粮油实习报告

实习时间：2013年7月10日—2013年7月14日 实习对象：2010级食品科学与工程专业全体同学 指导教师：王建化

实习地点：1、青岛农业大学海都学院食品系粮油加工实验室 2、莱阳传江油脂调味有限公司 3、青岛东生集团 实习目的：

1、接触社会了解省情和国情，了解实习场所的发展史，特别是改革开放以来的情况，了解所学专业在经济建设中的地位、作用和发展趋势，增加对专业学科范围的感性认识。

2、学习企业管理知识 熟悉工程技术人员的工作职责和工程程序获得组织和管理生产的初步认识，虚心向工人和技术人员学习培养热爱专业、热爱劳动、遵守组织纪律的良好品德。 3、学习生产技术 巩固深化所学的理论知识，培养分析和解决工程实际问题的初步能力。 4、了解和初步掌握生产工艺的流程、技术经济指标。

5、了解生产工艺所用的设备、规格型号及工作原理。 实习内容：1、粮油加工实验室实验部分

2、莱阳传江油脂调味有限公司参观实习 3、青岛东生集团参观实习 前言

粮油企业认知实习是我们食品科学与工程专业知识结构中不可缺少的组成部分，并作为一个独立的项目列入专业教学计划中的。其目的在于通过实习使学生获得各专业的感性知识，理论联系实际，扩大知识面；同时专业实习又是锻炼和培养学生业务能力及素质的重要渠道，培养当代大学生具有吃苦耐劳的精神，也是学生接触社会、了解各专业状况、了解国情的一个重要途径，逐步实现由学生到社会的转变，培养我们初步调查企业的能力、初步了解企业管理的基本方法和技能；体验企业工作的内容和方法。这些实际知识，对我们学习后面的课程及分专业乃至以后的工作，都是十分必要的基础。在本次实习中，我们了解了许多课本上无法学习和得到的知识与见识，让我们明白了，读书和工作实践中所需所用的实践知识是完全不同的概念。我们作为社会的主力军，只有在学好课本知道的同时注重实践知识，了解社会所需人才，具有何样技能，才能为以后的工作生涯中打下一个良好的基础。随着科学技术的快速发展，就业压力的日益增大，企业对人才的要求也越来越高。作为一名大学生，要想在念书的时候就试足将来的工作环境，实习是个好办法，在实践经验丰富的老师和技术人员指导下学到的理论知识可以得以具体化，实习可以帮助人们确定一直孜孜以求的职业目标是否真的适合自己。通过参观和实践来巩固专业基础知识，要求做到理论与实践相结合，在实践中开展调查研究、锻炼和培养学生分析问题和解决问题能力，为以后的学习、毕业论文以及工作打下坚实的基础。 一、实验操作部分

1、面粉面筋指数及干面筋含量的测定 1.1实验目的：

通过实验，掌握面筋洗涤仪、面筋烘干仪的具体操作方法，了解面筋指数法的用途。 1.2实验原理：

本方法实用面筋洗涤仪和面筋指数测定仪来测定湿面筋的数量和质量特性。面粉通过洗涤得到的湿面筋，装入指数盒内，在标准条件下加以离心，迫使其通过指数盒标准筛网，然后分别收集留存在指数盒筛网上的部的湿面筋重量占全部湿面筋重量的百分比定义为面筋指数。

如果面筋很弱，所有的面筋全部通过筛网，其面筋指数为0。如果没有任何面筋通过筛网，其面筋指数为100。 1.3仪器设备及材料：

面筋洗涤仪、面筋指数测定仪、面筋烘干仪、烧杯、镊子、吸管、天平、面粉、食盐等 1.4实验步骤

1.4.1面筋洗涤测定步骤

（1）滴几滴水到有机玻璃压块上部的小孔中。

（2）把筛网装入洗涤杯中，用水湿润筛网以形成毛细管水桥，尽量防止面粉丢失。但多余的水分要去掉，将洗涤杯在毛巾上轻拍三次，以除去多余水分，然后擦干沾在洗涤杯内的水分。 （3）称取10g面粉，轻轻倒入洗涤杯中，再轻轻摇动使粉层平整均匀。 （4）用吸管吸取2%氯化钠溶液4.8ml缓缓均匀的滴入样品中。 （5）按下“电源”“启动”按钮一起开始工作。混合形成面团，然后洗涤得到面筋。

