屠宰企业单位资质等级要求

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屠宰企业资质等级要求

1、 范围

2、 本标准规定了定点屠宰厂（场）的资质等级划分和等级评定条件。 3、 本标准适用于依照《生猪屠宰管理条例》设立的生猪定点 屠宰厂（场）的资质等级评定。 3、规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日

期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版 均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否 可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 适用于本标准。 GB 12694 肉类加工厂卫生规范 GB 50317猪屠宰与分割车间设计规范 GB/T17237 畜类屠宰加工通用技术条件 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB/T 17236 生猪屠宰操作规程

GB/T 17996 生猪屠宰产品品质检验规程

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GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB/T 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉 GB/T 9959.3 分部位分割冻猪肉

GB 18406.3农产品安全质量 无公害畜禽肉安全要求 GB/T 20799 鲜、冻肉运输条件

GB 168病害动物和病害动物产品生物安全处理规程 GB 13457肉类加工工业水污染物排放标准

GB/T 20094 屠宰和肉类加工厂企业卫生注册管理规范 NY/T909生猪屠宰检疫规范 3术语和定义

下列术语和定义适用于SB/T 10396的本部分

3.1生猪定点屠宰厂（场），依照《生猪屠宰管理条例》设立 的生猪定点屠宰厂（场）。 3.2资质等级

是对生猪定点屠宰厂（场）所具备定点屠宰的基本要求和各项屠宰条 件所达到的程度进行等级划分，用“ A”来表示等级。

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4资质等级认定的依据和等级划分 4.1资质等级认定依据

依据包括基本要求、设计和环境、设施和设备、屠宰与分割工艺、检 验检疫、质量控制、产品运输、产品质量八个方面要求。 4.2等级划分

生猪屠宰厂（场）资质等级用A级表示，由高到低分为：AAAAA级、 AAAA 级、AAA 级、AA 级、A 级。 5 A级生猪屠宰厂（场）要求 5.1基本要求

5.1.1生猪屠宰设计规模应达到30头/h以上，年生猪屠宰数量应达 到4万头以上。

5.1.2依法开展生产经营活动，依法取得生猪定点屠宰证书、工商营 业执照、动物防疫合格证、排污许可证等。

5.1.3厂区不应兼营、生产、存放有碍肉品安全的其它产品；不应在 生猪屠宰间屠宰其他种类的畜禽。

5.1.4应配备与屠宰加工规模相适应的，经培训考核合格、依法取得 健康合格证明的屠宰技术工人和 7名以上具备中专以上或同等专业 水平的肉品检验人员。

5.1.5屠宰的生猪应具有免疫标志和产地动物卫生监督机构出具的 动物检疫

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合格证明。 5.2设计和环境

5.2.1 厂（场）的设计应符合 GB 12694、GB/T17237、GB 50317 的相关规定要求

5.2.1.1厂址周围应有良好的环境卫生条件。厂区应远离受污染的水 体，并应避开产生有害气体、烟雾、粉尘等污染源的工业企业或其他 产生污染源的地区或场所。

5.2.1.2厂址远离水源保护区和饮用水取水口，水质符合 定要求

5.2.1.3生产作业区应与生活区分开设置；运送活猪与成品出厂不得 共用一个大门，厂内不得共用一个通道。

5.2.1.4生产区各车间的布局与设施必须满足生产工艺流程和卫生要 求。一般应按待宰、屠宰、分割加工、冷藏的顺序设置。

521.5厂内清洁区与非清洁区应严格分开。清洁区、非清洁区生产 人员的更衣室、休息室、淋浴室、厕所等应分开布置；各区生产人员 进入各自生产区时不得相互交叉。

521.6化制间、锅炉房与贮煤场所、污水与污物处理设施应与分割 肉车间间隔一定距离，并位于主风向下风处。 5.2.2厂区环境

GB5749规

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5.2.2 .1厂区的路面、场地应平整、无积水。主要道路及场地宜采 用混凝土或沥青铺设。

