植物油脂广泛是由脂肪和甘油化合而成的天然高分子化合物。植物油脂广泛分布于自然界中、凡从植物的种子、果肉及其他部分提取所得的脂肪，统称植物油脂。
植物油脂种类很多，通常把在常温下为液体者称为油，为固体或半固体者称为脂。
脂肪、蛋白质和碳水化合物是人类营养的三大要素。如果在食物中长期缺乏脂肪，将引起严重的机能混乱并丧失劳动能力。植物油脂是人类在日常生活中取得脂肪的主要来源之一。对人体健康有重大意义，植物油脂不仅被广泛用于人类的饮食方面，而且是重要的工业原料，在工业方面有广泛的用途。－－－－是人类主要的副食品，是人体所需脂肪的主要来源。脂肪供给人体的热量超过同重量的碳水化合物和蛋白质，并能帮助人体对钙、磷、维生素的吸收。贮存在人体皮下及内脏周围的脂肪，可以保持体温，贮备热能，并可起防震防寒作用，保护内脏。食用植物油脂大部分作为烹饪用油，用于菜肴的调制，亦有一部分用于糕点中。（尤其在东方）在西方还把食用植物油脂进一步加工成生菜油（亦称沙拉油）、人造黄油、烘烤油、（烘烤油在北美主要用于起酥，故又称起酥油。在欧洲大部分用烹饪，故又称烹饪脂肪）。在工业方面，植物油脂的用途极为广泛。由于油脂与碱作用生成脂肪酸钠盐或钾盐与甘油，因而它是肥皂工业的基础材料，用量最大。油脂也是油漆和油墨工业的重要原料，在这方面的用量仅次于肥
皂工业。其他如橡胶、制革、染织、蜡烛、润滑油、合成树脂、化妆品以及医药等工业，均需用植物油脂作原料。
凡是用于提取植物油脂的原料，如大豆、花生、芝麻、菜籽、棉籽、桐籽、亚麻籽、蓖麻籽、大麻籽、芥菜籽、茶籽、苏籽、乌桕等等，统称植物油料或油籽。我国是世界上主要生产和出口植物油料的国家。
二、植物油脂的成分
纯净的油脂是各种甘油酯的混合物。日常所见到的各种植物油脂除甘油酯外，往往还含少量或微量的游离脂肪和各种有机物，如磷脂、甾醇、蜡、蛋白质、碳水化合物、酚类化合物、色素、维生素和水分等。 １、甘油酯
甘油酯是同一个分子的甘油和三个分子脂肪酸酯化而成的酯类，又称三甘酯或甘油三酸酯。在甘油脂的组成中，甘油含量一般为１０－－１３％，其余为脂肪酸。甘油酯的性质主要取决于其构成中脂肪酸的性质。天然存在的脂肪酸一般是含有双数碳原子的一元羧酸，种类很多，概括之可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
饱和脂肪酸的特点是其分子组成中无双键，碳链中每个碳原子与两个或三个氢原子相连，呈饱和状态，其特点为大多数饱和脂肪酸熔点较高，在常温下为固体，其熔点随着碳链中碳原子的增多而增高。 不饱和脂肪酸的碳链中含有处于不饱和状态的双键，植物油脂组成中的不饱和脂肪酸，通常含有一个双键，两个双键或三个双键。其特点：在常温下为液体，化学性质较饱和脂肪为活泼，易发生氧化、加成、
聚合等化学反应，其分子碳链中双键越多，共轭键越多活性越大。－－－Ｐ６７ ２、磷脂－－Ｐ７０
含义：是一种含磷酸根的类脂质，是由甘油、脂肪酸、磷酸、胆碱或胆胺所组成的复杂化合物。
存在：植物中的磷脂主要集中在种籽中。
含量情况：植物油脂中磷脂含量的多寡因植物油脂种类和提取油脂方法的不同而异。磷脂易于溶于油脂，故各种末经精炼的植物油脂中含有数量不多的磷脂。豆油和玉米油的磷脂含量较多，其次是麦胚油、棉籽油、米糠油、亚麻油等。用冷榨法榨取的植物油脂中磷脂的含量高于热榨法榨取的植物油脂。由于磷脂易溶于有机溶剂，故用浸出法提取的植物油脂含有较多的磷脂。
作用及与品质的关系：它是脑、心、肝、肾等组织细胞中的必要成分，具有特殊的功能和营养价值。但磷脂对植物油脂品质却有不良影响。磷脂是一种吸水性强的蜡状物质，故磷脂能使植物油脂混浊，透明度降低，尤其是含水量较多的植物油脂更为突出。磷脂在植物油脂贮存过程中会下沉而进入油脚中。磷脂又易于氧化而变黑，在煎熬植物油脂时，磷脂因受高温产生大量泡沫并开始焦化，使油炸食物变为褐色。在工业上氢化植物油脂时，磷脂的存在会降低植物油脂品质，因而毛油中的磷脂应除去之。
