低温熏烤火腿储藏过程中菌相变化规律研究全拓，贺稚非・，李洪军，蒋丽施，付军杰，袁先群，李燕利，姚艳玲（西南大学食品科学学院，重庆市特色食品工程技术中心，重庆北碚４００７１５）摘要：本文对市场上销售量最大的三种品牌的真空包装熏烤火腿在不同温度贮藏条件下各微生物区系的动态变化进行了跟踪，并模拟超市销售时的贮藏温度条件（Ｏ－４Ｕ贮藏），并设置对照组（７－ｌｌ℃贮藏）分析这两种贮藏条件下的菌落总数、乳酸菌、肠杆菌、假单胞菌、葡萄球菌和微球菌的动态变化。结果表明：（０－４）℃储藏温度下微生物总数更低．乳酸菌是该产品中最主要的腐败微生物，其次是假单胞翦、葡萄球菌和微球菌。关键词：熏烤火腿储藏温度菌相变化ＲｅｓｅａｒｃｈｏｎｃｈａｎｇｅｓｏｆｔｈｅｍｉｃｒｏｆｌｏｒａｏｆＬｏｗ－ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓｍｏｋｅｄｈａｍｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｇｅＱｕＡＮＴｕｏ，ＨＥｚＩｌｉ—ｆｅｉ，ＬＩＨｏｎｇ－ｊｕｎ，ＪＩＡＮＧＬｉ—ｓｈｉ，ＦＵＪｕｎ－ｊｉｅ，ＹＵＡＮＸｉａｎ—ｑｕｎ，ＬＩＹａｎ－ｌｉ，ＹＡＯＹａｎ－ｌｉｎｇ，（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅＳｏｕｔｈｗｅｓｔＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇｂｅｉｂｅｉ４００７１５）ａｔＡｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｗｅｒｅｓｅａｒｃｈｔｈｒｅｅｂｒａｎｄｓｏｆｖａｃｕｕｍ－ｐａｃｋｅｄｓｍｏｋｅｄｈａｍｗｈｉｃｈａｒｅｓｏｌｄｍｏｓｔｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓｔｏｒａｇｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｔｈｅｓｔｏｒａｇｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｔＯａｔｔｈｅｍａｒｋｅｔｄｉｆｆｅｒｅｎｔｒｅｖｅａｌｔｈｅｃｈａｎｇｅｓｏｆｔｈｅｍｉｃｒｏｆｌｏｍ．Ａｎｄｗｅｓｉｍｕｌａｔｅｔｈｅｓａｌｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｏｆｓｕｐｅｒｍａｒｋｅｔｗｈｅｒｅｓｔｉｌｌｓｅｔｉｓ（０４）℃，ｗｅｔｈｅｃｏｎｔｒｏｌｇｒｏｕｐ（７－１１）℃．ｗｉｔｈｓｕｃｈｗｏｒｋｗｅｗａｎｔｔＯａｎａｌｙｓｉｓｔｏｔａｌａｎｄｎｕｍｂｅｒｏｆｃｏｌｏｎｉｅｓ，ｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａ，Ｅｎｔｅｒｏｂａｃｔｅｒｉａｃｅａｅ，Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ，ＳｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓｓｔＯｒａｇｅ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔ：ｔｈｅｔＯｔａｌｎｕｍｂｅｒｓｐｏｉｌａｇｅｏｒｇａｎｉｓｍｓｉｎｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔ，ｆｏｌｌｏｗｅｄｂｙＫｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｍｏｋｅｄｃｏｏｋｅｄｈａｒｔｌ；ｓｔｏｒａｇｅＭｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓｄｙｎａｍｉｃｓｏｆｂｏｔｈｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆｏｆｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓａｔ（０－４）＇Ｃａｒｅｌｏｗｅｒ，ｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａｉｓｔｈｅｍｏｓｔｉｍｐｏｒｔａｎｔＰｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ，Ｓｔａｐｈ），ｉｏｃｏｅｃｕｓａｎｄＭｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ．ｏｆｔｈｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ；ｃｈａｎｇｅｓｍｉｃｒｏｆｌｏｒａ中图分类号：ＴＳ２０１．３文献标识码：Ａ熏烤火腿（ｓｍｏｋｅｄｃｏｏｋｅｄｈａｍ）属于典型的西式火腿类低温肉制品【ｌ】［２１。采用真空包装，２－８＂Ｃ冷蒯３ｌ。但是，但因为低温肉制品的热处理温度为７２。Ｃ左右，杀菌温度较低，产品中残留部分腐败微生物【４】１５】，且水分活度较高，产品常存在产品汁液流失、胀袋、褪色、货架期短等一系列问题【６儿¨。许多研究表明，低温肉制品初始带菌量一般为１０２～１０３ＣＦＵ／ｇｉｓ】【９１，但由于其中的腐败菌组成种类较为复杂［１０１，对优势腐败菌的认定及其致腐作用的了解还不多。目前，对我国市售的低温肉制品产品中的主要腐败微生物及动态变化的研究报导也较少。由于超市贮藏低温肉制品的冷链温度不够稳定，因此实验模拟超市冷链温度，设置二个温度范围梯度：（０－４）℃和（７．１１）℃，以市售的三种品牌的熏烤火腿为代表，研究其微生物区系动态变化，分析其在贮藏期间的变化规律，对市场上销售的低温肉制品的产品质量进行评估，为保障低温肉制品的质量安全提供理论依据，并对研究低温肉制品腐败机理、延长货架期、起草良好生产储运操作规范提供理论参考。ｌ材料与方法１．１材料及处理１．１．１样品样品Ａ超市所售Ａ企业出产的熏烤火腿，（２６０９包装，保质期６０ｄ）配料：猪肉、水、淀粉、植物蛋白、食用盐、白砂糖、香辛料、增稠剂、水分保持剂、增味剂、食用香精、Ｄ．异抗坏血酸钠、红曲红、胭脂虫红、亚硝酸钠、乳酸链球菌素。样品Ｂ超市所售Ｂ企业出产的熏烤火腿，（３００９包装，保质期７５ｄ）配料：猪肉、水、淀粉（＜＝６％）、植物蛋白、饴糖、食用盐、白砂糖、香辛料、增稠剂、水份保持剂、增味剂、食用香精、Ｄ．异抗坏血酸钠、胭脂虫红、诱惑红、亚硝酸钠、乳酸链球菌素。１２２样品Ｃ超市所售Ｃ企业出产的熏烤火腿（３００９包装，保质期６０ｄ）配料：猪肉、水、淀粉（＜－６％）、植物蛋白、饴糖、食用盐、白砂糖、香辛料、增稠剂、水份保持剂、增味剂、食用香精、Ｄ一异抗坏血酸钠、诱惑红、亚硝酸钠、乳酸链球菌素。