（6）取下洗涤杯，用镊子从洗涤杯中取出面筋，并保证没有任何残留面筋留在洗涤网、杯圈及洗涤钩上。

（7）将取出的面筋，置于须测试的仪器中。同时取尽粘附在洗涤网、杯圈及洗涤钩上的残留面筋。

1.4.2面筋指数测定步骤

（1）将面筋球放到筛盒里，每一个筛盒放一个样品。

（2）合上盖板，按下“电源”按钮，分别调准时间为1分钟，转速为6000r/min，按下“启动”按钮。

（3）待指数仪发出音响信号后，打开盖板，取下面筋指数盒，检查指数仪转鼓中有没有残留的面筋。用不锈钢刮刀刮下通过筛网部分的面筋，用天平称的这部分面筋的重量精确到0.01g，记录结果，不必从天平上取下这部分面筋。

（4）用镊子取下留在筛网上的另一部分的面筋，放到天平上，称的全部面筋的重量。 （5）留在筛网上的湿面筋重量占全部湿面筋重量的百分比为面筋指数值。 面筋指数﹦留在筛网上的面筋（g）×100／面筋总量（g） 1.4.3干面筋含量的测定步骤

（1）每次使用时，先用湿布擦净盘面上，合上烘干仪。

（2）插上电源，此时红色电源指示灯即亮，表示已通电加热，待到指示灯熄灭时（时间约4-5分钟）表示烘干仪已达到设定温度。

（3）打开烘干仪，把湿面筋置于盘面上，合上烘干仪，扣好把扣。

（4）湿面筋在烘干仪中烘6分钟左右达到恒重，此时可打开烘干仪取出干面筋，立即用天平称重并计算干面筋含量。 1.5数据处理

1.5.1面筋指数结果表示：

面筋指数=留在筛网上的面筋（g）*100/面筋总量（g）1.5..2干面筋含量： 干面筋含量＝干面筋重量（g）／面筋总量（g） ＝0.94g／2.77g×100% ＝33.94%

2、面粉降落值的测定 2.1实验目的：

通过实验，掌握面粉降落值的具体操作方法，了解降落值测定的用途。 2.2实验原理：

小麦粉加水震荡后，形成水的悬浮液，在沸水浴中温度渐渐上升，淀粉粒吸水体积涨大，同

时α-淀粉酶活动渐渐加大，可对损伤淀粉粒中的淀粉发生水解作用，当悬浮液达到小麦淀粉糊化温度时（55℃），淀粉粒破裂，使淀粉分子从淀粉粒中释放出来，形成糊化液，这时α-淀粉酶对糊化后的淀粉分子水解作用明显加剧，把部分淀粉水解成糊精和糖，使淀粉糊粘度下降。小麦粉样品中，α-淀粉酶浓度越大，淀粉糊粘度下降越明显。所以根据其粘度变化可以反映α-淀粉酶的活性。 2.3仪器设备及材料：

降落值测定仪、面粉、天平等 2.4实验步骤：

（1）按下控制盒上的“电源、加热”开关，两组显示屏和指示灯及加热提示灯亮，同时，水浴桶中的蒸馏水被加热，此时控制盒上的启动及停止均不能操作，只有当水温被加热到接近100℃，加热提示灯熄灭、启动灯亮时，启动停止按钮才有作用。篇二：粮油实习报告 粮油工艺学实习报告 前言

