食品原料质量控制
厨房的原料采购直接影响菜肴的质量，为给客人提供一切所需菜品的加工服务，并确保所提供的菜品质量能够始终如一，就必须首先从加强对食品原料质量的管理抓起。
食品原料质量标准确定的内容
1、 品种
同一种食品原料，品种不同，品质便不同，如我国沿海可以食用的海参有几十种，最好的是渤海、黄海出产的灰刺参，因此选择食品原料时规定处具体品种。
2、 产地
不容产地的同一种食品原料，风味与质量也大有区别，如渤海湾的对虾品质最佳等。
3、 产时
无论是动物性原料，还是植物性原料，虽然生长期有长有短，单其最佳品质段却是一定的，也就是说，某种食品原料，在不同的时间内、在不同的季节、其品质是不同的。
4、 规格
规格是指食品原料的大小、粒重、长短、粗细、单位重量的个数等。
5、 部位
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有些食品原料根据其结构特征和性质。可分为若干部位，而且每个部位的原料品质特点是不完全相同的，如猪、牛、羊等肉类，不同部位的品质、风味差别很大，有肥有瘦、有老有嫩、有硬有软，各不相同，运用时也就有区别，可根据其特点适用于不同的菜肴制作。
6、 品牌、厂家
同一种食品原料不同厂家生产的，其风味质量也不相同，如醋，山西出产的味浓香、酸劲冲。因此，选择时应确定哪一种更适合自己菜肴的使用，确定品牌、厂家。
7、 包装
包装是指成品原料的包装要求，包括没单位包裹的大小、重量、个数、加工日期、卫生要求、保质期等。
8、 分割要求
食品原料分档取料的要求，对食品原料直来那个也有影响。如分割鸡翅膀有待鸡脯肉的，有不带的，哪一种适合厨房加工用，应规定准确。
9、 营养指标
指各种食品原料含有各种营养素的数量指标。
10、 卫生指标
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指食品原料生产、贮存、运输及加工、包装后的卫生程度。
拟制： 日期： 审批： 日期：
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