．．．肉品实验与研究呤 由凌工业 ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ ２０１２年第６期 总第３７４期 冷却肉的成熟嫩化技术研究 王晓华 云南东恒经贸集团食品有限公司 云南曲靖摘６５５５００ 要 选用本地杂交猪，屠宰后采用常规冷却和快速冷却两种生产工艺进行冷却肉生产，测定温度、ｐＨ值、 总色素、失水率和剪切力指标，综合考虑冷却肉加工企业生产实际，最终确定冷却肉成熟嫩化技术为采用快速冷却 方法冷却至２４ｈ效果最佳。 关键词成熟冷却肉 工艺 冷却猪肉色泽和持水性是肉类生产企业和消费 者最关注的问题，色泽的好坏直接影响消费者的购 却（ＲＣ）两种工艺，最终确定合理的冷却肉的成熟时 间和生产工艺。 买欲望，持水性直接影响肉的感观品质并与经济价 值密切相关。冷却时间的长短、直接能源消耗与产 品周转，直接影响生产成本，进而影响企业的经济效 １材料和方法 １．１试验材料和方法 益。因此，确定冷却肉的科学成熟嫩化技术，并综合 考虑色泽、持续水、嫩度的相关肉品质指标，指导生 产，对广大消费者和冷却肉加工企业都有重要意义。 在查阅大量文献的基础上，本试验采用目前国 内冷却肉生产比较常见的常规冷却（ＣＣ）和快速冷 ・选择品种和饲养管理相同，活重９５±５ｋｇ的杂 交猪１６头，按常规工艺屠宰后，随机分成２组（每组 ８头）。常规冷却组（ＣＣ）是将宰后４５ｍｉｎ的胴体在 ０～４￣Ｃ，相对湿度９０％～９５％，风速２．５ｍ／ｓ的条件 ＋“＋”＋”＋“＋”十一＋“＋”＋“十 ＋”＋”＋”＋”＋“十“— ”— ”＋”＋ ＋“＋ ＋“—卜”—卜”—卜”＋－．＋“—＿卜“—卜 ２．３烤鸡腿的质量标准 ２．３．１感官指标 观，香味浓郁，外焦里嫩，口感细腻，风味最佳，不仅 保持了鸡腿特有的色、香、味、组织状态，而且满足了 色泽：色泽鲜亮均匀，鸡腿表面呈金黄色。 风味：具有浓郁的香气及烤鸡所特有的气味，咸 味适中，无异味。 消费者对鸡腿不同口味的需求，物美价廉，营养丰富 的烤鸡腿将受到消费者的喜爱。烤鸡腿的研制增加 了禽肉制品的类型，为禽肉制品的市场提供了新的 品种。 组织状态：形状整齐美观，肥而不腻，外焦里嫩， 无杂质存在。 ２．３．２理化指标 ＮａＣ１≤１．９％～３．５％ 参考文献 １张永明，孙晓雷．鸡肉的营养价值与功能［Ｊ］．肉类Ｔ业， ２００８，（８）：３１—３２ ２．３．３微生物指标 ２杜守山．中式鸡肉制品的发展趋势［Ｊ］．两岸关系，２００５， （１０）：３７～３８ 大肠杆菌（４０ｃｆｕ／ｇ）、细菌总数≤３０ ０００ｃｆｕ／ｇ、 致病菌不得检出。 ３吴汉东，王玉田，王立辛．烤鸡加】：Ｔ艺的研究［Ｊ］．黑龙 江畜牧兽医，２００６，（９）：１０６～１０７． ４张坤生，罗庆丰．肉制品加工原理与技术［Ｍ］．中国轻：ｌ 业出版社，２００５：４６～４８ ３ 结论 通过单因素试验和正交试验分析得出最佳配 方，辣椒粉的添加量为０．２％，白砂糖的添加量为 ０．５％，孜然粉的添加量为０．１５％，料酒的添加量为 ０．２％。通过最佳配方制成的鸡腿色泽金黄，外形美 ５孑Ｌ保华，马丽珍．肉品科学与技术［Ｍ］．中国轻Ｔ业出版 社。２００７：２７１～２７９ （收稿日期２０１２—０４—２３） ２０１２年第６期 总第３７４期 由凌摹业 ＭＥＡＴ ＩＮＤＵ ｒＲＹ ．．．