随着科学技术的快速发展，就业压力的日益增大，企业对人才的要求也越来越高。作为一名大学生，要想在念书的时候就试足将来的工作环境，实习是个好办法，在实践经验丰富的老师和技术人员指导下学到的理论知识可以得以具体化，实习可以帮助人们确定一直孜孜以求的职业目标是否真的适合自己。通过参观和实践来巩固专业基础知识，要求做到理论与实践相结合，在实践中开展调查研究、锻炼和培养学生分析问题和解决问题能力，为以后的学习、毕业论文以及工作打下坚实的基础。 1.实习目的

（1） 接触社会 了解省情和国情，了解实习场所的发展史，特别是改革开放以来的情况，了解所学专业在经济建设中的地位、作用和发展趋势，增加对专业学科范围的感性认识。 （2） 学习企业管理知识 熟悉工程技术人员的工作职责和工程程序获得组织和管理生产的初步认识，虚心向工人和技术人员学习培养热爱专业、热爱劳动、遵守组织纪律的良好品德。 （3） 学习生产技术 巩固深化所学的理论知识，培养分析和解决工程实际问题的初步能力。 （4）了解和初步掌握生产工艺的流程、技术经济指标。 （5）了解生产工艺所用的设备、规格型号及工作原理。 2、实习内容 2.1 实验实习

2.1.1面粉面筋指数及干面筋含量的测定 2.1.1.1实验原理

利用面粉洗涤仪和面筋指数测定仪来测定时面筋的数量和质量特性。面粉通过洗涤得到的湿面筋，装入指数盒内 ，在标准条件下加以离心，迫使其通过指数盒标准筛网，然后分别收集留存在指数和筛网上下部的面筋，其全部面筋的总量为湿面筋的数量，存留在指数盒筛网上部的湿面筋重量占全部湿面筋重量的百分比定义为面筋指数。如果面筋很弱，所有的面筋全部通过筛网，其面筋指数为0。如果没有任何面筋通过筛网，其面筋指数为100。

2.1.1.2设备及仪器面筋洗涤仪、面筋指数仪、面筋烘干仪、烧杯、镊子、吸管、天平、面粉、食盐等

2.1.1.3实验步骤

（1）面筋洗涤测定步骤

①第几滴水到有机玻璃压块上部的小孔中。

②把筛网装入洗涤杯中，用水湿润筛网以形成毛细管水桥，尽量防止面粉丢失。但多余的水分要去掉，将洗涤杯在毛巾上轻拍三次，以除去多余的水分，然后擦称取10g面粉，轻轻导入洗涤杯中，在轻轻摇动使粉层平整均匀。

③用吸管吸取2%氯化钠溶液4.8ml，缓缓均匀地滴入样品中。 ④按下“电源”“启动”按钮，一起开始工作。混合型成面团，然后洗地得到面筋。

⑤取下洗涤杯，用镊子从洗涤杯中取出面筋，并保证没有任何残留面筋留在洗涤网、杯圈及洗涤钩上。

⑥将取出的面筋，置于需要测试的仪器中。同时取尽粘附在洗涤网、杯圈、以及洗涤钩上的残留面筋。

（2）面筋指数测定步骤

①将面筋球放到筛盒里，每个筛盒放一个样品。

②合上盖板，按下“电源”按钮，分别调准时间为1分钟，转速为6000r/min，按下“启动”按钮。

③待指数仪发出音响信号后，打开盖板，取下面筋指数盒，检查指数仪转鼓中有没有残留的面筋。用不锈钢刮刀下通过筛网部分的面筋。用天平秤的这部分面筋的重量，精确到0.01g，记i.1.3录结果，不必从天平上取下这部分面筋。 ④用镊子取下留存在晒网上的另一部分面筋，放到天平上，称得全部面筋的总重量。

⑤留存在筛网上的湿面筋重量占全部湿面筋重量的百分比为面筋指数值。 （3）干面筋含量测定步骤

①每次使用时，先用湿布擦净盘面，再用干布擦干，合上烘干仪。 ②插上电源，此时红色电源指示灯即亮，表示已通电加热，待到指示灯熄灭时（时间约4~5min）表示烘干仪已达到设定温度。