5.2.2 . 2厂区内建（构）筑物周围、道路的两侧空地均宜绿化。 5.2.2 . 3污染物排放应满足国家有关标准的要求。

5.2.2 . 4原料接收区应设有车辆清洗、消毒设施。生猪进厂的入口 处应设置与门同宽、长不少于

3.00m、深（0.10〜0.15 ） m，且能排放消毒液的车轮消毒池。 5.3设施和设备 5.3.1设施

5.3.1.1生猪接收区应设有车辆清洗、消毒设施和卸猪站台、赶猪道 等设施。 531.2生猪屠宰应有待宰间、隔离圈、屠宰间、急宰室、无害化处 理间、检验检疫工作室、消毒药品存放室等。

531.3待宰间建筑面积应在200川以上，待宰间内赶猪道宽不应小 于1.5m，地面坡度不应小于1.5%，并坡向排水沟。 5.3.1.4隔离间的面积不应少于3 m2

5.3.1.5屠宰车间应有赶猪道、刺杀放血间、烫毛脱毛（剥皮）间、 胴体加工间、畐U产品加工间、寄生虫检疫室等。车间内各加工区应按 生产工艺流程

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划分明确，人流、物流互不干扰，并符合工艺、卫生及 检验要求。 5.3.1.6门窗应采用密闭性能好、不变形、不渗水、防锈蚀的材料制 作。车间内窗台面应向下倾斜 45。，或采用无窗台构造。

5.3.1.7屠宰车间建筑面积应在420 m以上，净高不宜低于5m ;地 面应采用不渗水、防滑、易清冼、耐腐蚀的材料，其表面应平整无裂 缝、无局部积水。车间排水坡度不应小于

2%。

5.3.1.8急宰室宜设在待宰间的隔离间附近。急宰室如与无害化处理 间合建在一起时，中间应设隔墙。

5.3.1.9急宰室、无害化处理间的地面排水坡度不应小于

2%。出入口

处应设置便于手推车出入的消毒池。消毒池应与门同宽、长不少于 2m、深0.1m，且能排放消毒液。

531.10屠宰间、急宰室、无害化处理间、卫生间内应设置与生产能 力相适应的非手动式洗手、消毒设施。

5.3.1.11在屠宰、急宰、无害化处理等场所，应配备带有

82 C以

上热水的供应设施或具有同等消毒效果条件的工具和设备清洗消毒 装置。 5.3.2设备

5.3.2.1应配备猪屠体清洗装置、电致昏器、悬挂输送机、浸烫池、 脱毛机（或剥皮机）、劈半机等。

5.322放血轨道距地面的高度不应小于

3.5m。

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5.323应有病猪或不合格肉品专用轨道及密闭不漏水的病猪专用运 输工具。 5.3.2.4宰后检验各操作点的操作区域长度应按每位检验人员不小于 1.5m计算，检验操作点处轨道平面的高度和踏脚台高度应适合检验 操作的需要。 5.3.2.5屠宰设备的位置应便于安装、维护和清洗消毒，并符合生猪 屠宰工艺流程要求。

5.3.2.6接触产品的设备、工器具和容器应采用无毒、耐腐蚀、不生 锈、易清洗消毒、坚固的材料制成 5.4屠宰工艺

5.4 . 1屠宰的工艺布置必须符合兽医卫生检验程序和操作的要求。

5.4 . 2生猪屠宰加工工艺流程，应按生猪验收、待宰、冲淋、致昏、 刺杀放血、烫毛、脱毛（剥皮）、清洗、修整、编号、雕圈、开膛、 取内脏、清洗、去头、去蹄尾、摘三腺、劈（锯）半、修整、分级的 工序设置。 5.4 . 3从致昏到刺杀放血的时间应符合现行国家标准《生猪屠宰操 作规程》GB/T17236的规定。