肉品实验与研究．．． 表１快速冷却对背最长肌ｐＨ值、温度的影响 下冷却２６ｈ；快速冷却组（ＲＣ）是将宰后４５ｍｉｎ的胴 体放在一２０％，相对湿度９５％～９８％，风速２．５ｍ／ｓ 下分别冷却１ｈ，而后转入０～４￣Ｃ，相对湿度９０％一 ９５％，风速２．５ｍ／ｓ冷却到宰后２６ｈ。 １．２测定指标和方法 １．２．１ 肌肉温度和ｐＨ值 用便携式ｐＨ计（ＨＡＮＮＡ—ＨＩ９０２５，意大利）测 定屠宰后４５ｍｉｎ、１．５ｈ、６ｈ、８ｈ、２４ｈ和２６ｈ胸腰结合 处背最长肌的温度和ｐＨ值。 １．２．２ 肉 色 分别在屠宰后４５ｍｉｎ、１．５ｈ、６ｈ、８ｈ、２４ｈ和２６ｈ 取背最长肌５ｇ（无筋腱、脂肪），剪碎，置匀浆管内， 立即加蒸馏水ｌＯｍＬ，匀浆ｌＯｍｉｎ，随后将全部匀浆物 移入离心管中，３ ０００ｒ／ｍｉｎ ｌＯｍｉｎ，取上清液在７５１分 光光度计５４０ｎｍ下纪录ＯＤ值。 １．２．３持水性 注：①同一行内不同字母表示平均数差异显著（Ｐ＜ ０．０５）。￣ＣＣ：常规冷却（０—４℃ｆ０ｒ ２４ ｈ）；ＲＣ：快速冷却 （一２０￣Ｃ ｆｎｒ １ ｈ￣ｌｌｏｗｅｄ ｂｙ ０～４℃ｆ０ｒ ２３ ｈ）。 ８ 汁液流失率参照Ｈｏｎｉｋｅｌ的方法。贮藏损失的 测定是分别取屠宰后４５ｒａｉｎ、１．５ｈ、６ｈ、８ｈ、２４ｈ和２６ｈ 的被最长肌（２。５ｃｍ厚）肉片样，密封在塑料袋中， ７０￣Ｃ水浴到肉样中心温度７０￣Ｃ，取出冷却到室温后 ７ 称重，计算重量损失的百分率。 １．２．４嫩度（ＷＢＳＦ值） 试验因素 图１ 不同冷却肉生产工艺背最长肌温度随时间的变化 嫩度测定是取测定蒸煮损失后的肉样，分别在 屠宰后４５ｍｉｎ、１．５ｈ、６ｈ、８ｈ、２４ｈ和２６ｈ，沿肌纤维方 ２．２失水率、蒸煮损失和剪切力的变化 表２快速冷却对持水性和蛋白质溶解性的影响 向取直径为１．２７ｃｍ熟肉样３个，用ＷＢＳＦ仪测定。 肌原纤维小片化指数参照Ｃｕｌｌｅｒ等的方法。 １．３数据处理 用ＳＰＳＳ １１．５对测定指标进行Ｔ检验。 ２结果与分析 ２．１背最长肌ＯＨ值、温度和肉色的变化 由表１、图１可见，ＲＣ的ｐＨ值宰后１．５ｈ和６ｈ 明显高于常规组，宰后４５ｍｉｎ、１８ｈ、２４ｈ和２６ｈ两组 间无显著差异。屠宰后１．５ｈ后的两组间的宰后温 度差异显著（Ｐ＞０．０５）。 肉品实验与研究 续表２ 由凌工业 ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ ２０１２年第６期 总第３７４期 生、优质的冷却肉。 ４ 结论 与大多数冷却肉加工企业生产工艺相同，冷却 肉生产工艺为将宰后４５ ｍｉｎ的胴体放在一２０℃，相 对湿度９５％一９８％，风速２．５ｍ／ｓ下分别冷却１ ｈ，而 后转入０～４ ｏＣ，相对湿度９０％～９５％，风速２．５ｍ／ｓ 冷却到宰后２４ ｈ。即可保证冷却肉质量，又可提高 注：（１）ＷＢＳＦ：Ｗａｒｎｅｒ—Ｂｒａｔｌａｅｒ ｓｈｅａｒ ｆｏｒｃｅ。 企业设备利用效率，获得更大的经济效益。 参考文献 １ Ｔｏｙｌｏｒ Ａ．Ａ．ａｎｄ Ｄａｎｔ Ｓ．Ｊ．．Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ ｃａｒｃａｓｓ ｃｏｏｌｉｎｇ ｒａｔｅ ｏｎ ｄｒｉｐ ｌｏｓｓ ｉｎ ｐｉｇｍｅｎｔ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， １９７１，（６）：１３１～１３９ 图２冷却肉不同生产工艺对 背最长肌失水率、总色素、剪切力的影响 ２ Ｓｐｒｉｎｇｅｒ Ｍ．Ｐ．，Ｃａｒｒ Ｍ．Ａ．，Ｒａｍｓｅｙ Ｃ．Ｂ．，ｅｔ ａ１．Ａｃｃｅｌ— ｃｒａｔｅｄ ｃｈｉｌｌｉｎｇ ｏｆ ｃａｒｃａｓｓｅｓ ｔｏ ｉｍｐｒｏｖｅ ｐｏｒｋ ｑｕａｌｉｔｙ［Ｊ］． Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｎｉｍａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ，２００３，（８１）：１４６４—１４７２ ３ Ｍｉｌｌｉｇａｎ Ｓ．Ｄ．，Ｒａｍｓｅｙ Ｃ．Ｂ．，Ｍｉｌｌｅｒ Ｍ．Ｆ．，ｅｔ ａ１．Ｒｅｓｔ— ｉｎｇ ｏｆ ｐｉｇｓ ａｎｄ ｈｏｔ—ｆａｔ ｔｒｉｍｍｉｎｇ ａｎｄ ａｃｃｅｌｅｒａｔｅｄ ｃｈｉｌｌｉｎｇ ｏｆ 由表２及图２可以看出，目前普遍使用的ＣＣ、 ＲＣ两种冷却肉生产工艺，在屠宰后４５ｍｉｎ至２６ｈ的 时间里，冷却肉颜色无显著变化（Ｐ＞０．０５）。而从 屠宰６ｈ后，失水率与剪切力ＣＣ与ＲＣ两组间差异 显著，ＣＣ组失水率、剪切力显著高于ＲＣ组。表明冷 却肉的快速冷却工艺与传统工艺相比，可在一定程 度上改善嫩度、提高保水性。 ｃａｒｃａｓｓｅｓ ｔｏ ｉｍｐｒｏｖｅ ｐｏｒｋ ｑｕａｌｉｔｙ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｎｉｍａｌ Ｓｃｉ— ｅｎｃｅ，１９９８，（７６）：７４～８６ ４ Ｖａｎ ｄｅｒ Ｗａｌ Ｐ．Ｇ．，Ｅｎｇｅｌ Ｂ．，Ｂｅｃｋ Ｇ．Ｖ．，ｅｔ ａ１．Ｃｈｉｌｌｉｎｇ ｐｉｇ ｃａｒｃａｓｓｅｓ：ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｗｅｉｇｈｔ ｌｏｓｓ ａｎｄ ｕｈｉ— ｍａｔｅ ｍｅａｔ ｑｕａｌｉｔｙ［Ｊ］．Ｍｅａｔ Ｓｃｉｅｎｃｅ，１９９５，（４０）：１９３～２０２ ５ Ｌｏｎｇ Ｖ．Ｐ．．Ｔａｒｒａｎｔ Ｐ．Ｖ．．Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｐｒｅ—ｓｌａｕｇｈｔｅｒ ｓｈｏｗｅｒｉｎｇ ａｎｄ ｐｏｓｔ—ｓｌａｕｇｈｔｅｒ ｒａｐｉｄ ｃｈｉｌｌｉｎｇ ｏｎ ｍｅａｔ ｑｕａｌｉｔｙ ｉｎ ３讨论 近年来，随着人们生活水平的提高，消费者对食 品品质有越来越高的要求。冷却肉与冷冻肉、新鲜 ｉｎｔａｃｔ ｐｏｒｋ ｓｉｄｅｓ［Ｊ］．Ｍｅａｔ Ｓｃｉｅｎｃｅ，１９９０，（２７）：１８１～１９５ ６ Ｍｅｌｏｄｙ Ｊ．Ｌ．，Ｌｏｎｅｒｇａｎ Ｓ．Ｍ．，Ｒｏｗｅ Ｌ．Ｊ．，ｅｔ ａ１．Ｅａｒｌｙ ｐｏｓｔｍｏｒｔｅｍ ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｆａｃｔｏｒｓ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｔｅｎｄｅｒｎｅｓｓ ａｎｄ ｗａ— 肉相比因其安全、卫生等优点备受消费者青睐。