③打开烘干仪，把湿面筋至于盘面上，合上烘干仪，扣好握把扣。 ④湿面筋在烘干仪中烘6min左右达到恒重，此时可以打开烘干仪取出干面筋，立即用天平称重，并计算干面筋含量。 2.1.1.4数据处理 面筋指数结果表示：

面筋指数=留在筛网上的面筋（g）*100/面筋总量（g） 2.1.2面粉降落值的测定 2.1.2.1实验原理

小麦粉加水振荡后，形成水的悬浮液，在沸水中水浴温度渐渐上升，淀粉粒吸水体积涨大，同时α-淀粉酶活动渐渐加大，可对损伤淀粉粒中的淀粉发生水解作用，当悬浮液达到小麦淀粉糊化温度时（55℃），淀粉粒破裂，使淀粉分子从淀粉粒中释放出来，形成糊化液，这时α-淀粉酶对糊化后的淀粉分子水解作用明显增加，把部分淀粉糊粘度下降的越明显。所以根据其粘度变化可以反映α-淀粉酶的活性。

2.1.2.2 设备及仪器 降落数值测定仪、面粉、天平等 2.1.2.3实验步骤

（1）按下控制盒上电源加热开关，两组显示屏和指示灯及加热提示灯亮，同时，水浴桶中的蒸馏水被加热，此时控制和伤的起动机停止均不能操作，只有当水温被加热接近100℃，加热提示灯熄灭、启动灯亮时，启动停止按钮才有作用。在测试前，应确保挂钩停在最高位置，如果发现挂钩不停在最高位置，应用手往外轻拉挂钩，让仪器空运一次。

（2）与1同时，把称号的式样分别倒入二支粘度管中，并将粘度管及试样倾斜成45°角。用移液管加入25±0.2ml，20±5℃的蒸馏水，即盖紧橡皮塞，用手连续猛烈摇动20次得到均匀无粉状物的悬浮液。取下橡皮塞，立即将粘度搅拌棒插入粘度管中，并将管壁上黏着的悬浮物推入悬浮液中。（3）迅速将两支粘度管装入粘度管做种并放入水域桶内进行沸水浴，立即按下启动开关，水平臂伸出，计时器计时5s后，抓钩钩住搅拌棒以2次/s的速度上下搅拌，59s后，搅拌棒被提升至最高位置。60s时抓勾松开，搅拌棒自由落下，当任一粘度搅

拌棒降到预定位置是响应显示窗停止计时停止亮灯。当另一搅拌棒也降至预定位置是，相应计数器也停止计数。此时打印机自动打出两个数据，此次测量结束。

（4)此时，左显示窗显示为a样品的降落值，右显示窗显示为b样品的降落值。 2.1.2.4结果分析

降落值在150以下说明是发芽小麦，α-淀粉酶活性高，面包心具有粘性的危险。 降落值在200-300以上说明是无芽小麦，α-淀粉酶活性正常。

降落值在300以上说明是无芽小麦，α-淀粉酶活性低，具有面包体积缩小，面包心干燥的危险。

2.2 烟台银斯达龙口粉丝有限公司 实习时间： 2.2.1 公司概况

烟台银斯达龙口粉丝有限公司是一家拥有注册资本260.65万美元，固定资产3000多万元人民币，员工1000余人，各类技术人员、业务人员120余人的大型中外合资企业，国内粉丝行业的领头人。公司始建于1986年，于2001年又增资1800多万元人民币新建占地150多亩，以先进的科学技术，一流的设备、设施，以质量卓越的管理，营造品种齐全的银斯达粉丝生产基地。年产各种粉丝15000吨，成为粉丝行业的佼佼者。