5.4 . 4放血轨道距地面的高度不应小于 3.5m。

5.4 . 5从刺杀放血处到猪屠体浸烫（或剥皮）处，应保证放血时间 不少于5min。 5.5检验检疫

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5.5.1生猪宰前、宰后检验，应符合 GB/T 17996规定的要求，生猪 宰前、宰后检疫应符合 NY/T909-2004 规定的要求。

5.5.2宰前检验岗位设置应为验收检验、待宰检验、送宰检验。

5.5.3生猪宰后检验应采用与胴体统一对照编号方法进行。 5.5.4生猪宰后肉品品质检验岗位设置，应为头部检验、体表检验、 内脏检验、胴体初检、二分胴体（片猪肉）复验和可疑病肉检验的操 作点、检验结果盖章。

5.5.5头部检验操作点应设置在放血工序后或在体表检验操作点前。 5.5.6检验后一般性疾病肉品的处理应按 GB/T 17996规定处理；其 他病害猪（肉）处理应符合 GB 168规定的要求。

5.5.6产品每年应按照GB9959.1标准中的指标要求，委托有资质的 检验机构进行一次以上的检测。

5.5.7应有瘦肉精等检测能力，配套的检测设备包括均质器和加热装 置或离心机及检测卡。 5.6质量控制

5.6.1应设有与生产能力相适应的质量管理部门；建立完善的保证肉 类食品安全的管理制度和记录。

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5.6.1 . 1管理制度包括：生猪进厂（场）检查登记制度、生猪屠宰 和肉品检验管理制度、生猪屠宰证、章和标志牌的保管和使用管理制 度、不合格品管理制度、质量追溯和召回制度、信息报送制度、上岗 人员资格培训制度、从业人员健康管理制度 561.2记录主要包括：宰前检验记录、生猪送宰交接记录、生产 记录、宰后检验结果记录、产品销售台帐、车间环境和设备消毒记录、 病害猪（肉）处理通知单、生猪屠宰证和章管理档案、上岗人员资格 培训记录、人员健康管理档案，无害化处理记录包括：病害猪无害化 处理记录、病害猪产品无害化处理记录、待宰前死亡生猪无害化处理 记录。

5.6.1 . 3各项原始记录保存两年以上。

562应在屠宰车间显著位置明示生猪屠宰操作工艺流程图和肉品 品质检验工序位置图。

563不合格产品应做标记，防止与其他肉类及人员发生交叉污染。 5生猪产品未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的，不 得出厂（场）。 5.7产品运输

5.7.1生猪和生猪产品的运输应当使用不同的运载工具，运输片猪肉 应当使用封闭和设有吊挂设施的专用车辆，不得敞运。

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5.7.2运输的生猪产品应有检疫和肉品检验合格验讫印章，并附有动 物产品检疫和品品质检验合格证明。

