维普资讯 http://www.cqvip.com 肉类研究 Ⅳ匹ＡＴＲＥＳＢ ＣＨ ＷＷＷ．Ｃｍｒｃ．ｃｏｍ．ｃｎ ２００７．１ ０ 畜户品加工业 现状及笈展趋势 Ｔｈｅ Ｐｒｅｓｅｎｔ Ｓｉｔｕａｔｉｏｎ ａｎｄ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ Ｔｒｅｎｄ ｏｆ Ａｎｉｍａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ 郑晓燕曹明菊（西南大学食品科学学院重庆４００７１ ６） 摘要： 随着我国国民经济不断地发展，畜产品 加工业在国民经济中占据了重要地位， 特别在我国加入ＷＴＯ后，面临着各种发展 机遇与挑战。本文简述了畜产品加工业 的畜产品加工方法，制成了各种美味的畜产食品。 畜产品加工业是联系畜牧生产与人民生活的重要 中间环节，新中国成立后，特别是改革开放后，随 着畜牧业的发展，畜产品的数量和质量也有迅猛 的现状和问题，并探讨了国内外畜产品 加工业的发展趋势。 发展，我国的肉类和蛋类产量已跃居世界首位，取 得了令人瞩目的巨大成就。 国外畜牧业规模化、集约化的发展为加工产 关键词：畜产品加工业；现状；发展趋势 Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆｏｌｌｏｗｉｎｇ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｃｏｎｓｔａｎｔ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ｎａｔｉｏｎａｌ ｅｃｏｎｏｍｙ，ｔｈｅ ａｎｉｍａｌ ｐｒｏｄｕｃｔ ｉｎｄｕｓｔｒｙ ｐｌａｙｓ ｔｈｅ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｒｏｌｅ ｉｎ ｔｈｅ ｎａｔｉｏｎａｌ ｅｃｏｎｏｍｙ． 业的建设和发展奠定了重要的经济基础。随着市 场需求结构的复杂化和生产技术水平的发展，国 外畜牧业发达国家在实现畜牧业和加工业区域化、 专业化、社会化的基础上，大大提高了畜牧业的劳 动生产率和投入产出效益。 Ｅｓｐｅｃｉａｌｌｙ ａｆｔｅｒ ｅｎｔｅｒｉｎｇ ｉｎｔｏ ｔｈｅ ＷＴＯ，ｔｈｅ ｉｎｄｕｓｔｒｙ ｈａｓ ｆａｃｅｄ ｗｉｔｈ ｖａｒｉｏｕｓ ｃｈａｎｃｅｓ ａｎｄ ｃｈａｌｌｅｎｇｅ．Ｈｅｎｃｅ，ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｅｌａｂｏｒａｔｅｓ ｔｈｅ ｐｒｅｓｅｎｔ ｓｉｔｕａｔｉｏｎ ａｎｄ ｑｕｅｓｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｉｎｄｕｓｔｒｙ．ａｎｄ ｄｊｓ— １ 国内外畜产品加工业的现状 １．１我国畜产品加工业的现状 １．１．１肉制品加工现状 ＣＵＳＳｅｓ ｉｔｓ ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ ｔｅｎｄｅｎｃｙ ｉｎ Ｃｈｉｎａ ａｎｄ ａｂｒｏａｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ．ａｎｉｍａｌ ｐｒｏｄｕｃｔ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｉｎｄｕｓｔｒｙ；ｐｒｅｓｅｎｔ ｓｉｔｕａｔｉｏｎ； ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｔｒｅｎｄ 我国肉类食品工业是新中国成立后发展起来 的新兴产业，在国计民生中占有重要地位，对促进 畜禽生产、发展农村经济、繁荣稳定城乡市场、满 足人民生活需要、保证经济建设与改革的顺利进 行，发挥着重要作用。据统计，目前我国拥有肉类 中图分类号：ＴＳ２５１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１ ｏ０１—８１ ２；３（２００７）１ Ｏ一０００１一Ｏ４ ０前言 畜产品加工业是由肉、蛋、皮、毛、绒等多项 产品加工形成的庞大产业。畜产品加工在我国有 着悠久的历史，公元前１０００多年，就有了“肉干”、 “肉脯”、“奶子酒”加工的文字记载。我国畜产品 屠宰加工企业３７２８个，拥有固定资产近５００亿元， 从业人员近５００万人，其中固定资产在ｌ０００万元以 上的有２９０家，出口注册厂２００多家，获出口经营 权的３９家。在３７２８家企业中有２００多个企业设备 资源丰富，由于气候、地理、风俗习惯的不同，各 族人民在生产和生活实践过程中创造了多种多样 引自德国、丹麦、荷兰等发达国家。据调查，仅农 口企业，工业产值超过２０亿元的已有６家。 ２００７耳第７ ０期总第７ ０４－期 维普资讯 http://www.cqvip.com 近几年肉类加工经历了从冷冻肉到热鲜肉再 市场竞争中的强者。 １．１．５皮革加工现状 皮革工业是我国的传统产业之一。经历了几 十年的发展，我国皮革工业已经从简单的作坊式 生产逐渐形成门类齐全、技术工艺比较先进、生产 规模不断壮大的完整工业体系。我国是世界皮革 加工和销售中心，也是世界公认的皮革生产大国。 我国的猪皮、羊皮原料资源居世界第一，牛皮居世 界第三。每年轻革产量４亿多平方米，居世界第二， 占世界总产量的２０％以上，鞋类产量为５０多亿双， 居世界第一，占世界鞋类总产量的５０％以上；成衣 产量７０００多万件，居世界第一；皮具综合产量也 居世界首位。 １．１．６其他畜副产品的加工 当前，随着生化分离、酶工程、生物发酵、高 压、高真空等高新技术的发展，我国开始利用畜骨 生产骨全粉、富钙香肠、康皇酥饼干、调味汤料、 骨髓乳粉；利用禽蛋残留蛋清、蛋壳内膜和蛋壳生 产溶菌酶、治支气管炎的内服药、蛋壳粉；利用猪、 牛、羊的血液、内脏提取“ＳＯＤ”歧化酶、血红素、 凝血酶、胆固醇、脑磷脂。 １．２国外畜产品加工业的现状 １．２．１美国 １ ８５ １年纽约州成立了美国第一家奶酪加工厂。 到了七十年代，大部分奶酪都由专业化的工厂生 产。十九世纪初叶，罐头的发明，十九世纪六十年 代和七十年代高温消毒和焊接技术的发展，为肉 乳保藏加工提供了商品运输条件。美国开始出现 肉乳罐头厂。１９１０年一套制罐机器每天可加工２．５万 个罐头。美国牛羊肉类保藏加工技术最早采用晾 干、腌制、熏制、罐装等方法。在美国的食品加 工业中，第一个进行大规模经济组织的是肉类包 装企业。十九世纪八十年代，冷藏铁路货车的出 现，在芝加哥主要铁路枢纽催生了牲畜加工中心。 九十年代，肉类包装业内部合并形成四大肉类包 装公司，在美国和西欧国际市场中，始终占据垄 断地位。二十世纪以来，畜产品加工业多样化和 集中化稳步发展，在整个制造业中，占据重要地 位。 １．２．２日本 六十年代，日本肉乳制品加工用鲜奶量占鲜 奶总产量的３ ５％左右；各种初加工生鲜肉生产量 期总第７ ０‘≠期 维普资讯 http://www.cqvip.com 为３ ｌ１．２万吨，其中肉食加工品４３．３７万吨。 １．２．３法国 工产品的质量。随着畜牧业发达国家畜产品供过 于求问题日趋严重，国际畜产品贸易竞争日趋激 烈，消费者对畜产品制品的需求日益多元化，包括 法国奶制品业出Ｉ；１额占世界第一位，ｌ９８４年， 乳制品出Ｉ；１ ｌ ５ｌ亿法郎，法国乳品工业分为六大部 分，消毒奶、发酵奶、黄油、奶酪、奶粉和炼乳。 初消毒奶为初加工产品外，其他乳制品都是深加 工。为了保证乳品的深加工，法国建立了一系列现 代化乳品设备制造厂。法国牛肉加工分三层次进 畜产品优质生产、产品加工、流通系统规程在内的 优质产品与制品生产科学技术体系将得以迅速完 善。 ３．３功能性产品开发技术将得以广泛应用 ２ ０世纪在发达国家消费者原料型加工产品消 费饱合的基础上，方便、快捷的半成品、预制品生 产与方便美味的制品生产在促进发达国家消费者 畜产品消费量增长方面起到了巨大作用。上世纪 末，多不饱和脂肪酸、卵磷脂、糖苷、膳食纤维、 行，第一层次加工产品为胴体肉和副产品。第二层 次加工是对胴体进行去骨、切割、分选包装。第三 层次加工是制作罐头、半成品和熟制品及副产品 深加工。 １．２．４澳大利亚 天然抗癌成分等被发现发现并研究了，这为功能 产品生产加工技术的形成与应用奠定了基础，成 是一个农牧业为主体经济的国家，肉、乳、毛 畜产品是澳国主要出Ｉ；１商品，澳国虽然畜产品原 为既可使消费者饱尝美味又无后顾之忧，解决畜 产品消费增长减弱的关键手段。本世纪许多国家 都将最大程度地应用基因工程、超高压、超滤等现 代化高新技术作为提取与强化功能成分的手段， 形成应用畜产功能性产品加工技术。 ３．４生物新技术将成为主要加工手段 ２ ０世纪发达国家畜产品加工业发展取得的巨 料充裕，但是受各种因素限制，加工业发展主要来 源于国外的投资。增加投资和引进技术设备使初 级加工业迅速发展。目前，澳国已成为世界主要畜 产品原料国之一。 ２畜产品／ＪＤＴ业所存在的问题 由于我国畜产品加工业起步晚、起点低，还存 在着以下问题：一是加工企业现代化程度低下，企 大成就在于高温高压、冷冻耗能加工贮藏方法逐 渐失去应用价值，而微生物发酵、生物利用、低热 加工得以日益广泛地应用，并且产生了电磁振荡、 微波加热、辐照保鲜等节能加工技术方法。这为畜 产品加工业实现低能耗、低成本、清洁生产奠定了 坚实基础。伴随着各国环境保护意识与措施的加 强、健康保健意识的强化，利用基因工程、微生物 业规模小；二是产品科技含量不高，结构不合理， 品种单一，高档产品少；三是畜禽饲养不规范，畜 产品质量不高，抗生素等残留严重超标； 四是市场 不规范，入市成本高，市场竞争有时处于无序状态。 ３ 国内外畜产品加工业发展趋势 围绕畜产品加工业发展需要，未来国内外畜 产品加工发展主要存在如下几个方面趋势。 及生物酶提高产品功能性的加工技术方法及低能 耗、低成本、清洁生产的技术方法，将成为各国畜 产品加工业科技发展重点。 ３．１安全质量控制处于主要位置 英国疯牛病、比利时二恶英事件引起的消费 者恐慌，对发生国造成的重大经济损失已引起世 界各国政府对畜产品与加工制品的卫生安全质量 ３．５民族性产品现代化加工技术将倍受青睐 ２ ０世纪是畜产品加工业发达国家向欠发达国 家地区输出现代化技术装备的世纪。这一方面缩 小了欠发达国家与发达国家在畜产品加工现代生 产程度的差距，大幅度地提高了欠发达国家地区 高度重视，并更加重视畜产品与加工业产品的质 量监测。卫生安全质量问题预防等技术管理方法 正日趋完善和普遍应用。 ３．２从源头起系统全面提高畜产品与加工制品的质量 上世纪末，欧美发达国家畜产品加工业科学 技术研究已不再局限于加工工艺本身而把研究拓 畜产品加工、消费的数量与质量， 同时也使民族化 的产品加工陷入衰落或同化的境地。种类繁多、产 品丰富是２ １世纪世界各国借以增加消费者畜产品 消费量的重要手段之一。在此情势下民族性畜产 加工制品及加工技术尤其是现代化的民族畜产品 展到畜牧业生产领域，触角探及原料生产、加工、 流通整个系统。这有力促进了全方位提高畜产加 加工技术将倍受青昧，成为世界各国畜产加工业 ２００７耳第７ ０期总第７ ０４期 攀维普资讯 http://www.cqvip.com
技术应用的需求热点。 ３．６产品质量的国家检测认证推介将发挥更大作用 ［５］ 《草原星火产业区研究》课题组，国外畜产品 加工业的发展研究［Ｊ］，科学管理研究，１ ９９４，１ ２ （５）：５６～５９， 在畜产品消费量增幅减小、功能性产品生产 渐多、畜产Ｊｊ￣Ｔ＿企业在国际国内市场竞争日趋激 ［６］孔保华，中国肉牛产业的现状和发展趋势［Ｊ］， 肉类研究，２００，２，（１ ｌ０～１ ５， 烈的情况下，企业本身产品质量保证信誉低下；而 国家政府检测认证推介客观、公正、有导向性，尤 其是有国家信誉保证，信誉与可信度高。实施国家 政府检测认证推介对提高国家与生产ＤＨＴ－企业产 ［７ Ｊ程彬，绿色壁垒对中国畜产品国际贸易的影响 及对策［Ｊ］．世界农业，２００２，（８ ７～９． ［８ Ｊ房俊迪等，加人ＷＴ０对我国畜产品出品的影响 及对策［Ｊ］，山东畜牧兽医，２００１，（５ ５７～５８， ［９ Ｊ宾冬梅，浅谈我国畜产品加工业发展趋势［Ｊ］， 农牧产品开发，２００１，（５ ７～８， 品市场竞争力、购买力大有益处。因此，世界各国 将从扩大内需，促进出口角度考虑建立完善并具 有国际权威性、客观性质量监督检测认证管理体 系，使其发挥更大作用。 ［１ ０］李应彪，我国畜产品加工业的技术现状与方 向［ＪＪ，中国食物与营养，２００１，（５ ２５～２４， ［１ １ Ｊ 《中国统计年鉴一２００，２》编委会，２００，２年中 参考文献 ［¨ 现状及发展趋势的研 Ｊ： ｌ飞，】 ’ 絮工业 ［０ １ ２ Ｊ农业部信息中 ，ＷＴ 与中国畜产品［ＪＪ，新疆农机化研究，２ ０６，… ’ ’ ～ ～… ，ｆ ９１，５３～５４ ［２］玉素甫，麻先，浅谈现代畜牧业的特点［Ｊ］，新 疆畜牧业，，￣００５，（４ ６～７， 农业科技，２００，２，（１ ４１， ［１ ５ Ｊ马美湖・现代畜产品加工学［Ｍ Ｊ，湖南科技出版 社，１ ９９８． ［５］中国乳业编辑部．奶业市场与奶业持续健康发 展［Ｊ］．中国乳业，２００５，（７ ４～１２． ［１ ４－］ 马爱进等．我国畜产品加工业的现状及国内外 发展趋势［Ｊ］．肉类工业，２００，２，（９）：５６～３９． ［４］禽养殖业编辑部．保证肉类食品安全责任重于 泰山［Ｊ］．畜禽养殖业，，￣００５，（７ １ ６～２０． ［１ ５］张志胜等我国畜产品加工业的现状与发展对 策 肉类工业２００３．（１ １）：３９～４２． ．，，猪肉价格一一“恢复性上涨＂暂告段落 近几个月来，猪肉价格频创新高，但随着国家稳定生猪生产和保障市场供应的政策相继出台，总体 来看，猪肉市场供应相对平稳，各地并未出现因为猪源紧张而脱销和断档的情况。 八月中旬以来，尽管肉价曾经一度在高位盘整，但近来并未显示出继续上涨的趋势，相反部分地区 生猪收购价格和猪肉批发价格已经有所回落。据了解，近期生猪收购价格大致在ｌ ３元／公斤左右，白条 猪批发价格大致在ｌ ７～２０元／公斤，市场肉价同前段相比也有一定的回落，但与历年同期比较仍然处于 高价位。对此，业内人士认为，目前猪肉价格“恢复性上涨”已经暂告段落，但生猪市场高位的运行态 势还将持续较长时间。 近段时间，面对生猪生产和猪肉供应中出现的问题，国家紧急采取了一系列切实有效的政策措施， 鼓励生猪生产和保障市场供应，有力地提高了养殖户养殖和补栏的积极性，保障了市场供应的相对稳定， 但要真正建立起保障生猪生产稳定发展的长效机制，从根本上解决生猪生产、流通、消费和市场调控方 面存在的矛盾和问题，还需要一个逐进过程。 我们应该清醒认识到猪肉价格高位运行还是一个长期趋势。同时，加之冬季的到来，猪肉的市场需 求量还会有所增加；特别是元旦、春节又会进入猪肉消费高峰期，所以目前生猪市场的供求格局较难改 变，预计猪价在年内仍将保持较高价位，大幅回落的时间是否在明年初或要再推迟到明年的四五月以后， 仍取决于生产和消费，要由市场来决定。 ２００７耳第１ ０期总第１ ０４－期 （刘国信）