公司于2003年新建每小时处理20吨纯净水的反渗透水处理设备，现我公司全部用纯净水生产粉丝，因纯净水无细菌无硬度，用纯净水生产出的粉丝纯正、卫生、健康，而且白度和亮度要比传统生产的粉丝更白更亮。因我们的全部生产用水达到中华人民共和国生活饮用水卫生标准，公司顺利获得以下荣誉证书：公司于2003年获得“龙口粉丝原产地产品保护”即现在的“地理标志产品保护”。公司于2003年顺利通过了无公害农产品标志认证。公司于2004年顺利通过了iso9001：2000质量管理体系认证。公司于2004年顺利通过了haccp食品安全认证。公司于2005年10月首批顺利通过烟台市技术监督局对我们粉丝市场准入证的审核。我们现已获得“qs”市场准入证书。公司主要产品有“帝珠”牌纯绿豆粉丝、红薯粉丝、红薯汤粉、杂豆粉丝、火锅粉丝、豆类蛋白粉、粉丝机械等六大系列、八十多种包装规格及十余种专利图案（有四龙、双龙双凤、四凤等）。产品已畅销日本、韩国、澳大利亚、欧美、印尼、摩洛哥等七十六个国家和地区，形成了国际化的固定销售网络，并且凭其优良的品质，得到了各国客户的一致好评。 2.2.2 加工工艺流程及操作要点 2.2.2.1 加工工艺流程

原料→筛选→浸泡→磨浆→沉淀→浆渣分离→二次沉淀→自然控干→称重→挤压成丝→煮熟→冷却→挂杆→冷冻→浸泡化冻→热风干燥→称重→定型→包装 2.2.2.2 操作要点

（1）筛选：就是把原料中的砂石、草棍等杂质清除出去,以免影响产品质量和发生生产过程的机械损伤。此外,在原料中含有的极少数“铁豆”即在泡料过程中不吸收水分、不膨涨的绿豆也应去除。如果这部分绿豆磨进浆里,会使淀粉不易分离,或使黑粉增多,影响出品率。清杂一般用电动平筛进行,电机一般控制110-130转/分。

（2）浸泡：原料浸泡,俗称泡料,其目的是疏松原料的内部组织结构,使其中的淀粉成分经磨制后能充分地溶解到豆浆中。原料浸泡的时间应适宜,过长过短都将造成不良的影响。泡料时间过长,会使大部分以自由水状态存在于原料中的胶体微粒局围及细胞间隔中的水促进酶的活动加强,将不溶性的高分子营养物质转化为可溶性的简单物质,这样胚部细胞的新陈代谢旺盛,使作为原料的豆粒处于萌发状态,从而导致粉丝出品率下降。此外,由于浸泡时间过长,会导致原料本身的变质,或导致浸泡池内微生物的大量繁殖而使原料腐败变质等原因而造成原料的浪费。一般说来,浸泡时间以原料吸水率达到50%为宜。还须注意的是,泡料时间与温度

有关,泡料温度越高,所需时间越短,泡料温度越低,所需时间则越长。

（3）磨浆：将浸泡充分、经过清杂的原料用磨磨成豆浆,在磨制时要加水,加水量一般为原料的两倍。也同用粉碎机完成本工序,其特点是维修少、耐使用,原料粉碎均匀,缺点是原料粉碎之后呈圆状,质地较硬,豆渣中容易存留淀粉。粉碎机转速一般为3800-4000转/分，如果转速太高,机体的发热会使淀粉转化成糖,将造成出品率下降。

（4)浆渣分离：原料经过磨制后进入分离筛,由分离筛把豆渣与豆浆分开, 再用传送机将豆渣排到车间外,用泵把豆浆抽到沉淀池中。离心筛的电机转速一篇三：粮油产品加工实习报告

粮油食品工艺学实习报告 1.实习目的

（1）通过实验室操作，掌握面粉降落值的测定、面粉面筋指数及干面筋含量的测定、油脂色泽测定的原理及方法。

（2）通过参观莱阳传江油脂调味有限公司了解香油制作的原理、工艺流程、操作要点及设备的原理、性能和操作方法；通过参观青岛东升集团股份有限公司，了解花生加工工艺、操作要点及设备的原理、性能和操作方法。