脱胶豆油：国际市场上常见的胶胶豆油就是除去磷脂的豆油。 ３、甾醇（固醇）
存在：广泛存在于动植物油脂中，是油脂中不皂化物的主要成分。 与品质的关系：具有化学惰性，故对油脂品质并不发生影响。 对人体作用：动物固醇最主要是胆固醇。胆固醇可在胆道中沉积形成胆石。胆固醇在血管壁上的沉积是动脉硬化的重要原因之一。 ４、蜡（脂肪醇）
存在：植物油脂中蜡的含量很低，主要来源于油料的外壳。 对品质及人体的影响：是固体，其熔点在６０－－８０之间，皂化比较困难，在人及动物消化道中不能消化，故无营养价值。蜡能引起植物油脂混浊，降低油脂透明度，所以品质优良的植物油脂须除去之。 ５、色素－－Ｐ７０
由来及可能颜色：纯净的油脂是无色的，但日常所见的毛油及半精炼油通常都有不同程度的黄色、红色甚至褐色等颜色，这是由于在提取植物油脂过程中，油料中色素溶入植物油脂中所致。 种类：植物油脂中的色素主要有类胡萝卜素和叶绿素。
除去方法：类胡萝卜素有叶红素和叶黄素两种。这两种色素易被漂白土或活性炭吸附，故含类胡萝卜素的植物油脂可用吸附剂脱色，使色素减至所需要的程度。变质的植物油脂常出现褐色或暗褐色，这是由于蛋白质或碳水化合物分解的结果。叶绿素和褐色很难除掉，类胡萝卜素较易除去。
影响因素或决定因素：植物油脂颜色的深浅因原料的种类及完好程度、加工方法、储存时间的久暂而有所不同。
与品质的关系：色素含量的多寡和脱色的难易，是判断植物油脂品质
的重要依据之一。
具体形成过程：用发霉变质的油料榨出的油脂，可因油料中蛋白质或碳水化合物分解而产生褐色，使油色加深，并不易脱除；用末成熟的大豆或青豆榨取的油脂，则带有不易脱除的叶绿素；加工时重复加热，亦会使油色加深；储存时间过久，油色也会变深。 除去过程：毛油中的色素，只有经过脱色精炼才能除去。 ６、游离脂肪酸：
存在：完善的、纯净的油脂应当是中性的。但在一般油脂中由于甘油酯有部分分解而或多或少地含有不同数量的游离脂肪酸。游离脂肪酸能增加植物油脂的酸度，降低植物油脂的品质和耐储性，因之含量愈少愈好。
影响原因：－－－－Ｐ６８ 二、植物油脂的提取和精炼 １、植物油脂的原料
含义：凡是用于提取植物油脂的原料，统称为植物油料或油籽。 种类：植物脂肪广泛存在于植物体中，因之植物油料的种类也很多，其中经济价值较高，在对外贸易中常见的植物油料有：花生、大豆、棉籽、菜籽、芝麻、葵花籽、亚麻籽、蓖麻籽、大麻籽、椰子干、棕榈、棕榈仁等。
分类：据国际市场的习惯，分为食用植物油料和工业用植物油油料。 从提取油脂的角度而言，油脂工业对植物油料有如下要求： Ａ、油料应含有较多的脂肪（即含油量要高），因油料含油量的高低
直接影响出油率，故油料含油量越高，品质越佳。
Ｂ、杂质含量越少越好，以免堵塞油路，影响出油，损坏机器，影响成品质量，加大清理负担。
Ｃ、油料应新鲜、完整，以免油料中的脂肪变质影响油脂品质。 注：在国际市场上对油料品质的要求，除着重于含油量外，亦注意水分、杂质和不完善粒的含量，要求上述三者含量以低为佳。 ２、植物油脂的提取
注：从植物油料中提取油脂可以采用各种不同的方法，利用各种不同的机械。由于应用的方法和机械不同，提取油脂的工序也不尽相同，但各种植物油脂的提取基本上均需经过下述两个阶段。 （１）、油料的处理或提取油脂的准备阶段：
目的：使油料经过处理后，具有最适于提油的要求，以保证油脂的产量和质量。
工序组成：筛选－－－－目的：去除油料中的杂质，以保证油料符合取油的要求。
方法：因油料不同而异。一般可使用振动筛筛除杂质。
剥壳－－－－原因或对象：对带有厚壳的油料，如花生、
棉籽、葵花籽等必须剥去外壳后才能提取油脂。