１．１．２处理方法将所有样品分成两组，分别储存于冰箱里，于ｏ＿＿４℃和７Ｌ１１℃两个温度范围内保存。其中Ａ、Ｃ样品分别于第１０、２０、３０、４０、５０、６０天取样，进行微生物检测（２次重复），Ｂ样品于１０、２０、３０、４０、５０、６０、７５天取样，进行微生物检测（２次重复）。１．２仪器及设备微生物培养箱、恒温冰箱、电热恒温鼓风干燥箱、高压灭菌锅、无菌操作间、普通光学显微镜，微生物实验室常用玻璃器皿等。１．３培养基基ＰＣＡ平板计数琼脂、ＭＲＳ琼脂、ＶＲＢＧＡ琼脂、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｄｓ（ＰＳＡ）培养基、ＭＳＡ甘露醇高盐琼脂，孟加拉红琼脂等１１０１１１１］。表Ｉ各种菌的培养基及培养条件ＴａｂｌｅｌＴｈｅｃｕｌｔｕｒｅｍｅｄｉａａｎｄｔｈｅｉｎｃｕｂａｔｉｏｎｆｏｒｉｓｏｌａｔｉｎｇｂａｃｔｅｄａ细菌种类Ｍｉｃｒｏｂｅｓｐｅｃｉｅ培养基Ｃｕｌｔｕｒｅｍｅｄｉｕｍ培养条件Ｃｕｌｔｕｒｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ菌落总数乳酸菌营养琼脂ＰＣＡＭＲＳ琼脂ＭＳＡ琼脂ＶＲＢＧＡ琼脂孟加拉红琼脂３７℃／４８ｈ３０℃／４８ｈ２５℃／４８ｈ３７℃／４８ｈ３７℃“８ｈ２５℃／Ｓｄ２５℃／Ｓｄ假单胞荫属Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｄｅｓ琼脂葡萄球菌／微球菌肠杆菌科霉菌酵母菌ＰＤＡ琼脂２结果与分析２．１各样品的初始菌相分析表２各样品初始菌相分析Ｔａｂｌｅ２ＴｈｅｒｅｓｕｌｔｓｏｆａｎａｌｙｓｉｓｏｆｍｉｃｒｏｆｌｏｒａＯＵｅｖｅｒｙｓａｍｐｌｅ各样品均为超市新上货架的产品，购买时间距出厂日期均不超过ｌＯ天，刚买回来即测定各种细菌总数，采用各种菌的选择性培养基，测定三种样品的细菌总数、乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌、葡萄球菌和微球菌、以及酵母和霉菌【Ｉ２ｊ［１３］ｏ结果见表２。从表二可以看出，刚出厂的熏烤火腿成品的细菌总数并不高，基本为１０２Ｄｊ［内，乳酸菌和假单胞菌的数鼍相差不大，肠杆菌、葡萄球菌和微球菌、霉菌和酵母均很少检出。因为菌落总数不大，也无法判断优势腐败菌，需要进一步跟踪试验进行观察。三种产品的初始带菌量均不高，说明出厂之前的灭菌和防腐工作比较成功。２．２储藏温度下微生物菌相变化规律研究。采用各种菌的选择性培养基，对三种样品在不同储藏温度下的微生物菌相变化规律进行研究，结果如图１．图６所示Ｆｉｇ．１ｃｈａｎｇｅｓｏｆｔｈｅｍｉｃｒｏｆｌｏｒａｏｆｓｍｏｋｅｄｃｏｏｋｅｄｈａｍＡａｔ（０－４）℃图２（７－１１）１２条件下熏烤火腿Ａ菌相变化规律Ｆｉｇ．２ｃｈａｎｇｅｓｏｆｔｈｅｍｉｃｒｏｆｌｏｒａｏｆｓｍｏｋｅｄｃｏｏｋｅｄｈａｍＡａｔ（７－１１）１２从图ｌ和图２可以看出，两种温度条件下，样品Ａ菌落总数均逐渐增加，在临近保质期６０ｄ时，储存于（０－４）℃时比（７．１１）℃菌落总数要低，两种储藏方式的样品菌落总数均没有超过８００００ＣＦＵ／ｇ，符合熟肉制品卫生标准．１１４］ｏ此外可看出，两种储藏条件下，乳酸菌的变化情况与菌落总数的变化趋势大体一致。无论哪种储藏温度，乳酸菌都是该产品的最主要的优势腐败菌，其次依次为假单胞菌、葡萄球菌和微球菌。而肠杆菌、霉菌、酵母很少有检出。证明该产品的安全性基本可靠。