（3）通过粮油食品公司的参观，巩固和深化我们所学的理论知识，做到把专业课与实际生产更好的联系起来，为以后能够灵活运用理论知识解决实际生产中的问题，同时，综合检验我们所学知识，并使我们进一步了解企业、社会、国情，以完成我们从学习岗位到工作岗位的初步过渡。 2.实习安排

2013.7.11：实验室测定面粉降落值、面粉面筋指数及干面筋含量、油脂色泽 2013.7.12：参观莱阳传江油脂调味有限公司 2013.7.13：参观青岛东升集团股份有限公司 3.实习参加人员 指导老师：

实习人员：10级食品科学与工程专业全体同学 4.实习内容 4.1实验室操作

4.1.1面粉降落值的测定 4.1.1.1实验目的

掌握面粉降落值测定的具体操作方法，了解降落值测定的意义。 4.1.1.2实验原理

小麦粉加水振荡后，形成水的悬浮液，在沸水中水浴温度渐渐上升，淀粉粒吸水体积涨大，同时α-淀粉酶活动渐渐加大，可对损伤淀粉粒中的淀粉发生水解作用，当悬浮液达到小麦淀粉糊化温度时（55℃），淀粉粒破裂，使淀粉分子从淀粉粒中释放出来，形成糊化液，这时α-淀粉酶对糊化后的淀粉分子水解作用明显增加，使淀粉糊粘度下降。小麦粉样品中，α-淀粉酶浓度越大，淀粉糊粘度下降的越明显。所以根据其粘度变化可以反映α-淀粉酶的活性。 4.1.1.3实验仪器及材料

jjlf降落数值测定仪、面粉、天平等。 4.1.1.4实验步骤

（1）按下控制盒上“电源”、“加热”开关，两组显示屏和指示灯及加热提示灯亮，同时，水浴桶中的蒸馏水被加热，此时控制盒上的启动及停止均不能操作，只有当水温被加热接近100℃，加热提示灯熄灭、启动灯亮时，启动停止按钮才有作用。

（2）在测试前，应确保挂钩停在最高位置，如果发现挂钩不停在最高位置，应用手往外轻拉

挂钩，让仪器空运一次。

（3）与1同时，把称号的式样分别倒入二支粘度管中，并将粘度管及试样倾斜成45°角。用移液管加入25±0.2ml，20±5℃的蒸馏水，即盖紧橡皮塞，用手连续猛烈摇动20次得到均匀无粉状物的悬浮液。取下橡皮塞，立即将粘度搅拌棒插入粘度管中，并将管壁上黏着的悬浮物推入悬浮液中。

（4）迅速将两支粘度管装入粘度管做种并放入水域桶内进行沸水浴，立即按下启动开关，水平臂伸出，计时器计时5s后，抓钩钩住搅拌棒以2次/s的速度上下搅拌，59s后，搅拌棒被提升至最高位置。60s时抓勾松开，搅拌棒自由落下，当任一粘度搅拌棒降到预定位置是响应显示窗停止计时停止亮灯。当另一搅拌棒也降至预定位置时，相应计数器也停止计数。此时打印机自动打出两个数据，此次测量结束。