目的：在于避免外壳吸收一部分油脂而降低出油率低以及保证油脂和油饼的质量。
特殊过程：棉籽因外壳附有一层短绒，故在剥壳前还需将短绒除去。 方法：利用剥壳机进行。
相连的工序：剥壳后还需进行整理工作，将壳和仁分开。
特殊的不需剥壳者：对一些皮薄粒小的油料如大豆、菜籽、芝麻、大麻籽等可不经剥壳工序。
压轧－－－－含义：是将去壳后的籽仁或无需剥的油料轧
成薄片。
目的：使油料中部分细胞受到破坏，易于提取油脂，同时也使蒸烘时油料受热均匀及水分分布均匀。
方法：一般都使用辊轧床。
蒸烘－－－－含义：是对经压轧后的油料进行热的过程。
目的：轧后的油料经热处理后，可使油料中的蛋白质凝固，使油聚合便于流出，同时，加热还可以使油料有一定的可塑性，便于压榨，并使磷脂和其他杂质不易溶解以及消灭微生物。
方法：在蒸锅内用蒸汽加热。
名称：油料经过蒸烘再进行榨取的油脂称热
榨油。
注：在植物油脂的提取中也有油料在轧后不经蒸烘即直接进行压榨取油者，这种不经蒸烘而榨取的油脂称冷榨油。
比较热榨油与冷榨油区别：
热榨油－－因油料经过加热处理，出油率较高，油中蛋白
质和磷脂含量较小，但气味较浓，颜色较深，酸价较高。
冷榨油－－因油料末经加热，出油率低，油中蛋白质和磷
脂含量较多，故一般不易保管，但颜色浅，气味淡，酸价低是其优点。
二者具体应用：由于热榨法出油率较高，故在油脂工业中
多采用热榨法取油，只有少数有特殊用途的油脂，如药用蓖麻油，要求用冷榨。冷榨油由于颜色浅，因而在西欧市场冷榨油的价格一般高于热榨油。亦有采用先冷榨后热榨的办法，既生产冷榨油又提高出油率。
（２）、植物油脂的提取 方法有两种： Ａ、压榨法：
方法：是用机械力量将油脂从油料中压出。 工具及特点：人力压榨、水压机及螺旋机等。
比较各种方法：以人力压榨出油率低，最为落后。螺旋机的优点是可
以连续生产，且压力大出油率也较水压机为高，是比较理想的榨油工具。螺旋机榨油所得的油含残渣。油脚多，需经过滤，油饼的形状不规则。水压机榨油所得的油饼一般是圆形或方形。
特点：是较老的取油方法。 Ｂ、浸出法或萃取法：
方法：是用挥发性溶剂将油料中的油脂溶解浸出，而后将油脂与溶剂
分开的一种取油方法。
３、植物油脂的精炼
原因：不论用何种方法提取出来的油脂都是毛油（粗油），含有较多
的杂质，为了提高油脂品质，满足一定消费的需要和增加油脂的耐储性，必须对油脂进行精炼，以除去水分、杂质和游离脂肪酸或脱色和脱臭。
方法：水化法、碱炼法、脱色、脱臭。
水化法：是利用热水油脂是所含的蛋白质和磷脂凝固沉淀，从
油脂中脱离出来，然后除去水分使油脂干燥。经水化法后的油脂一般称为“脱胶油”，水化法不能除去游离脂肪酸。 碱炼法：方法－－是用碱（苛性钠）液通过中和游离脂肪酸
而除去之。
特点：是应用最广的油脂精炼方法。
作用：在碱炼中产生的皂粒，对油脂还有部分的脱色
作用。经碱炼后的油脂，色泽较毛油浅，耐储性也强。 名称：碱炼后的油脂在贸易上一般称为半精炼油。
脱色及脱臭：
目的：为了进一步提高油脂品质，使油脂符合某些特定的需
要（如西欧要求无色无味的油脂作为制沙拉油和人造黄油的原料），还需在碱炼的基础上进行脱色脱臭。
方法：脱色是利用漂白土或活性炭吸附植物油脂中的类胡萝卜素。如植物油脂中含有叶绿素则需用硫酸除去之。由于植物油脂中的蛋白质和碳水化合物分解而生成的棕褐色，需采用硅藻土吸附。
脱臭是利用植物油脂中挥发性物质的挥发度高于甘油脂，而采用高温使挥发性质挥发，以脱除油脂的气味。为了防止甘油酯分解，脱臭一般是在低压下进行。
三、植物油脂的品质检验项目： １、颜色
地位：判断其品质、划分等级的重要项目。
与品质的关系：一般说植物油脂的颜色愈浅，品质愈好，故在国际市场上浅色的植物油脂较深色欢迎。油色可以反映植物油脂的品质状态，油色愈浅，品质愈佳。
解决方法：毛油中的色素，只有经过脱色精炼才能除去。植物油脂精炼程度越高，颜色越浅。
地位及相关影响：国际市场上比较欢迎浅色的植物油脂，尤其是用于
制造沙拉油、烘烤油和人造黄油的植物油脂均需经过脱色精炼以保证成品的色泽。由于颜色深的植物油脂，脱色精炼时的损耗和费用支出都较浅色者为大，尤其是带有绿色和褐色的植物油脂脱色更难，因之，植物油脂颜色的深浅各可漂白程度，成为国际市场结算植物油脂价格的重要因素之一。为此，有许多国家对植物油脂的颜色、尤其是精炼后颜色都有严格的限制，并以此作为分级和结算价格的依据。 ２、透明度
含义：将油脂在一定温度下，静置一定时间后的透明程度称透明度。 影响因素：因油脂品质不同而异，品质优良的植物油脂溶化后应当是澄清透明的，如油脂中含有磷脂，蛋白质或蜡，或者含有水分及杂质，或者精炼油中残留有肥皂等，均能使透明度下降，从而降低植物油脂品质。
方法测评：我国目前用于检验油脂透明度的方法是２０－２５度下将油脂静置２４小时后，观察其透明程度，以澄清透明、微浊、混浊等表示之，以澄清透明为佳。 ３、气味和滋味－－Ｐ１９８
正常的特点：末经脱臭精炼的品质正常的植物油脂均有其固有的气味和滋味，不含有其他异味。
影响因素：由于油料腐烂、陈旧、加工不良（如把油料炒焦）、溶剂法去除不净或者油脂久藏酸败等原因，会使油脂带有酸味、苦味、臭、辣味或溶剂等异味。异味有损于植物油脂的品质，尤其对食用植物油脂的影响更大。因而气味和滋味是判断食用植物油脂的重要品质检验
项目。
方法：植物油脂气味和滋味的测定，是将油样置于烧杯中，加热至５０度左右，以玻璃迅速搅拌，嗅其气味，尝其滋味。 ４、水分及杂质－－Ｐ８５、９６
含义：水分－－植物油脂的水分实际上水分和挥发物。 杂质－－是指油脂中不溶于溶剂的残余物。 对品质的影响：
若会有较多的水分和杂质，不仅会影响油脂的透明度，而且能促进油脂的水解酸败，对油脂的安全保管和精炼时的损耗有很大关系。
有关规定：在对外贸易中，为严格控制植物油脂水分和杂质的含量，
有些合同还订有升降值条款。
我国国家标准对花生油等油脂的水分和杂质超过标准的部分，
订有扣价办法。
５、比重－－Ｐ１３５
含义：是指油脂在一定温度下的质量与同温度（或４度）同体积水的
重量之比。
影响因素：与植物油脂的分子构造有关。比重随油脂分子量的增加而
降低，不饱和程度高的油脂的比重大于饱和程度低的油脂。
各种植物油脂的比重都有一定的范围，所以通过测定比重可鉴
别植物油脂的种类和纯度。
植物油脂如果氧化变质，比重也会因之增大，从此角度而言，
比重还在一定程度上反映植物油脂的品质。
其比重的大小与测定比重时油脂的温度和水的温度有密切关
系，因油脂的密度随油脂温度的升高而降低。因此，必须确定标准温度作为测定植物油脂比重的依据。因而，在签订植物油脂合同的比重时必须注明采用的标准温度。 ６、折光指数
含义：折射率或折光率，即光线在空气中进行的速度与在植物油脂中
进行速度之比，或光线从空气进入植物油脂的入射角的正弦与折射正弦之比。
影响因素：该指数与组成甘油酯的脂肪酸种类有关，长链、含氧酸和
不饱和脂肪酸含量多时，折光指数增高，具有“共轭双链”的植物油脂（如桐油）的折光指数显著增高。
在标准温度下，各种植物油脂的折光指数均有固定的范围，故
通过测定折光指数，可判断植物油脂的种类和纯度。 注意：该指数随植物油脂温度的升高而降低，所以测定植物油脂折光
指数时亦需确定标准温度。我国以２０度为测定植物脂折光指数的标准温度。
由于油脂折光指数因温度而异，故在签订植物油脂合同的折光
指数时亦需注明所采用的标准温度。 ７、酸价－－Ｐ６９
含义：中和一克植物油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，称为