因 此，采用先进生产工艺，在为消费者提供安全、优质 冷却肉的同时，如何降低能源消耗，提高冷却间的利 用效率，是广大冷却肉加工企业普遍关注的问题。 ｔｅｒ—ｈｏｌｄｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔｙ ｏｆ ｔｈｒｅｅ ｐｏｒｃｉｎｅ ｍｕｓｃｌｅｓ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｎｉｍａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ，２００４，（８２）：１１９５～１２０５ ７ Ｓｅｈａｆｅｒ Ａ．，Ｒｏｓｅｎｖｏｌｄ Ｋ．，Ｐｕｒｓｌｏｗ Ｐ．Ｐ．，ｅｔ ａ１．ＰＨｙｓｉｏ— ｌｏｇｉｃａｌ ａｎｄ ｓｔｒｕｃｔｕｒａｌ ｅｖｅｎｔｓ ｐｏｓｔ ｍｏｒｔｅｍ ｏｆ ｉｍｐｏｒｔａｎｃｅ ｆｏｒ 本研究结果表明，快速冷却工艺与传统冷却工 艺相比，胴体体温下降迅速，肌肉内糖原无氧酵解较 慢，因此ｐＨ值下降较慢，但屠宰后２６ｈ两组问ｐＨ 值无显著差异。而对于冷却肉加工企业比较关注的 失水率、剪切力指标，快速冷却生产工艺与传统冷却 ｄｒｉｐ ｌｏｓｓ ｉｎ ｐｏｒｋ［Ｊ］．Ｍｅａｔ Ｓｃｉｅｎｃｅ，２００２，（６１）：３５５～３６６ ８ Ｖａｎ ｄｅｒ Ｗａｌ Ｐ．Ｇ．，Ｅｎｇｅｌ Ｂ．，Ｖａｎ Ｂｅｃｋ Ｇ．，ｅｔ ａ１．Ｃｈｉｌｌｉｎｇ ｐｉｇ ｃａｒｃａｓｓｅｓ ｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｗｅｉｇｈｔ ｌｏｓｓ ａｎｄ Ｕｌｔｉｍａｔｅ ｍｅａｔ ｑｕａｌｉｔｙ［Ｊ］，Ｍｅａｔ Ｓｃｉｅｎｃｅ，１９９５，（４０）：１９３～２０２ ９ Ｊｅｒｅｍｉａｈ Ｌ．Ｅ．，Ｊｏｎｅｓ Ｓ．Ｄ．Ｍ．，Ｋｒｕｇｅｒ Ｂ．，ｅｔ ａ１．Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｇｅｎｄｅｒ ａｎｄ ｂｌａｓｔ—ｃｈｉｌｌｉｎｇ ｔｉｍｅ ａｎｄ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｎ ｃｏｏｋｉｎｇ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ ｐａｌａｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｐｏｒｋ ｌｏｎｇｉｓｓｉｍｕｓ ｍｕｓｃｌｅ 肉相比较，可显著提高冷却肉的保水性和嫩度。屠 宰后２４ｈ和２６ｈ之间，快熟冷却工艺之间无显著差 异，表明冷却肉已经完成尸僵阶段，已进入成熟阶 ［Ｊ］．Ｃａｎａｄａ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｎｉｍａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ，１９９２，（７２）： ５０１～５０６ 段。同时考虑到冷却肉的销售时间约１—２ｄ，冷却肉 恰好完成成熟阶段，从而保证为消费者提供安全、卫 （收稿日期２０１２—０３—０３）