5.7.3装卸肉品的容器、工具应当对人体安全、无害，保持清洁，不 得将肉品与有毒、有害和有不良气味物品一同运输。 5.8产品质量

生猪屠宰产品质量应符合 GB9959.1标准中的规定要求。 6 AA级生猪屠宰厂（场）要求

资质条件除符合A级条件外，还必须达到以下要求： 6.1基本要求

6.1.1生猪屠宰设计规模应达到70头/h以上；年生猪屠宰数量应达 到10万头以上。

6.1.2肉品检验人员应不少于9人。 6.1.3应有厂（场）注册商标 6.2设施和设备

6.2.1待宰间建筑面积应在400川以上，隔离间面积应在5川以上， 屠宰车间建筑面积应在800川以上。

6.2.2具备与生产相适应的晾肉间、结冻间和冷藏间。

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6.2.3生产冷却肉，应设有专门的冷却间和冷却设备。

6.2.4预冷间、结冻间、冷藏间应安装温度和湿度自动显示装置。 6.3屠宰工艺

应有冷却、结冻、冷臧工序。 6.4检验检疫

6.4.1检验应采用胴体与内脏统一编号的对照方法进行。

6.4.2应设置化验室，开展肉品中挥发性盐基氮、水分含量的测定。 6.5质量控制

6.5.1应有预冷间、结冻间、冷藏间的温度、防霉、防鼠和产品质量 管理制度和记录。

6.5.2预冷间、结冻间、冷藏间的温度应控制在：预冷间：0C-4 C, 结冻间：-23 C以下，冷藏间：-18 C以下的范围内。

6.5.3冷藏库内不得存放有碍肉品卫生的物品，同一库内不得存放相 互污染或串味的食品。 6.6产品运输

6.6.1鲜猪肉运输给零售商的过程中，在常温条件下运输时间不得超 过4h ;

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在0 C ~4 C条件下运输时间不得超过12h。

6.6.2冻猪肉装运前应将产品中心温度降低至-15 C或者更低。

7 AAA级生猪屠宰厂（场）要求

资质条件除符合AA级条件外，还必须达到以下要求: 7.1基本要求 7.1.1生猪屠宰设计规模要达到120头/h以上，年生猪屠宰数量应 达到15万头以上。

7.1.2肉品检验人员应不少于12人。 7.1.3应有品牌专卖店。 7.2设计和环境

厂内应在远离屠宰与分割车间的非清洁区内设有畜粪、

废弃物等的暂

时集存场所，其地面、围墙或池壁应便于冲洗消毒。运送废弃物的车 辆应密闭，并应配备清洗消毒设施及存放场所。 7.3设施、设备

7.3.1待宰间建筑面积应在700川以上，隔离间面积应在8川以上， 屠宰车间建筑面积应在1000川以上，分割车间建筑面积应在 700 川以上，分割车间排水坡度不应小于

1.00%。

7.3.2屠宰车间应有副产品加工间、病猪胴体间，其中病猪胴体间单 独设置门

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直通室外。

7.3.3屠宰车间应配置活猪输送机、同步检验装置

734屠宰车间应采用悬挂输送机刺杀放血，悬挂输送机轨道面距地 面的高度不应小于3.50m。 挂猪间距取0.8m。

7.3.5从刺杀放血处到猪屠体浸烫（或剥皮）处，应保证放血时间不 少于 5.00min。

7.3.4生猪致昏应采用三点式致昏器或二氧化碳致昏法。 7.3.5采集食用猪血时，应配置中真空放血设备。

7.3.6分割车间应设有预冷间、分割剔骨间、包装间、包装材料间、 容器与工具清洗消毒间。分割剔骨间、容器与工具清洗消毒间，应配 备带有82 C以上热水的供应设施或具有同等消毒效果条件的工具、 设备清洗消毒装置。 7.3.7屠宰车间及分割车间室内排水沟与室外排水管道连接处，应设 水封装置，水封高度不应小于 50mm。

7.3.8屠宰与分割车间内各加工设备、水箱、水池等用水设备的泄水、 溢流管不得与车间排水管道直接连接，应采用间接排水方式。

7.3.9预冷间、结冻间、冷藏间应配备温度、湿度自动控制和记录装

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7.4分割加工工艺

741分割加工应采用以下两种工艺流程: 741.1原料《二分胴体（片猪肉）》快速冷却—平衡—二分胴体（片 猪肉）接收分段-剔骨分割加工-包装入库。 741.2原料《二分胴体（片猪肉）》预冷—二分胴体（片猪肉）接 收分段—剔骨分割加工—产品冷却—包装入库。

7.44.1.3原料《（二分胴体（片猪肉））先冷却后分割时，原料应冷 却到中心温度不高于7 C时方可进入分割剔骨工序。原料先预冷再分 段剔骨分割时，分割肉产品应冷却到 7 C时方可进入包装工序。 7.5检验检疫