植物油脂的酸价或酸值。
影响因素：可说明植物油脂的新鲜程度。
原因：新提取的植物油脂一般酸价较低，贮存日久的陈油则
酸价增高。植物油脂的酸价还与植物油脂的安全保管、精炼时的损耗以及精炼的色泽有密切关系。
与品质的关系：酸价高的植物油脂，保管比较困难，精炼时的损耗也
较大，炼后的油色较深。
贸易中做法：贸易上常用酸价作为判断油脂品质，确定价格的重要因
素之一，在对外贸易中，除规定植物油脂的酸价或游离脂肪酸含量的最高限量外，有时还订有升降值条款。此外，酸价还可作为植物油脂碱炼时氢氧化钾消耗量的依据。
具体的做法：在植物油脂的对外贸易合同中，多直接规定游离脂肪酸
的最高含量。我国国家标准对花生油、菜籽油和精炼棉籽油的酸价不符合标准规定时，规定有扣价办法。 ８、碘价
注：各种植物油脂的甘油酯的组成中均有不饱和脂肪酸，不饱和脂肪
酸无论呈游离状态或呈甘油酯状态，都能在双键上卤素分子，加成卤素分子的数量，随双键的增多而增加。 含义：１００克植物油脂能结合（或称吸收）碘的克数。
与性质的关系：碘价愈大，表明植物油脂的不饱和程度愈高。一般地
说，油脂干燥性能愈强，碘价也愈大。碘价主要用于表示植物油脂的不饱和程度和干燥性能的强弱，是工业用植物油脂的重要品质检验项目。并能在一定程度上说明植物油脂的种类和纯
度。碘价还是氢化脂肪所需氢的数量的依据。 ９、皂化价及不皂化物
注：植物油脂在碱溶液中能分解成甘油和脂肪酸盐类，脂肪酸的盐类
习惯上称肥皂。因此，把这种反应称为皂化。 皂化价：
含义：皂化一克油脂所需氢氧化钾的毫克数。
意义：可决定毛油在工业上的使用价值，并可用于计算脂肪酸或油脂
的平均分子量，油脂的皂化价愈大，其平均分子量愈小。 各种品质正常的植物油脂的皂化价均有固定的范围，故皂化价可
确定植物油脂的种类和纯度。皂化价并可决定皂化植物油脂时所需苛性碱的理论数量。据此，可以控制制皂时碱的消耗量，故为制皂工业的重要指标。
不皂化物含义：植物油脂中不与氢氧化钾起皂化作用的物质，如甾醇、
高分子醇类。色素、酚类等。
意义：不皂化物偏高，会降低油脂的使用价值。 １０、桐油的华司脱试验：Ｐ１６０ 四、植物油脂的储藏和包装 １、储藏
保管植物油脂的首要任务在于防止其发生酸败。因为酸败后的油脂由于含有醛类、酮类和低分子脂肪酸而带有酸的、辛辣的和苦的滋味和气味，因而严重影响其品质。 影响其发生酸败的因素：
（１）空气的作用
不饱和脂肪酸与空气中的氧接触，易发生氧化作用，而氧化作用成为其酸败的根源。故储存过程必须于密闭容器中，以隔绝空气。 （２）微生物的作用 微生物能使油脂分解而酸败。 （３）日光的作用
日光的照射可加速油脂的酸败，特别对桐油来讲。 （４）水分
水分在高温或酶的作用下，能使油脂发生水解，从而加速其酸败过程，水分又是微生物繁育和酶活动的必要条件。含水量越高越不易保管。 （５）油脚
含义：油脂中的沉淀物。
组成：由油脂中所含的杂质、磷脂、蛋白质、水分等沉淀而成。 影响：微生物繁殖的良好场所，油脚多的易于酸败。 （６）某些金属
某些金属，特别是铜是一种强烈的助氧化剂，能促进油脂迅速酸败。故不能用铜或铜合金作为贮存油脂的容器。
注：最关键在于密闭，避免油脂与空气接触和日光照射，并降低油脂中的水分和杂质。 六、几个名词： 氢化－－Ｐ７２
冬化－－采用冷冻过滤的办法除去棉籽油中熔点高的甘油酯，使之经
冬不变，经常保持澄清透明，经冬化的棉籽油称“冬化棉籽油‘ 冬化棉籽油再经脱色，即成为沙拉油的原料。 脱胶油－－Ｐ７１ 七、分类：
按植物油脂的干燥性能分－－Ｐ７２ 按化学成分分类－－ 按主要用途分－－Ｐ２３ 按加工程度分－－Ｐ１８：毛油 半精炼油 精炼油
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