（4)此时，左显示窗显示为a样品的降落值，右显示窗显示为b样品的降落值。 4.1.1.5实验结果分析

降落值在150以下说明是发芽小麦，α-淀粉酶活性高，面包心具有粘性的危险。 降落值在200-300以上说明是无芽小麦，α-淀粉酶活性正常。

降落值在300以上说明是无芽小麦，α-淀粉酶活性低，具有面包体积缩小，面包心干燥的危险。

4.1.2面粉面筋指数及干面筋含量的测定 4.1.2.1实验目的

通过实验，掌握面筋洗涤仪、面筋指数测定仪、面筋烘干仪的具体操作方法，了解面筋指数法的用途。

4.1.2.2实验原理

本方法是用面筋洗涤仪和面筋指数测定仪来测定湿面筋的数量和质量特性。面粉通过洗涤得到的湿面筋，装入指数盒内，在标准条件下加以离心，迫使其通过指数盒标准筛网，然后分别收集留存在指数盒筛网上的部的湿面筋重量占全部湿面筋重量的百分比定义为面筋指数。如果面筋很弱，所有的面筋全部通过筛网，其面筋指数为0。如果没有任何面筋通过筛网，其面筋指数为100。 4.1.2.3实验仪器及材料

jjjm54面筋洗涤仪、jzsm面筋指数测定仪，面筋烘干仪、烧杯、镊子、吸管、天平、面粉、食盐等

4.1.2.4实验步骤

(一)面筋洗涤测定步骤

（1）滴几滴水到有机玻璃压块上部的小孔中。

（2）把筛网装入洗涤杯中，用水湿润筛网以形成毛细管水桥，尽量防止面粉丢失。但多余的水分要去掉，将洗涤杯在毛巾上轻拍三次，以除去多余水分，然后擦干沾在洗涤杯内的水分。 （3）称取10g面粉，轻轻倒入洗涤杯中，再轻轻摇动使粉层平整均匀。 （4）用吸管吸取2%氯化钠溶液4.8ml缓缓均匀的滴入样品中。 （5）按下“电源”“启动”按钮一起开始工作。混合形成面团，然后洗涤得到面筋。

（6）取下洗涤杯，用镊子从洗涤杯中取出面筋，并保证没有任何残留面筋留在洗涤网、杯圈及洗涤钩上。

（7）将取出的面筋，置于须测试的仪器中。同时取尽粘附在洗涤网、杯圈及洗涤钩上的残留面筋。

（二）面筋指数测定步骤

（1）将面筋球放到筛盒里，每一个筛盒放一个样品。

（2）合上盖板，按下“电源”按钮，分别调准时间为1分钟，转速为6000r/min，按下“启

动”按钮。

（3）待指数仪发出音响信号后，打开盖板，取下面筋指数盒，检查指数仪转鼓中有没有残留的面筋。用不锈钢刮刀刮下通过筛网部分的面筋，用天平称的这部分面筋的重量精确到0.01g，记录结果，不必从天平上取下这部分面筋。

（4）用镊子取下留在筛网上的另一部分的面筋，放到天平上，称的全部面筋的重量。 （5）留在筛网上的湿面筋重量占全部湿面筋重量的百分比为面筋指数值。 面筋指数﹦留在筛网上的面筋（g）×100／面筋总量（g） （三）干面筋含量的测定步骤

（1）每次使用时，先用湿布擦净盘面上，合上烘干仪。

（2）插上电源，此时红色电源指示灯即亮，表示已通电加热，待到指示灯熄灭时（时间约4-5分钟）表示烘干仪已达到设定温度。

（3）打开烘干仪，把湿面筋置于盘面上，合上烘干仪，扣好握把扣。

（4）湿面筋在烘干仪中烘6分钟左右达到恒重，此时可打开烘干仪取出干面筋，立即用天平称重并计算干面筋含量。 4.1.2.5实验结果

（1）面筋指数﹦留在筛网上的面筋（g）×100／面筋总量（g） ＝2.40g×100／2.54g ＝94.5%

（2）干面筋含量＝干面筋重量（g）／面筋总量（g） ＝0.91g／2.54g×100＝35.8% 4.1.3油脂色泽测定 4.1.3.1实验目的

掌握罗维朋比色计的用法及构造；熟悉植物油色泽的质量指标。 4.1.3.2实验原理

色泽的深浅是植物油油脂的重要指标之一，特别是对于食用植物油，常要求具有较浅的色泽。植物油脂之所以具有各种不同的颜色，主要是因为油料籽粒中含有叶绿素、叶黄素等。油脂的色泽，除了与油料籽粒的粒色外，还与加工工艺以及精炼程度有关。此外，油料品质劣变和油脂酸败也会导致油色变深或影响油脂色泽。所以，测定油脂的色泽，可以了解油脂的纯净程度、加工工艺和精炼程度以及判断是否变质。 4.1.3.3实验仪器及材料 花生油、罗维朋比色计 4.1.3.4实验步骤