7.5.1生猪检验检疫应与屠宰同步进行。

7.5.2化验室具有开展GB 9959.2中的微生物指标要求的检测能力。 7.6质量控制

7.6.1建立并实施食品安全管理体系。 7.6.2分割肉包装箱内应有肉品检验合格标志。

7.6.3应有《分割车间生产记录》、《分割车间产品检验记录》《分 割车间温度湿度记录》。 7.7产品运输

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7.7.1冻猪肉产品运输时间少于12h的，应采用保温车运输，但应加 冰块以保持车厢温度；时间超过12h必须使用制冷车辆运输，使产 品温度保持在-15 C或更低。

7.7.2在冻猪肉产品运输到销售终端过程中，产品中心温度应保持 -12 C以下。

7.7.3冷藏车应配有温度自动和记录监控装置。 7.7.4应有《冷藏车温度检查记录》。 7.8产品质量

产品质量应符合 GB/T9959.2 和GB/T9959.3标准中的规定要求。 8 AAAA级生猪屠宰厂（场）要求

资质条件除符合AAA级条件外，还必须达到以下要求： 8.1基本要求

8.1.1生猪屠宰加工设计规模要求达到 300头/h以上，年生猪屠宰 数量应达到40万头以上。

8.1.2企业屠宰的生猪来自企业的养殖基地场和与生猪养殖场（户） 的订单生猪的比例应占到30 %。

8.1.3生猪屠宰加工企业应实行信息化管理，需配备服务器、电脑、 管理软件

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和其他配套实施设备等。

8.1.4肉品检验人员应不少于15人。 8.1.5肉品销售网络覆盖5个以上省级市。 8.2设施和设备

8.2.1待宰间建筑面积应在2000川以上，隔离间建筑面积应在15 川以上，屠宰车间建筑面积应在2000川以上，分割车间建筑面积应 在1500川以上。 8.2.2分割车间应设有分割副产品暂存间。

8.2.3同步检验装置上的盘、钩，在循环使用中应设有热水消毒装置。 8.2.4应有全自动低压高频三点式致昏机、隧道式蒸汽烫毛、预干燥 机和燎毛炉设备。 8.3检验检疫

化验室具有开展GB/T 9959.2中4.5和4.6要求的检验能力。 8.4质量控制

应建立产品质量安全信息追溯系统 8.5产品运输 8.5.1冷却肉装运前应将产品温度降低到

0 C-4 C范围内。

8.5.2冷却肉从冷却间到零售商的运输过程中，运输时间不得超过12 小时、

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运输设备应能使产品中心温度保持在

7 C以下.

8.5.3冷藏运输车应配备GPS全程温度定位监控装置。 9 AAAAA级生猪屠宰厂（场）要求

资质条件除符合AAAA级条件外，还必须达到以下要求： 9.1基本要求

9.1.1认定为四A级三年以上。

9.1.2年生猪屠宰数量应达到50万头以上。

9.1.3屠宰的生猪来自企业的养殖基地场和与生猪养殖场（户）的订 单生猪的比例应占到50 %。

9.1.4生猪产品销售网络覆盖10个以上省级市。 9.1.5获得《出口食品生产企业卫生注册》备案。 9.1.6肉品检验人员应不少于18人。 9.2设施 分割车间建筑面积应在2000川以上 9.3检验检疫

化验室具有开展GB 18406.3 4.2中有毒有害物质限量和4.3微生物 指标要求的检验的能力。

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9.4产品质量

产品质量应符合GB18406.3标准中的规定要求。 参考文献

⑴《中华人民共和国食品安全法》 ⑵《中华人民共和国环境保》 ⑶《中华人民共和国动物防疫法》 ⑷《生猪屠宰管理条例》 ⑸《生猪屠宰管理条例实施办法》

⑹《出口猪肉良好生产规范》

⑺GB/T22000-2006《食品安全管理体系--食品链中各类组织的要 求》