐饮业要设置与从业人数相适应的更衣室，并配有相应的更衣柜，且有足够数量的洗手消毒设备。小型餐饮业在加工场所内设定更衣场所，有专用的更衣柜及专用的洗手消毒池或盆。 ⑶卫生间

餐饮业内设的卫生间必须为水冲式，卫生间的门不得与食品加工间相对，且设有流动水的洗手设

备。

⑷废弃物存放

各场所配备的废弃物盛放容器必须为密闭容器，大、中型餐饮业食品加工过程中废弃的食用油脂必须集中存放并有明显标志，定期按照相关规定予以处理。 ⑸加工用水

有充足的水源，加工用水的水质符合国家《生活饮用水卫生标准》，二次供水有完善的水源卫生防护设施。 5、专间要求

“专间”指加工凉菜、裱花食品、烧烤制品和配餐等需要而设置的专用加工间。 ⑴凉菜间、裱花间

凉菜间入口处应设置预进间具有二次更衣和洗手消毒的相应设备。凉菜间内配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W/10–15平方米设置，距离地面2米；配有空调等室内降温设备，室温低于25℃；配有冰箱或/和冰柜；使用的加工用具专用；采用非手动式的水龙头；设有可开合的食品输送窗。（熟食间、水果间、生食水产品间参照此规定执行） ⑵配餐间

配餐间指集体供餐或外供盒饭等单位的分餐、售卖间。

配餐间内设有洗手、消毒及更衣设施。配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W/10–15平方米设置，距离操作台面2米；设有与配餐相适应的配餐台；设有可开合的食品输送窗。 ⑶烧烤间

设置专用独立的粗加工间；烧烤间进出口分别设置；专营烧烤食品的餐饮业须按照烧烤工艺制作流程设置腌制间、烧烤卤肉间和晾晒间，一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和晾晒区域；清洗消毒设备符合需要；三防设施符合要求。 自助烧烤餐饮业不按此规定执行。 ㈡餐饮业经常性卫生监督量化评分表 1、卫生许可证 ⑴期限

监督检查被监督的餐饮业所持有的卫生许可证是否在有效期限内。 ⑵范围

核准被监督的餐饮业的经营项目是否与许可的项目相符。 ⑶真伪

监督检查卫生许可证持有者是否有伪造、涂改和出借卫生许可证的行为。

违反上述要求的不予进行等级评定，按照《食品卫生法》第四十条之规定，对违法者给予行政处罚。 2、卫生管理 ⑴制度

监督检查各项卫生管理制度（原料索证制度、库房管理制度、食品添加剂使用与管理制度<如亚硝酸盐>、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、凉菜制作管理制度、配餐管理制度、裱花制作管理制度、烧烤制作管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用具清洗消毒制度、卫生检查制度和餐厅卫生管理制度）的落实情况。 ⑵人员

是否有专职或兼职卫生管理人员，卫生管理人员是否能按照其职责管理相应的事务。如宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度并监督检查在本单位的执行情况；定期向食品卫生监督部门报告；制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育工作。培训食品从业人员；定期对本单位从业人员的健康状况检查，并作好善后处理工作。 ⑶体检培训

至少抽查10%直接接触食品的从业人员是否持有有效的健康体检合格证明和卫生知识培训合格记录，从业人员少于100人的至少抽查10人，从业人员不足10人的全部检查。同时询问与餐饮业相关的食品卫生知识。观察有无患有有碍食品卫生疾病及不良卫生习惯的从业者从事食品加工活动。 ⑷食物中毒

上一次与本次监督检查期间有无集体性食物中毒事件的发生。 3、建筑与布局

有否未经申报批准擅自对卫生许可时已核准的面积、设施与布局进行改建、扩建的行为。 4、原料采购与贮存的卫生 ⑴采购

抽样检查库房内10种定型包装食品或食品原料，是否按照省级卫生行政部门制定的食品及其原料采购时的索证规定予以索取检验合格证或化验单，标签是否符合要求。 抽样检查5种非定型包装食品或食品原料，感官指标是否符合卫生标准要求。 并检查食品或原料提供者有无有效的卫生许可证复印件。 ⑵原料库

食品库房内是否脏乱，是否按食品或食品原料分类放置于离地的平台或层架上，有无非食品与食品混放。食品库房内是否存放有毒有害的物品（如杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质）。是否有超过保质期限或腐败变质的食品或食品原料。 ⑶冷藏设施

冰箱、冰柜和冷库等冷藏设备设施运转是否正常，冷藏设备设施有无滴水、结霜厚度超过1cm，冷藏的温度超过10℃。冷冻温度超过-1℃。冰箱、冰柜内有否生、熟食品交叉混放情况。 5、环境卫生

厨房内外环境是否整洁，地面有无食物残渣，排烟排气设施有无油垢沉积。

纱门、纱窗或门帘（如塑料门帘）、金属防鼠板、防鼠网等三防设施是否损坏，是否能有效的起到防蝇、防鼠和防尘作用。

废弃物盛放容器是否密闭，外观是否污秽不洁。 是否按规定处理废弃油脂，有无处理记录。 墙壁、墙裙、天花板有无不洁或脱落。 食品加工用的设备和工具有无不洁。 洗手消毒设备运转是否正常。 6、加工过程的卫生 ⑴一般要求

有否利用腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料加工食品。 粗加工过程中有否将动物性与植物性食品混洗、混放造成交叉污染。

冰箱内、砧板上及其他食品存放场所有否将加工后的原料、半成品和成品进行混放，存在交叉污染的行为。

测定大块烧煮加工食品的中心温度是否达到70℃。

奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品和烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物是否保存在10℃以下60℃以上的保存条件下。 检查有否出售感官异常或变质食物。

隔餐隔夜的熟制食品食用前是否未充分加热。 ⑵专间特殊要求

①监督检查中是否达到“五专要求”。 ②专间内空气消毒措施是否运转正常。 ③测定专间室温是否小于25℃。

④加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

⑤供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，是否洗净消毒；带入凉菜间的食品原料是否已经洗净处理的。

⑥利用肉类、水产品类制作凉菜拼盘的原料，是否当餐用完，剩余尚需使用的是否存放于专用冰箱内冷藏或冷冻； 7、餐饮具及消毒

抽样检查10份已消毒的餐饮具和食品容器进行感官检查，是否达到《食饮具消毒卫生标准》感官指标的要求。餐饮具保洁不符合卫生要求。 ㈢食品经营单位卫生许可审查量化评分表 1、卫生管理

食品经营单位的卫生管理的水平直接影响着供餐食品的安全性，《食品卫生法》有关条款规定了食品生产经营单位必须加强自身食品卫生管理工作，食品生产经营单位的食品卫生管理主要体现在管理制度、管理人员与机构的设置和从业人员健康情况和食品卫生知识培训情况。 ⑴制度

建立健全完善的各项卫生管理制度是食品经营单位保证其经营食品达到相应卫生要求的基本前提。不同类型规模的食品经营单位应制定相应的管理制度。食品经营单位卫生管理制度一般包括：经营食品索证制度、库房管理制度、食品销售过程的卫生制度、食品展示卫生制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、食品用具清洗消毒制度和卫生检查制度等。食品经营单位如销售自加工食品时，根据制作的食品不同还应制定食品添加剂使用与管理制度（如亚硝酸盐）、熟肉制品制作管理制度、面食制作管理制度、凉菜制作管理制度、裱花制作管理制度、烧烤制作管理制度等相应制度。 ⑵人员

良好的食品卫生管理组织与机构是全面落实卫生管理制度的基础，根据食品经营单位规模的不同，建立逐级管理的组织机构，便于各项卫生管理制度的落实。大型食品经营单位从管理层至不同部门均应设置卫生负责人，中小型食品经营单位也应设置相应的班组或柜台卫生负责人，明确岗位卫生责任制。配置的食品卫生管理人员必须是具备一定卫生管理水平和相应卫生知识的专职或兼职人员。 ⑶证件

从业人员必须持有有效的健康体检合格证明并经卫生知识培训合格。 2、建筑与布局

⑴选址

食品经营单位选址时，必须远离污染源，距离暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池等25米以上，周围环境卫生状况良好整洁。 ⑵面积

食品经营单位总建筑面积必须与经营食品的品种、数量相适应。经营项目中有自制熟肉制品、面食制品等产品的，必须设置相应的专用加工间。 ⑶建筑材料

厨房地面要使用耐磨防滑、不渗水、易于清洗的材料铺设，墙壁要采用浅色、无毒、不渗水材料涂覆，天花板要采用防霉涂料涂覆。自制熟肉制品、面食制品加工间应符合相应加工过程的卫生要求。 ⑷流程布局

大型综合性商场经营食品时，必须划定相对集中的食品经营区域，中小型综合性商店食品经营要设食品专柜。生的动物性食品必须设专柜销售，并尽量远离直接入口食品的经营柜台 3、食品贮存 ⑴采购

定型包装食品是否有索取检验合格证或化验单的索证制度，非定型包装食品是否有感官检查验收制度。 ⑵食品库

食品经营单位要设置食品库房，大型仓贮式食品经营单位的食品存放要设定相应区域，原料库内不得存放杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质。库房内设有离地的物品存放平台或层架。配置与库房体积相适应的通风设施。 ⑶冷藏设施

配备与食品经营单位经营规模相适应的保鲜柜、冰箱、冰柜及冷冻、冷藏库，按照经营食品的品种满足生、熟食品分开的要求，冷藏、冷冻库装有温度显示装置，保鲜柜、冰箱及冰柜保证正常运转。 4、卫生设施 ⑴三防设施

未使用空调的食品经营场所，应配置有效防蝇的纱门、纱窗或门帘（如塑料门帘）。库房及与外界直接相通的木制门，下端应装有金属防鼠板。下水道出口处装有防鼠网。 ⑵更衣室（场所）

大、中型综合性商场（店）必须设立与从业人数相适应的更衣室，并配有相应的更衣柜，且有足够数量的洗手消毒设施。小型食品经营单位应设定更衣场所，有专用的更衣柜及专用的洗手消毒池或盆。 ⑶卫生间

食品经营单位内设的卫生间不能位于经营区域区，必须为水冲式，且设有流动水的洗手设备。 ⑷废弃物存放

食品经营场所内配备的废弃物盛放容器必须为密闭容器，食品加工过程中废弃的食用油脂必须集中存放，定期按照相关规定予以处理。 ⑸加工用水

有充足的水源，加工用水的水质符合国家《生活饮用水卫生标准》，二次供水有完善的水源卫生防护设施。 5、专间要求 ⑴熟肉制品制作间

符合《肉与肉制品卫生管理办法》和《肉类加工厂卫生规范》有关生产过程的相关规定。 ⑵熟肉制品销售间

熟肉制品销售间入口处应设置预进间，并有二次更衣和洗手消毒的相应设施。熟肉制品销售间内配有紫外线灯等空气消毒装置，紫外线灯按30W/10–15平方米设置，距离地面2米；配有空调等室内降温设备，室温低于25℃；配有冰箱或/和冰柜；使用的加工用具专用；采用非手动式的水龙头；设有可开合的食品输送窗。 ⑶裱花间

裱花间入口处应设置预进间，并有二次更衣和洗手消毒的相应设施。裱花间内配有紫外线灯等空气消毒装置，紫外线灯按30W/10–15平方米设置，距离地面2米；配有空调等室内降温设备；配有冰箱或/和冰柜；使用的加工用具专用；采用非手动式的水龙头；设有可开合的食品输送窗。 ㈣食品经营单位经常性卫生监督量化评分表 1、卫生许可证 ⑴期限

监督检查被监督的食品经营单位所持有的卫生许可证是否在有效期限内。 ⑵范围

核准被监督的食品经营单位的经营范围是否与许可的项目相符。如未经许可制售熟肉制品的行为。

⑶真伪

监督检查卫生许可证持有者是否有伪造、涂改和出借卫生许可证的行为。

违反上述要求的不予进行等级评定，按照《食品卫生法》第四十条之规定，对违法者给予行政处罚。 2、卫生管理 ⑴制度

监督检查各项卫生制度（经营食品索证制度、库房管理制度、食品销售过程的卫生制度、食品展示卫生制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、食品用具清洗消毒制度和卫生检查制度等；食品经营单位如销售自加工食品时，根据制作的食品不同还应制定食品添加剂使用与管理制度<如亚硝酸盐>、熟肉制品制作管理制度、面食制作管理制度、凉菜制作管理制度、裱花制作管理制度、烧烤制作管理制度）的落实情况。 ⑵人员

有无专职或兼职卫生管理人员，卫生管理人员能否按照其职责管理相应的事务。如宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度并监督检查在本单位的执行情况；定期向食品卫生监督部门报告；制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育工作。

培训食品从业人员；定期对本单位从业人员的健康状况进行检查，并作好善后处理工作。 ⑶体检培训

至少抽查5%从业人员是否持有有效的健康体检合格证明和卫生知识培训合格记录，从业人员少于50人的至少抽查5人，从业人员不足5人的全部检查。同时询问与食品经营活动相关的食品卫生知识。观察有无患有有碍食品卫生疾病及不良卫生习惯的从业者从事食品销售活动。 3、建筑与布局

有否未经申报批准擅自对卫生许可时已核准的面积、设施与布局进行改建、扩建的行为。 4、原料采购与贮存的卫生 ⑴采购

抽样检查库房内10种定型包装食品，是否按照省级卫生行政部门制定的食品采购时的索证规定予以索取检验合格证或化验单，标签是否符合要求。

抽样检查5种非定型包装食品，感官指标是否符合相应卫生标准要求。 并检查食品提供者有无有效的卫生许可证复印件。 ⑵原料库

食品库房内是否脏乱，是否按食品分类放置于离地的平台或层架上，有无非食品与食品混放。食

品库房内是否存放有毒有害的物品（如杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质）。库房内通风设施运转是否正常。有否超过保质期限或腐败变质的食品。 ⑶冷藏设施

保鲜柜、冰箱、冰柜和冷库等冷藏、冷冻设备运转是否正常，冷藏、冷冻设备有无滴水，结霜厚度是否超过1cm，冷藏的温度是否超过10℃。冷冻温度是否超过-1℃。冰箱、冰柜内有否生、熟食品交叉混放。 5、环境卫生与卫生设施

食品经营场所内外环境是否整洁，地面是否有积水或食物残渣。

纱门、纱窗或门帘（如塑料门帘）、金属防鼠板、防鼠网等三防设施损坏，不能有效的起到防蝇、防鼠和防尘作用。

废弃物盛放容器是否密闭，外观是否污秽不洁。 是否按规定处理废弃油脂，并有处理记录。 墙壁、墙裙、天花板有无不洁或脱落。

食品销售用工具、容器有无不洁；食品加工用的设备和工具有无不洁，是否附有油渍和食物残渣等。

洗手消毒设备是否正常运转。 6、食品经营过程的卫生 ⑴定型包装食品

抽查柜台内或展台上10种食品标签是否合格、包装是否完整、是否超过保质期限、普通食品是否有疗效宣传。

标签内容是否有以错误的、引起误解的或欺骗性的方式描述或介绍食品；食品标签的所有内容，是否有以直接或间接暗示性的语言、图形、符号导致消费者将食品或食品的某一性质与另一产品混淆；食品标签的所有内容是否符合国家法律和法规的规定，是否符和相应产品标准的规定；食品标签的所有内容，是否通俗易懂、准确、科学。

定型包装食品是否在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。食品的产品说明书，是否有夸大或者虚假的宣传内容。食品包装标识是否清楚、容易辨识。在国内市场销售的食品，是否有中文标识。

表明具有特定保健功能的保健食品，其产品说明书内容是否真实，该产品的功能和成份是否与说明书相一致，是否有虚假，除一般食品规定标注内容外是否按《保健食品管理办法》规定标注保

健作用和适宜人群、食用方法和适宜的食用量、贮藏方法、功效成分的名称及含量、保健食品批准文号、保健食品标志和有关标准或要求所规定的其它标签内容。 ⑵非定型包装食品

非定型包装食品展卖时所使用的盛放容器及售货工具是否清洁。 测定冷藏、冷冻设备是否达到有冷藏或冷冻要求食品的保存温度。 售卖食品时是否使用工具。

非定型包装食品的包装材料是否达到食品级要求。 是否销售腐败、变质和感官性状不符合卫生要求的食品。

盛放直接入口食品的容器是否密闭，使用的工具、容器是否经清洗消毒；生、熟食品的销售工具、容器是否混用。

销售的畜禽肉类有无检疫证明。

是否销售未割除腺体肉、病畜肉、变质肉和注水肉。 是否销售河豚鱼及死亡的黄鳝、甲鱼和河蟹等。 7、加工过程的卫生

⑴凉菜、裱花蛋糕制作专间要求 ①监督检查中是否达到“五专要求”。 ②专间内空气消毒设施是否运转正常。 ③专间室温是否小于25℃。

④加工凉菜（裱花蛋糕）的工用具、容器是否专用，用前是否消毒，用后是否洗净并保持清洁。 ⑤供加工凉菜（裱花蛋糕）用的蔬菜、水果等食品原料，是否洗净消毒；带入凉菜间（裱花蛋糕间）的食品原料是否已经洗净处理的。

⑥利用肉类、水产品类制作凉菜拼盘的原料，是否当餐用完，剩余尚需使用的是否存放于专用冰箱内冷藏或冷冻；

⑦奶油类原料是否低温存放。含奶、蛋的面点制品和烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物是否保存在10℃以下60℃以上的保存条件下。 ⑵熟肉制作专间要求

符合《肉与肉制品卫生管理办法》和《肉类加工厂卫生规范》有关生产过程的相关规定。 ㈤食品生产企业卫生许可审查量化评分表 1、卫生管理

食品生产企业卫生管理好坏与所生产食品的卫生质量密切相关，良好的企业内部管理可提高其向

市场提供食品的安全性，《食品卫生法》和《食品企业通用卫生规范》及各类食品企业的卫生规范的有关条款均规定了食品生产经营单位必须加强自身食品卫生管理工作，食品企业卫生管理主要体现在管理制度、管理人员与机构的设置和从业人员健康情况及食品卫生知识培训情况等方面。 ⑴制度

建立健全完善的各项卫生管理制度是食品生产企业保证其经营食品达到相应卫生要求的基本前提。食品生产企业卫生管理制度一般包括：采购食品原料索证制度、库房管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、食品工具设备清洗消毒制度、生产车间卫生制度、卫生检查制度和产品检验制度等。 ⑵人员

良好的食品卫生管理组织与机构是全面落实卫生管理制度的基础，食品生产企业必须建立逐级管理的组织机构，便于各项卫生管理制度的落实。不同车间均应设置卫生负责人，明确岗位卫生责任制。配置的食品卫生管理人员必须是具备一定卫生管理水平和相应卫生知识专职或兼职人员。 ⑶证件

从业人员必须持有有效的健康体检合格证明并经卫生知识培训合格。 2、选址

⑴要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。厂区不应设于受污染河流的下游。 ⑵厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源;不得有昆虫大量孳生的潜在场所,避免危及产品卫生。

⑶厂区要远离有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带。其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。

⑷水源供应充足,生产用水必须符合《生活饮用水卫生规范》之规定。 3、布局与设计

⑴各类食品厂要根据产品特点制定整体规划, 布局合理,划分生产区和生活区,生产区要在生活区的下风向。

⑵建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理,建筑结构完善,并能满足生产工艺和质量卫生要求；建筑物和设备布置要考虑生产工艺对温、湿度和其他工艺参数的要求,防止毗邻车间受到干扰。

⑶各工序应连续进行，内外包装车间分别设置，原料与半成品和成品、生原料与熟食品必须杜绝交叉污染。

⑷厂区道路要通畅,便于机动车通行,有条件的应修环行路且便于消防车辆到达各车间；厂区道路要采用便于清洗的混凝土,沥青及其他硬质材料辅设,有效的防止积水及尘土飞扬。 ⑸厂房之间,厂房与外缘公路或道路要保持一定距离,符合相应食品企业卫生规范的要求。 ⑹给排水系统能适应生产需要,设施合理有效,经常保持畅通,有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施；污水排放必须符合国家规定的标准,必要时应采取净化措施达标后才可排放；净化和排放设施不得位于生产车间主风向的上方。

⑺加工后的废弃物存放设施要密闭,要便于清洗、消毒；存放远离生产车间,且不得位于生产车间上风向。

⑻设置密闭的废弃食用油脂盛放容器，按有关规定管理废弃食用油脂。

⑼要设置与生产相适应的原料库、成品库和冷藏库。冷库应根据不同要求,按规定的温、湿度贮存相应食品或原料。

⑽锅炉烟囱高度和排放粉尘量应符合GB3841的规定,烟道出口与引风机之间须设置除尘装置；其他排烟、除尘装置必须达标准后再排放,防止污染环境；排烟除尘装置要设置在（生产区）主导风向的下风向，季节性生产厂要设置在季节风向的下风向。 4、设施与设备卫生

⑴生产车间的高度要能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要；生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1.50m2。

⑵车间洁净级别能满足产品加工工艺的卫生要求，没有设置净化设备的内包装车间要设置足够并有效的空气消毒设施。

⑶生产车间地面要使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料(如耐酸砖、水磨石、混凝士等)铺砌，要有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水；地面要平整、无裂隙、略高于道路路面，便于清扫和消毒。其他厂房也要根据卫生要求进行设计。

⑷生产车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度不低于 2米的墙裙；墙壁表面要平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫弯形，防止污垢积存，并便于清洗。

⑸屋顶或天花板要选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆徐或装修，表面涂层不易脱落，要有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌孽生，以便于洗刷、消毒。 ⑹门、窗、天窗要严密不变形，防护门为双向弹簧，设置位置合理，并便于卫生防护设施的设置。窗台要设于地面 lm以上，内侧要下斜45°。非全年使用空调的车间、门、窗要有防蚊蝇、防尘设施，纱门要便于拆下洗刷。

⑺生产车间、仓库要有良好通风。采用自然通风时通风面积与地面积之比不得小于1：16；采用机械通风时换气量不得小于每小时换气三次；机械通风管道进风口要距地面2m以上，并远离污染源和排风口，开口处要设防护罩；饮料、熟食、成品包装等生产车间或工序必要时要增设水幕、风幕或空调设备。

⑻车间或工作地要有充足的自然采光或人工照明。车间采光系数不得低于标准ＩＶ级；检验场所工作面混合照度不得低于540lx；加工场所工作面不得于220lx；其他场所一般不得低于110lx。 ⑼位于工作台、食品和原料上方的照明设备要加防护罩。

⑽具有满足生产工艺需要的生产设备；设备设置应根据工艺要求，布局合理。上、下工序衔接要紧凑。

⑾凡接触食品物料的设备、工具、管道,必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作；设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒

各种管道、管线要集中走向。冷水管不得在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品。其他管线和阀门也不得设置在暴露原料和成品的上方；各类料液输送管道要避免死角或盲端，设排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。

⑿运输工具(车厢、船仓)和各种容器要符合卫生要求,要备有防雨防尘设施,根据原料特点和卫生需要,还要配备保温、冷藏、保鲜等设施；运输作业要防止污染,操作要轻拿轻放,不使原料受损伤,不得与有毒、有害物品同时装运；建立卫生制度,定期清洗、消毒、保持洁净卫生。 5、卫生设施

⑴更衣室要设置衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之间要保持一定距离，离地面20cm以上，如采用衣架要另设个人物品存放柜；更衣室还要备有穿衣镜，供工作人员自检用。 更衣室面积及衣柜和鞋柜数量要与从业人员数相适应。

⑵厕所设置要有利于生产和卫生，其数量和便池坑位要根据生产需要和人员情况适当设置；生产车间的厕所要设置在车间外侧，并必须为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道；其排污管道要与车间排水管道分设；设置坑式厕所时，要距生产车间25m以上，并便于清扫、保洁，还要设置防蚊、防蝇设施。

⑶内包装车间与直接入口食品生产车间入口处要设有更衣、洗手消毒预进间；要配备冷热水混合器，其开关要采用非手动式，龙头设置以每班人数在200人以内者，按每 10人1个，200人以上者每增加20人增设 l个。

洗手设施还要包括干手设备(热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等)；根据生产需要，有的车间、部门

还要配备消毒手套，同时还要配备足够数量的指甲刀、指甲刷和洗涤剂、消毒液等。

直接入口食品生产车间进口处，要设有工作靴鞋消毒池或鞋底洁净设备；消毒池壁内侧与墙体呈45°坡形，其规格尺寸要根据情况设计，以使工作人员必须通过消毒池才能进入为目的。 6、检验设施与能力

⑴食品厂要设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的检验人员，从事卫生、质量的检验工作。

⑵按照产品检验的需要配备相应的检测仪器、设备与设施，并有健全的检验制度和检验方法。原始记录要齐全，并妥善保存，以备查核。检验用的仪器、设备，要按期检定，及时维修，使经常处于良好状态，以保证检验数据的准确。 ⑶保证每批产品经检验合格后出厂。

⑷建立完善的质量控制体系，按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验，要逐批次对投产前的原材料、半成品和出厂前的成品进行检验,并签发检验结果单，能对产品生产全过程进行有效的控制。

