厨房工作质量标准

厨房工作质量标准

1、 在规定的岗位上和工作时间内，必须有岗、有人、有服务。

2、 上岗应按规定着装，服装、鞋帽整洁干净，不留长发和指甲，厨帽罩住头发，不戴首饰，个人卫生符合食品卫生要求。

3、 严格执行《食品卫生法》，切实把好食品原料质量关、操作卫生关和储藏保洁关，防止污染，确保食品安全，无差错、事故。

4、 存放食品的冰箱做到“四分开”（鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开），并有专人管理，定期清理打扫，箱内整洁干净，隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮。

5、 保持厨房的整洁卫生，工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁，做到落手精，调料缸加盖。

6、 中西厨冷盆间和蛋糕裱花工场坚持做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）、“三专”（专间、专人、专用具）、“三严”（严格检查进货、严格分开生熟食品、严格消毒各种用具）、“三不入”（未经洗净的生食品不准入内、非有关的人员不准入内、私人的物品不准带入）、专间内备有“三水”（消毒水、洗涤水、清水），从业的工作人员进入专间实行两次更衣。

7、 安全措施落实，厨房内不存放有害、有毒和易燃、易爆物品，有完好的灭火装置，每个工作人员都熟悉其使用方法和放置的位置。使用各种电器设备，严格执行安全操作要求。开油锅时，操作人员坚持做到人不离锅，严防油锅起火。营业结束后，认真检查水、电、煤和各种机械设备及刀具的使用保管情况，保证安全。

8、 厨房内的设备财产帐目清楚，各项设备设施及各类炊具、刀具、用具完好有效，经常注意检查和保养，报修及时。

9、 领料、验收和发货、出菜手续完善，做到领料签单，验收按质按量，发货出菜一律凭票，货物票单相符，日清日结，帐目清楚。

10、 合理使用各种原料，做到物尽其用，最大限度地减少损耗和浪费。

11、 做好成本核算，严格控制成本和日清日结毛利率，做到按定额标准投料，主料过秤，各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均有记录，核算准确无误。

12、 严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序，确保质量，做到“一快、二好、三足、四及时”。

一快：出菜速度快。

二好：从原料选择、切配标准、搭配合理，烹制精细，做到菜点成品的味感、持感、观感和营养均好。

三足：工作任务准备充足，菜点份量准足，客人要求尽量满足。

四及时：准备工作及时，同各部门和班组联系及时，菜点供应及时，请示汇报及时。

13、 遵纪守法，无私吃、私拿偷盗等违纪违法行为。

14、 交接班清楚，并有记录，工作无差错。

15、 厨师长和各级管理人员坚持生产操作现场的管理和督导，并有工作检查和书面记录。