图３（０－４）１２条件下熏烤火腿Ｂ菌相变化规律ｌｒｉｇ．３ｃｈａｎｇｅｓｏｆｔｈｅｍｉｃｒｏｆｌｏｒａｏｆｓｍｏｋｅｄｃｏｏｋｅｄｈａｍＢａｔ（０－４）℃图４（７－１１）１２条件下熏烤火腿Ｂ菌相变化规律ＦｉｇＡｃｈａｎｇｅｓｏｆｔｈｅｍｉｃｒｏｆｌｏｒａｏｆｓｍｏｋｅｄｃｏｏｋｅｄｈａｍＢａｔ（７－１１）℃从图３和图４可以看出，两种储藏条件下，样品Ｂ菌落总数均逐渐增加，由于产品Ｂ的保质期为７５ｄ，在临近保质期７５ｄ时，储存于（７．１１）℃产品的菌落总数超过了８００００ＣＦＵ／ｇ，超出熟肉制品卫生标准【ｌ同产品Ａ、Ｃ相比有一定安全隐患。建议厂家缩短保质期。（０－４）℃时比菌落总数要低，两种储藏方式的４１。样品菌落总数均没有超过８００００ＣＦＵ／ｇ，符合熟肉制品卫生标准。此外同样可以看出，该产品的优势腐败菌依次为乳酸菌、假单胞菌、葡萄球菌和微球菌。肠杆菌、霉菌、酵母很少检出。Ｆｉｇ．３ｃｈａｎｇｅｓｏｆｔｈｅｍｉｃｒｏｆｌｏｒａｏｆｓｍｏｋｅｄｃｏｏｋｅｄｈａｍＣａｔ（０－４）℃圈６（７－１１）℃条件下熏烤火腿ｃ菌相变化规律Ｆｉｇ．２ｃｈａｎｇｅｓｏｆｔｈｅｍｉｃｒｏｆｌｏｒａｏｆｓｍｏｋｅｄｃｏｏｋｅｄｈａｍＣａｔ（７－１１）℃从图５和图６可以看出，两种储藏条件下，在临近保质期６０ｄ时，样品ｃ菌落总数低于８００００次为乳酸菌、假单胞菌、葡萄球菌和微球菌。肠杆菌、霉菌、酵母很少检出。ＣＦＵ／ｇ，符合熟肉制品卫生标准０４１。（０．４）℃储藏时菌落总数较低，此外同样可以看出，该产品的优势腐败菌依此外，从以上三种产品的微生物区系变化规律可以共同看出，同（７．１１）℃储藏相比，（０．４）℃储藏条件下，乳酸菌的生长较为缓慢，同时期的乳酸菌总数也相对较少。但两种条件下，假单胞菌的生长状况区别并不明显。而对葡萄球菌和微球菌而言，（０－４）℃储藏条件下，生长也受到了抑制。因此证明，温度显著影响乳酸菌、葡萄球菌和微球菌的生长，低温会抑制这两种微生物的生长，这与已有的研究结果一致【１５】。３．结论与讨论（１）本实验对市场销量最大的三个厂家的低温肉制品熏烤火腿在（ｏ－４）＇ｃ、（７．１１）℃二个温度贮藏条件下各微生物区系的动态变化进行了跟踪，结果表明，在６０ｄ内，三种产品的菌落总数均符合熟肉制品国家标准，安全性有保障。且鉴于该实验在冬天完成，因此建议厂家在现有的生产工艺下，将产品保质期设为６０ｄ。（２）储藏温度对产品质量和货架期有着显著影响。同（７一１１）＊Ｃｄ储藏条件相比，（ｏ－４）℃时储藏贮藏，微生物总数更低，优势微生物的生长受到了抑制。因此产品出厂之后，在运输和销售过程中，应将冷链条件尽量设置为４０Ｃ以内，最大限度地保障产品安全。（３）对两种储藏条件下三种产品的微生物区系变化规律研究表明，乳酸菌为最主要的优势腐败菌、其次为假单胞菌、葡萄球菌和微球菌。肠杆菌、酵母菌和霉菌很少检出，这为进一步揭示微生物腐败机理和研究防腐技术打下了基础。参考文献：【１】周光宏，徐幸莲等．肉品学【ｌ川．北京：中国农业出版社，１９９９．ｆ２】白艳红，成亚宁，王玉芬等．我国低温肉制品研发现状与发展明．肉类工业，２００５（１）：２８５—２８７．【３】孙链，周辉，徐宝才．ｆ氐温肉制品腐败微生物控制技术研究进展【Ｊ】．肉类研，２０１０，７：４０－４５．【４】白艳红．低温熏煮香肠腐败机理及抑菌研究【Ｄ】．博士学位论文，２００５：１６－１７．【５】５Ｇｒａｍ，Ｌ．Ｆ００ｄｓｐｏｉｌａｇｅ－ｉｎｔｅｒａｃｔｔｏｎｓｂｅｂｅｒｔｗｅｅｎｆｏｏｄｓｐｏｉｌａｇｅｂａｃｔｅｒｉａ明．ＩｎｔｅｒｎａｌＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＭｉｃｅｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，２００２，７８：７９・９７．【６】ＬｏｎｅＧｒａｊｎ，ＰａｗＤａｌｇａａｒｄ．Ｆｉｓｈｓｐｏｉｌａｇｅ【７】Ｊｏｓ，Ｈ…Ｊ，Ｈｕｉｓ，ｉｎ，ｔ．Ｖ．Ｍｉｃｒｏｂｉａｌ１９９６．３３：１・１８．ｂａｃｔｅｒｉａ－ｐｒｏｂｌｅｍｓａｎｄｓｏｈｔｉｏｎｓ［Ｊ］．ＣｕｒｒｅｎｔｐｏｉｎｉｏｎｉｎＢｉｏｔｅｅｌｍｏｉｏｇｙ，２００２．１３：２６２．２６６．ａｎｄｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌｓｐｏｉｌａｇｅｏｆｆｏｏｄｓ：ａｎｏｖｅｒｖｉｅｗ［Ｊ］．ＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌＪｏｕｒａｌｏｆＦｏｏｄＭｉｃｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，【８】Ｃｈｒｉｓｔｉｓｏｎ，Ｃ．Ａ，Ｄ．Ｌｉｎｄｓａｙ，Ｄ，Ｈｏｌｙ，ｖｏｎ．Ａ．Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｉｃａｌｒｅｔａｉｌｄｅｌｉｃａｔｅｓｓｅｎｓ，Ｊｏｈａｎｎｅｓｂｕｒｇ，Ｓｏｕｔｈｓｕｒｖｅｙｏｆｒｅａｄｙ－ｔｏ－ｅａｔｆｏｏｄｓａｎｄａｓｓｏｃｉａｔｅｄｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｓｕｒｆａｃｅｓｉｎＡｆｉ＇ｉｃａ［Ｊ］．ＦｏｏｄＣｏｎｔｒｏｌ，２００８，１９：７２７—７３３．【９】９Ｍｉｃｈａｅｌ，ｗ．，Ｓａｎｄｒａ，Ｐ．，Ｓｔｒｉｎｇｅｒ，Ｃ．Ｔｈｅｂｏｔｕｌｉｓｍｓａｆｅｔｙｏｆｐａｓｔｅｕｒｉｚｅｄｉｎ－ｐａｃｋｃｈｉｌｌｅｄｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔｓｗｉｔｈｒｅｓｐｅｃｔｔｏｔｈｅｆｏｏｄｂｏｍｅｈａｚａｒｄ［Ｊ］．ＭｅａｔＳｃｉｅｎｃｅ，２００５，７０：４６１－４７５．【１０】胡萍．真空包装烟熏火腿切片特定腐败菌及靶向抑制研究［Ｄ】．博士学位论文，２００８：５１．５５．【ｌｌ】李苗云．冷却猪肉中微生物生态分析及货架期预测模型的研究【Ｄ】．博士论文，２００６：７９．８５【１２】ＧＢ４７８９．２－２０１０食品卫生微生物学检验：菌落总数测定【ｓ】．［１３】ＧＢ／Ｔ４７８９．１７－－２００３食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验【Ｓ】．［１４】ＧＢ２７２６－－－－２００５熟肉制品卫生标准【Ｓ】．【１５】胡萍，徐幸莲，周光宏等．真空包装火腿切片贮藏过程中微生物区系的动态变化【Ｊ】．贵州农业科学，２０１０，３８（８）：１９７．２００．１２６低温熏烤火腿储藏过程中菌相变化规律研究
作者：作者单位：
全拓， 贺稚非， 李洪军， 蒋丽施， 付军杰， 袁先群， 李燕利， 姚艳玲西南大学食品科学学院，重庆市特色食品工程技术中心，重庆 北碚 400715
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