㈥食品生产企业经常性卫生监督量化评分表 1、卫生许可证 ⑴期限

监督检查被监督的食品生产企业所持有的卫生许可证是否在有效期限内。 ⑵范围

核准被监督的食品生产企业的经营项目是否与许可的项目相符。 ⑶真伪

监督检查卫生许可证持有者是否有伪造、涂改和出借卫生许可证的行为。

违反上述要求的不予进行等级评定，按照《食品卫生法》第四十条之规定，对违法者给予行政处罚。 2、卫生管理 ⑴制度

监督检查各项卫生制度（采购食品原料索证制度、库房管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、食品工具设备清洗消毒制度、生产车间卫生制度、卫生检查制度和产品检验制度）的落实情况。 ⑵人员

有无专职或兼职卫生管理人员，卫生管理人员是否能按照其职责管理相应的事务。如宣传和贯彻

食品卫生法规和有关规章制度并监督、检查在本单位的执行情况；定期向食品卫生监督部门报告；制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育工作。培训食品从业人员；定期对本单位从业人员的健康状况进行检查，并作好善后处理工作。 ⑶体检培训

至少抽查10%从业人员是否持有有效的健康体检合格证明和卫生知识培训合格记录，从业人员少于100人的至少抽查10人，从业人员不足10人的全部检查。同时询问与食品生产相关的卫生知识。观察有无患有有碍食品卫生疾病及不良卫生习惯的从业者从事食品加工活动。 3、建筑与布局

有否未经申报批准擅自对卫生许可时已核准的面积、设施与布局进行改建、扩建的行为。 4、原料采购与贮存的卫生 ⑴采购

抽样检查库房内10种食品原辅料，感官检查是否符合卫生要求，是否按照省级卫生行政部门制定的食品及其原辅料采购时的索证规定予以索取检验合格证或化验单，标签是否符合要求，并检查食品原辅料提供者有无有效的卫生许可证。 有无专人负责，有无详细验收记录。 ⑵库房

食品库房内是否脏乱，是否将原料、辅料、成品分库存放，是否按食品原辅料、食品分类放置于离地的平台或层架上，有无非食品混放于食品库房中。食品库房内是否存放有毒有害的物品（如杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质）。库房内通风设施运转是否正常。有无超过保质期限或腐败变质的食品或食品原料。 ⑶贮藏条件

冷藏、冷冻设备是否正常运转，冷藏、冷冻设备有无滴水，结霜厚度是否超过1cm，冷藏的温度是否超过10℃。冷冻温度是否超过-1℃。贮存的原料、辅料、成品是否按照相应要求的温度、湿度予以保存。 5、环境卫生

生产场所环境是否整洁，地面有无污垢，加工设备设施有无油垢沉积。

纱门、纱窗或门帘（如塑料门帘）、金属防鼠板、防鼠网等三防设施是否损坏，是否能起到防蝇、防鼠和防尘作用。

废弃物盛放容器是否密闭，外观是否污秽不洁。 是否按规定处理废弃油脂，并有处理记录。

墙壁、墙裙、天花板有无不洁或脱落。

食品加工用的设备和工具有无不洁，是否附有油渍、污垢和食物残渣等。 净化车间的洁净度是否符合洁净标准要求。 洗手消毒设备是否正常运转。 6、生产过程的卫生

是否按已核定的配方投料、有无专人负责、有无有关记录。

加工的各工艺过程中，工艺参数有无专人记录、有无原始记录。生产过程的各项原始记录(包括工艺规程中各个关键因素的检查结果)是否妥善保存，保存期是否达到该产品的商品保存期延长六个月的要求。

是否按生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，是否造成前后工序相互交叉污染。各项工艺操作是否在良好的情况下进行。有无造成食品变质和/或受到腐败微生物及有毒有害物的污染。

生产设备、工具及容器清洗消毒是否落实。生产设备、工具、容器、场地等在使用前后是否彻底清洗、清毒。维修、检查设备时,有无造成食品污染。

生产场所有无存放与生产无关的物品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。 生产用水源供应是否充足,生产用水是否符合《生活饮用水卫生规范》的规定。 7、卫生设施

更衣室是否清洁，使用人数是否与原设计人数相等。 消毒措施是否落实，设施设备是否有效。 8、食品及其卫生检验

食品标签是否符合标准的规定。

食品是否经检验出厂；有无检验不合格的产品出厂。 食品中是否含有有毒有害物质。

检验室及其他检验仪器设备是否能正常运转。 检验原始记录保存是否完整、规范。 食品留样制度能否落实。