（1）放平仪器，从配件盒中取出观察管。在确保观察反射镜正对仪器时，将它插入仪器中，将两个碳酸镁发光镜分别放入仪器的两个孔上，接通电源，交替按下“on/off”按钮，检查光源是否完好。

（2）去澄清的试样注入比色槽中，药品量应达到距离比色槽上口约5mm处，将比色槽置于比色槽托架上，并按下托架上的固定比色槽位置的保持夹，然后将比色槽托架置于比色计中。 （3）先按质量标准固定黄色玻璃片色值，按下“on/off”按钮,打开光源，移动红色玻璃片调色，直至玻片色与油样色完全相同为止如果油色有青绿色，则需配入蓝色玻片，这时移动红色玻片，使配入蓝色玻片的号码达到最小值为止。

（4）记下黄、红或黄、红、蓝玻片的相对应的各自总色值，即为被测油样的色值。结果注明不深于黄多少号和红多少号，同时注明比色槽厚度。 4.1.3.5实验结果 品种

玉米油 黄（小于等于） 红（小于等于） 蓝（小于等于） 8.9 2.9 1.9 4.2莱阳传江油脂调味有限公司参观

4.2.1公司简介

莱阳市传江油脂调味有限公司，位于山东省莱阳市柏林庄工业园，公司占地2万多平方米，投资总额500多万元人民币，是行业知名的香油及相关产品专业生产制造商。莱阳市传江油脂调味有限公司的前身，是德州夏津香油世家王传江的老德洲香油坊。1990年王传江在父亲的带领下正式选址莱阳，携妻李桂英开始异地创业生涯，本着诚信的原则，传承祖辈的生产工艺，小俩口制作的香油远近闻名，为了进一步发展，2003年注册了王传江商标，成立了传江油脂调味有限公司。公司成立以来，致力于香油及相关产品的研究和开发，2007年通过qs认证，haccp认证。质量可靠，成为日本食品企业在中国的原料供应商。

现主要产品包括传统小磨香油、花生酱、韩国机榨纯香油、麻汁、芝麻酱、脱皮芝麻等。历经18年的市场验证，公司主营产品“传江香油”以其“特纯浓香”的特点而畅销全国各地，并多次代表地方政府参加国际食品展会，得到国内外消费者的一致好评。为不断提升产品品质，公司非常注重对工艺流程的改进。在传统小磨的基础上，不断引进国外先进生产设备，并率先引进了行业先进的 “56层净滤”设备，逐步建成了整套现代化香油生产流程，实现了现代科技与传统工艺的完美融合。因此，公司生产的“传江香油”不但油色透亮、口感纯正，而且极大的改善了传统工艺带来的久置沉淀等现象，产品营养价值更高，味道更香浓。 4.2.2参观内容

4.2.2.1生产工艺流程

原料验收→过筛→色选→淘洗、沥干→炒籽→筛选→磨酱→对浆搅油→振荡分油→过滤→沉淀芝麻油→灌装→成品检验→外包装→入库→装箱储运 4.2.2.2 操作要点

(1)原料验收：来自公司合格供应商，附带检测报告；来自公司评估合格的供应商的原料每批原料进厂附带《合格证明》。

ａ.每批原料必须由专人抽样送专门的检测中心检验农残，若农残超标拒收。 b.选料要成熟适度的芝麻，颗粒饱满、无霉味、无虫蛀色泽基本一致。 c.由专人去原料库领取销售部下达的生产通知单。

d.按生产通知单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐。